ČEŠKA KUHINJA

Češka nije baš poznata kao top evropska gastronomska destinacija. Na prvi pogled je prilično jednostavna. Kada se pomene češka kuhinja, setimo se grilovanih kobasica i dobrog češkog piva. Češka kuhinja je ipak poznata po svojim gustim i ukusnim, ali prilično teškim jelima. U češkoj kuhinji prevlađuju mesna jela. Iako masna i teška,hrana je jako ukusna, a uz pivo, masnoća se i ne oseti. Postoji dosta ukusnih jela koje treba probati u Češkoj. Neka jela su tipa brze hrane i ima ih na štandovima i kioscima brze hrane u Pragu. Druge morate probati u restoranima.Češka kuhinja je dosta poprimila i od susednih zemalja i od naroda koji su gospodarili ovom zemljom, pa je prilično raznovrsna. Zapadni susedi-Nemci i Austrijanci, češku kuhinju obogatili su svim vrstama kobasica i raznim vrstama kupusa, južni susedi-Mađari, dali su bogate supe, gulaš i tradiciju velikodušnog korišćenja začina, a kao orijentalni uticaj se može smatrati kaša, jela od testa. Prepoznaje se povezanost u jelima sa Slovačkom, Bavarskom, Šleskom. Za vreme Habsburške vladavine, koja je trajala skoro četiri veka, dolazi do povezivanja češke i austrijske kuhinje.Stari slovenski recepti često su menjani pod uticajem susednih zemalja.Tako su iz nemačke kuhinje preuzeli dodavanje šećera u jela, naročito salate, što nama zvuči čudno.

Uspeh češke kuhinje temelji na korišćenju mesa i drugih namirnica najboljeg kvaliteta, njihovoj veštoj obradi i dobrom izboru raznih soseva i začina. Česi sami vole da kažu da je njihova nacionalna kuhinja izgrađena na trojstvu: mesu- knedlama-pivu. Porcije u Češkoj su ogromne i sve su veće što su dalje od turističkih središta.

Meso

Tradicionalna češka kuhinja, bazira se na različitim specijalitetima od mesa. U jelima dominiraju svinjetina, piletina, zečetina, puna su aromatičnih začina i soseva, pavlake i putera ili tradicionalnog rouxa, hleba. Njihove čuvene čorbe bogate su mesom ili ribom. Svinjetina je ovde najcenjenija. Kobasice i grickalice, pržene ili ukiseljene, takođe su na prvom mestu. Meso se servira sa kiselim kupusom i knedlama koje se prave na mnogobrojne načine. Uobičajeno je da se glavna jela serviraju sa dva ili tri različita sosa.

Knedle

Govoreći o češkim prilozima (přílohy) uz jela,može se pričati o dva dela - o knedlama i svemu ostalom. Ni u jednoj zemlji ne pojavljuje se jelo ni nalik na češke knedle (Knedlík). One stoje na nekoj granici između hleba i priloga, zamjenjujući kod Čeha obadva. Knedle nisu češkog porekla. U Češku su prenete iz Nemačke i Austrije. I sam naziv jela dolazi od nemačkog "knödel". Međutim, knedle koje se koriste u južnoj Nemačkoj i Tirolu i koje su preteče čeških knedli, drugačije su. Češke knedle postale su jedan od glavnih nacionalnih simbola zemlje, a svaka dobra češka domaćica zna bar tri recepta za „najbolje“ knedle. Ni za jedne knedle se ne može reći da su prave ili pogrešne, jer postoji mnogo načina za njihovu pripremu, u svakoj regiji imaju svoj “najautentičniji i najukusniji recept”. Sve knedle su u osnovi testo pomešano sa širokim spektrom sastojaka i koje se posle oblikovanja u rolate kuva u ključaloj vodi, pa zatim seče na kriške i služi toplo. Zavisno od recepta, testo može biti sa kvascem ili bez, može uključivati pire krompir, oštro brašno, skrob, jaje, kriške bajatog hleba ili kifle natopljene u mleku. Po želji, u ovu osnovu mogu se dodati različiti proizvodi: kukuruz, džigerica, slanina, sir, povrće, gljive, spanać. Za slatke knedle dodaju se šećer, razno voće i jedu se kao desert. Mogu se poslužiti sa slatkim sosevima, sladoledom, voćem, semenkama maka, orasima i čokoladom. Knedle same po sebi nemaju jak ukus i zato su pogodne da upiju aromatične sosove iz glavnog jela. Takođe su savršene za guste supe po kojima je češka kuhinja poznata. Serviraju se isečene na šnite.

