Jelena Stefanović

Oct 22, 20229 min read

ZAČINSKE MEŠAVINE

Ako želite da napravite tradicionalni specijalitet neke države, trebalo bi da koristite začine koji su autentični za to podneblje. Ovde su date neke začinske mešavine, suve ili vlažne. Ponegde ima i preporučenih količina, a gde nema pokušajte da ih sami dozirate po svom ukusu. I u svim tim zemljama domaćice često imaju svoje mešavine koje mogu da se razlikuju ili po nekom dodatku ili po samoj količini određenih sastojaka u skladu sa njihovim ukusima ili tradicijama određene regije.

ITALIJANSKA ZAČINSKA MEŠAVINA; morksa so, mlevena paprika, slačica, ruzmarin, majčina dušica, čubar, bosiljak, crveni biber, peršun, bosiljak, beli luk, timjan, oregano.

PESTO sos- ima ih više vrsta, a najpoznatiji je pesto đenoveze koji se sastoji od bosiljka, belog luka, sira parmezana, pinjola (mlevenih) i maslinovog ulja. Koristi se skoro kod svakog jela, a naročito u kombinaciji sa testeninom i ribom. Postoji i pesto od paradajza i još neke vrste.

TAPANADA- mediteranski namaz za hleb od mlevenih maslina, uobičajen u čitavoj Italiji, Grčkoj i Turskoj. Sastojci: mlevene masline, kapara, pupoljaka raznih drugih začinskih biljaka, maslinovog ulja, bosiljka, mirođije, sušenog paradajza i limunovog soka.

MEDITERANSKA MEŠAVINA ZAČINA: so, beli luk, paradajz, čili, ruzmarin,majčina dušica,bosiljak, slačica.

Francuske mešavine:

FINES HERBES (Fine trave ) – tradicionalna francuska mješavina začina, koja se sastoji od 4 sveža začina: peršun, krabuljica, vlašac, estragon i lista zelene salate, koja se dodaje jelima od jaja i piletini;

HERBES DE PROVENCE– jedna od mešavina francuskih začina koji se sastoje od: origana, majčine dušice, ruzmarina, majorana, dodaje se mediteranskim jelima, naročito sosovima, varivima, pizzama, paradajzu i ribi.

PROVANSALSKA ZAČINSKA MEŠAVINA- so, ruzmarin,majčina dušica, paprika, peršun, kurkuma,bosiljak, slačica, čubar ili ruzmarin, žalfija, timjan, majoran, origano.

ZAČINSKI BUKET ili bouquet garni- francuski izraz za svežnjić začinskog svežeg bilja koji sačinjavaju: peršun, majčina dušica i lovor, omotano aromatičnim celerom ili zelenim delom praziluka u svežanj. Dodaje se jelima od belog mesa. Začinski buket može da bude i od timijana, listova lovora i žalfije, povezan koncem.

QUATRE ÉPICES- Francuska mešavina “četiri začina”, često sadrži i peti začin: beli biber, muskatni oraščić, karanfilić, đumbir i cimet. Koristi se najčešće za mesne prerađevine i delikates: špek, kobasice, šunku, galantine, terine, paštete i dr. Takođe daje izvanrednu aromu raznim varivima, hlebu i medenjacima.

ZAČINSKA MEŠAVINA ZA KOLAČE ILI KUVANO VINO: cimet, karanfilić, đumbir, muškatni oraščić, kardamom, zvezdasti anis.

ENGLESKA mešavina sa đumbirom - sastoje se od: đumbira, semena slačice, karanfilića, semena korijandera, muškatnog oraščića, suvog čilija.

Indijske mešavine:

MASALE

Masale su indijske mešavine začina koje čine i srce i dušu indijske kuhinje. Ima toliko masala koliko ima kuvara, a svaka indijska porodica ima svoju tradicionalnu mešavinu, najpoznatija van Indije je garam masala, mada ni one nisu sve iste. Sastojci variraju od pokrajine do pokrajine i nisu isti na severu i jugu. Okosnicu sastava čine crveni čili, seme korijandera, kumin, seme crne slačice, crni biber, seme piskavice, lišće currya( ne treba ovo lišće mešati sa začinskom mešavinom istog imena, koja u stvari, u Indiji i ne postoji) ili lovora, đumbir, kurkuma. Ovo je temeljna mešavina, ali mogu se dodati ili zameniti sastojci, poput cimeta, muškatnog oraščića ili karanfilića.

