ZAČINI-O SVAKOM PO NEŠTO

Po abecednom redu

pijaca začina u Iranu

ANIS, latinski naziv Pimpinella anisum

Anis je jednogodišnja biljka, potiče iz Egipta, a danas se najviše uzgaja u Španiji. Miriše slatkasto i sveže, a i ukus mu je takav. Koristi se seme i to kao celo zrno bogato eteričnim uljima, šećerom i belančevinama, ili kao mleveni. Celo seme se može dodati raženom hlebu i jelima od svinjetine (kao u severnoj Evropi), jelima od sočiva kao u Indiji, svežem i kiselom kupusu,salatama i supama,ali i na pr. bombonama kao što su Bronhi bombone, kompotima, dok se mleveni anis dodaje pecivima, hlebovima, kolačima, testu, sosovima i likerima i rakijama(yeni raki (Turska), pastis (Francuska), mastika (Makedonija), anisette (Francuska, Španjolska), sambuca (Italija), ouzo (Grčka). Anis ima prijatan ukus i miris pa se koristi kao sredstvo za ublažavanje nepoželjnih, neprijatnih ili jakih mirisa u jelima npr. od ribe (na Mediteranu se dodaje jelima sa rakovima, školjkama, ribljoj čorbi). Obično se dodaje na početku kuvanja.Veoma je popularan u azijskoj kuhinji. Iako ima slična svojstva kao i zvezdasti anis koji potiče iz Kine, nisu u srodstvu.

Lekovitost:Od anisa se kuva čaj koji ima umirujeće dejstvo, a naročito se preporučuje dojiljama jer im mleko tada ima prijatan ukus. Popravlja varenje, ublažava grčeve, smanjuje nadimanje i deluje protiv mučnine. Osvežava dah.

ASAFOETIDA

Asafoetida je jak začin oštrog mirisa koji se često koristi u indijskoj kuhinji.To je guma iz džinovskih komorača, ima jak miris sličan trulom belom luku. Veoma je koristan za one koji iz raznih razloga (na pr. Bramanima u Indiji je zabranjeno da jedu beli luk) ne mogu da jedu beli luk jer jelima daje sličan ukus. U kuvanju se koristi u dva oblika: kao smeđi prah koji je vrlo jak i mora da se koristi u vrlo malim količinama. Mnogo je bolji za upotrebu žuti prah, koji je razblažen brašnom ili pirinčanim brašnom i kurkumom, ali i on treba da se koristi u malim količinama. Najbolje su crveno smeđe grudvice, ali njih je teško nabaviti. Žuti prah se koristi prstohvat ili dva na 250 gr. glavnog sastojka jela. Smeđi,nerazređeni prah se koristi u još manjoj količini, mada to zavisi i od ukusa. Ako se stavi malo previše praha u jelo dužim kuvanjem će se efekat ublažiti. Asafoetidu treba propržiti na vrelom ulju 5-10 sekundi da pusti svoj miris i ukus, ne duže jer brzo zagori. Pri tom treba držati otvoren prozor zbog njenog oštrog mirisa. I te male količine asafoetide daju varivima, karijima i drugim, naročito vegetarijanskim, jelima divan ukus belog luka. Male količine takođe daju nežan ukus jelima od ribe, jaja i sira gde bi inače beli luk bio prejak. Takođe i u salatama ili prelivima za salate. Naročito je dobra za jela od mahunarki jer deluje kao prirodni eliminator gasova iz creva. Stepen oštrine asafoetide je direktno proporcionalan njenoj svežini jer eterično ulje lako isparava i time se gubi ukus. Zato je treba pravilno skladištiti u hermetički zatvorenim posudama.

BORAČ boražina, latinski naziv Borago officinalis

Lišće borača je aromatično i pomalo podseća na luk, dok ukus podseća na krastavac. Sveži, naseckani listovi dodaju se salatama, varivima od pečurki i kelja.

BALSAMICO- Balzamovo sirće je specifičan začin u obliku sirćeta, specifičnog slatko kiselog ukusa. To je specifična vrsta sirćeta koje se dobije iz posebne sorte grožđa Trebbiano di Spagna, koje se uzgaja u Italiji u okolini Modene. Koristi se kao dodatak i začin za brojne salate i gotova jela.

BOSILJAK latinski naziv Ocimum basilicum

Bosiljak je jednogodišnja grmasta biljka. Ima crvenkastobele ili ljubičaste cvetove. Miriše izuzetno aromatično i prijatnog je ukusa.Ima više vrsta bosiljka: sa sitnim lišćem ili krupnim lišćem, tajlandski bosiljak sa ukusom anisa, crvenkasti (purpurni) bosiljak, bosiljak sa mirisom limuna itd..Koristi se za začinjavanje pašteta, supa, soseva, salata, sosova i preliva, kobasica, jela od povrca, jela od ribe, mesa, marinade. Jedan je od temeljnih začina u italijanskoj i francuskoj kuhinji. Bosiljak se koristi uz sva jela čija je osnova paradajz, kao i uz plavi patlidžan,tikvice i slana jela sa bundevom. Sveži listovi bosiljka mogu se posipati po kravljem siru radi mirisa i arome, krompir salati, salati od pasulja, kao i jelima sa piletinom ili nekom divljači. Bosiljak za zimu se priprema tako da se zdrave grančice sa puno listova operu, osuše i slažu u teglu-red grančica, malo soli, pa opet grančice. Na kraju teglu naliti maslinovim uljem. Listići bosiljka će pocrneti, ali su dobri za upotrebu kao i to ulje u kojem stoje. Bosiljak se može i zamrznuti, posle kratkog blanširanja, ali miris zamrznutog ili sušenog bosiljka nikada se ne može porediti sa svežim.U sezoni koristimo sveže listove, koje beremo stalno, kako nam ustrebaju. Sušeni bosiljak ima intenzivniji miris i ukuus, pa se primjenjuje na drugačiji način nego sveži listovi. Jedna čajna kašičica suvog bosiljka zameniće jednu veliku kašiku svežeg bosiljka.

U zemljama Mediterana glavni je začin osvježavajućih letnjih jela, posebno onih od paradajza, bilo da je reč o supama, pizzama, salatama, bruschettama ili varivu od boranije, musaki sa patlidžanima, omletu s tikvicama, hladnoj letnjoj capreze salati od paradajza i mozzarele. U Italiji je aromatični sastojak zelenog preliva za testeninu pesto i čuvenog sirćeta Aceto Basillico di Modena. Kinezi ga svežeg ili sušenog dodaju supama, na Tajvanu uz prženu piletinu serviraju pržene listove bosiljka. Tajlandski bosiljak dodaje se u pavlaku ili mleko od kojeg se prave posebni sladoledi i čokolade, a za jelo se koriste i pupoljci cvetova bosiljka.

Lekovitost: bosiljak je dobar za popravljanje varenja, protiv nadimanja, ali i za olakšavanje disanja i inhalacije kod problema sa sinusima.

BIBER latinski naziv Piper nigrum

To je grm ili drvo, biljka penjačica, koje uspeva u suptropskoj ili tropskoj klimi. Uzgaja se zbog svojih plodova. Plod bibera je koštunica i u sebi sadrži jednu semenku. U odnosu na način dobijanja razlikuju se crni biber, zeleni i beli biber: crni biber je osušeni nezrelo ubrani biber, a od osušenog crvenog ploda se dobija beli biber. Biber je univerzalan začin ljutog ukusa i koristi se za veliki broj jela i salata, bilo u zrnu ili samleven, najbolje sveže samleven.Biber u zrnu se koristi za sve vrste marinada, supe i variva, u nadevima za kobasice i salame, za kiseljenje kupusa, za salamuru (pac) za svinjetinu za sušenje, sirevima kojima daje pikantni ukus, čak i čokoladama. Mleveni se dodaje gotovo svim vrstama jela: u marinadi za ribe, za roštilj i crnom rižotu od sipa, cipalu kome će neutralisati muljevit ukus i skoro da nema jela ili salate kome se ne dodaje mleveni biber.

Lekovitost: crni biber pokazuje antibakterijsko i blago antiinflamatorno dejstvo, podstiče kretanje hrane kroz digestivni trakt i olakšava varenje, podstiče metabolizam i eliminaciju viška tečnosti iz organizma. Neka istraživanja pokazala su da biber sadrži fitohemikalije sa snažnim antioksidativnim delovanjem koja sprečavaju nastanak oštećenja uzrokovan dejstvom slobodnih radikala.

BELI LUK latinski naziv Allium sativum

Beli luk je jedno od najstarijih uzgajanih povrća i jedna od najpoznatijih začinskih biljka u celom svetu. Ima karakterističan, sumporasti miris jer sadrži eterična ulja koja imaju sumporna jedinjenja, i oštar, blago ljuti karakteristični ukus. Sadrži i vitamine A, B1, B2,C i mikroelemente: Mg,Zn,Fe,Mn, B,Cu,Ca,Mo, Co, puno enzima, holin i jod. Beli luk je prirodni antiseptik. Upotrebljava ili svež ili kuvan u gotovo svim jelima, zatim u salatama, prelivima, sosevima. Skoro da nema jela u koje se beli luk ne može staviti da bi mu dao karakterističan ukus i miris. U severnoj Evropi stavlja se na hleb namazan puterom (kod nas namazan mašću), u Italiji se premazuju bruskete. Na Kubi se meša sa kuminom, origanom, čilijem i sokom od limete i naranče za mojo sos koji se servira uz meso. U Iranu i Rusiji se ukiseljava, a u Indiji je obavezan dodatak karijima i sambalima. Osim što se redovno dodaje jelima, marinadama i pacevima za meso, u nekim zemljama se prave i supe baš od belog luka, kao Sopa de ajo u Španiji i češnjovka u Češkoj i Poljskoj. U velikim količinama se dodaje smesi za pravljenje kobasica, kulena, a čak postoji kobasica češnjovka. Može i da se konzervira tako da se od njega dobije prah koji takođe služi kao začin.

Lekovitost: beli luk je prirodni antibiotik i antiseptik, odličan je antiokisdans koji deluje protiv slobodnih radikala i na taj način prevenira nastajanje malignih oboljenja, deluje u krvnim sudovima na smanjenje holesterola i smanjenje masnih naslaga u njima, tj. smanjuje aterosklerozu.

BERBERI BOBICE , šimširika latinski naziv Berberis vulgaris

Bobice šimširike su jarko crveni plodovi trnastog žbuna (Berberis vulgaris) i koriste se u medicini više od 2500 godina. Dosta se koriste u iranskoj kuhinji, uglavnom kao suve, ali zadržane boje, a rubin crvene i gotovo prozirne bobice ukrašavaju brojna tradicionalna jela. Najpoznatije su kao sastojak slatkog i kiselog jela od pirinča (zerešk polo). Zerešk se prodaje u kesicama po mediteranskim i bliskoistočnim prodavnicama.

CELER latinski naziv Apium graveolens

Celer je jednogodišnja ili dvogodišnja biljka mesnatog korena, možemo da gajimo u bašti i da ga imamo cele godine svežeg pri ruci. Postoji celer korenaš i celer listaš. Kao začin se koriste i sušene semenke celera (na pr. u Rusiji i skandinavskim zemljama seme celera stavljaju u toplu krompir salatu, dok Indijci ga stavljaju u razne karije sa paradajzom), a posebno je cenjena aromatizirana, celerova so koja se dodaje u pripremi raznih jela, a odlična je i za formiranje slane ivice na čaši u kojoj se služi Bloody Mary koktel. Mesnati koren se može dodavati u supe. Kuvanjem koren dobija prijatniji i nežniji ukus. Kao takav može da se koristi i za salatu, ali je odličan i pire od kuvanog celera. Koren i lišće celera imaju specifičan prodorni miris i slatko-ljutkasti ukus. List celera koristiti se kao i list peršuna – sveži i sitno iseckan stavlja se u jelo pred kraj kuvanja ili kao dekoracija pri serviranju. Odličan je i sirov, dodaje se zelenim smutijima. List i koren koriste se kao začin za supe i variva. U Belgiji ga dodaju rečnim jeguljama u zelenom sosu, u Grčkoj složencima od ribe i mesa, u Jugoistočnoj Aziji dinstanim jelima, pirinču i rezancima. Celer sadrži 0,1% eteričnih ulja, ali znatnu količinu vitamina i mineral. Osušeni i samleveni celer ima posebnu upotrebu.

Postoje i mnogobrojni slani recepti, naročito oni koji imaju u sebi meso, u koje se dodaje celer zbog svoje specifične arome. Iz dana u dan njegova upotreba je sve rasprotranjenija, a lekovta svojstva se tek otkrivaju, iako su neka već poznata kroz vekove i primenjuju se u narodnoj medicni.

Lekovitost:celer je prirodni diuretik, pa se koristi za snižavanje povišenog

pritiska, za detoksikaciju organizma i izbacivanje viška vode iz tela, kod upale mokraćnih puteva takođe. Celerova so služi za umirenje.

štapni celer, listovi se mogu osušiti i tako koristiti. Koristi se i tvrdi koren celera.

