Meso raznih vrsta živine je najzastupljenija vrsta mesa ishrani u u svetu i danas, kao i pre par hiljada godina. Najviše se koristi pileće, odnosno, kokošije meso, ali i pačetina, guščetina, ćuretina, kao i meso divljih ptica, koje podpadaju pod divljač. Današnje vrste kokoški su nastale pripitomljavanjem istočnoazijske divlje kokoške.
PILEĆE meso je, kao i ostala živinska mesa, bogato proteinima, mineralima i vitaminima, lako se vari, a neutralnog je ukusa, pa se dobro kombinuje sa drugim namirnicama. Boja mesa zavisi od vrste živine. Kokoške, ćurke i morke imaju svetlije meso, a patke, guske i golubovi tamnije. Postoji, međutim, i različita boja mesa kod jedne iste vrste živine. Tako, na pr. kod kokošaka je meso sa grudi svetlo, dok je kod vrata i nogu tamnije. Zbog ove razlike u boji govorimo o belom i crnom mesu. Svetlo i tamno meso međusobno se razlikuje po svom sastavu, svetlo, tj.belo meso ima više belančevina, dok crno meso ima više masnoće. Pileće meso je pogodno za svaku vrstu termičke obrade-može da se kuva, za ovo je najbolje koristiti batake sa karabatakom ili krila i trup i iznutrice, dok je belo meso dosta suvo kad se skuva; može da se dinsta, pohuje-za ovo je pak najbolje belo meso; može da se peče na roštilju, ražnjići od belog mesa se obično roluju u slaninu da ne bi bili suviše suvi; može da se peče u rerni ili na ražnju. Najbolja supa se pravi od mesa kokoši, a ne pileta.
ĆURETINA potiče sa američkog kontinenta i tamo je i najzastupljenija u ishrani. Spada u mesa sa malo masnoća, dakle, dijetalna, a opet bogata proteinima i mineralima, vitaminima. Najčešće se konzumira pečeno belo meso na roštilju ili kao cela pečena ćurka. Cela ćurka se tradicionalno peče u Americi za Dan zahvalnosti i Božić. Ćurka se peče slično kao i guska ili patka, najpre kratko na jakoj temperaturi, zatim se smanjuje toplota i nastavlja se pečenje otprilike oko 35 minuta po kilogramu mesa. Recimo, za ćurku od oko 4-5 kg. treba oko 3 do 3,5 sata, zavisno i da li je napunjena ili ne (ako jeste duže se peče), ćurka od 6-7 kg peče se oko 4 sata, a velika ćurka od desetak kg.(pod uslovom da može da vam stane u rernu) peče se i do 6 sati. I ćuretina, a to važi i za piletinu, može odlično da se dimi i vrlo je ukusna, naročito bataci.
GUŠČETINA je najmasnija vrsta živine jer ima karakterističan sloj potkožne masti. Kao pečena je praznični specijalitet u severnim Evropskim zemljama, dok se u Francuskoj od nje pripremaju dva čuvena specijaliteta-confi I foa gra. Pečena guska je spolja hrskava, unutra sočna, često se njena unutrašnjost puni nekim nadevima, pa je zahvaljujući tome još ukusnija. Za sočno pečenje najčešće se koriste mlade guske od 4 do 6kg. Kvalitetna guska ima bledu kožu bez ostataka perja, fleka i poderotina. Važno je imati na umu da mlade guske imaju veoma meko meso, ali imaju malo mesa na grudima. Prilikom pripreme ovakvog mesa treba voditi računa da se meso ne presuši tokom pečenja. Podjednako je važno koliko ima potkožne masti. Najbolje je odmrzavati zaleđenu gusku u frižideru (kao uostalom i sva druga mesa). Izvadite gusku iz ambalaže, stavite je u posudu koju ćete u frižideru postaviti tako da tečnost koja se otapa iz guske ne dolazi u kontakt sa njenim mesom. Posudu pokrijte providnom folijom i držite je u frižideru dok se guska ne otopi. Gusku ne treba otapati u mikrotalasnoj pećnici, jer će joj se meso isušiti. Cela guska se peče na nižoj temperaturi od 160 stepeni i to oko 30-40 minuta na kilogram težine guske (starije guske se duže peku). Obično je previh 20 minuta jaka temperatura da se dobije hrskava kožica i pri tom je guska na leđima, pa se posle guska okrene na grudi, a temperatura se smanji. Dok se guska peče, treba je zalivati otopljenom mašću svakih 15-20 minuta, da se ne osuši Guska je pečena kad iz nje izlazi bistar sok kad je ubodete ili kad specijalni termometar zaboden u batak pokazuje 80 stepeni.
PAČETINA je veoma cenjena svuda u svetu, a naročito je cenjena na Dalekom istoku. Njeno meso spade u dijetalnu hranu jer ima nizak udeo masti, a bogata je proteinima. Jela od pačetine se smatraju izuzetnim gastronomskim specijalitetima. Kao i ostala živinska mesa, meso patke je vrlo zdravo i puno je hranljivih sastojaka. Kada govorimo o pačetini, nije svejedno da li je u pitanju patka ili mužjak patke, jer je meso patana je mnogo tvrđe i žilavije u odnosu na patku (što je inače uobičajeno za sve pernate mužjake-petlove, ćurane i gusane). U odnosu na divlju patku, meso domaće patke je dosta mekše i mnogo ga je lakše pripremiti nego divlju, što je i logično, jer domaće patke ipak nisu toliko pokretne kao divlje. Spremiti pačetinu tako da bude sočna i da se topi u ustima prava je umetnost. Najvažnije od svega je priprema i postupak pre samog spremanja jela.