GARAM MASALA

Biber crni i beli po ½ kk karanfilić ½ kk cimet 1 kk kardamom 1 kk kim 1 kk korijander 2kk musk. oraščić pola kk ljuta aleva paprika pola kk opciono kašičica kurkume i zvezdastog anisa

Peći bez masnoće sve začine, osim oraščića, u tiganju na umerenoj vatri oko 10 minuta, stalno mešajući kako bi se izbeglo da zagore. Ohladiti.

Narendati oraščić i umešati ga. Prebaciti začine u električni secko ili blender i blendati dok se ne dobije glatka masa. Skladištiti u hermetički zatvorenu teglu. Ukus: topao i blago dimljen, sadrži veliku dozu antioksidanata. Posipa se po jelima od kukuruza ili po kokicama ili po pečenom piletu uz dodatak morske soli.

KARI

Kari je začinska mešavina koja se koristi u kuhinjama izvan Indije za indijska jela, ali u samoj Indiji takva mešavina ne postoji. Kari je u stvari mešavina kurkume, kumina, čili praha, cimeta i korijandra, ali i bibera, piskavice, slačice, paprike, đumbira, kardamoma. Ukusa je od slatkastog do veoma ljutog. Posipa se po umućenim prženim jajima ili salati od tunjevine, koristi se i za začinjavanje svinjskih šnicli, ragua od teletine, piletine i divljači, jela od povrća i pirinča, razne sosove. Ima antioksidansie koji mogu da smanje nakupljanje masnoća u krvnim sudovima,čime se sprečavaju brojne bolesti, deluje antibakterijski i protivupalno, sprečava nastajanje krvnih ugrušaka.

Južnoameričke mešavine:

KREOLSKA mešavina začina: beli luk u prahu, aleva paprika, crni biber mleveni, suvi bosiljak, origano, peršun i majčina dušica, kajenski biber i so.

CAJUN MEŠAVINA – koje se sastoje od paprike, crnog bibera, kumina, semenki slačice, kajenskog bibera (mleveni čili), timijana (ili majčine dušice), origana, belog luka, luka, soli i tajnih sastojaka. Kuvari u New Orleansu na tajni svojih recepata izgradili su reputaciju kulinarske meke američkog juga.

ZAČINSKA MEŠAVINA SAZON- Sazon na španskom znači začin.Ova mešavina je osnovna u latinoameričkom kuvanju, poznata je po slanom ukusu i crveno-smeđoj nijansi koju daje hrani. Tradicionalno se sastoji od ahiota (anata), soli, kima, korijandera, belog luka, origana i bibera. Daje boju i pikantni ukus svakoj vrsti mesa, ribi, supama i varivima. Sazón se utrljava na šnicle, svinjetinu, piletinu i ribu, kao suva marinada pre stavljanja na roštilj, prženja ili pečenja, dodaje se jelima od pasulja i pirinča, čorbama, a koristi se i kao začin za taco.

Ukus u popularnim latinoameričkim jelima ropa vieja, arroz con pollo i arroz amarillo potiče baš od ovog začina.

ACHIOTE začin je meksička mešavina, posebno popularna na Jukatanu, a sadrži semenke anata, biber, beli luk, morsku so, kim, piment, koru narandže, habanero papričicu, sok od limuna. Achiote se dobija iz semena zimzelenog Bixa orellana grmlja. Seme se macerira u vodi, posle čega celuloza oko semena se odvaja i pravi u obliku pogače za dalju preradu. Seme se takođe može da suši i koriste se celo ili u začinima, pasti ačiote ili ulju ačiote. Jelima dajenijansu žute boje, a ima i blag miris paprike. Ovaj začin se koristi u mnogim kuhinjama srednje i južne Amerike pod različitim nazivima:

Achiote se koristi u Meksiku, na Astečkom jeziku Nahuatl, kao i španskim zemljama na Karibima.

Annato je čest naziv na nekim ostrvima Kariba i na područjima Južne Amerike. Roucou je naziv koji se često koristi u Trinidadu i Tobagu, na Martiniku i Guadalupu. Ahuete se prvenstveno koristi na Filipinima. Urucul je ime začina među Indijancima Tupi-Gurani iz Amazona.

Istočnjačke mešavine:

MIRISNI KOTLIĆ - kineska mešavina od pirinčanoog sirćeta, šećera, čilija, soka limete, belog luka.

KINESKA MEŠAVINA PET ZAČINA – pet aroma je okosnica je kineske kuhinje, kao marinade za meso. Recepti se razlikuju jedino u količini dodavanih sastojaka, a količine pojedinih sastojaka određuju specifičnost arome-Sastojci: zvezdasti anis, cimet, karanfilić, komorač, sečuanski biber.

