Musaka, dolme, ćufte, čorbe, mantije, tirit, salate sa bulgur pšenicom, pa čak i burek, itd. u suštini, nisu neko posebno jelo i nemaju jedinstven recept za pripremu, to su, ustvari, tehnike pripreme hrane. Kad naučite te tehnike i shvatite zašto se baš tako prave, možete da pripremate ove recepte sa bilo kojim sastojcima.
Da bi jelo bilo, na primer musaka, mora da zadovolji kriterijum da ima slojeve povrća i mesa i da se zaliva mešavinom jaja i mleka ili pavlake. Slično važi i za dolme-to je punjeno povrće mesom i nekom žitaricom-pirinčem, kuskusom, bulgurom. Dakle, i ovde se radi o načinu pripreme, a povrće i fil su po izboru. Isto važi za pripremu recimo čorbi ili ćufti, bureka ili mantija.
ĆUFTE
Mi ih zovemo ćufte, negde su to kofti, polpete, faširane šnicle, mesne knedle, klopsi, keftedes. Mogu da se kuvaju same, u supi , na pari, u nekom sosu, mogu da se prže ili peku u rerni ili na roštilju. Prave se od svih vrsta mesa-junećeg, svinjskog, jagnjećeg, ribljeg, čak i pilećeg, sve zavisi od zemlje do zemlje i izbor često ima veze sa religijom. Umesto mesa negde se prave od iznutrica kao majgomboc-knedle od džigericee ili faggot od mešavine iznutrica ili samo od povrća-vegetarijanske. Najvažnije je da ima tu osnovnu masu od mesa (sem vegetarijanskih), luka i neke žitarice koja ima skrob (prezle, namočen stari hleb, pirinač, bulgur, kuskus), a začini i ostali dodaci uglavnom variraju od regiona do regiona, od zemlje do zemlje, nekad čak i od domaćice do domaćice.
Svaki sastojak u ćuftama ima svoju ulogu: meso mora da bude masnije, čak i ako je junetina u pitanju; luk će omekšati meso i daje mu posebno sočan ukus. Jaje je neophodno da poveže sve sastojke, a hleb ili prezle, ponekad kuvani bulgur ili krekeri ili bilo koja namirnica koja sadrži skrob, daje ćuftama volumen i takođe služi za povezivanje sastojaka. Jogurt se dodaje da omekša ćufte i daje im poseban ukus zbog mlečne masti. Naravno, tu su i začini koji zaokružuju ukus ćufti i koji, u osnovi, i utiču na razliku ćufti koje se prave u različitim zemljama, jer skoro svaka kuhinja ima neki svoj izbor začina koji se kod njih dodaje mlevenom mesu i daje im pečat te zemlje. Ćufte mogu i da se pune, kao što se to radi u arapskim zemljama-oni prave kibe od mlevenog mesa i bulgura, ali ih pre prženja napune mesnim filom.
Ćufte mogu da se kuvaju ili serviraju sa raznim sosovima, ali najčešće je to paradajz sos ili neki beli sos tipa bešamela, ali i kari sos u južnoj Aziji, mogu da se jedu sa pirinčem kako to prave u srdnjoj i južnoj Americi, a Amerikanci ne bi bili Amerikanci da ne rade nešto drugačije, pa tako špagete prave sa ćuftama, ćufte stavljaju na pizzu i u sendviče sa topljenim sirom na vrhu (preteča burgera).
Takođe, ćuftama se mogu dati različiti, karakteristični, oblici, iako se najčešće prave u vidu loptica raznih veličina. Ipak ima i drugačijih-mogu da budu malo spljoštene, pa bi se tu moglo podvesti i ono što mi zovemo pljeskavice, mogu da budu valjkaste kao naši ćevapi, mogu da budu u specifičnom obliku sa zašiljenim krajevima kao kibbeh. U nekim zemljama prave ćufte u raznim oblici zavisno od dalje pripreme, pa imaju i različite nazive za njih. Još jedna posebna vrsta ćufte je, takozvano, škotsko jaje,gde s celo kuvano jaje stavlja u loptu od mlevenog mesa, a slične ćufte sa kuvanim jajetom se prave i u Pakistani i Indiji (verovatno Britanski uticaj).