CIMET latinski naziv Cinnamomum zeylanicum

Cimet pripada grupi biljaka lovorika. Začin cimet se dobija sušenjem kore ovog drveta a potom njegovim mlevenjem. Jedan je od začina koji se spominju u Bibliji: Mojsije ga je prema Božjim uputama dodao u ulje za sveto pomazanje. Postoji više vrsta ovog drveta. Od svih najpoznatiji je cejlonski cimet (raste u Šri Lanki) sa svojom specifičnom aromom. Postoje i manje kvalitetni kineski cimet ili burmanski kasija-cimet. Prah cejlonskog cimeta je snažnog ukusa i veoma aromatičan i jedan je od sastojaka curry-praška, koji se dodaje brojnim slanim jelima indijske kuhinje. Postoje i drugi, brojni slani recepti, naročito oni koji imaju u sebi meso (u iranskoj i arapskoj kuhinji cimet dodaju slanim jelima s jagnjetinom, piletinom, patlidžanima, sosovima za pirinač i kus-kus) u koje se dodaje cimet zbog svoje specifične arome. Cimet se, ipak, koristi najčešće za kolače i slatka testa, a svoju upotrebu je našao i u brojnim pićima i koktelima. Poznate su i brojni napitci od kafe sa cimetom. Cimetov prah uobičajen je dodatak pecivima (ružice s cimetom) i kolačima, naročito voćnim, knedlama sa šljivama, muslijima sa jogurtom. U Meksiku se koristi kao začin toploj čokoladi i kafi. Cimet u vidu kore (štapića) se se dodaje kod pripreme toplih pića – punču, grogu i kuvanom vinu, kompotima.

Lekovitost:cimet u manjim količinama povoljno deluje na nervni sistem želuca, popravlja varenje, snižava nivo šećera u krvi i holesterol, pa je dobar i za bolesti koronarnih arterija, sniženje visokog krvnog pritiska.

CRNA TRUBA latinski naziv Craterellus cornucopioides

Crna truba je gljiva koja se bere u jesen, suši se i melje, koristi kao začin za supe, sosove, gulaše. Dobro je rasprostranjena u našim šumama, i sigurna za branje jer nema otrovnih dvojnika. Ubrane gljive se očiste i stave da se suše na provetrenom, tamnom mestu ili u rerni na 40 stepeni. Kad se osuše samelju se i čuvaju dobro zatvorene u tegli. Pojačavaju i daju “šumski”, zemljani ukus jelima sa drugim gljivama, kao što su šampinjoni i bukovače, rižotima s mesom, junećem i gulašu od divljači, piletini u pavlaci.

CRVENA PAPRIKA latinski naziv Capsicum annuum

Paprika je jednogodišnja baštenska biljka od čijih plodova se spremaju čuveni začini. Mlevena ili tucana paprika je sastojak gotovo svih jela od povrća i jela od mesa. Osušeni plodovi se melju i sitne, pa začin može biti ili kao prah (mlevena paprika, takozvana aleva paprika) ili krupniji (tucana, sudžuk paprika). Začin može biti ili sladak ili ljut. Crveni prašak koji se koristi kao začin dobiva se mlevenjem sušenih zrelih crvenh paprika. Boja, ukus i ljutina crvene paprike zavise od vrste paprike (na pr.mađarska paprika ima slatkast ukus, a španska paprika je ljuta). Razlikujemo tri osnovna ukusa: slatka, poluslatka i ljuta. U novije vreme pravi se i prah dimljene crvene paprike. Paprika nakon mlevenja brzo gubi aromu, pa je bolje nabavljati je manjim količinama. Da bi sačuvala svežu boju u jelu crvenu papriku dodajemo pred kraj kuvanja.Koristi se kao dodatak sosovima, varivima, gulašima i paprikašima, a u Španiji se dodaje i jelima od riba i školjkama. Tradicionalno se koristi u pripremi kobasica, kulena i švargli. Kod nas se ranije koristila za posipanje hleba premazanog mašću i posutog mladim lukom, ili kao dodatak siru i kajmaku uz so i beli luk u urnebes salati.

ČILI latinski naziv Capsicum -neki varijeteti: baccatum, chinese, frutescens)

Čili je paprika, odnosno, plod različitih vrsta paprika iz tropskih krajeva, ali tu možemo da ubrojimo i neke naše sorte sa sitnim plodovima. Plodovi su sitni, najviše dužine do 10 cm. i koriste se kao celi, osušeni ili samleveni. Mogu biti različitih boja-žute, narandžaste, crvene ili raunih nijansi zelene. Kada su samleveni čuvaju se u suvim i dobro zatvorenim posudama. U zavisnosti od vrste paprika ovaj začin je izuzetno pikantani ljut i u jela se dodaje u malim količinama. Nekoliko desetina puta su čili paprike ljuće od obične ljute paprike. Njihova ljutina se meri Scovilovom skalom(SHU)-ona meri koncentraciju capsaicina u čiliju. Što je papričica ljuća, ima veći broj na skali, pa tako slatka paprika ima na skali 0 SHU, jedna od najpoznatijih ljutih papričica, halapeno ima 2500-5000 SHU, dok ima vrste čilija koje imaju 1500 000 SHU. Dodaje se najčešće u pikantne soseve i jela sa mesom, kao na pr. gulaše ili paprikaše, jela od mahunarki, posebno pasulja. Neke od poznatih vrsta ovog začina su Tabasco, Red peper, Chilli powder. U meksičkim jelima je gotovo neizostavan sastojak, naročito u salsama i chilli con carneu.Takođe je važan sastojak u indijskoj kuhinji, u jelima poput carrya. Čili papričice mogu da se posade i u saksije, nije ih teško odgajiti, a onda u kuhinji uvek imamo svežu čili papričicu. U novije vreme se čak stavlja i u neke slatke namirnice, kao na pr.u čokoladu. Od osušenog semena kajenske čilii paprike se dobija KAJENSKI BIBER. On ima vatreni ukus sa laganom dimljenom notom. Koristi se za omlete, variva, jela od pirinča,

Lekovitost: olakšava bolove u zglobovima, snižava visoki pritisak, kao prirodni sagorevač masti snižava holesterol, smanjuje depresiju i popravlja varenje, otvara apetit. Kapsaicin, fitohemikalija koju sadrži čili, povećava insulinsku osetljivost pa time smanjuje rizik za nastanak dijabetesa.

ČUBAR, čubrica latinski naziv Saturea hortensis

To je mediteranska biljka mirisa sličnog majčinoj dušici, ljutkastog ukusa i koja se zbog tga upotrebljava ponekad umesto bibera. Koristi se kao sveže ili sušeno lišće, a može da se gaji u bašti. Jako je popularan začin u Bugarskoj, a sastojak je i provansalske mešavine začina. Dodaje se na početku kuvanja kao začin varivima od mahunarki-pasulju, sočivu, boraniji, ali i gljivama, kupusu i krompiru.

ĐUMBIR latinski naziv Zingiber officinale

Đumbir je koren istoimene biljke koja potiče iz Indije. To je lisnata biljka, prijatnog je, ali i oštrog mirisa. Koristi se koren đumbira i to kao dodatak brojnim kolačima, napiticma i naročito azijskim slanim jelima zbog specifičnog mirisa i arome. Ima pikantan, ljutkasto-slatkasti ukus,limunast, ali pomalo i gorkast, pa voditi računa o količini koja se stavlja da jela ne budu gorka. Najbolje je koristiti đumbir u komadu koji se neposredno pre upotrebe narenda. Inače, može da se kupi kao sveži koren, suvi koren, kao prah sušenog đumbira, kao kandirani đumbir ili ukiseljeni đumbir. Sveži koren se ljušti i to najbolje ivicom kašičice, renda se ili secka na listiće za pripremu jela od raznog povrća. Mleveni đumbir je sastavni deo curry praška, a koji se dodaje raznim jelima indijske i drugih azijskih kuhinja. Dobro se slaže i uz voće poput dinje, rabarbare. Uobičajeni je dodatak poslasticama, kolačima, kompotima, čokoladi ili za božićne kolače- gingerbread. Dosta se koristi i za pripremu osvežavajućeg bezalkoholnog pića ginger ale (đumbirovog piva), za koktele, likere, za čaj od đumbira.

Lekovitost:otvara apetit., umanjuje mučninu, popravlja varenje, pomaže u sprečavanju nekih vrsta raka. Sadrži materije koje imaju protiv upalno dejstvo, odličan je za opuštanje mišića posle napornog treninga.

ESTRAGON latinski naziv Artemisia dracunculus (kozlac)

Ima jak miris i ljutkasti ukus sa nijansom gorčine. Najpoznatiji su francuski (tzv.Taragon) i ruski estragon. Obe vrste se mogu gajiti u bašti. Svež ili sušen koristi se za marinade, salate, pikantne sosove, supe i variva. S obzirom na njegov ljuti ukus, mnogo se češće koriste sirće i senf od estragona. Kao svež se dodaje za kiseljenje povrća, jer im daje pikantnost.

GALANGAL latinski naziv Alpinia oficinarum

Galangal je koren iz porodice đumbira koji pomalo liči na kvrgavu artičoku iz Jerusalima. Široko se koristi u kuhinji jugoistočne Azije, posebno tajlandskom kulinarstvu i važan je sastojak tajlandskih kari pasta. Može se kupiti kao sveži koren, sušeni koren ili mleveni suvi koren (prah). Ima ga tri vrste: manji galangal, veći galangal i svetli galangal. Crvenkasto-smeđi rizomi se koriste kao začin, aromatičnog začinskog mirisa i oštrog ukusa. Manji galangal ima jači miris i ukus. Manji galangal koristi se kao začin u kuvanju, a takođe i u medicini i za aromatiziranje likera.Takođe se koristi za dodavanje oštrog ukusa sirćetu.

Veliki galangal je poreklom iz Indonezije, ali je prihvaćen u mnogim delovima zemalja Južne i Jugoistočne Azije. Najstariji izveštaji o njegovoj upotrebi i postojanju su iz južne Kine i sa Jave. Često se javlja u subhimalajskoj regiji Bihar, Zapadni Bengal i Assam.Trenutno se gaji u svim zemljama jugoistočne Azije, Indiji, Bangladešu, Kini i Surinamu. Pokazuje bujan rast duž istočnih Himalaja i na jugozapadu Indije, gajen širom zapadnih Gata. Indija izvozi galangal u različitim oblicima.Daje opor ukus slično mešavini bibera i đumbira. Lagani galangal ima mnogo veći rizom i obično se koristi kao zamena za veći galangal, pa čak i kao zamena za đumbir u mnogim preparatima.

Lekovitost: Ekstrakt korena Galangala deluje kao antagonista faktora aktiviranja trombocita. Ovaj efekat doprinosi aterosklerotskom svojstvu galangala i pomaže u zaštiti srca. Oralna primena ekstrakta korena galangala može značajno da utiče na smanjenje sistolnog i dijastolnog krvnog pritiska. Lekovitost ima i kod respiratornih tegoba, posebno kod dece. Rizomi su takođe karminativni, tj. smanjuju nadimanje i gasove u stomaku. Galangal se pokazao efikasnim antimikrobnim sredstvom za Staphilococcus aureus, ali ne i za Escherichia coli. Pored toga, pronađeni su antioksidanti u umerenoj koncentraciji koji mogu funkcionisati kao inhibitor lipoksigenaze.

HREN latinski naziv Armoracia rusticana

To je začin koji se često upotrebljava. Koristi se njegov koren beličaste boje. Obično se renda i kao takav koristi za pikantne salate, tople i hladne soseve, marinade, za dodavanje pri kiseljenju povrća. Ima karakterističan i ukus i miris, jak, ljut, prodoran, a ukus je oštar i štipa za jezik, oči i sinuse. Rendanjem se širi jak miris kao posledica velike količine enzima koje sadrži u sebi. Raste kao samonikla biljka, a lako se presađuje i može da se gaji u bašti. Najbolje je upotrebljavati sveži koren hrena, jer mu kuvanjem slabi oštrina.Najčešće se kupuje kao rendani, ukiseljeni hren, eventualno kao prah hrena koji se pre upotrebe pomeša sa dvostrukom količinom vode.

IĐIROT latinski naziv Acorus calamus ( vodeni božur)

Iđirot je biljka slična perunici sa plodom koji podseća na mali klip kukuruza.Potiče iz Kine. Raste na vlažnim livadama, pored potoka i reka. Lekovit je rizom, koji prijatno miriše na bronhi bonbone. Iđirot se u ratnim vremenima koristio kao začin, pa se ponegde naziva i ratni biber.Glavni aktivni princip je etarsko ulje. Kao začin se koristi već 3000 godina, u Bibliji se navodi kao jedna od mirodija u ulju za pomazanje. U srednjem vijeku Turci su ga cenili kao afrodizijak, a u Evropi kao lek i zaštitu od zaraznih bolesti. Osušeni koren ima snažan miris i gorkast ukus, sličan đumbiru. Uglavnom se koristi kao dodatak mirođijskim mešavinama, retko kao samostalan začin. Prah se koristi kao zamena za đumbir, cimet ili muškatni oraščić. Dodaje se mleku u kojem se kuva pirinač. U severnoj Evropi se iđirotom aromatizuje vino, u Francuskoj se koristi za proizvodnju zelenog likera absintha, a u Litvaniji se dodaje domaćem crnom hlebu.

