КУЛЕБЯК-ruska riblja pita

Kulebjak je jedno zanimljivo, ukusno, danas uglavnom svečano, rusko jelo.

Kulebjak, ili ruska „riblja pita“, pominje se još u srednjem veku, u carskoj Rusiji. Mnogi ga smatraju „najboljom ribljom pitom ikada“!Prvobitni staroruski kulebjaki pripremali su se od kvasnog testa, sa nekoliko slojeva fila od raznih mesa, kupusa, heljdine kaše, tvrdo kuvanih jaja, sušene i kuvane ribe, gljiva, luka, itd. To je bilo jelo kojim su se hranili svi društveni slojevi — od seljaka i zanatlija do vitezova i careva.

U 19. veku francuski kuvari koji su radili u Rusiji, adaptirali su recept po zahtevu "visokog kulinarstva": počeli su da ga pripremaju sa lisnatim testom, a za nadev su počeli da koriste meso lososa, divljači, umesto heljde koristili su pirinač. Recept je postao popularan sredinom 19. veka, kada ga je promovisao čuveni francuski kuvar Ogist Eskofije.

O poreklu imena nema saglasnih teorija, ali najlogičnija je da naziv potiče od glagola

"kulebjačiti", to jest "valjati rukama, sipati, gužvati, savijati i gnječiti, kuvati i oblikovati", što sve u potpunosti obuhvata sve procese pri pravljenju kulebjaka.

Kulebjak je jedna vrsta piroga, po tradicionalnom receptu može se pripremiti sa lososom, jesetrom, pastrmkom, čak i jeguljom. Osnovna razlika kulebjaka u odnosu na tradicionalne piroge su složeni nadevi. Sastoje se od nekoliko vrsta mlevenog mesa, poređanih jedan nad drugim i između sebe odvojeni tankim slojem testa, koje služe za zaštitu od njihovog mešanja. Takvim načinom pripreme, kad se iseče parče kulebjaka, vide se svi slojevi.

Druga razlika u odnosu na tradicionalne piroge je količina nadeva u ukupnoj težini. U kulebjaku nadev je više od polovine ukupne težine, a kod običnih piroga, manje od polovine.

Testo je tanko, ali čvrsto, njegova uloga je da buse samo "posuda" za punjenje.

Kulebjak može da se, osim ovog najčešćeg načina slaganja po slojevima, slaže i na drugi način, po"uglovima", gde su slojevi složeni ukoso jedan na drugi. Karakterističan je i oblik kulebjaka-uvek je izdužen, sa zaobljenim gornjim delom (podseća na rolat), što je važno prilikom sečenja, jer se vide svi slojevi. Po tradiciji, vrh kulebjaka se ukrašava trakicama testa.

Kulebjak je univerzalno jelo, može da se posluži i kao deo zakuske i kao osnovno jelo ili dopuna glavnom jelu. Ako se servira kao samostalno jelo, onda se tradicionalno preliva otopljenim i začinjenim puterom, pavlakom ili nekim drugim sosom po sopstvenom izboru.

Ako se kulebjak servira kao dopuna uz supe ili variva, sos nije potreban.

Sastojci:

jedan filet lososa od oko 900 gr (može filet pastrmke umesto lososa)

2 lista lisnatog testa, odmrznutog, ako je bilo zamrznuto

4 velika jaja, tvrdo kuvana

1 razmućeno jaje, za premazivanje

Za punjenje:

1 šolja pirinča dugog zrna

nepune 2 šolje supe

200 gr bilo kojih pečuraka, (šampinjona, bukovače, šumskih pečuraka), nasečenih na listove

1 srednje velika glavica crnog luka, isečena na kockice

4 čena belog luka, narendano

2 kašike putera

soli i mlevenog bibera po ukusu

po ½ kašičice mlevenog korijandera i kima

Za premazivanje lososa:

½ šolje omekšalog putera,

rendana korica od 2 limuna

2 kašike sveže mirođije

soli po ukusu

½ kašičice dimljene mlevene paprike

Za sos od limuna:

1 ljutika ili manja glavica crvenog luka, sitno isečena na kockice

¼ šolje limunovog soka

½ šolje belog vina

½ šolje putera

½ kašičice soli

1 kašika sveže seckane mirođije

1 kašika sveže seckanog peršuna

Priprema:

Prvo pripremite pirinač.

Zagrejte veliki tiganj na srednju temperaturu. Dodajte puter i ostavite da se rastopi, a zatim dodajte pečurke iseckane na kockice ili listove i luk isečen na kockice.