Povrće

Povrće je neizostavno, naročito krompir, koji se koristi svuda i priprema se kuvan, pečen, pržen, u testima. Kupus se takođe mnogo koristi, bilo kao svež, kuvan ili ukiseljen ( u Bohemiji), sa dodatkom šećera ( u Moraviji ). Jedan od najstarijih proizvoda koji Česi često konzumiraju su sočivo i ovas, koje su arapski trgovci doneli u Evropu zajedno sa cimetom i đumbirom. Od drugih začina, kim se koristi u mnogim jelima, posebno sa svinjskim mesom.

Češki svakodnevni jelovnik sastoji se od tri obroka – doručka, ručka i večere, od kojih je ručak glavni obrok u danu. Sastoji se od supe–koja je obavezna na stolu, glavnog jela i deserta. Kao i svuda,ova tradicija se sada menja u skladu sa modernim vremenom, zaposlenjem i sl. Između obroka jede se sir, koji je prepoznatljiv po svojoj aromi-Sýrečky (Olomoucké tvaružky). Savršeno se uklapa uz pivo, luk i hleb.

Predjela Česi vole tanjir sa sirom, prženi sir u rohlykama ( kiflama). Koriste njihov sir Hermeline uz sos i kupus. Još jedna od popularnih grickalica Utopenza. To su kisele kobasice ili svinjske kobasice kuvane s prženim lukom i paprikom. Originalno češko predjelo "za sve". Imaju oštar specifičan miris i ukus. Preporučuju se uz tost sa puterom. Klasična predela kojih ima u bilo kojoj češkoj pivari ili restoranu su:

-tlačenka - tlachenka, Pod tim imenom se nalazi dobro poznati Saltz od svinjskog papka i mesnih iznutrica. Služi se sa sosom od luka, hrenom, senfom i belim sosom;

-grilované klobásky - kobasice na žaru, ukusne kobasice s roštilja s hrskavom korom. Služe se uz razne tople soseve i senf.

-tatarský biftek z lososa - sirovi tartar od lososa, služi se na salati uz prepečeni tost, limun, biber i so;

pivni sýr obložený - pivski sir, pecivo sa originalnim prilogom pivskog sira,lukom, puterom i kapljicom piva.

S obzirom na kulturu masovne konzumacije piva, u svuda se nude pržena predjela- tost (topinky) s raznim nadevima (mleveno meso ili riba, sir, inćuni, slanina, beli luk, luk) i meso (masové prkénko) ili sir (sýrové prkénko) sortiran.

Salate

Jedna od najpopularnijih čeških salata je od krompira-bramborový salát, Osim kuvanog krompira, uključuje šargarepu, koren celera i peršun, crveni luk, kisele krastavce, čvarke od slanine i ostale sastojke po izboru domaćice. Takva se salata često služi za Božić. Druga opcija uključuje, osim krompira, luk, bilje i preliv od senfa sa sirćetom ili vinom (služi se toplo). Još jedna varijanta je salata Vlaški ( vlašský salát) od krompira, zelenog graška i skupa mesnih sastojaka - kobasica, šunke, teletine, jezika itd. ( češki pandan Olivieve salate). Austro-Ugarski uticaj je salata od slatkih kiselih paprika, luka, korena celera i dimljenog mesa.

