Jelo je nastalo u 18.veku u Rusiji pod uticajem francuskih kuvara Karema i Duboisa, ali u Francuskoj to jelo nije uopšte poznato. U Rusiji ovo jelo zovu cotlette de volaille de Kijev. Piletina Kijev je jelo od pilećeg filea punjenog hladnim, začinjenim puterom, pa panirana, često i dva puta, da fil ne bi iscureo. U početku se jelo pravilo od mlevene piletine ili mesa divljih ptica (leštarki, tetreba) uz puter. U klasičnom receptu uz file se zadrži i mali batak od krila, na njemu se pri serviranju stavlja kao ukras mala kuvarska papirna kapa. Moderne verzije se prave samo od piletine i uglavnom bez malog bataka, a uvek se serviraju sa sotiranim graškom na puteru. Bitno je da, kada rasečete odrezak, vidite kako se vreo, aromatičan, rastopljen puter, razliva po tanjiru čime će potpuno oplemeniti ukus piletine. U ruskoj kuhinji postoji slično jelo-file Pojarski, ali se on pravi od vrlo usitnjenog, ali ne mlevenog, pilećeg filea, pa izgleda kao pogačica ili ćufta.
Sastojci za 4 osobe:
4 komada pilećeg filea sa malim fileom (dobro bi bilo da file ima mali batak od krila, ali nije obavezno)
100 gr putera
svež peršun, vlašac, mirođija, ukupno 2 supene kašike sitno naseckanog bilja
2 čena belog luka
so i biber po ukusu
sok i narendana korica od 1/2 limuna
dovoljno brašna za pohovanje
4 jaja
200 gr prezli za pohovanje
dosta ulja za prženje
za prilog-sotirani grašak na puteru, otprilike 400 gr graška i 1 kašika putera
Priprema:
Pripremite prvo začinjeni puter: puter umutite penasto sa malo soli i bibera dodajte sitno naseckan peršun, vlašac, mirođiju, limunov sok i koricu, izgnječeni beli luk.
Stavite tako začinjen puter u providnu foliju i urolajte kao bombonu, pa stavite u frižider da se stegne.
Od celog filea polako razdvojite (ali ne sasvim do kraja) mali file, to je onaj mekani, unutrašnji deo belog mesa koji je najbliži kosti, a koji će poslužiti kao džep, ostali deo blago istucite tučkom za meso, da malo istanjite meso, posolite i pobiberite sa obe strane.
Sipajte u tri posude brašno, prezle i umućena jaja.
Izvadite ohlađeni puter i isecite ga na četiri jednaka dela.
Uzmite file, u džep koji ste napravili stavite komad putera, zatvorite džep poklapajući mali file preko putera, potom ga uvaljajte u brašno, pa u jaja, i na kraju u prezle. Ponovite još jednom valjanje u brašno, jaja i prezle.
Zagrejte veću količinu ulja u dubljem tiganju do srednje temperature (ne sme da počne da dimi, onda je prejako zagrejano), pa na njemu pržite panirane filee do zlatno braon boje sa obe strane. Najbolje je da bar dva puta preokrenete meso, da se lepo isprži i iznutra, ali da ne izgori spolja.
Na otopljenom puteru kratko (svega 2-3 minuta) prodinstajte grašak, najbolje onaj iz konzerve, posolite i pobiberite.
Servirajte na tanjir isprženi kotlet i sotirani grašak kao prilog.
Комментарии