Lekovitost:Iđirot se vekovima upotrebljava u narodnoj medicini kao sredstvo protiv gastritisa. Izgleda da iđirot ima osobinu da reguliše nivo želudačne kiseline. Ako je nema dovoljno iđirot pospešuje njeno lučenje, a ako je ima previše, čaj od ove biljke je snižava. Pored gastritisa iđirot ulazi u sastav čajnih mešavina koje se preporučuju za ublažavanje tegoba kod čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu. Iđirot je i odličan lek za organe za disanje (preporučuje se protiv bronhitisa, kašlja i prehlada), takođe je i moćan antioksidans, u čemu leži njegova moć u borbi protiv slobodnih radikala. Zato se preporučuje osobama sklonim moždanim udarima.

ŽALFIJA latinski naziv Salvia officinalis (kadulja)

Latinski naziv žalfije Salvia potiče od reči salvare, što znači spasiti, izlečiti. Od žalfije se koristi isključivo list. Suvi listovi su aromatičniji od svežih, imaju prijatan miris (zato ulaze u sastav nekih pasta za zube) i oštro–gorkast ukus. Svojim voćno-aromatičnim i intenzivnim ukusom, već u malim količinama i vrlo kratkotrajnom termičkom obradom, mnogim jelima daje specifičnu notu. Sveža je znatno intenzivnijeg ukusa i važno je pripaziti na količinu koja se koristi, jer se vrlo lako može dogoditi da preuzme ukus jela. Za kuvanje se koriste obe varijante, koja nam je pri ruci. Raste samonikla duž Primorja, a u Srbiji samo u Sićevačkoj klisuri. Može da se gaji u bašti ili saksiji. Prvenstveno se dodaje masnoj hrani, jelima od ovčetine, jagnjetine, svinjskog i guščjeg mesa, mesnim prerađevinama, dodaje se i jelima sa paradajzom, testeninama, a može da se aromatizuje i ulje i sirće za salate i kuvanje. Poseban ukus i aromu daje jogurtu i delikatesnim sirevima. Dobro se slaže sa gustim supama, povrćem, ribom, telećom džigericom. Odlična je na pr. na ražnjićima između komadića mesa. Odličan je začin za svinjske kobasice. Nemci je serviraju uz jegulju. Italijani je koriste u njihovom klasičnom jelu Saltimbocca alla Romana, prže je na puteru kao najjednostavniji preliv za testeninu, stavljaju je na Focaccie i u palentu. Koristi se i za pravljenje lekovitog vina: 1 l belog vina, 100 g lista žalfije i dve kašike meda. Svi sastojci se izmešaju u zatvorenoj posudi (tegli sa hermetičkim zatvaračem) i uz povremeno mućkanje čuvaju 10 dana. Na kraju se procede i svakodnevno treba piti čašicu ovog vina koje poboljšava varenje.

Lekovitost:deluje antiseptično, pa se primenjuje za grgljanje, ispiranje grla kod upala grla, afti. Žalfija deluje antimikrobno i spazmolitično (opušta glatke mišiće). Smanjuje lučenje znoja i pljuvačke, pa reguliše i znojenje. Žalfija je prirodni konzervans, jer deluje antimikrobno. Zahvaljujući svojstvu da sprečava razvoj virusa, primenjuje se i u mastima protiv herpesa. Deluje adstrigentno, pa se spolja primenjuje za zaustavljanje krvarenja rana i za dezinfekciju rana i čireva. Pošto deluje spazmolitički (opušta mišiće), koristi se i za inhalaciju kod astme, bronhitisa, ali i kod infekcija disajnih puteva, jer deluje i antimikrobno. Žalfija doprinosi smanjenju znojenja u menopauzi. Estrogeno dejstvo žalfije može doprineti regulaciji menstrualnog ciklusa, bolnim menstruacijama i smanjiti lučenje mleka kod dojilja, koje žele da prekinu dojenje. Etarsko ulje žalfije deluje antimikrobno, adstrigentno i relaksantno.

Ne smeju je koristiti trudnice, dojilje i epileptičari. Dugotrajna interna upotreba može dovesti do povećane sklonosti ka konvulzijama.

Žalfija može prouzrokovati mučninu, povraćanje, vrtoglavicu. Tujon, jedan od sastojaka žalfije, je neurotoksičan i može izazvati konvulzije. Ne preporučuje se upotreba sa antikonvulzivima.

KAPAR latinski naziv Capparis spinosa

To je začinska mediteranska biljka poznata od davnina, raste samonikla na obalama Mediterana i na ostrvima-Siciliji, Kipru, u Dalmaciji, a koriste se njeni cvetni pupoljci. Beru se u proleće, čvrsto zatvoreni, ali tako sirovi nisu za upotrebu, nego nakon sušenja od godinu dana se koristi kao začin. Ubrani kapar se potapa u so, sirće i ulje i u njima stoji godinu dana. Kapar ima pikantan ukus, pomalo trpak i aromatičan, a miris mu je blag. Izvrstan je dodatak filetima usoljene ribe s maslinovim uljem i crnim maslinama, letnjim salatama i jelima od tvrdo kuvanih jaja. Kao začin se dodaje pri kuvanju sosova, raznih mesnih i ribljih jela, picama. Koristi se mnogo u španskoj i francuskoj kuhinji. Obično se dodaje jelima pred kraj kuvanja.Čest je sastojak pikantnih soseva.

KARDAMOM latinski naziv Elettaria cardamomum

Zaštitni je znak istočnjačke kuhinje. Među začinskim biljkama kardamom zauzima posebno mesto, jer se koristi milenijumima u svim kuhinjama sveta, naročito u indijskoj i arapskoj. Kardamom je veoma mirisan, slatkastog je, pomalo oštrog ukusa koji podsjeća na eukaliptus i limun. Pojačava slatke i pikantne ukuse. Koristi se za začinjavanje jela od pirinča, voća i kolača, dodaje se kafi. Sastavni je deo curry praška. Upotrebljava se u proizvodnji kobasica, za egzotična jela s mesom, živinom i školjkama. Indusi ne mogu da zamisle pilav bez ovog začina, kao ni indijski čaj. U skandinavskim zemljama se stavlja u pekarske proizvode ( tradicionalne ružice od cimeta, kenelullar),meso i kobasice. U Skandinaviju su ga doneli Vikinzi sa osvajačkih pohoda. Zanimljivo je da su Šveđani najveći uvoznici i potrošači kardamoma. Iako postoji i beli i crni, autentičnim se smatra samo zeleni i jedan je od najskupljih začina na svetu. Može da se koristi zajedno sa mahunom ili kao mleveni, ali on brzo gubi aromu i prirodna ulja, pa se melje pre nego što se stavi u jelo. Ako za recept treba celo zrno, mahuna se malo otvori, da bi u kuvanju kardamom pustio prepoznatljivu aromu i ukus. Deset mahuna je jednako što i 1,5 kašičica mlevenog začina, s tim što se mahune ne jedu. U istočnjačkoj kuhinji se često kardamom kombinuje sa karanfilićem i cimetom.

Lekovitost:najdelotvorniji je kod organa za varenje. Podstiče metabolizam i tako poboljšava varenje, ublažava nadimanje, grčeve, bolove u stomaku, gorušicu i mučninu. Samo prstohvat kardamoma pomaže protiv mučnine i povraćanja. Dobar je i diuretik, pa se koristi kod problema urinarnog trakta.Istovremeno, čisti bubrege i snižava visok krvni pritisak.Pomaže u detoksikaciji organizma, posebno se preporučuje osobama koje preterano piju kafu. Preporučuje se i kod infekcije zuba i desni, jer je jedan od najboljih izvora jakog antiseptika - cineola. Upravo cineol ubija bakterije koje dovode do lošeg daha. Delotvoran je i za menstrualne tegoba, pomaže u lečenju astme, jer podstiče cirkulaciju krvi u plućima.

KIM latinski naziv Carum carvi (divlji kumin, poljski kim)

Kim se smatra najstarijim evropskim začinom. Poreklom je iz Male Azije odakle se proširio po celom svetu. U ishrani se koristi osušeno seme, celo ili mleveno. Može dugo da se čuva jer začin ne gubi na svojoj aromi. Ima karakterističnu aromu i trpko-ljut ukus. Upotrebljava se kao začin za krompir, variva od kelja, salatama, na pr. od cvekle, svežeg i kiselog kupusa, sireve (dodaje se sirnom namazu sa začinima, liptaueru),u jelima od mesa, za supe, sosove, hleb i peciva. Pre dodavanja jelima treba ga malo propržiti kako bi razvio punu aromu. Dodaje se ljutim jelima, odlično se slaže sa čili papričicama. Nemačka i Austrija su najveći potrošači kima u svetu.

Lekovitost:odavno je poznato da kim olakšava varenje i smenjuje nadutost pa se dodaje kao začin u jela koja su “teška”, kao na pr. kupus, pasulj, kelj.

Kod nas se najčešće brkaju pojmovi kim i kumin. Liče po izgledu, jesu iz iste porodice biljaka, ali im se miris i ukus razlikuju. Semenke kumina su veće i imaju oštriji ukus. Kod nas se u prodavnicama uglavnom prodaje kim u zrnu, teško je pronaći mleveni kim.

Kumin( latinski naziv cuminum cyminum) je pak, začin koji je malo teže pronaći kod nas, osim možda u nekim specijalizovanim prodavnicama začina. Mirisom više podseća na anis nego na kim. Kumin se češće nalazi samleven u prah nego u zrnu, a kao začin najčešće se koristi u indijskoj, meksičkoj i južnoameričkoj kuhinji.

KISELICA latinski naziv Rumex acetosa, Rumex scutatus

Raste kao samonikla biljka na livadama, a može i da se gaji u bašti. Listovi su joj ovalni, kiselkastog, osvežavajućeg ukusa, pa se i koriste za zakiseljavanje. Mladi listovi se koriste kao dodatak salatama, supama, sosovima i drugim jelima, a stavljaju se i u sirne namaze. Jako je popularna u Nemačkoj kuhinji.

Lekovitost:ova biljka je veoma bogata vitaminom C . U nedostatku drugih lekova, u davna vremena koristila se za prevenciju i lečenje ozbiljnih stanja kao što je skorbut. Engleski lekari 19.veka su koristili kiselicu za lečenje svih upalnih procesa u telu, za lečenje prehlade, gripa, bolnog grla i sličnig obolenja. Kiselica popravlja varenje i ima blago laksativno dejstvo, što znači da povećava nivo tečnosti u crevima, poboljšava njihov rad i omekšava stolicu. Smatra se potencijalnim antioksidansom, a ima i antikancerogena svojstva.

Ne preporučuje se osobama koje su sklone stvaranju bubrežnih kamenčića zbog velike količine oksalne kiseline koju sadrži.

KLEKA ( borovica) latinski naziv Juniperus communis

To je bobičasti plod istoimenog četinarskog drveta.To su okrugle plavičasto-crne bobice, ukus im je pikantan, gorkasto smolast i slatkast. Raste kao divlje žbunje po šumama, na kamenim obroncima. Beru se od septembra do kasne jeseni, koriste se sušene–kao celo zrno ili istucane u avanu i to u jako malim količinama jer su izuzetno aromatične. Služi kao dodatak marinadama za meso divljači, posebno fazana, u skandinavskim zemljama za meso irvasa i govedinu, kao i ribu, ali i jela od kupusa. Kod pripreme zimnice koristi se kao dodatak kupusu za kiseljenje i u salamuru (pac) za svinjetinu koja se priprema za dimljenje i sušenje. Istucana zrna kleke pomešane sa krupnom solju i belim lukom utrljavaju se u svinjetinu, gusku ili patku koju pripremamo za pečenje, a takođe i za veće i masnije komade jagnjetine. Stavlja se i u rakiju, pa se dobija čuvena klekovača, ali i džin, u koktele.

Lekovitost: koristi se za bolje varenje i kod upalnih procesa na zglobovima.Ne sme se koristiti u većim količinama niti duže vreme, boji urin u crvenkastu boju i dobija miris na ljubičice.

KARANFILIĆ (klinčić) latinski naziv Syzyium aromaticum

Karanfilić ili klinčić je tradicionalno omiljeni zimski začin. Poreklom je sa Indonezijskih ostrva začina, odnosno severni Moluk. Karanfilić ima karakterističan miris i oštar, gotovo ljut ukus. Zbog jačine ga treba koristiti malo i oprezno, bez obzira da li dodajemo celi klinčić ili ga koristimo usitnjenog u prah. Upotrebljava se za medenjake, peciva, deserte, za kuvano vino, za kompote i za voćne likere. Odlično se slaže sa čokoladom, medom, narandžom i jabukom. Dodaje se i kao začin slanim jelima: crvenom mesu u gulašima i u pašticadi, jelima od divljači, ide uz jela s kiselim i crvenim kupusom, za pripremu orijentalnih jela s pirinčem. Ulazi uu sastav začinske mješavine curry. Francuzi ga dodaju jelima tako da nabodu nekoliko klinčića u luk, pa ga pre serviranja izvade iz supe ili ragua. Odlično se slaže sa nanom, ruzmarinom i pimentom.

Lekovitost:popravlja varenje, smanjuje nadimanje, pomaže kod infekcija disajnih puteva, ublažava zubobolju, uništava parazite i bakterije, prirodni je antioksidans, pomaže u lečenju gljivičnih infekcija, ima svojstva antiseptika i anestetika, pomaže kod gihta.