Supe Supe, ili na češkom polévky, zauzimaju važno mesto u češkoj kuhinji. Za ručak,supa je prvo jelo na stolu.Česi vole guste (skoro kao sos), aromatične, masne supe i supe s pireom, ukusa slatko-kiselog za koji se najčešće dodaju kiseli kupus, kiselo mleko ili jabuke. Na začinima se ne štedi, dodaju se u velikim količinama kim, majoran, timijan, đumbir, lovorov list, biber, paprika i sveže začinsko bilje- mirođija i peršun.Gustoća supe postiže se tako što im se dodaju kaša ili propasirano povrće. Ponekad se koristi puter i žumanca. Posebno su interesantne supe servirane u hlebu, Supa se služi u posebnim "loncima" od hleba, iz kojih se vadi sredina. Prethodno se iseče poklopac kojim se prekriva hrskavi lonac. Ovo je tipično je za mesnu gulaš supu, supu s pireom od gljiva, supu od gustog krompira, luka i mnoge druge supe. Svaki češki restoran ima svoj recept za supu u hlebu. Te supe su tako ukusne, a posebna draž je što može da se pojede i hrskava “posuda” u kojoj je bila supa i koja je natopljena ukusom. Jelovnik za supe obično se odvojeno daje na početku obroka.

Tradicionalne češke supe:

-bramborová polévka ili bramboračka - gusta supa od krompira s dimljenim mesom i / ili gljivama po starom boemskom receptu. Začinjuje se kiselom pavlakom pomešanom s brašnom. Često se servira u posudi od hleba.

-gulášová polévka - supa od gulaša. Popularna gusta supa na bazi svinjskog, goveđeg, živinskog ili zečjeg mesa. Osim mesa, u njega se mogu dodati i iznutrice piletine i patke. Zgušnjava se brašnom, puterom, kašom prženom na puteru ili luku,pire krompirom i povrćem. Serviranje u posudi od hleba je tradicionalno.

-česneková polévka ili česnečka - supa od belog luka s krompirom i dimljenim mesom, može se kuvati prilično gusta (tada joj se dodaju umućena jaja) ili više tečna. Često se posipa krutonima.

-koprová polévka- supa od mirođije s kiselim mlekom po starom receptu, aromatizirana kiselom pavlakom i svežim biljem. Ako ste prethodne noći preterali s pivom, apsintom, likerom, šljivovicom ili becherovkom, ovo je najbolji lek protiv mamurluka.

-cibulová polévka ili cibulačka - supa od luka s krutonima i sirom. Priprema se u mesnoj ili koštanoj supi. Luk je pržen u masnoći i ima bogat, oštar ukus.

-hovězí polévka s játrovými knedlíčky - goveđa supa s njokama. "Vrhunac" ove supe su knedle, koje se prave od kriški hleba i mlevene džigerice natopljene u mleku.

-kulajda - kulayda ili supa od krompira sa gljivama u južnom boemskom stilu - stari recept za prvo jelo iz južne Češke. Smatra se jednim od remek-djela češke kuhinje. Priprema se na bazi mleka ili pavlake. Razlikuje se gustom konzistencijom, belom bojom i bogatom aromom gljiva.

-zelná polévka - supa od kiselog kupusa. Priprema se jednostavno ili uz dodatak mleka ili pavlake i zgusnutog brašna prženog na puteru.

-dršťková polévka-bogata supa od svinjskog škembeta (želuca), tradicionalno jelo čeških seljaka. Začinjeno začinskom paprikom, belim lukom i tipičnim češkim začinima-majoranom,semenkama kima,biberom.Vrlo popularna na češkim stolovima je ova čorba od škembića uporedo uz supu od piletine i čorbu od paradajza.