Dinstajte pečurke 7-8 minuta, dok pečurke ne porumene, a luk bude staklast.

Dodajte beli luk i dinstajte još pola minuta. Mešavinu pečuraka posolite i pobiberite po ukusu, a zatim prebacite u šerpu gde ćete kuvati pirinač.

U šerpu dodajte pirinač i supu (pileću, od kocke, bilo koju). Začinite pirinač solju, crnim biberom 8imajte na umu da ste začinili pečurke) i sa malo mlevenog korijandera i kima.

Kad tečnost provri, kuvajte poklopljeno 5-10 minuta, a onda sklonite sa ringle i ostavite poklopljeno dok se sva tečnost ne upije.

Kada je pirinač skuvan, rastresite ga viljuškom i potpuno ohladite.

Zatim pripremite namaz za lososa: omekšali puter pomešajte sa solju, limunovom koricom, sitno seckanom mirođijom i mlevenom dimljenom paprikom. Mešajte dok se puter dobro ne izmeša sa začinima.

Sastavljanje kulebjaka:

Oštrim nožem skinite kožu sa lososa i uklonite sve kosti.

Odsecite rep i bočne ivice lososa da bi file lososa imao pravilan oblik kvadrata isečene komade kasnije dodajte na punjenje).

Osušite lososa papirnim ubrusom, a zatim ravnomerno rasporedite puter sa začinskim biljem.

Zagrejte rernu 190 stepeni i obložite pleh za pečenje pek papirom.

Sastavljanje kulebjaka:

Razvucite jedan list odmrznutog lisnatog testa u pravougaonik veličine 25×38 cm, treba da razvučeno testo bude šire i duže od filea lososa za 2,5 cm.

Prebacite testo na obložen pleh.

Rasporedite oko 1,5 šolje pirinča sa pečurkama (pazite da nema ni malo tečnosti, ako treba stavite par minuta na cediljku da tečnost iscuri, inače će se testo raskvasiti) na testo u sredinu, praveći podlogu za lososa.

Stavite lososa premazanog začinjenim puterom na pirinač, a zatim na ribu nanesite sloj na polutke isečenih tvrdo kuvanih jaja (kao kad pravite rolat od mlevenog mesa sa kuvanim jajima).

Prelijte lososa preostalim pirinčem sa pečurkama, nežno ga pritiskajući da dobije zaobljeni oblik kupole.

Drugi list lisnatog testa razvući šire od prvog, da bi se fil ceo prekrio i ivice spojile sa donjim testom.

Testo oko lososa i pirinča premažite umućenim jajetom, pa prebacite drugi list testa. Koristeći viljušku, pritisnite ivice oba sloja zajedno, zatvarajući punjenje unutra, da ne može da curi.

Ako imate nepravilne ivice testa, obsecite ih i od njih napravite trakice za ukrašavanje gornje površine.

Premažite celo testo umućenim jajetom, a odozgo probušite nožem 3-4 rupice, da para može da izlazi tokom pečenja.

Pecite u zagrejanoj rerni na 180 stepeni 45-50 minuta, dok kulebjak ne dobije zlatno-braon boju.

Izvadite kulebjak iz rerne i ostavite da se ohladi najmanje 15 do 20 minuta pre serviranja.

Za sečenje koristite dugi, reckavi nož (kao za hleb) da isečete na debele kriške.

Poslužite uz kriške svežeg limuna i sos od limuna sa strane ili sos od senfa.

Sos od limuna pripremite dok se kulebjak peče.

Zagrejte mali tiganj na srednju temperaturu i dodajte puter.

Otopljenom puteru dodajte luk iseckan na kockice i pržite 3-4 minuta, dok luk ne omekša, ali ne porumeni.

Dodajte sok od limuna, belo vino i so i dinstajte sos još 4-5 minuta.

Na kraju dodajte sveže začinsko bilje, a zatim sklonite sos sa ringle.

Sos od senfa i mirođije:

Zagrejte tiganj na srednju temperaturu, dodajte naseckanu mirođiju i malo belog vina.

Ostavite da se kuva dok se vino ne redukuje na pola.

Dodajte kašiku senfa i kašiku-dve masnije pavlake i ostavite da se sos zgusne na isključenoj ringli.

U zgusnuti, vrući sos dodajte kašiku putera i izmešajte da se sve ujednači.

Ja nisam koristila lososa, već neku drugu ribu, sitne komade, pa se ne vide baš slojevi.