MUSAKE
Musaka, „najgrčkije“ tradicionalno jelo, upošte nije starog porekla, a još manje je toliko tradicionalno. U opisima zapadnih putnika koji su putovali Balkanom tokom 16.-18. veka musaka se ne spominje, što je čudno ako je u to vreme postojalo. I u kuvaru iz 1870. godine musaka se ne spominje. Musaku je, zapravo, izmislio je čuveni grčki kuvar Nikolaos Celementes. Nik je radio u najboljim restoranima Evrope i Amerike, a kad se vratio u Grčku želeo je da zameni tursko nasleđe u grčkoj kuhinji uvodjenjem franscuskog načina pripreme jela i francuskih sosova. Napisao je kuvar 1932. godine. Verovatno se zato smatra na zapadu da je musaka izvorno grčko Ielo.
Grčka musaka se sastoji od četiri sloja: prvi sloj je krompir, drugi mleveno meso dinstano sa paradajzom i začinima, treći je od patlidžana, a četvrti sloj je bešamel sos začinjen muškatnim oraščićem. Mnoštvo recepata postoji sa sopstvenom verzijom bešamel sosa. Pored standardnih sastojaka putera, brašna i mleka, mnogi kuvari u sos ubacuju jaja, žumanca, sir ili jogurt. To daje neki lični pečat jelu. Za musaku, potreban je gusti bešamel koji stoji na vrhu i ne prodire u slojeve ispod. Musaka se služi topla, sečena na kocke. Turska musaka nije slojevita, ima više tečnosti, a pravi se od patlidžana, paradajza, crnog i belog luka, bamija.
Rumunska musaka se pravi od krompira, patlidžana ili kupusa. Naizmenično se ređaju slojevi povrća i dinstanog mesa dok se posuda ne napuni. Ponekad se za završni sloj koriste prezle, a ponekad kriške pradajza i rendani sir. Složena musaka se nalije sosom od paradajza stavi i rernu da se zapeče. Služi se vruća.
Egipatska musaka se pravi od naizmeničnih slojeva prženih patlidžana umočenih u paradajz sos i stavljenih u zaljućenu govedinu. Jelo se peče u rerni i može se jesti vruće, ali se obično ostavi oko jedan dan da se razvije ukus. U arapskoj kuhinji musaka se jede hladna (reč mousaka je uobičajena i potiče od arapske reči musaka, što se prevodi kao ohlađeno) i više liči na salatu od patlidžana i paradajza nego na jelo koje mi zovemo musaka.
Iako je musaka od patlidžana poznata i u srpskoj kuhinji, u Srbiji i drugim zemljama bivše Jugoslavije musaka se uglavnom pravi od krompira. Musaka od krompira sastoji se od nekoliko slojeva krompira i mlevenog mesa isečenog na kolutove i preliva se umućenim jajima sa pavlakom, peče se u rerni i služi se vruća. Meso može biti goveđe, svinjsko ili mešano.
Pored musake od krompira i patlidžana, balkanska kuhinja prepoznaje musaku i od gotovo svih vrsta povrća, kao što su karfiol, sveže, grilovane ili pohovane tikvice, spanać, boranija, kupus, pečene i pohovane paprike, zelje.
DOLME
Dolme su grupa jela koja potiču iz Južnog Kavkaza, centralne Azije i Bliskog istoka. Radi se opet o tehnikama pripreme, pri čemu se povrće ili listovi neke biljke (vinove loze, zelja, kupusa, čak i hrena) koriste za umotavanje mase koja se koristi kao punjenje. Uobičajena povrća koje se pune su paradajz, paprika, luk, tikvice, patlidžan i šiljata tikva, kao i već pomenuti listovi. Punjeni listovi se nazivaju sarmama. Mogu da se pune i krompir, srca artičoke i koren celera, mada to nije toliko rašireno kao punjenje paprika ili patlidžana. Puni se sve u šta može da stane nadev veličine kafene kašičice ili kašike. U širem značenju, svako punjenje, pa i punjeno meso (kao što je kibbeh) ulazi u kategoriju punjenih jela – dolmi. Zato dolme i nisu jelo nego tehnika pripreme.
Dolme punjene mesnim nadevom se jedu tople, u arapskim zemljama često sa tahini sosom. Dolme pripremljene sa maslinovim uljem i punjene pirinčem-kako mi kažemo posne- uglavnom se služe hladne sa sosom od belog luka i jogurta. Kod nas u Srbiji, u vreme posta, listovi kupusa se pune i filom sa mlevenim orasima kao slano jelo. Iako dolme potiču iz centralne Azije, kod nas na Balkan su stigle preko turske kuhinje, a takođe su raširene i po arapskim zemljama severne Afrike gde se nazivaju mahši.