Glavna jela

Kao glavno jelo (hlavní chod) Česi vole mesna jela s prilogom,pa odlično spremaju jela od mesa. Meso se unapred marinira, često u omiljenom češkom pivu. Uglavnom se dinsta, prži i peče,uključujući roštilj na drveni ugalj. Česi vole meso isečeno na velike komade, celo (kao pečene patke ili svinjske kotlete) ili manje komade za gulaš. Jela od mlevenog mesa nisu tipična za češku kuhinju, s izuzetkom kobasica i utopenica, koje Česi ne smatraju glavnim jelima,već pivskim zalogajima,tj.predjelom ili užinom. Najpopularnije meso je svinjetina, zatim piletina, a treće je govedina. Jela od patke, ćuretine, guske, fazana takođe su česta pojava. Iako Češka obiluje rekama i jezerima, riba je retko na njihovoj trpezi. Česi jedu uglavnom slatkovodnu ribu. Glavna češka riba je šaran. Iako je riba mnogo manje popularna,u velikim restoranima uvek ima nekoliko jela od pastrmke, šarana ili bakalara. Obično se prži, peče u rerni ili na žaru. Tradicionalno božićno jelo je pečeni šaran sa sosom od kisele pavlake i belog luka ili sirom i belim lukom.

Prilikom pripreme glavnog jela velikodušno se koriste začini- luk, beli luk, senf, hren, majoran, paprika, semenke kima, đumbir, timijan, žalfija, korijander, kardamom, bosiljak, mirođija.

Sosevi ili omáčky, zauzimaju posebno mesto u češkoj kuhinji. Služe se uz glavna jela, predjela, priloge i knedle. Češki sosevi uglavnom su gusti, bogatog ukusa i arome. Upotrebljavaju se u češkoj kuhinji još od srednjeg veka. Osnova za pripremu starih soseva bila je prženje brašna na masti, razređenog vodom, mesnom ili supom od povrća, vinom, mlekom, pavlakom, pa čak i pivom. Dodavali su začine, korenasto i začinsko bilje. Od tada se način pravljena soseva malo promenio.Tradicionalni sosevi za češku kuhinju koriste beli luk, paradajz krastavac, mirođiju, luk, gljive, pavlaku, lingonberry, brusnicu, kupine. Da bi poboljšali ukus dodaju puter, mleko, kiselu pavlaku.

Od ostalih tradicionalnih priloga u češkoj kuhinji se mogu razlikovati:

-bramborová kaše - pire krompir. Dobro se slaže s mesnim jelima s gustim sosevima i ribom;

-bramborové hranolky - klasični pomfrit. Česi uglavnom vole prilog od krompira, tako da na meniju možete pronaći krompir spremljen na najrazličitije načine -kuvan, pržen, s prženom slaninom, belim lukom, mirođijom i sl .;

-krokety - pržene kuglice od pire krompira. Može imati oblik malih štapića, loptica i sl.

-dušené zelí (dinstani kupus) i dušené kysané zelí (dinstani kiseli kupus). Još jedan popularni češki prilog. Služi se i kao samostalno jelo i kao deo složenih priloga. Odlično se slaže sa svinjskim mesom, pečenim rebrima i drugim tradicionalnim češkim jelima. Može se pripremiti od belog i crvenog kupusa, uz dodatak lovorovog lista, semenki kima, brusnica, lingonberry, šargarepe, jabuke;

-fazolové lusky - kuvani ili dinstani pasulj.

Gulaš je naročito popularan-to je kombinacija dinstanog mesa u aromatičnim, dobro začinjenim sosevima. Češki gulaš je sličan našem, ali sa drugim začinima (Česi koriste kim, majoran i beli luk); za razliku od mađarskog ima više luka, a nije tako ljut. To je vrlo popularno jelo u barovima. Ima mnogo varijanti sa različitim vrstama mesa, ali najčešća je govedina isečena na krupne komade i prelivena gustim, blago začinjenim sosom. Obično se gulaš servira sa sirovim naseckanim lukom i hrenom. (naziv jela dolazi od mađarske reči "gulyás").Češki gulaš više liči na mađarski perklet.Goveđi gulaš služi se sa nasečenim hlebom (češki. Houskovy) ili njokama, a sveži luk i paprika obično se dodaju kao prilog.

Svinjski gulaš-glavno jelo češke kuhinje. Služi se na isti način kao i goveđi gulaš, razlika je samo što se pravi od svinjetine. I on se služi sa knedlama -knedle se poslužuju uz gotovo sva topla jela i supe.