NAM PRIK– Tajlandska vlažna mešavina začina (nam prik znači čili sos) se sastoji od sirćeta, šećera, čilija, soka limete, belog luka. Tajlandska kuhinja koristi puno varijacija nam prika, često začinjenog kako bi se slagao s određenom hranom poput piletine, ribe ili povrća. Začini koji začinjaju sos variraju od regije do regije. Može se dodati korijandar, tamarind, sušena riba ili riblji sos, voće i orah.

TOGARASHI-(“sedam paprenih začina”) japanska mešavina u kojoj broj začina danas varira u zavisnosti od regije, a pored čilija su uobičajeni i: morske alge (nori), sečuanski biber, semenke susama, maka, konoplje, kora pomorandže, đumbir, beli luk i šiso (japanski bosiljak). Koristi se kao dodatak jelima od svinjskog i pilećeg mesa, dodatak pirinču, rezancima, supama i drugim toplim jelima.

Arapske mešavine:

LIBANSKA MEŠAVINA 7 ZAČINA ( a ima ih 8)-Sastojci: Paprika, Biber, Kumin, Karanfilić, Korijander, Cimet, Muksatni orah i Kardamom

HARISSA sos- pravi se od čilija, kumina, semena korijandera, karanfilića, maslinovog ulja i soli. Osnovni je sastojak čorbi i variva Severne Afrike, koji se služi uz kuskus i sitnu testeninu. Harissa je izvrstan dodatak sendvičima.

JEMENSKI SOS ZUG– sastoji se od: crnog bibera, mlevenog kima, mlevenog kardamoma, 2 sveže ljute papričice, 3 čena belog luka, veza seckanog lišća korijandra, malo maslinovog ulja i soka od jednog limuna. Sveže sastojke možete naseckati i onda zgnječiti u glatku pastu u blenderu. Ili dodati vodu i krčkati 10 minuta. Koristi se na hlebu ili u supama. Čuva se u frižideru, u zatvorenoj tegli sa slojem ulja na vrhu.

HMELI SUNELI-tradicionalna začinska mešavina iz Gruzije- u prevodu znači „sušeni začin“. Obično sadrži mleveno seme korijandera, seme celera, sušeni bosiljak, mirođiju, peršun, plavu piskavicu, letnji čubar, lovorov list, nanu i neven, ali i cimet, komorač, karanfilić. Ova mešavina se dodaje u tradicionalna gruzijska jela i sosove, kao što je harčo, stavlja se u čorbe, na meso. Popularan je u Rusiji takođe, ali i širom Kavkaza.

BAHARAT-mešavina porekla iz zemalja Persijskog zaliva. Ne sadrži so, a čine ga :mlevena paprika slatka i ljuta, crni biber, korijander, kurkuma, cimet, crni kardamom, karanfilić, muskatni oraščić. U Turskoj mu dodaju nanu. Sastojci: 1 kašika mlevenog cimeta

1 kašika mlevenog muskatnog oraha

1 kašika mlevenog korijandera

1 kašika mlevenog kima

2 kašike sitno izmrvljene suve nane

2 kašike sitno izmrvljenog suvog origana

1 kašika mlevenog bibera

4 sitno izmrvljena lista lovora

1 kafena kašičica mlevenih zrna komorača

1 kafena kašičica mlevenog karanfilića

1 kafena kašičica mlevenog zrna slačice

LIBANSKA BAHARAT MEŠAVINA ZAČINA

Ovaj recept za mešavinu začina Baharat zahteva osam pojedinačnih začina:

Crni biber kardamom Cimet Karanfilić Korijander seme Kumin Muškatni oraščić Dimljena paprika – možete koristiti i običnu mađarsku papriku ili ljutu papriku

ARAPSKA ZAČINSKA MEŠAVINA ZA’ATAR- sa Bliskog istoka, uglavnom zastupljena u sirijskoj, jordanskoj i turskoj kuhinji. Zatar je začinska mešavina koja se najčešće sastoji od sušenog origana, majčine dušice, majorana, sumaka(dobija se mlevenjem biljke ruj) i prženog susama. Negde dodaju još i so, suvu koru pomorandže i za’atar divlju biljku, kim, komorač itd. Najčešće se koristi tako što se utrlja na svež hleb i prelije sa par kapi maslinovog ulja, zatim u sendvičima, salatama i jelima od krompira.

ARAPSKA ZAČINSKA MEŠAVINA RAZ EL HANUT- poznata kao marokanski začin. Ima oštar i “topao” ukus, spisak svih začina koji je čine nije u celosti poznat. Najčešće se spominju: korijander, cimet, kurkuma, slačica, kumin, crni biber, latice ruže, lavanda, crni kumin, crni kardamom, anis, muskatni oraščić, đumbir, piment. Uglavnom se koristi u pripremi jela od piletine i jagnjetine, ali i za razne vrste povrća, kus-kus, pirinač.