U Iranu čak mesnim nadevom pune i dunje ili jabuke. Punjene dinje bile su deo otomanske carske kuhinje. Recept je opstao u modernoj jemenskoj i jermenskoj kuhinji.
Dakle, kad se pripremaju dolme to znači da se puni neko povrće, a od zemlje do zemlje punjenja mogu da budu vrlo različita (mesna, posna samo sa nekom žitaricom, od povrća), kao i izbor samog povrća i začina.
Sogan dolması („sogan“ što znači „luk“ na turskom), ili punjeni luk, tradicionalno je jelo u Bosni, koje se smatra specijalitetom grada Mostara. Sastojci uključuju luk, mleveno goveđe meso, pirinač, ulje, paradajz pire, papriku, sirće ili pavlaku, kiselo mleko, crni biber, so i začine.
Specifični specijalitet iz Mardina je mešana plata od dolme. Punjenje od pirinča začinjenog sumakom i Urfa biberom prvo se umotava u slojeve luka, listove vinove loze i kupus. Ostatak
pirinča se koristi za punjenje patlidžana, tikvica i paprika. Umotana dolma od luka se dodaje na dno dubokog lonca za kuvanje, a punjeno povrće, rolnice i punjeni listovi vinove loze se slažu na dolme od luka. Ceo lonac dolme se kuva u vodi sa ukusom sumaka.
Osim povrća i listova biljaka, u dolme mogu da se svrstaju i jela gde se istom tehnikom punjenja pune lignje, neke vrste školjki, puževi ili skuša-što je specijalitet Istanbula (koža skuše se vrlo pažljivo odvoji od mesa, od mesa se pripremi fil, koji se zatim vrati u neoštećenu kožu i onda se tako napunjeno peče na roštilju).
Postoji nekoliko vrsta dolme napravljene od iznutrica, na primer, kod nas su poznate sarmice od jagnjećih iznutrica. Poznato je i jelo kibbeh gde se masa od mlevenog mesa puni filom, pa prži.
Postoji i slatka varijanta dolmi- fil se pravi od dinstane mešavine kockica jabuka, krušaka, oraha, lešnika, ribizle, cimeta, karanfilića i zvezdastog anisa na puteru. Izdubljene jabuke se pune ovom smesom i peku u rerni. Pečene punjene jabuke se ukrase šećerom u prahu. Ova verzija pomalo liči na ono što mi znamo kao tufahije. Kao slatke dolme, pune se i urme ili suve kajsije na primer.
BUREK
Burek takođe može da se svrsta u tehniku pripreme, s obzirom da ovaj naziv obuhvata različita peciva i pite, sa različitim filovima i oblicima.
Ipak, kod nas u Srbiji, pod burekom se podrazumeva samo onaj sa sirom, a kore se prave razvlačenjem od testa koje se sastoji od brašna, vode i soli. U većini ostalih delova bivše Jugoslavije pri naručivanju se uvek mora napomenuti i nadev. Bosanci kažu da je burek uvek i samo sa mesom, onaj sa sirom je sirnica, sa spanaćem ili zeljem je pita zeljanica i u nju dodaju i jaja. Sa krompirom je pita krompiruša. U Bosni i Hercegovini, reč burek se odnosi isključivo na drugu vrstu peciva koje se mota u potkovice ili u spiralu u okrugloj tepsiji i samo kada je nadeveno mesom. U Srbiji se taj oblik bosanskog bureka sa mesom naziva sarajevski burek.
I kod nas imamo i nove varijante sa pečurkama, spanaćem, slatke sa višnjama ili jabukama, sa bundevom-što više odgovara našem pojmu pite, čak i, takozvani, prazan burek, bez fila. Postoji sladak burek i u Turskoj, punjen muhalebijem, što je vrsta slatkog pudinga. U suštini, nije važan sam naziv, čak ni čime se puni, važna je tehnika slaganja kora i fila između. Osim bureka, u Srbiji, kao i nekim drugim zemljama, prave se tehnikom slaganja kora i fila i brojne pite-kod nas su to savijače, gibanica, kod Bugara banica itd.
Burek se može pripremiti od lisnatog ili kvasnog testa, u velikom, četvrtastom ili okruglom plehu (ovaj oblik je osmišljen u Nišu 1498.godine) i iseći na trouglove ili kocke nakon pečenja ili kao pojedinačna peciva, tipa potkovice, kao trouglovi, cigar burek, u vidu polumeseca kod Tatara-cig borek. Uglavnom se peku, ali ima i onih koji se prže (cig borek). Zbog visokog sadržaja masnoće, često se jede sa jogurtom, negde sa ajranom. Osim u pekarama, burek se prodaje u specijalizovanim prodavnicama zvanim buregdžinice, koje prodaju isključivo burek, pite i jogurt.
