БОРЩ

Boršč (борщ), je vrsta supe iz ukrajinske kuhinje. Osim u Ukrajini, boršč se na isti ili sličan način sprema i u Rusiji i mnogim republikama bivšeg SSSR-a, Poljskoj, Rumuniji, Moldaviji i u nekim delovima Nemačke, gde je donešen iz Istočne Pruske, pa su i nazivi različiti. Kao kod mnogo istočnoevropskih jela i za boršč je karakteristično dugo kuvanje na laganoj temperaturi. Može da se servira sa slatkom ili kiselom pavlakom i dodatno začini svežim začinskim biljem (mirođija, peršun, listovi sremuša). Uz ukrajinski boršč često se servira posoljeni hleb preliven uljem sa belim lukom ili samo sveži hleb. Istočnopruski boršč se servira sa pavlakom i goveđim mesom. Ruski boršč je dosta sličan supi šči.

Zajednička osobina svih regionalnih varijanti je da u svaki boršč ide meso, ukiseljena ili sveža cvekla i kupus. Ukrajinski i ruski boršč sastoje se od sveže cvekle, luka, kupusa, šargarepe, krompira, paradajza i goveđeg mesa, a može da se doda paprika i pasulj. Tradicionalno, boršč treba da bude toliko gust od povrća, da varjača prilikom kuvanja može da stoji uspravno.

Najvažniji deo boršča je cvekla, od koje dobija ukus i boju, a pravi se u supi od mesa i kostiju. Veoma je važan pravilan izbor mesa: odgovarajući su komadi od grudi i vrata, a ređe deo pored kičme. Jednostavni ukrajinski boršč se pravi od govedine i kupusa; mešani ukrajinski boršč od govedine, svinjetine i šunke; kijevski boršč od govedine i ovčetine; poltavski boršč se pravi sa guskom ii patkom; za boršč černigovskog koristi se govedina ili svinjetina, a za boršč ljvovskog samo kosti za supu. Odnos izabranog glavnog mesa i drugih vrsta mesa može da bude 2:1 ili 1:1.

Sastojci:

800-1000 gr.junetine sa koskom-kolenica, grudi, rozbratna

2 cvekle

2 krompira

1/2 glavice mekšeg, rastresitijeg, kupusa

1 luk

1 šargarepa

2 čena belog luka

2 dcl.paradajz pirea ili 2 sveža paradajza

ulje i par kašika svinjske masti

so i biber po ukusu

malo svežeg peršuna, može i koren peršuna

4.5 litra vode

Priprema:

Kuvanje se počinje sa duplo više vode nego što treba da se na kraju dobije, a treba da bude 1,5 čaša čiste supe po porciji na kraju. Kosti se raspolute po dužini i očiste od hrskavice I tetiva, kuvaju se 4-6 sati, a meso se kuva 3-3,5 sata.

Cvekla se očisti, naseče na rezanca ili kockice i dinsta odvojeno od drugoga povrća, ili se napola ispeče, a može i da se kuva neoljuštena, pa da se posle toga oljušti i stavlja u supu. Za boršč mogu da se koriste i mladi listovi cvekle sa drškama. Začini se sirćetom ili limunovim sokom. Sitno naseckani luk i šargarepa isečena na kockice se dinstaju 15 min. u svinjskoj masti, zatim se dodaje pire od paradajza ili sitno naseckan paradajz.

Krompir se iseče na kockice, a kupus na što tanje rezance. U supu iz koje je izvađeno prethodno skuvano meso, stavlja se redom krompir i kupus i kuva se 30 min. Posle 10 minuta se dodaje već napola pripremljena cvekla, kuva se 5 minuta, pa se dodaje izdinstani luk i šargarepa, peršun, začini i beli luk.

Neko boršč začini zaprškom od brašna, ali to nije obavezno, mada Rusi kažu da boršč mora da bude baš gust, da varjača u njemu stoji uspravno.

Kad je i povrće skuvano, u boršč se vrati naseckano meso, dotera se ukus i gustina po želji.

Poslužiti uz kiselu pavlaku i grančicu mirođije.

Priprema boršča traje čak i do 5-6 sati, računajući odvojeno kuvanje mesa i povrća.

Postoji i hladni boršč: свекольник. U ruskom jeziku uobičajeni izraz za hladnu supu je холодник, poljski: chłodnik; latvijski: šaltibarščiai; litvanski: aukstā zupa. To je takođe vrsta supe od cvekle koja se obično priprema i jede leti. Ne sadrži ni meso ni kupus, a osnova supe je kefir ili kisela pavlaka. Supa se ne kuva, već sprema hladna, a cvekla se kuva odvojeno, pa se ohlađena stavlja u supu. Postoje razne regionalne varijante.

ruski boršč