KOMORAČ latinski naziv Foeniculum vulgare

Mnogi misle da je komorač isto što i anis.To su vrlo slične biljke koje liče po izgledu i mirisu. Obe biljke pripadaju istoj porodici biljaka. Anis veoma podseća na komorač, ali ima za nijansu jaču aromu. Dok divlji komorač ima gorkasti ukus, pitomi je slatkast. Koriste se sveži zeleni listići komorača i semenke. Mlevene semenke komorača se mešaju sa brašnom za peciva i hlebove, a cele se dodaju supama od povrća, sosovima, varivima, kiselim krastavcima, likerima, kao začin za meso i ribu. Semenke komorača mogu se nabaviti u specijalizovanim radnjama. Može se koristiti i kao čaj. Sveži listovi komorača i koren koriste se kao dodatak salatama i supama, kuvanom krompiru (doda se vodi u kojoj se kuvaju).

Lekovitost: od komorača se u kod nas uglavnom prave čajevi, koji se koriste protiv nadimanja i probavnih smetnji.

KORIJANDER latinski naziv Coriandrum sativum

To je jednogodišnja začinska biljka koja u današnje vreme najviše uspeva u Sredozemlju, a poreklom je iz Azije. Raste kao samonikla biljka, ali se i uspešno gaji. Kao začin se koriste zelenni listovi i semenke. Njihov ukus se razlikuje. Listove korijandera mnogi ne vole zbog pomalo sapunastog ukusa. Plod joj je veličine zrna bibera, a sadrži dosta eteričnih ulja, šećera, vitamina C i organskih kiselina. Semenke se koriste cele ili samlevene, kao u začinskoj mešavini carry, a ide i u razna slana jela od mesa ili pečurki, stavlja se u sosove, pekarske proizvode. Celo zrno je žućkasto-smeđe boje, ima jako aromatičan ukus. Upotrebljava se kao začin prilikom spremanja kobasica, za marinade u koje se stavlja meso ili riba, kao dodatak sosovima, salatama, ponegde i siru. Baš korijander daje specifičan ukus italijanskoj mortadeli.

KRABULJICA latinski naziv Anthriscus cerefolium

Klasični je začin francuske kuhinje i vrlo sliči peršunu (po potrebi može da ga zameni), od kojeg se razlikuje po nešto manjem i svetlijem lišću, a njen ukus je više slađi i sličniji komoraču ili anisu. Raste kao samonikla ili vrtna, jednogodišnja biljka. Koristi se isključivo sveža, jer sušenjem ili termičkom obradom gubi svoj ukus, ali može da se zamrzava. Odlična je da se posipa po salati, omletima, supama, u bešamelu i drugim sosovima i u namazima od putera i svežeg sira. Sastojak je u francuskoj začinskoj mešavini fine trave (fr. fines herbes).

Lekovitost:lekovitost krabuljice se često zanemaruje. Čaj od krabuljice je jako dobar tonik za masnu kožu, ali isto tako je vrlo dobar za ispiranje očiju od konjunktivitisa. Listovi pomažu smirivanju infekcije posle uboda insekata ili za dezinfekciju ranice na koži.

KURKUMA latinski naziv Curcuma longa( tumeric)

Kurkuma ili žuti koren je začinska biljaka koja je glavi sastojak začinske mešavine carry, ali se može koristiti i samostalno. Poreklo vodi iz Indije gde se tradicionalno upotrebljava uz jela od pirinča i piletine. Ovaj začin je ljutog i blago gorkog ukusa, pomalo podseća na đumbir (i pripada porodici đumbira). Dobija se mlevenjem kuvanog, pa osušenog korena. Samostalno se dodaje se brojnim jelima: sosovima, jelima od pirinča, na pr. rižotima, kuvanom povrću, pilećoj pašteti, varivima, prosu, krompiru, u nekim jelima arapske kuhinje kuvaju se jaja u njoj radi dobijanja žute boje. Bitan je začin egzotičnih kuhinja Dalekog istoka ali i u našoj klasičnoj kuhinji, gde se može dodavati u sva jela u koja ide i crvena paprika (uz nju ili umjesto nje). Kurkuma sadrži kurkumin, koji je prehrambeni aditiv sa oznakom E100 i on treba da zaštiti prehrambrene proizvode od sunca. U kombinaciji sa E160b, kurkumin se koristi pri bojenju nekih vrsta hrane-sira, jogurta, salata, putera i margarina. Takođe se koristi da daje žutu boju pripremljenim senfovima, konzerviranoj piletini i drugoj jeftinijoj hrani. Koristi se i u kremama za zaštitu od sunca.

Lekovitost: kurkumin, materija koju sadrži kurkuma, uništava masne ćelije i na taj način pomaže topljenju masnih naslaga na stomaku.

LAVANDA latinski naziv Lavandula angustifolia

Lavanda je domaća biljka u Mediteranu. Do sada je poznato oko 47 njenih vrsta. Cvetovi su karakterstične ljubičaste boje. U predelima umerene klime gaji se kao ukrasna biljka za baštensku i pejzažnu primenu, za upotrebu kao kulinarsko začinsko bilje i za ekstrakciju eteričnih ulja. Od lavande se sprema lavandino ulje koje se koristi za kozmetičarske proizvode. Kao aromatični začin u ishrani se ređe upotrebljava, ali se koristi za salate, jela od mesa, pečenje, divljač i kao dodatak za sosove. Ranije se često koristila kao začin u marinadama za divljač, crveno meso i živinu. Danas ponovo postaje popularan začin. Koriste se cvet i list lavande u svežem i suvom obliku. U mediteranskim jelima u koja se dodaje ruzmarin stavlja se i lavanda-umesto njega ili uz njega. Cvetovi lavande se kandiraju, dodaju salatama, desertima i aromatizovanim pićima, kompotima i voćnim kolačima od šljiva, ribizli kupina, borovnica.Posebno su popularni sladoled i keks od lavande. Postoji i sir sa lavandom.

Lekovitost:eterično ulje od lavande ima antiseptička i antiinflamatorna svojstva, i može se koristiti kao prirodni repelant-supstanca koja odbija, neprijatna je i odbojna komarcima, ali i moljcima,zato swe drži u ormarima sa odećom.

LIMUNSKA TRAVA latinski naziv Cymbopogon citratus

Tropska trava s vlaknastim špicastim listovima koji se koriste za čaj. Podseća izgledom na mladi luk–slično njemu za za kuvanje se koristi donji beli i bledo zeleni deo stabiljke, oljušti se spoljni sloj, da bi se omekšala udari se nekoliko puta tupom stranom noža po stabljici, pa se seče na tanke kolutiće. Koristi se zbog svog prijatnog mirisa koji podseća na miris limuna. Pri tom je ukus mnogo blaži i slađi u odnosu na citrus. Zeleni listovi se takođe mogu koristiti naseckani dodavanjem u prženo i kuvano povrće. Za kuvanje se koristi sveža, zamrznuta ili sušena zamrzavanjem (liofiliziranje). Ukus joj je limunast, opor i pomalo ljutkast. Koristi se u egzotičnim jelima Taljanda, Malezije, Indonezije, Vijetnama, u salatama, curryjima, supama, uz piletinu i svinjetinu. U zapadnoj kuhinji dodaje se ribi i morskim plodovima umesto limuna, zatim marinadama i jelima sa govedinom i piletinom. Koristi se i za pripremanje čaja i nekih egzotičnih pića.

Lekovitost:Izuzetno je cenjena kao lekovita vrsta, jer deluje protiv raznih oboljenja. Upotrebljava se protiv različitih upala, bakterija i gljivica. Koristi se kao antidepresiv, antiseptik, antipiretik, analgetik, diuretik, sedativ. Pripisuje joj se i antikancerogeno dejstvo.Takođe spada u biljke koje svojim mirisom teraju komarce.

LUK latinski naziv Allium cepa

Postoji više vrsta u porodici luka-crni, crveni ili ljubičasti, šalot, praziluk. Razičito ih upotrebljavamo: lišćem mladog luka posipaju se salate, luk srebrenac je hrskav i ima svež i blaži miris i ukus, žuti ili crni luk idealan je za supe, jela sa mesom, marinade, nadeve, variva, a ljubičasti luk, kao i šalot, je slađi, najbolji je svež u salatama i u pečenim jelima, sosovima. Praziluk je blažeg ukusa i daje jelima i supama kremastu konzistenciju. Miris luka je prodoran, ukus mu je ljut, a tokom kuvanja postaje sladak. Luk je jedan od najraširenijih začina, ali i kao povrće jer ulazi u sastav većine kuvanih jela. Prženjem luka započinje se priprema gotovo svih jela i supa, bilo da su samo od povrća ili sa mesom. Pržene ili karamelizovane komadiće luka možemo dodati raznim pireima, supama (francuska supa od luka), ubaciti u složence i pite. Jedemo ga sirovog u salatama, mariniranog sa začinskim biljem i uljem, ukiseljenog u sirćetu.

Lekovitost:luk je dobar izvor: dijetalnih vlakana, vitamina C , B6,folne kiseline , kalijuma , mangana. Lekovita svojstava luka pripisuju se njegovima antioksidansima i sumpornim jedinjenjima. Luk je odlično sredstvo za zaštitu od krvnih ugrušaka jer obiluje jedinjenjima koja deluju antikoagulantno. Uzimanje luka uz masnu hranu pomaže blokiranju štetnih učinaka masti među kojima je i stvaranje krvnih ugrušaka. Sirovi luk predstavlja najbolji lek za podizanje dobrog HDL holesterola, preporučuje se srčanim bolesnicima da pojedu pola sirovog luka dnevno, termički obrađen luk ne deluje na holesterol. Priznato je delovanje luka u regulaciji šećera, čak i u manjim količinama kada se upotrebljava kao dodatak jelima. Više od 30 antikancerogenih jedinjenja otkriveno je u luku (sulfidi, kvercetin i aojen). Smatra se da smanjuju rast tumora i štite od slobodnih radikala. Folna kiselina pomaže kod depresije jer utiče na smanjeno stvaranje homocisteina, a višak homocisteina ometa proizvodnju serotonina, dopamina i norepinefrina koji regulišu raspoloženje, san i apetit.

S leva na desno: ljutika, crveni luk, obični crni ili žuti luk i mladi crni luk.

LOVOR latinski naziv Laurus nobilis

Kod nas je poznat i kao Lorber. Latinski Laurus znači pobeda, a nobilis slavan-vencima o lovora su se kitili pobednici. Kao začin se najviše koriste sveži i sušeni listovi, ali mogu i plodovi-svi sadrže dosta etričnog ulja i neke gorke materije. Ukus mu je aromatičan,opor i pomalo gorak. Iz plodova se cedi lovorovo ulje. Što su zeleniji listovi to su svežiji i kvalitetniji. Suvi i smeđi nisu dobrog kvaliteta. Retko se nalazi, ali postoji i mleveni lovor list. Listovi imaju uputrebu u gotovo svim jelima od mesa, kiselog kupusa, sosovima, gulašima i paprikašima, jelima od riba i morskih plodova, marinadama za divljač, koriste se i za konzervisanje kisele zimnice, dodaje se u sirće da bi ga aromatizovalo, ali koristi se i za konzervisanje i pakovanje smokava i drugog suvog voća, na lovorovim grančicama se može da dimi meso. Lovor ni jednom jelu ne može da pokvari ukus, ali treba biti umeren, dodavati samo po par listova, inače jelo može da postane gorko. Njegova aroma se oslobađa dužim kuvanjem, ali se lovor dodaje jelima ne samo zbog arome, već i zato što otvara apetit i popravlja varenje.

Lekovitost:sadrži važne mikroelemente: kalijum, mangan i bakar i vitamine iz B grupe. Podstiče varenje teške hrane, naročito one bogate proteinima kao što su meso ili pasulj. Čaj od listova lovora (samo lovor ili u kombinaciji sa matičnjakom i valerijanom) koristi se za lečenje anoreksije i podsticanje apetita. Čaj listova lovora i semena anisa veoma je dobar biljni lek protiv kašlja i upala disajnih puteva. Čisti organizam od nagomilane mokraćne kiseline. Osobama koje muči giht savetuje se čaj od jednakih delova lovora i korena zečjeg trna. Jakim čajem od jednakih delova žalfije i lovora ispiraju usta oni koji pate od upaljenih desnih sklonih krvarenju. Lovor je odličan biljni lek protiv peruti, za jačanje korena dlake i normalizovanje seboregulacije kože glave.

MAJČINA DUŠICA latinski naziv Thymus serpyllum-divlja majčina dušica, Thymus vulgaris obična majčina dušica

Majčina dušica je začin specifične i nežne arome i ukusa.Nezaobilazna je u mediteranskoj kuhinji. Francuzi je kombinuju sa strukom peršuna i lovorovim listom, i to je omiljen začin za razne bujone, čorbe i supe. Jelima daje pomalo pikantan ukus, zbog čega se dodaje i u smesu za kobasice. Dodaje se u sosove za špagete i druge vrste testenina, zatim masnim i teškim jelima od pasulja, goveđeg ili jagnjećeg mesa, pečenom mesu, jajima, može i jelima od ribe. Koriste se samo listići, sveži ili sušeni.