Povrće je takođe popularno – npr.

smazeny kvatak- prženi karfiol

Karfiol se podeli na cvetove, kratko se obari u vodi, izvadi i dobro ocedi.Zatim se pohuje:uvalja se u brašno, zatim posoljena jaja, pa u prezle začinjene kimom i onda se prži u dubokom ulju.

-brambpraky- palačinke od krompira

-hrachova kase- pire od graška.

Oko 2/3 prvih jela češke kuhinje upravo je pire. Dosta povrća se marinara.

Svečana trpeza je nezamisliva bez svinjskih kotleta, knedli i kupusa.

Najpoznatija češka jela, osim gulaša,su:

- svičkova na smetane,

-svinjska rebra prelivena sosom od meda

-dimljena kolenica u tamnom pivu

-prženi zec

-pečena svinjetina sa crvenim kupusom i knedlama( ima varijanta sa pačetinom, kupusom i knedlama)

-haluške

-Ne možemo zaboraviti karakterističan pohovani sir u prezlama (smazeny sir) koji se služi sa sosom i čipsom.

Jedan od najpoznatijih čeških proizvoda je praška šunka i nju stavljaju u gotovo svako hladno predjelo.

Značajan deo češke kuhinje je hleb u obliku banane, koji se služi sa glavnim jelima. Konzumiraju ga sa mekim sirom ili sosovima, premazuju paštetom u hot- dog varijanti.

Pivo

Potrošnja piva u Češkoj je nacionalna tradicija zbog koje milioni turista dolaze u zemlju. Ima mnogo vrsta piva, a odlična su piva od badema, koprive ili od višanja. U svakom baru ili restoranu ima mnogo grickalica koje mogu brzo utoliti glad i naglasiti ukus raznih vrsta piva - tamnog, polumračnog, rubin, svijetlog, gorkog, kiselog, dimljenog, pšeničnog i mnogih, mnogih drugih. Dve su svrhe bilo koje grickalice uz pivo: naglasiti odličan ukus piva i žeđ, što dovodi na red sledeće čaše.Zato je većina grickalica vrlo slana. Posebno je serviranje u visokim posudama od 4 litra sa slavinom sa strane, takozvane “žirafe”koje održavaju pivo hladnim i predviđene su za veća društva. U pivnicama, kojih ima mnogo, sviraju harmonikaši i upotpunjuju atmosferu.

Osim piva, Česi imaju i poznati liker Becherovka, kažu da je on trinaesti izvor Karlovih Vara.

Ulična, brza hrana

Popularna ulična hrana u Češkoj su:

- hrenovke (párek), pržene kobasice s prilogom

- krompir sa testeninom i dinstani kupus.

-bramborak-posebna varijanta češke shawarme- šunka, slanina, salama s biljem i povrćem zamotano u palačinke od krompira.

-spirale dubokog prženog krumpira nabodenog na drvene mini skevere.

-prosciutto di praga, poznati stari praški pršut, po ukusu ne zaostaje za italijanskim.

-prženi sir i langosa- pržena hrskava tortilja sa sirom, sosom od belog luka ili kiselom pavlakom.

-veliki izbor hlebichkov- češka verzija sendviča, od kojih su najpopularniji hleb sa šunkom, sirom, raznim dimljenim mesom i lososom. Za ukus se hlebu često dodaju zelena salata, kupus, pivski sir, majonezni sos, puter.

-parek v hladniku – hot dog sa senfom ili kečapom kojeg prodaju ulični prodavci.

-utopence – kiseli hot dog, užina koju najviše preferiraju uz pivo.

Poslastice

Kada su deserti u pitanju, uz slatke knedle, tu su i fritule i palačinke – palacinky i karlovarske oplatky – vafli s čokoladnim ili punjenjem od oraha, ili slatki kroasani – rohlicky. Tu su i šomloi galuška, torta rakvičky, medovik torta (pozajmljena od Rusa), Štramberske uši, pernik, veneček, trdelnik, uskršnji kazunak, itd. Ukusi ne zaostaju za poznatim austrijskim slatkišima, a pecivo ima vrlo izražene slovenske korene.