1 kafena kašičica mlevenog đumbira

1 kafena kašičica mlevenog korijandera

½ kafene kašičice mlevenog cimeta

½ kafene kašičice mlevenog crnog bibera

½ kafene kašičice mlevene kurkume

¼ kafene kašičice mlevenog muskatnog oraščića

¼ kafene kašičice mlevenog pimenta

¼ kafene kašičice mlevenog karanfilića

DUKA-egipatska mešavina začina od mlevenih semenki i orašastih plodova. U kuhinji Bliskog istoka vekovima se koristi. Sadrži pečene orašaste plodove (pistaće, badem, orahe…), susam, korijander i kumin. Koristi se za posipanje po pecivu pre pečenja, u jelima od povrća, testenine, pomešan sa sirom, jelima od mesa tako što se utrlja na jagnjetinu, piletinu ili ribu. Njome se začinjavaju musake od ovčetine, a pomešana sa maslinovim uljem jede se sa belim hlebom.

Mešavina začina za MOGLI desert- mleveni zvezdasti anis, kim, seme komorača-sve samleveno u prah

ZAČINSKA MEŠAVINA za KBE-suvi majoran,nana.bosiljak, cimet, karanfilić,kim,pupoljici ruže.latice, so i biber, sve samleveno u prah.

Afričke mešavine:

AFRIČKA ZAČINSKA MEŠAVINA BERBERE - Berbere je mešavina oko 15 začina, zavisno od regije, a ovo su glavni: korijander, kim, crni biber, piskavica, paprika, kardamom, karanfilić, ljute papričice, cimet, kurkuma, muskatni oraščić, so, đumbir. Količine pojedinih začina prilagodite sami ukusu, obično idu manje količine, po ¼ kašičice, jakih začina poput muskatnog oraščića, bibera i karanfilića, a po pola kašičice manje jakih, dok paprika, korijander, piskavica i kurkuma mogu da idu i po punu kašičicu.

ČAKALAKA-iz Južnoafričke republike- sušeni paradajz, carry, čili, suvi začin za supu (kao kocka za supu), beli luk, so i biber.

PASTRAMI-rumunska začinska mešavina za sušenje mesa-mlevena paprika, korijander, so, slačica, biber, crni luk, origano, bosiljak, kukuruzni skrob i aditivi E 551 i E621

DOMAĆI SUVI ZAČIN (“vegeta”)sadrži kombinaciju nekoliko vrsta začina-so, biber, suvi crni luk, suvi peršun list i sušeno korenasto povrće-šargarepu, peršun, paškanat i celer. Ono što je bitno je to da je predlog povrća, kao i njihove količine, okviran. Svakako možete neke izbaciti, a dodati one koje više volite. Čuvajte mešavinu u dobro zatvorenoj staklenoj teglici na suvom mestu. So djeluje kao konzervans, a suho povrće ne daje mnogo prostora za kvarenje, pa ovaj začin može minimalno trajati godinu dana. Stavljajte manje količine u početku, jer je ukus intenzivniji nego kod kupljenog začina.

Potrebno je:

Lovorov list

1/2 manjeg korena celera

1/2 manjeg luka

2 čena belog luka

1 manji praziluk

2 kašičice soli

2 kašičice kurkume

1 manji koren peršuna

1 kašika suvog peršunovog lišća

3 šargarepe srednje veličine

1 manji paškanat

Priprema:

Iseckajte povrće na što sitnije kockice, pa ga poređajte u pleh sa papirom za pečenje. Rernu zagrejte prvo na 70 stepeni, stavite tepsiju sa povrćem u rernu i vrata rerne držite malo otvorenim da bi vlaga mogla da izlazi. Kada povrće bude izgledalo suvo i hrskavo, smanjite temperaturu na 50 stepeni i ostavite još sat vremena. Zatim ga izvadite iz rerne i sameljite u blenderu, ali dodajte i list lovora.

SIRĆE ČETVORICE LOPOVA - sastoji se od žalfije, timijana, lavande i ruzmarina, dodatka belog luka, koji se stavljaju po kafenu kašičicu u sirće, za kojeg je vezana legenda da je u Srednjem veku lečio od kuge.

ZAČINI ZA KISELJENJE POVRĆA- koriste se u severnoj i istočnoj Evropi već vekovima. Za kiseljenje se koriste čitavi začini, ne mleveni. Mogu se grančice dodati pravo u sirće, ili vezati u buketić, koji se kasnije izvadi. Takođe mogu se dodati zrna crnog ili belog bibera, slačice, beli luk, ljute papričice ili izostaviti njih po želji.