Od patke možemo da iskoristimo sve: može da se pravi supa od patke, pekinška patka, terin, pašteta (koja se, za razliku od francuske, ne pravi od džigerice, već od kuvanog mesa) i mnoga druga jela. Kod nas je pačetina, kao i guščetina, najzastupljenija u Vojvodini. Tamo su popularna jela pačja supa sa knedlama od griza, pačje grudi sa mlincima itd. Za supu se koristi takozvana sitnež, to je sve ono što ostane kad se odvoje bataci sa karabatacima i belo meso. Odvojeni komadi se pripreme sa mlincima I kupusom. Patka je najukusnija, i to bataci sa karabatacima, kad se spremi konfitiranjem. To je tehnika gde se meso kuva u rerni potpuno potopljeno u mast na sasvim niskoj temperaturi, od oko 100 stepeni i to traje satima-od 4 do 10 sati. Najbolje je kad se za to koristi baš pačija mast, ali može i svinjska ili ulje. Sama mast koja ostane posle ovakvog pečenja je izuzetno ukusna da se doda u druga jela. Iako deluje da će meso posle ovakve pripreme biti masno, to uopšte nije tako zato što se, u suštini, meso patke još više isuši, jer se njena mast istopila, a voda iz mesa je isparila, tako da je meso posnije, ono samo dobije na ukusu i bude izuzetno meko. Francuzi uz ovako pripremljenu pačetinu poslužuju kuvano sočivo i pire krompir. Meso koje je ovako pripremljeno može da ostane potopljeno u mast i kad se ohladi i da se dugo tako čuva, što je, pre ere frižidera, i bio način konzerviranja mesa. Bez obzira na način pripreme patke, da bi ona bila meka iznutra, a da ima hrskavu koricu, mora da se uradi pred priprema par dana ranije. Meso zamrznute patke, kao i kod guske, mora postepeno da se odmrzava u frižideru, zatim da se dobro osuši, pa da se natrlja solju, može i začinima, da bi so još više izvukla vlagu iz mesa. Ta so se pre pečenja ispere. Tako začinjeno meso odstoji dan-dva u frižideru nepokriveno. Pred pečenje se meso ispere, osuši Ii više se ne soli. Dalje patku pripremate po receptu koji želite-da je pečete, da je konfitirate, da pravite pekinšku patku itd. Patka od recimo 2,5 kg.peče se u rerni oko 2,5 sata. I ona se, kao i ćurka i guska, stalno preliva sokom koji ispušta tokom pečenja.
Kako da pravilno isečete pile:
Od pileta treba da dobijete 10 parčadi mesa, ako ga pravilno isečete i to: 2 bataka, 2 karabataka, 2 krila, 1 jadac, 1 belo meso, trticu i grudi. Neko ne deli batak i karabatak, a neko ne odvaja jadac od belog mesa. Inače belo meso se lako i filetira.
Postavite pile na dasku na leđa. Oštrim nožem zasecite kožu između bataka i trupa, pri tom drugom rukom držite batak. Kad ste sasvim zasekli tu kožu do kraja, rukom kojom držite batak iskrenite malo jače taj batak na stranu, put spolja, tako će vam se pokazati gde je zglob između karabataka i trtice. Onda nožem presecite taj zglob i odvojili ste bataka sa karabatakom.
Ako njih želite da razdvojite, napipajte prstima na onom oblom delu bataka njihov zglob kojim su povezani i tu zasecite nožem dok ne presečete kroz taj zglob. To ponovite i sa drugim batakom
Sad uhvatite jedno krilo i napipajte prstima zglob gde je krilo spojeno za trup i tu presecite nožem. Ponovite i sa drugim krilom.
Neka pile i dalje bude na leđima, a okrenite ga tako da je šupljina okrenuta ka vama. Ako hoćete da napravite filete od belog mesa, nožem zasecite belo meso tik uz grudnu kost prateći je do kraja i pored jedne od kostiju jadca, tako uradite i sa druge strane.
Sad nožem provucite skroz ispod belog mesa do same kosti i odvojili ste file. Pošto je takav file malo deblji sa one strane gde je inače jadac, možete nožem da otanjite taj deo provukavši nožem horizontalno na polovini debljine. Takože odvojite onaj mali unutrašnji deo filea, on se i sam odvaja bez sečenja.
Ako pak, nećete da filetirate belo meso, onda nožem zasecite pored ivice grudne kosti, tj.između grudne kostii i rebara sa obe strane, malo rukom podignite belo meso kad ste tako zasekli i povucite ga da ga sasvim odvojite. Od njega sad nožem zasecite na onom debljem kraju gde ćete da napipate zglob gde je spojen jadac, uspravno kroz meso i odvojite jadac od ostalog belog mesa.
Ostalo vam je samo da presečete nožem kroz spoj grudi, tj.rebara i trtice. samo malo jače pritisnite nožem na tom spoju u rukom odvojite ta dva parčeta.
Comments