Lekovitost:- kod plućnih oboljenja kao što su astma, bronhitis, emfizem, tuberkuloza uzima se čaj ili sirup od majčine dušice jer deluje višenamenski: kao ekspektorans (rastvara sluz) koji olakšava iskašljavanje, kao antiseptik koji umiruje jak kašalj, kao antiseptik koji sprečava širenje infekcije tj deluje antiinflamatorno MAK latinski naziv Papaver somniferum

Seme opijuma maka se široko koristi u mnogim delovima centralne i istočne Evrope. Kao začin koristimo dve vrste maka: evropski plavo-crnog zrna i indijski beli mak. Sveže semenke maka nemaju ukus–tek termičkom obradom dobiju orašast ukus.Cele semenke koriste se kao začin za hleb i peciva, a meveni mak kao nadev za gibanice, sitne kolače, baklave i torte. Zašećerene, samlevene, zrele semenke se jedu sa testeninom ili se kuvaju sa mlekom i koriste kao punjenje ili kao preliv za različite vrste slatkih testa. Indijski beli mak je obično korišćen za pripremu u Kormi (vrsta karija), zajedno sa kokosom i ostalim vrstama se kombinuje u masu koja se dodaje na kraju kuvanja radi gustine, teksture i arome. Vrlo je teško samleti sirove semenke maka, zato je najbolje pržiti ih nasuvo, i onda pomešati sa malo vode kako bi se postigla konzistentnost testa. Od semena maka proizvodi se ulje, koje je dobra zamena za maslinovo. Jestivo je, a dobija se hladnim ceđenjem sirovog semena

Lekovitost:istraživanja su otkrila da sprečava nastanak karcinoma na nivou gena. Takođe, čuva i kardiovaskularni sistem od oštećenja jer sadrži omega 3 i 6 masne kiseline. U zrnu maka nalazi se mnogo minerala, naročito joda, mangana, magnezija, cinka, kalija i bakra. Mak sadrži i vitamine B grupe. Minerali i vitamini ublažavaju razdražljivost i stres i podstiču dobro raspoloženje.

Mak koji se koristi kao začin za kuvanje ne sadrži alkaloide koji stvaraju zavisnost, jer je seme osušeno, pa slabo deluje na nervni sistem.

MATIČNJAK latinski naziv Melissa officinalis (limun trava)

Matičnjak je mirisna zeljasta biljka prijatnog mirisa koji podseća na limun, osvežava, aromatičnog je i nagorkog ukusa. Raste samonikla, ali može da se uzgaja i u bašti.Koristi se i sveži listovi i sušeni. Matičnjak se dobro slaže sa jelima od pečuraka, divljači, povrća. Sveži listovi se dodaju salatama, marinadama za ribu (sušenim matičnjakom se dosta dobro ističe ukus ribe) i divljač, u sosove, kompote, voćne salate, kremove, pudinge i želee. Takođe se dodaje aromatizovanim vodama, voćnim napitcima i vinu. Svuda gde se dodaju sok ili korica limuna može da se doda i matičnjak. Nije dobro da se meša matičnjak sa jakim začinima kao što su nana, muskatni oraščić, đumbir. Sveži naseckani listovi mogu da se pospu po hrani na izletu jer njihov miris tera muve.

Lekovitost: čaj od matičnjaka koristi se protiv nadimanja, povraćanja, za otvaranje apetita, umirenje nerava, popravlja san. Etarsko ulje je sedativ i karminativ, popravlja varenje, a može i da se utrljava spolja protiv reumatizma i neuralgija. Koristi se kod neuroze želudačno-crevnog sistema, psihovegetativnih bolesti srca, migrene. Dokazano je njegovo antimikrobsko dejstvo, posebno na viruse herpesa. Zbog prisustva velike količine vit.C jača imunitet.

MAJORAN latinski naziv Majorana hortensis

Kao začin dosta se koristi, posebno u Francuskoj, Nemačkoj i Češkoj. Majoran je prijatnog mirisa i nagorkog ukusa, koristi se u prehrambenoj industriji. Često se koristi uz ili umesto majčine dušice sa kojom se dobro slaže i na čiji miris podseća, samo je nešto oštriji. Koristi se svež ili sušen. Njegov specifičan pikantan i aromatičan ukus obogaćuje mnoge kulinarske specijalitete. Dodaje se kao začin supama, mesu, varivima, smesi za kobasice, sosovima. Naročito se koristi u jelima sa krompirom, čorbama i mesom kao što je jareće, jagnjeće i svinjsko. Odlično ide uz šargarepu, kupus i krastavac. Zbog intenzivne arome upotrebljava se u malim količinama u kombinaciji sa drugim začinima. Kako pri kuvanju ne bi izgubio svojstva, majoran se stavlja u jelo pri kraju kuvanja, kao i većina začina, pogotovo oni koji sadrže lako isparljiva etarska ulja. Može da se koristi i za pravljenje parfema.

Lekovitost: kao čaj se pije protiv bolova u stomaku jer ima sedativna svojstva. Majoran sadrži etarsko ulje, proteine, gvožđe, celulozu, tanin i gorke materije. Zbog tanina i etarskog ulja koje sprečava razmnožavanje bakterija i uništava ih koristi se za lečenje rana, lečenje upale kože, protiv prehlade bronhija, u narodnoj medicine za lečenje žutice.

MASTIKA latinsko ime Pistacia lentiscus

Drvo mastike (mastihe) raste svuda po Mediteranu, ali samo na grčkom ostrvu Hios raste ono koje daje smolu u većoj količini i visokog kvaliteta. Izgleda da je to zbog vulkanskog porekla zemljišta i specifične klime, pa je ovaj proizvod sa Hiosa zaštićen oznakom o geografskom poreklu. Mastika je aromatična, gusta, bela smola koja se dobija zasecanjem posebne vrste drveta iz roda Pistacia. Proizvodi se od juna do septembra i proces je prilično komplikovan. Smola se posle “branja” suši i prodaje u različitim oblicima, kao komadići, prah, ili u sastavu drugih proizvoda. Komadiće mastike obično nazivaju suzama. Ukus mastike je na početku gorak i opor, a kasnije postaje prijatniji. Zbog svog nesvakidašnjeg ukusa i veoma jake arome, mastika se dodaje kolačima, marmeladama, čajevima, pecivima, testeninama, sosovima, vinima, uzu, likerima, pa i mlečnim proizvodima, a koristi se i u duvanskoj i kozmetičkoj industriji, stavlja se i u paste za zube. Može se koristiti kao blagi dodatak kafi i kao guma za žvakanje.

Lekovitost: sastojak je mnogih lekova koji pomažu pri stomačnim tegobama. Koristi se za osvežavanje daha i kod upala desni. Mnogi Grci, posebno oni stariji, žvaću mastihu posle obroka radi boljeg varenja. Ispituje se i dejstvo mastike na lečenje raka želuca. Izgleda da pozitivno utiče i na smanjenje holesterola, sniženje krvnog pritiska i smetnje sa disanjem.

MIROĐIJA latinski naziv Anethum graveolens (kopar)

Negde se zove mirođija, negde kopar, ali je u pitanju ista biljka. Kao začin se koriste i listovi (sveži i suvi), kao i njeno seme. Kod nas raste samoniklo, kao korov, ima je svuda u baštama i veoma je čest začin u mnogim jelima (otuda i izreka“mora da bude mirođija u svakoj čorbi“). Svežim seckanim listićima mirođije začinjavaju se zelena salata, salate od paradajza i krastavaca, dodaje se letnjem varivu od krastavaca, toploj krompir salati, majonezu, sosovima s kiselom pavlakom i jogurtom. Mirođija se, osim za razne sosove, koristi i kao začin za kisele krastavce i neke druge kisele zimnice, obavezna je uz mladi grašak, boraniju i pasulj. Miriše slatko, slično komoraču i anisu, uz malo podsećanja na peršun. Indijski kopar (Anethum graveolens sowa) ima opore semenke koje ulaze u sastav začinske mešavine curry. U zemljama severne Evrope dodaje se jelima od riba (u Švedskoj tradicionalno usoljenom lososu–gravlax, rakovima i školjkama kao sos, haringama u marinadu). Na Bliskom istoku dodaje se pirinču, bobu, sočivu, tikvicama, spanaću. Semenke su nešto ljuće i oštrije arome od listova, pa se dodaju jačim jelima koja greju. U Skandinaviji ih koriste za aromatiziranje sirćeta, mlevene se dodaju hlebu i kolačima. Mogu se i posipati po toploj krompir salati i zimskim krem supama od bundeve. Može da se zamrzava.

MILODUH latinski naziv Hyssopus officinalis

Raste kao mediteranska samonikla biljka, ali se uzgaja i u vrtovima. Miris lišća je slatkast, a ukus je gorkast, ličina nanu, ruzmarin i majčinu dušicu. Sitno seckani sveži listovi dodaju se salatama, varivima od pasulja, krompira i gljiva, supama od povrća. Utrljava se u masno meso kao suva marinada pre pečenja. Dodaju se masnim jelima radi lakšeg varenja. U slatkim jelima dodaje se voćnim pitama, kompotima i sorbeima. Stavlja se u likere i vino, kome daje poseban ukus. Od miloduha se dobija kvalitetno eterično ulje, koje se slaže sa esencijalnim uljem lavande, žalfije, ruzmarina i kamfora.

Lekovitost: miloduh je delotvoran za oporavak nakon moždanog udara (uljem se masiraju oduzeti ekstremiteti), kod osetljivih pluća i infekcija.

MUSKATNI ORAŠČIĆ latinski nazivMyristica fragrans

Muskatni orah je zimzeleno drveće, a poreklom iz prašuma indonežanskog Moluka ostrva poznatog i kao Ostrvo začina. Plod je sličan kajsiji, a kad se plod otvori u njemu je semenka obavijena finom mrežicom. Koriste se semenka koju mi zovemo oraščić i ta fina mrežica koja se zove cvetić ili macis. Aroma mu podseća na karanfilić sa gorkasto-slatkastim ukusom. Muskatni cvetići ili macis su crvenkasto-smeđi ili žućkasto crveni omotači muskatnog oraščića koji se suše nakon što se odstrani plod iz ljuske. Muskatni cvetovi se kupuju uglavnom mleveni u prah, a miris i ukus je nežniji od mirisa oraščića. Služe za sosove i marinade, dodaju se krompir pireu, za peciva, u grog i kompot od jabuka. Muskatni oraščić u prahu jedan je od glavnih sastojaka začinske mešavine curry. Najbolje ga je koristiti sveže narendanog u jelo jer stajanjem gubi ukus i aromu. Dodaje se poslasticama jer pojačava intenzitet slatkoće pa se uz njega dodaje manje šećera. Zato se uvek koristi u medenjacima i drugim kolačima s medom, u voćnim kolačima, voćnim desertima i punčevima, piti od bundeve. Arapi ga dodaju jelima od ovčetine i jagnjetine. U Holandiji ga dodaju pireu od povrća kao što je karfiol i prokelj, jelima od masnijeg mesa, kobasicama, Italijani u nadev za torteline i ćufte od mlevenog mesa, a u Francuzi u ragu. U Indiji, osim što se stavlja u razne karije i druga jela, koriste ga i za pušenje.

Postoji i kalifornijski muskatni oraščić Torreya californica, koji ima seme slično pravom muskatnom oraščiću, ali nije u srodstvu sa pravim oraščićem i ne koristi se kao začin.

Lekovitost: deluje antioksidativno, bogat je vit. B grupe, vit. C i A, zatim oligoelementima-kalijum, kalcijum, mangan,cink, gvožđe, bakar. Ovaj plod veoma uspešno deluje u borbi protiv gljivičnih infekcija, depresije, poboljšanja probave i protiv nadimanja.

Ako se muskatni oraščić koristi u većoj količini može da bude toksičan, da izazove alergijeske reakcije i neke psihiafektivne efekte.

MOTOVILAC latinski nazivValerianella locusta

To je uglavnm samonikla biljka koja ima sočne zelene listove, orašast ukus, ali i puno važnih sastojaka za ljudsko zdravlje. Od motovilca se pravi uglavnom vrlo ukusna salata, sama ili u kombinaciji sa drugim salatama, samo ne dodavati previše jako sirće da ne bi izgubi svoj specifičan ukus. Odlično se slaže sa šargarepom, paradajzom, barenim jajima, sušenim voćem, ribom i svim vrstama sira. Stavlja se i u kuvanu krompir salatu, u supe i čorbe, sosove, može da sprema kao i spanać. Motovilac nije baš najbolji za kuvanje, ali se može kratko obariti, a zatim pomešati sa drugim namirnicama. Odličan je za pravljenje smutija.