U Albaniji razlikuju 2 vrste bureka- kućni birek (birek shtepie) i trouglasti birek (birek trekendesh), koji se koristi kao ulična hrana. Lakror je vrsta bureka sa nadevom od zeleniša i tipično je za južnu Albaniju, dok je Fli tipična vrsta sa severa Albanije i Kosova. I u Jermeniji prave trouglasta peciva punjena sirom i spanaćem ili mlevenim mesom. U Grčkoj postoje brojne vrste i slanih i slatkih bureka, odnosno pita- : tiropita, spanakopita, galaktoboureko, bugača.
U Rumuniji, placinta se smatra varijacijom pite od testa tradicionalno punjenim sirom.
U zemljama severne Afrike-Libiji, Tunisu, Alžiru-burek zovu brik i ima i slatka i slana punjenja.
U Izrael su burek doneli sefardski Jevreji kad su se tamo doselili. Većina bureka u Izraelu se pravi od testa na bazi margarina, a ne od testa na bazi putera ili masti, da mogu da se jedu zajedno sa mlečnim ili mesnim obrocima u skladu sa košer zabranom mešanja mleka i meso u istom obroku. Najpopularnija punjenja su slani sir, spanać, patlidžan i pire krompir, zatim pečurke, slatki krompir, slanutak, masline, blitva. Meso je ređe kao punjenje u Izraelu zbog jevrejskih ograničenja u ishrani.
Sam naziv „burek“ ima prilično komplikovano poreklo, koje, na kraju, dovodi do proto-indoevropskog korena za reč „bher“ što znači seći, rezati, cepati. Iako se smatra da je burek napravljen u kuhinji centralnoazijskih Turaka, druge verzije govore da ima koren u starogrčkoj, vizantijskoj i starorimskoj kuhinji, tj. da, možda, vuče koren iz klasičnog doba istočnog Mediterana.
MANTIJE
U skoro svim zemljama sveta postoje jela od testa napunjenog nekim filom, negde se preliva sosom, negde ne. I nazivi su različiti-na Dalekom istoku su to mantu, u Turskoj manti, kod nas slično-mantije, u Italiji ravioli i tortelini, u latinoameričkim zemljama arepas itd. Filovi su različiti, po ukusu, neki tradicionalni. Punjeno testo može da se kuva, da se sprema na pari, da se prži. Negde se testo priprema sa jajima, negde bez jaja. Ako se pravi sa jajima, testo će biti čvršće i imaće koricu, ako se pravi bez jaja, testo će imati nežniju teksturu, jer se skrob lakše oslobađa, slični su pomalo želeu i sijaju se.
razni oblici punjenog testa širom sveta
TIRIT
Iako neki znaju tirit kao jelo, tirit je, ustvari, još jedan način pripremanja hrane-natapanjem suvih sastojaka-najčešće suvog hleba- nekom supom od mesa. Tirit je zasnovan na tehnikama kuvanja iz centralne Azije, gde su slična jela pripremana od jagnjetine i ostataka raznih vrsta, uključujući i bajat hleb Zato je, na pr. puding od hleba vrsta tirita ili turski Iskander kebab. Tako formulisano i naša popara bi mogla da bude vrsta tirita, jer se bajati hleb natapa vodom i preliva kajmakom i sirom.
Tirit je tursko jelo koje se priprema tako što se izlomljeni bajat hleb namače u bujon pripremljen od iznutrica ili mesa, začini se mlevenim biberom i lukom i preliva se otopljenim puterom sa alevom paprikom. Neke varijante dodaju sir ili jogurt.
Haš je slično jelo na bazi iznutrica koje se jede u mnogim zemljama istočne Evrope, zapadne Azije i južnog Kavkaza.
Slične kombinacije iznutrica i žitarica nalaze se u hagisu i nekim vrstama belog pudinga, koji koriste ovsenu kašu kao skrob. Oblici tirita koji uključuju sir su slični tibetanskoj osnovnoj tsampi na bazi ječma.
Kod nas se pod pojmom tirit pojavljuje umešeno, pa izrendano testo, koje je poznatije kod nas kao tarana i koristi se za pripremu slatkih pita sa višnjama ili za baklavu sa tirtiom.
コメント