Lekovitost: u 100 grama ove salate ima samo 26 kalorija, oko 3 grama ugljenih hidrata, 2 grama vlakana i 2 grama proteina, a bogat je izvor folne kiseline, gvožđa, kalijuma, kalcijuma, vitamina A, C i B, Omega-3 masnih kiselina. Takođe je odličan izvor vitamina B6, kao i recimo paprika, pšenične klice i banane. Matovilac je bogat vitaminom C - 100 grama sadrži 64% dnevnih potreba ovog vitamina. Takođe, ova biljka je odličan antioksidans, čuva dobar vid jer sadrži 14 puta više vitamina A i beta karotena od zelene salate.Iz tih razloga je odličan za metabolizam, kao i za jačanje imuniteta i adaptaciju stresa,

NANA latinski naziv Mentha piperita (metvica)

Može biti samonikla biljka ili gajena u vrtu. Nana ima karakterističan osvežavajući,miris, naročito njen list koji sadrži najviše eteričnog ulja. Najmlađi listovi sadrže najviše ulja, zato ovu biljku neprestano treba zakidati sa vrha, kako ne bi cvetala i kako bi se stalno podmlađivala. Za čajeve se koristi uglavnom sušena, a za jelo sveža ili kao esencija odnosno ulje. Sadrži mentol koji osvježava, pa se ulje mame koristi za bombone, kolače, kreme, čokolade.Sveže listiće dodajemo u aromatizirane vode, limunade, i obavezno u koktel mohito. Nana se dobro slaže sa povrćem kao što je paradajz, krastavac, grašak, šargarepa,, mladi krompir.Od voća se dobro slaže sa svežim jagodama, ananasom, limunom i dinjom u voćnim salatama, sladolednim kupovima ili u želeima. Koristi se u voćnim salatama od jabuka i ogrozda. U Velikoj Britaniji se koristi u svakodnevnoj kuhinji–dodaje se u vodu u kojoj se kuva mlada šargarepa, mladi krompir, uz mladi grašak ide žele od nane, za mariniranje janjećeg pečenja i za popularni sos od nane (mint sauce) koji ide uz jagnjeće pečenje. Pitoma nana je najčešći dodatak kuvanom pasulju. Inače se ne koristi preterano, jer se izrazito ne slaže s belim lukom, koji je čest dodatak jelima. Odlično se slaže sa jogurtom i čokoladom.

Lekovitost:nana je biljka bogata brojnim korisnim supstancama. Zahvaljujući njima, nana se koristi kao spazmolitično sredstvo, lokalni anestetik i antiseptik. Nana povećava sekreciju u želucu i crevima, izaziva širenje koronarnih krvnih sudova. Čaj od listova nane se koristi kao spazmolitik koji opušta muskulaturu kod bolova i grčeva u stomaku, menstrualnih bolova, deluje protiv nadimanja, smiruje nadraženost želuca i creva, deluje i kod upale sluzokože usne duplje i kao lek protiv nesanice.

NARANDŽA

Narandža (sok i kora-u Nepalu se jede cela pomorandža zajedno sa korom) se koristi u ishrani tokom cele godine, za pripremanje sokova ili kao dodatak jelima i kolačima. Najkorisniji je prirodno ceđeni svež sok bez konzervansa i bez šećera. Sok od pomorandže koristi kao preliv za razne vrste mesa, može da se jede kao predjelo, u raznim salatama, dodaje se i u variva radi boljeg ukusa i varenja. U nekim zemljama se koristi kao sredstvo za dezinfekciju, na pr. Indoneziji. Narandža se koristi i za pravljenje alkoholnih pića, ali i u kozmetici. Kao začin se upotrebljava sok ili sveža ili osušena kora, i gorke i slatke naranče. U prodaji može da se nađe sušena korica samlevena u prah koji jelima dodaje posebnu aromu i slatko-gorkasti ukus. Sok od narandže često se koristi za marinadu , kao i drugi citrusi, za ribe i mesa, dodaje se sosovima. U Iranu se korica i sok gorke naranče dodaje u variva i gulaše, posebno sa patkom, piletinom i zečetinom. Na Karibima rade aromatični mojo sa sokom gorke naranče u koji se još dodaje beli luk, začini, voće i sveže začinsko bilje. Koriste ga za marinade, kao sos uz povrće, ribu, pečenja, uz meso sa roštilja, kao preliv za salatu. Korica narandže u prahu pomešana sa biberom je začin za ribu i morske plodove.

Lekovitost:pomorandža je kao i drugi citrusi lek protiv prehlade, deluje pozitivno na krvne sudove tako što smanjuje zadebljanje krvnih sudova za 30%. ima osvežavajuće i antioksidantsko dejstvo, a moguće je da ima neko dejstvo protiv nekih vrsta karcinoma (usta, disajnih organa i organa za varenje). Koristi i kao čistač organizma i organa za varenje od štetnih i otrovnih materija. U novije vreme se savetuje kombinacija narandže i crne čokolade radi prevencije bolesti srca i krvnih sudova.

NARANDŽINA VODICA, vodica od narandžinog cveta

Vodica od cveta nararandže, kao i ružina vodica, odavno se koristi u kulinarstvu. Vodica od narandžinog cveta je, u stvari, destilisana voda koja sadrži ulja iz cveta narandže. Hrani daje nagoveštaj mirisa citrusa i dopunjava ukus. Vodica od narandžinog cveta najčešće se koristi u pripremanju jela od jagnjetine, slatkiša i izvrsno ide uz voće. Dovoljno je dodati samo nekoliko kapi. Vodica od narandžinog cveta je jedna od onih posebnih stvari koju bi trebalo štedljivo stavljati u kolače za specijalne prilike. Taj miris se ne može nadoknaditi ni jednim drugim. Osim u kolače,možete dodati malo cvetne vodice i u tople ili hladne napitke,na pr. arapsku limunadu, kafu, čaj, i time popraviti im ukus.

narendana limunova korica, narandžina korica isto izgleda, samo je narandžaste boje

NAR lat. Punica granatum

Nar potiče iz regije koja se proteže od Irana do severne Indije. Kao sok, nar se koristi u pečenju, kuvanju, mešavinama sokova, smutijima i alkoholnim pićima, poput koktela i vina. Semenke nara možete koristiti kao dodatak svežim salatama, na pr.u svežu salatu od komorača i feta sira,i kao dodatak kus-kusu, bulgur pšenici, pirinču. Često se semenke nara koriste za dekoraciju raznih jela. Od nara se mogu praviti kolači, džemovi, sok, ali i gusti sirup koji je ukusan, ali pomalo neobičan dodatak slanim jelima i on se često upotrebljava u arapskoj kuhinji.

Lekovita svojstva: 100 ml nara sadrži čak 16% potrebne dnevne količine vitamina C za odraslu osobu i takođe je dobar izvor pantotenske kiseline, kalijuma i antioksidativnih polifenola. Nova naučna istraživanja otkrila su da sok od nara smanjuje faktore rizika od srčanih bolesti koje mogu dovesti do ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti, uzimanje oko 56 grama soka od nara dnevno tokom jedne godine dovodi do smanjenja gornjeg krvnog pritiska za oko 21% i značajno povećava protok krvi u srce. Sok od nara umanjuje i stres tako što može da smanji nivo hormona kortizola i na taj način štiti se i srce i krvni sudovi od posledica dejstva ovog hormona. Kora nara se koristi kao lek protiv proliva i crevnih parazita.

sirup od nara za kuvanje, original iranski

ORIGANO lat.Origanum vulgare( vranilova trava)

Origano je mediteranska biljka, mada je ima i u hladnijim predelima (ja sam je brala na Durmitoru). Raste samoniklo, a gaji se i u bašti. Jakog je i spefičnog prepoznatljivog mirisa i ukusa. Najsličniji je majoranu. Origano je važna kulinarska biljka jer kao začin daje specifičnu aromu jelima i salatama u koje se dodaje. On dobro ide uz začinjena jela. Grčka kuhinja se ne može zamisliti bez origana, tamo se dodaje u sve-od salate sa fetom i maslinama do pečene jagnjetine i ribe, naravno i u njihove čuvene musake i druga jela. Popularan je i u Italiji, naročito južnoj, gde se prave začinjenija jela, dodaje se i sosovima za testeninu, grilovanom povrću. Koristi se i u svim drugim kuhinjama širom Mediterana ali i u azijskim i latinoameričkim kuhinjama. Dobro se slaže sa paradajzom i obavezan je i prepoznatljiv začin za pizze. Mogu da se koriste suvi ili sveži listovi. U Meksiku je origano začin u jelima sa pasuljem, u salsama, za buritto i taco. Deo je začinske mešavine Tex-Mex za chilli con carne.

Lekovitost:pravi se ulje od divljeg i uzgajanog origana, ima ga u biljnim apotekama i prodavnicama zdrave hrane. U poređenju sa modernim antisepticima, ulje origana daje čak i bolje rezultate jer sadrži dva polifenolna jedinjenja: karvakrol i timol, koji su najjači prirodni antiseptici. Velika prednost u korišćenju ovog ulja u odnosu na farmaceutske lekove je u tome što patogeni ne mogu da razviju imunitet prema njemu. Ulje divljeg origana je sasvim sigurno jedno od najefikasnijih prirodnih antibiotika, povećava otpronost organizma i imunitet, a kako ima i spazmolitičko dejstvo, daje se kod akutnih i hroničnih respiratornih infekcija.

PELIN lat. Artemisia vulgaris

Biljka izrazito gorkog ukusa, zato se u današnjoj se kuhinji retko koristi. Kao i kod drugih sličnih biljaka, upotrebljavaju se listovi i cvetovi, sveži i suvi. Najbolji je ukus sveže otkinutih listova koji se dodaju jelu prema potrebi. Dobro se kombinuje u masnim jelima gde se dodaje uz beli luk i biber, stavlja se u marinade za masnije ribe ili za masnija mesa, kao što su guščetina ili pačetina, svinjetina. Listovi pelina se najviše koriste za likere kao što je pelinkovac. Svežim listovima može da se aromatiziju limunada ili mineralna voda, osvežavajući letnji napitci, sirće za salate.

Lekovitost: razne vrste iz ovog roda se koriste u farmaceutskoj industriji. Organsko jedinjenje artemisinin i njegovi derivati dobijeni ekstrakcijom iz lišća slatkog pelina (Artemisia annua) jedno su od najefikasnijih sredstava u borbi protiv malarije. Jedinjenje santonin, koje je prisutno u vrsti Artemisia cina, efikasno je u izbacivanju parazita iz tela, posebno glista. Artemisia austriaca blagotvorno deluje na smanjenje simptoma zbog zavisnosti od morfijuma.

PERŠUN lat.Petroselinum crispum

Peršun se od davnina koristi kao začin. Peršun je dvogodišnja biljka prijatnog mirisa. Koren je tanak, beo i vretenast. Stabljika peršuna je tanka, zelena. Listovi su sitni, zeleni i raznih oblika, dok su cvetovi mali, žuti, u obliku venčića. Zahvaljujući plastenicima i staklenicima, peršuna ima gotovo cele godine, a može da se gaji u saksijama ili na terasi. Ako se lišće čuva u zamrzivaču, onda je stalno dostupno za ishranu. Koristi se kao univerzalni začin za supe, sve vrste variva, za razne marinade, može da se koristi za začinjavanje putera, kao dodatak raznim namazima i sosovima. Koristi se i list i koren, naravno mogu i stabljike, koje mogu ili da se sitno iseckaju ili da se stavljaju kao vezani snopić u jelo ili supu i da se kasnije izvade. Listovi i koren se sitno seckaju. Listovi se koriste i za dekoraciju jela.

Lekovitost: Peršun spada u začine i ima veoma malu kaloričnu vrednost, pa je i zbog toga pogodan za dijetalnu ishranu, a bogat je vitaminima i mineralima. Peršun je pogodan za otklanjanje zadaha iz usta, a naročito se preporučuje grickanje listova kako bi se uklonio miris belog i crnog luka. Pogodan je kod tegoba sa varenjem jer otklanja nadutost i gasove u stomaku, a dobar je i kao diuretik i za izlučivanje štetnih materija iz organizma. Koristi se za bolesti srca, visok krvni pritisak, poremećenu cirkulaciju, a pomaže u stvaranju crvenih krvnih zrnaca. Sok od peršuna i ulje ne preporučuju se trudnicama i dojiljama zbog mogućih kontrakcija. Sa peršunom kao diuretikom ne treba preterivati, jer u organizmu može doći do manjka kalijuma. Deci ispod dve godine ne treba davati preparate koji sadrže veće količine peršuna.

PIMENT lat.Pimenta officinalis (najkvirc, biber sa Jamajke)

Ovaj začin potiče sa Jamajke, a zovu ga još i allspice, što bi u prevodu značilo, "začin za sve", ima široku primenu. Koristi se suva, nezrela bobica zimzelenog drveta Pimenta Dioica. Piment je začin sličan biberu, ali ima nešto prodorniji miris i ukus, kojim ukusom podseća na mešavinu karanfilića, cimeta i muskatnog oraščića. Originalno, to je bio jedini je začin koji je rastao isključivo na američkom kontinentu, ali sada se gaji , osim na Jamajci, i u Meksiku, zapadnoj Indiji. Na Jamajci se koristi u supama, gulašima i kari jelima. Meša se sa mlevenom junetinom ili posnijom svinjetinom i upotrebljava za pravljenje pljeskavica, ćufti ili vekni od mlevenog mesa. Na Jamajci se koristi za jerk pastu koja se utrljava u piletinu, meso ili ribu pre pečenja na roštilju. Koristi se za kiseljenje (turšiju), kobasice, pikantne sosove, marinade, ribe (u Skandinaviji se dodaje haringama u marinadu i kiselom kupusu), za razne čorbe, začinjene čajeve, kolače i razne druge slatkiše, pojačava aromu ananasa, šljiva, crnih ribizli i jabuka pa se dodaje kolačima i desertima od tog voća.

Lekovitost:: blokira glikaciju–važnu biohemijsku reakciju u procesu starenja. On olakšava varenje i pomaže kod dijareje, mučnine, nadimanja, stomačnih grčeva. Piment je izuzetno bogat antioksidansima, a dokazano je i da deluje protiv gljivičnih infekcija. Dijabetičarima se savetuje da ga koriste umesto bibera. Tanini iz pimenta olakšavaju bolove u mišićima uzrokovane artritisom, pa se koristi za kupke i obloge. Piment može da izazove alergijske reakcije kod osetljivih osoba, pre svega da iritira gastrointestinalni trakt. Ne preporučuje se kod čira na želucu i kolitisa.

PINJOLI lat. Pinus (bor)

Pinjoli pripadaju grupi orašastih plodova (to su semenke raznih vrsta borova) koji se odlikuju prepoznatljivom aromom. Pinjoli su veoma ukusni i hranljivi, pa se u ishrani koriste na razne načine: tostirani, za pesto sos. Poznat je i tarator sos (popularan na Bliskom istoku) u kome se prepečeni pinjoli mešaju sa hlebom, belim lukom, mlekom i maslinovim uljem kako bi se dobila kremasta smesa. Pinjoli se koriste i za pripremu spanaća (u Egiptu na pr.), u kombinaciji sa slatkim korenastim povrćem ili pak u pireima od paškanata, celera ili crvenog luka. Odlično se slažu sa raznim salatama gde se dodaju prelivima. Pinjoli se koriste i u pripremi poslastica. Dodaju se u med jer se na taj način duže čuvaju (lako se užegnu). Mogu da se čuvaju u čvrsto zatvorenoj posudi u frižideru do nedelju dana, a u zamrzivaču u plastičnim kesicama do mesec dana. Mana im je što su dosta skupi.

Lekovitost: odlikuje se visokim sadržajem ulja i belančevinama. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i u mastima topljivih vitamina. U poređenju sa drugim orašastim plodovima pinjoli su naročito bogati belančevinama (23,7%), vitaminima i mineralima. Pošto orašasti plodovi imaju manjak esencijalne aminokiseline lizin, a mahunarke i mlečni proizvodi sadrže lizin, dobro je uzimati ih zajedno sa orašastim plodovima. Od vitamina pinjoli su bogati vitaminima A, C, D, E, tijaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđem, magnezijem, fosforom, cinkom i selenom. Njihove su masti nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i snižavanju LDL holesterola. Naročito mononezasićene masne kiseline snažno deluju na smanjenje krvnog pritiska i sniženje LDL holesterola. Pinjoli se koriste i protiv uznemirenosti, kod poremećaja rada bubrega i bešike i sistema za varenje.

PISTAĆI lat. Pistacia vera (u Kini ga zovu srećni orah, u Iranu smešeći orah)

Pistaći se koriste hiljadama godina, pominju se i u Bibliji. Semenka pistaća je prekrivena crvenosmeđom opnom, a pulpa je jarko zelene boje.Slani pistaći se jedu kao grickalice. Kao začin pistaći se na Bliskom istoku dodaju ratluku, baklavi, raznim desertima, toplim jelima u svim arapskim kuhinjama, a u zapadnim zemljama dodaju sladoledu, kremama i voćnim i slanim salatama, često služe za dekoraciju zbog svoje zelenoljubičaste boje.

Lekovitost: zelena i ljubičasta boja potiču od antioksidanasa-karotenoida-lutein i zeaksantin. Pistaći imaju manje kalorija, u odnosu na ostale orašaste plodove (porcija od 30 grama pistaća ima oko 160 kalorija). Pistaći sadrže 50 % masti, po 20 % nekompletnih proteina i ugljenih hidrata, 2% vlakana, ali i vitamine i minerale-bogati su kalijumom, kalcijumom, gvožđem, magnezijumom, selenom, bakrom (u 100gr. ima 100% dnevnih potreba), cinkom, manganom, vitaminima E, C i A, a kao i drugi orašasti plodovi, bogat su izvor vitamina B kompleksa. Pistaći sadrže vitamin E, karotenoide i polifenole, to su tri jake grupe antioksidansa koje se bore protiv slobodnih radikala i štite naše ćelije od oštećenja. Jedno od jedinjenja koje se nalaze u pistaćima, gama-tokoferol, uz vitamin E, se uspešno bori protiv oštećenja ćelija kože. Obe materije su antioksidansi rastvorljivi u mastima i time štite kožu i preveniraju infekciju i rak kože (gama-tokoferol može da smanji rizik od nastanka raka pluća za čak 30 %, ako svakoga dana pojedete 70 grama pistaća.) Pistaći sadrže oleinsku kiselinu čiji će redovan unos smanjiti nivo ukupnog, pre svega lošeg holesterola (LDL holesterol), a u isto vreme će se podizati nivo dobrog holesterola (HDL holesterol). Dvonedeljno, redovno uzimanja pistaća, „sniziće holesterol” i do 20 %, čemu dopirinosi i antioksidans lutein. Pistaći sadrže dosta dijetetskih vlakana, pa olakšavaju varenje i regulišu stolicu (sadrže više dijetetskih vlakana od ovsene kaše, koja, inače,važi za najbolji izvor vlakana -50 pistaća ima vlakana kao i puna činija ovsene kaše). Takođe učestvuju u kontroli nivoa šećera u krvi ujedno pružajući osećaj sitosti posle obroka. Pistaći su posebno bogati antioksidansom luteinom i zato su značajni za zdrav vid (karotenoid). Pistaći ubrzavaju metabolizam i usporavaju starenje.Takođe, pistaći su veoma bogati biljnim proteinima, zbog čega su idealni za vegetarijance i vegane.

PISKAVICA latinski naziv Trigonella foenum graecum (grčka detelina, grčko seme)

Piskavica potiče iz Indije. Listovi su joj slični detelini, a lišće biljke jede se kao povrće u Indiji, Kini i na Bliskom Istoku. Cela biljka ima jak i prepoznatljiv miris. Plodovi su mahune, koje liče na rogač. Kao začin koriste se listovi i semenke. Semenke mirišu na javor i celer. Seme piskavice vekovima se koristi kao začin na Balkanu. Ukus se razvija tokom kuvanja. Semenke se, kao i kod drugih začina, malo proprže pre upotrebe da bi ispustili svoj miris i ukus. Piskavicom se začinjavaju jela od mesa i ribe, najbolje ide uz jela sa piletinom, a odlično ide uz krompir ili pirinač. Piskavica u prahu koristi se kao nezamenjiv začin za pripremu pršute i drugih carskih mesa i ribe (uveče se potopi u vodu. sutradan voda se ocedi, dodaju se 2 kašike aleve paprike, so i 5-6 čenova belog luka, tom smesom se meso začini, osušeno je veoma ukusno predjelo). Danas se koristi kao jedan od glavnih sastojaka za pripremu karija. Mlevenom piskavicom Arapi začinjavaju hleb i alvu. Ona je sastojak mnogih začinskih mešavina, kao što su panch poron, kari, berberi, kod nas je deo mešavine začina - šarene soli. Plava piskavica je nezamenljiva u gruzijskoj kuhinji.

Lekovitost: u lekovite svrhe koristi se seme, koje se može kuvati u kašu ili samleti u prah ( tako je delotvornije). Odličan je izvor selena koji pomaže telu da iskoristi kiseonik. Bogata je gvožđem, natrijumom i tiaminom. Sprečava upale, ubrzava zarašćivanje rana. Piskavica u prahu koristi se za pripremanje obloga (ublažava bolove kod gihta, neuralgije, išijasa i uvećanih žlezda). Oblozima se leče teški čirevi na koži, stvaranje fistule, otvorene rane na nogama. Služi za jačanje oslabljenog i iznemoglog organizma. Kod bronhitisa se koristi jer olakšava iskašljavanje

POTOČARKA Nasturtium officinale (dragušac, divlji hren, vodeni kres)

Smatra se najstarijim lisnatim povrćem, bliskom rođakom zelene salate, kupusa i rukole.To je poluvodena biljka od koje se koriste listovi. Odlikuje se oštrim mirisom i ljutim, gorkastim ukusom koji podseća na rotkvicu i senf. Ljutina se gubi veoma brzo. Naseckanim listićima začinjavaju se salate, supe, pečeni krompir i namazi od svežeg kravljeg sira (svoju pikantnu ljutinu predaju „nosačima“ neutralnog ukusa kao što su puter, sremski sir, pavlaka, majonez, kuvana jaja, krompir pire, pire od jabuka). Salata od listića potočarke odlično se slaže uz šnicle. Koristi se kao začin za salate pikantnog, ljutog ukusa, za pikantne sosove, za sendviče, kuvana jela, pite, omlet, dodaje se pečenjima, supama i čorbama. Ako se koristi u kuvanim jelima, njen ukus će biti znatno blaži. Kod pripreme obroka potočarku treba koristi više kao začinsku biljku nego kao povrće. Kao začin se može koristiti i seme, na isti način kao seme slačice. Potočarku pre upotrebe treba dobro oprati jer mogu na njoj da se nađu larve iz potoka. Sušenjem gubi dosta od svojih svojstava, zato je najbolje da se koriste sveži listovi

Lekovitost: najlekovitiji deo biljke su listovi. Sadrži dosta gvožđa , kalcijuma i folne kiseline, vitamin A i C, eterično ulje, flavonoide, fosfor, beta-karoten, jod, proteine, sumpor, bogata je kalijumom.. Koristi se kod oboljenja disajnih puteva, upale pluća i bronhitisa, oboljenja žučne kese (utiče na proizvodnju žuči i funkciju jetre), malokrvnosti, upalnih promena na koži, popravlja varenje, metabolizam i dobar je diuretik. Koristi se za čišćenje krvi i jetre od toksina, daje opšti osećaj dobrog zdravlja i kondicije (poboljšava imunološki sistem). Zbog visokog sadržaja kalijuma smatra se korisnom u lečenju kiselosti krvi, pa je korišćena u lečenju ekcema, akni, osipa i drugih infekcija kože. Smatra se da je efikasna za iskašljavanje, da ublažava bronhitis. U prošlosti se koristila za lečenje tuberkuloze, a neke naučne studije su potvrdile da može biti efikasna protiv bacila tuberkuloze. Potočarka kao antioksidans pokazuje potencijal za lečenje malignih bolesti (smanjuje oštećenje DNA leukocita,što se smatra "okidačem" za razvoj bilo koje vrste raka).

ROZETLA lat. Pelargonium graveolens

To je višegodišnja biljka slična muškatli, zovu je mirišljava muškatla. Potiče iz Južne Afrike, ali je danas svuda raširena. Listovi rozetle su čipkasti, prekriveni mekim dlačicama, kada se protrljaju ispuštaju prijatan miris, a cvetovi su roze-ljubičasti. Ima više sorti i hibrida sa različitim mirisima (mirišu na ruže, limun, narandže, muskantni oraščić, kokos, nanu), ali se u kulinarstvu najviše koristi sorta sa mirisom limuna. Upotrebljava se samo u svežem stanju, jer sušenjem gubi eterična ulja zbog kojih se inače i koristi. Kod nas je rozetla nezamenljivi sastojak slatka, naročito od dunja i šlljiva, zatim u džemovima, kompotima, pekmezima. Stavlja se u malim količinama, za jednu teglu je dovoljan jedan, najviše dva listića. Osim u te prerađevine, stavlja se i u voćne salate, čajeve i kolače ( za kolače se stavlja na dno posude za pečenje, a masa za pečenje se sipa preko listova rozetle, posle pečenja se rozetla skine i baci). Uvek se stavlja na kraju pripreme da ne bi izgubila svoja eterična ulja tokom termičke obrade. Sok rozetle može da ponekad zameni aromu vanile u kolačima. Takođe rozetla se stavlja u burad za vino i rakiju radi njihove aromatizacije, a stavlja se i u kazan kad se kuva rakija da bi ona dobila poseban šmek ( obično jedna vezica na ceo kazan). Osim u kulinarstvu, rozetla se koristi i za pravljenje kozmetičkih preparata. Takođe, ima miris koji odbija insekte i uništava viruse i bakterije u vazduhu, pa se koristi kao repelant. Lekovita svojstva- koristi se u narodnoj medicini za razne bolesti, ali dokazano je dejstvo na smanjenje šećera u krvi, mada se ne preporučuje da se dijabetičari sami leče preparatima rozetle. Pošto ima antimikrobno i antiinflamatorno dejstvo koriste se za spoljašnju upotrebu izgnječeni listovi ili sok od biljke za ispiranje ili obloge kod kožnih i gnojnih upala, rana koje teško zarastaju. U vidu inhalacije se preporučuje kod nesanice i depresije, jer ima osvežavajuće i rashlađujuće dejstvo.

Lako se gaji i u saksijama i vrlo je dekorativna, kod nas se ranije gajila u skoro svim kućama, naročito u ruralnim predelima, gde se i danas često gaji.

RUZMARIN latinski naziv Rosmarinus officinalis (morska rosa)

Ruzmarin potiče iz mediteranskih krajeva i oduvek je bio među omiljenim biljkama. Ruzmarin može da se koristi svež i osušen. Igličasti listovi intenzivnog su mirisa, kao i pikantno ljutog, oporog i gorkog ukusa. Koristi se za aromatizovanje povrća i jela od mesa, posebno jagnjetinu i svinjetinu, a takođe se dodaje pečenim krompirima i margarinu ili puteru. Pečeni krompir sam ili s korenastim povrćem uz dodatak ruzmarina može biti samostalni obrok ili izvrstan prilog (poznato je holandsko jelo pečeni krompir sa ruzmarinom). Krompir može da se puni nadevom od sireva s plemenitom plesni i aromatičnim ruzmarinom. U malim količinama je odličan začin za supe, pečenja i meke sireve. Da bi jelo poprimilo aromu, u jelo može da se stavi struk ruzmarina, koji se posle kuvanja izvadi. Ima primenu kod jakih, masnih jela što predstavlja ispomoć organizmu jer svojim dejstvom ova začinska biljka pomaže lučenje žuči. Sa timijanom, origanom, majoranom i čubrom čini mediteransku mešavinu začinskog bilja-provansalske trave, koja se koristi u pripremi variva i jela s paradajzom. Kada se skinu listovi, stabljike ruzmarina mogu se paliti na vatri ili roštilju za prijatan miris, a mogu se koristiti i kao štapići za roštilj. Grančicama ruzmarina premazuje se riba na grdelama, na njih se mogu nabadati svinjski medaljoni ili razno povrće i tako dobiti pikantno i ukusno jelo. Ruzmarinom se može aromatizovati ulje ili sirće. A takođe i namirnice u pripremi drugih jela, na pr. mleka za bešamel sos, vina i meda za mariniranje smokvi, šećernog sirupa ili narandžinog soka. Na taj način se ovaj začin koristi i za pripremu poslastica, posebno onih od jabuka i čokolade. Sušeni listovi zadržavaju aromu i pogodni su za skladištenje. Cvet se koristi za ukrašavanje jela.

Legenda kaže:kada je mađarska kraljica Elizabeta odlučila da se u sedmoj deceniji uda za švedskog kralja suočila se sa velikim problemom. Artritis je od nje napravio invalida, jako teško se kretala, zglobovi su joj se deformisali i jako je boleli. Tada joj je neko preporučio ruzmarin. Za kratko vreme bolest se povukla, bolovi su prestali, kraljica se ispravila i podmladila. Prezadovoljna rezultatima, odlučila je da svatovi na njenoj svadbi budu zakićeni grančicama ruzmarina. Tako je, po legendi, nastao ovaj običaj koji se zadržao do danas u mnogim evropskim zemljama, pa i kod nas.

Lekovitost: ruzmarin je pun antioksidanata i ima antiinflamatorna svojstva.Poboljšava koncentraciju i memoriju–dokazano je da miris etarskog ulja ruzmarina povećava koncentraciju. Ruzmarin sadrži sastojak karnozinsku kiselinu, koja deluje protiv posledica slobodnih radikala u mozgu, štiti mozak od moždanog udara i neurodegeneracije koja se javlja kao posledica opterećenosti toksinima i slobodnim radikalima koji se smatraju glavnim uzrocima Alchajmerove bolesti i demencije. Štiti od dijabetesa jer na prirodan način regulišu nivo glukoze u krvi. Usporava starenje i štiti od raka dojke i creva. Ruzmarin je dobar izvor kalcijuma, gvožđa, vitamina B6, magnezijuma, bakra i kalijuma. Dobar je izvor vlakana, vitamina A i C. Ruzmarin podiže energiju celog organizma, stimuliše cirkulaciju, pobošljava varenje i imunološki sistem.Vraća energiju organizmu, opušta ga i oslobađa od stresa. Ima jako antimikrobno dejstvo i sprečava širenje mikroorganizama u hrani, što je od značaja u letnjim mesecima kada se hrana lako kvari. Odličan je i za inhalacije za lečenje prehlade i gripa.

RUŽA I RUŽINA VODICA

Ružina vodica nastaje tokom izrade parfema iz ruže, procesom koji se vekovima koristi u Persiji, pri čemu su parom destilovane latice da se dobiju esencijalna ulja, a ružina vodica je tečnost koja ostaje. Ružina vodica je dosta jaka i pravilo kada je koristite je: što manje to bolje!

Ružina vodica se mnogo koristi u bliskoistočnim i mediteranskim jelima. Dobro se slaže sa začinama kao što su šafran, kardamom i jasmin, orašastim plodovima- bademi, pistaći i kokos, i voćem na pr. pomorandže i limun, i naročito sa letnjim voćem-od jagoda, preko malina, bresaka do rabarbare. Naročito se dobro slaže sa pečenim šljivama. Takođe se koristi u voćnim sirupima, baklavama, džemovima, turskom čaju, pirinčanim jelima. Bilo kom običnom kolaču se može dodati par kapi ružine vodice u fil i dobiće se poseban ukus. Dodaje se i raznim voćnim koktelima i alkoholnim i bezalkoholnim.

Lekovitost:deluje protivupalno i kao diuretik. Krvarenje i upalu oka zaustavićete gotovo trenutno ako pijete čaj ili oko isperete organskom ružinom vodicom. U jelo, najbolje u salatu, stavite ružine latice.Tako ćete efikasno očistiti creva i poboljšati probavu. Isti efekat se dobija i ako pijete čaj od ruže.

ružina vodica za kolače

SELEN latinski naziv Levisticum officinalis (biljka Vegeta)

Selen potiče iz Persije i jedna je od omiljenih aromatičnih biljaka. Svi delovi biljke su aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.. Ukus ove biljke je pikantno-slatkast i blago podseća na celer,i izgledom listova i slatkasto-limunastim ukusom, zbog čega ga u Italiji zovu ligurski celer. Nemačkoj ga zovu Maggikraut jer se stavlja u Maggi kocke za supu i daje im miris i ukus. Koriste se sveži i sušeni listovi, takođe i seme koje se stavlja u hleb i peciva sa sirom. Ne treba preterivati sa dodavanjem selena u jela jer može potpuno da preuzme ukus, obzirom da je dominantnog ukusa. Može da se stavlja u supe, variva, sosove i salate, omlete, kao i u jela od mesa i ribe.

Lekovitost:jak je diuretik, pa je važan sastojak čajnih diuretičkih smeša. Koristi se i kao blago ekspektorantno sredstvo. Blagotvorno deluje na krvotok i rad bubrega. Listovi se koriste u domaćinstvu, kao začin i kao dodatak kupkama. Trudnice ne smeju da koriste selen u bilo kom obliku, kao ni osobe koje imaju visoku temperaturu.

SEČUANSKI BIBER

Sečuanski biber je začin koji se koristi u kineskoj i indijskoj kuhinji. Njime se začinjavanju slana i slatka jela. Zbog blage ljutine ima malo sličnosti s klasičnim biberom. Dobija se od dve vrste biljaka iz roda Zanthoxylum. Odlikuje se lakim citrusnim ukusom i dobro se kombinuje sa gljivama i mahunarkama, kao i egzotičnim poslasticama. Koristi se tako što se biber u zrnu tostira na suvom tiganju, zatim se samalje, ali samo ljuske, dok se crna zrna iz sredine bacaju jer su gorki. Dodaje se na kraju kuvanja, a dobro se slaže sa đumbirom, zvezdastim anisom i čilijem.

Lekovitost:u tradicionalnoj kineskoj medicini se koristio za uništavanje loših bakterija, poznat je kao “čistač creva” popularan među siromašnijim stanovništvom, koje ne može da bira uvek sveže namirnice.

SLAČICA latinski naziv Sinapis alba, Brassica nigra(gorušica)

Postoje dve vrste ove biljke: crna slačica (Barssica nigra) i bela slačica (Sinapis alba). Semenke slačice nemaju miris, ukus im je gorko-kiseo, a prilikom dužeg žvakanja daje karakterističnu ljutu aromu. Od njih se pravi senf, a on se koristi kao začin i dodatak različitim jelima, pikantnim sosovima, prelivima za salate i marinadama. Zrna imaju ljuti ukus rotkve. Cela zrna koristimo za marinade, za začinjavanje kobasica i mesa, dodaju se jelima od kelja I kiselog kupusa. Seme slačice se koristi i kao konzervans pri kiseljenju povrća, na pr. krastavčića.

Antibakterijska moć etarskog ulja slačice je vrlo velika. Otud opravdana upotreba senfa ili mustarda kao začina i dodatka uz mnoga jela, naročito slana. Ljutina slačice deluje preventivno.

Lekovitost: Slačica se svrstava u retke biljke u kojoj je količina masti, proteina i ugljenih hidrata skoro jednako raspoređena. Dakle, svako od ovih jedinjenja zauzima oko 30 posto, što čini približno savršenu srazmeru. Što se tiče minerala, billjka slačica sadrži kalijum, kalcijum i fosfor. Bogata je i vitaminima A, C i E, tiaminom, riboflavinom i niacinom. Takođe, obiluje omega 3 masnim kiselinama i glikozid sinalbinom koji je odgovoran za osećaj ljutine. Zbog pojedinih specifičnih aktivnih supstanci koje bela slačica sadrži, ona veoma brzo daje rezultate u svom delovanju. Efikasna je protiv išijasa i reumatskih oboljenja. Lekovito dejstvo ispoljava kod astme i nekih upala, a dobra je za digestivni trakt i još mnogo toga. Etarsko ulje slačice se dobija procesom ceđenja pod pritiskom prethodno samlevenih semenki. Ono ima antibakterijsko i antiparazitsko dejstvo, ali treba biti obazriv, da ne bi izazvalo trovanje. Ulje ima prodoran i ljut miris koji iritira sluzokožu, čak može izazvati rane i plikove na koži. Ispituju se antikancerogena svojstva slačice, dobra je i protiv prehlada i gripa, a širi kapilare i popravlja krvotok. Crna slačica u manjim količinama pospešuje izlučivanje sokova za varenje, dok veće količine nisu preporučljive jer mogu da izazovu nadražaj i upalu želuca i creva (ima jaka laksativna svojstva), a može i izazvati povraćanje, a kod žena i smetnje u vreme menstrualnog ciklusa, kao i upalu jajnika. Zato se u narodnoj medicini više koriste oblozi, pošto sastojci duboko prodiru kroz kožu, podstičući metabolizam i eliminišući bolove,malo slačice u prahu dodate u vodu pomaže da se eliminišu gljivice kod atletskog stopala;

SO natrijum hlorid

So je začin (neki je smatraju kao dodatak hrani, a ne začin). Dodaje se hrani u maloj količini i menja joj ukus, poboljšava ga i podstiče apetit. Jedan od retkih minerala u našoj ishrani. Dobija se iz morske vode ili iz rudnika soli. Bele je ili sive boje. So je postala potreba tek kada su ljudi promenili način ishrane, kada je preovladala hrana u kojoj nema prirodnih soli, odnosno, prelaskom na poljoprivredni način življenja. Hleb traži so. So se koristi za čuvanje hrane. Usoljena hrana može dugo da stoji, a da se ne pokvari. Otkriće i upotreba soli imalo je veliku ulogu u razvoju civilizacije, jer je otklonila problem zavisnosti hrane od godišnjeg doba i omogućila transport hrane na veće udaljenosti. So je bila slabo dostupna i zato izuzetno vredna roba. Rimljani su čak deo plate vonicima isplaćivali u soli, pa otuda ( salarium koja na latinskom znači so ) je korijen riječi plata u mnogim evropskim jezicima (engl. salary).

Soli se dele na prirodne, rafinisane i jodizovane. Svaki tip soli ima jedinstven sadržaj minerala koji daje jedinstven ukus.

Kamena so ili mineralna so je so koja se dobija iz rudnika soli. Ovi „rudnici“ se nalaze u regionima gde je ranije bilo more ili izuzetno slano jezero i tu se so iz vode istaložila. Kamena so je sive boje.

Morska so se dobija iz morske vode. So se izdvaja iz morske vode u solanama tako što se u proleće morska voda pusti u posebno dizajnirane bazene. Tokom proljeća i leta ta voda ispari i na dnu ostaje morska so. U jesen se ta so kupi u procesu koji se zove berba soli. Morska so se smatra najukusnijom i najzdravijom vrstom soli. Jako je zdrava jer je bogata mineralima i jodom koji su neophodni ljudskom organizmu, a najukusnijom od svih soli se smatra Fleur de sel .Ova so je luksuzna i dosta skupa zato što nastaje tako što se, pre berbe soli, rukom skida samo površinski sloj morske soli koja se nataložila u solani. Ukus ove soli je jedinstven za svaki region u kome se pravi (francuski Fleur de sel ili cvet soli se smatra najboljom soli na svetu). Rafinisana so je danas najčešće korišćena so. Najčešće nastaje izdvajanjem natrijum-hlorida iz kamene soli koja nije dovoljno čista da bi bila jestiva (ukloni se sav neželjeni sadržaj, ali isto tako i gotovo svi minerali). Uglavnom je bele boje.

Jodizovana so je rafinisana so, kojoj je dodat jod i sadrži više joda nego bilo koja druga vrsta soli.

Natrijum i hlor, osnovni sastojci soli, su neophodni svim živim organizmima. Mogu se naći u biljkama, ribi i mesu, ali je so, zbog visoke koncetracije natrijum-hlorida, najbolji izvor natrijuma i hlora. Pa iako se smatra da se bez soli ne može, neki starosedeoci u Brazilu i Venecueli ne konzumiraju so.

Osnovna podela kuhinjske soli obuhvata nekoliko vrsta.

- Krupna so, rafinisana i nerafinisana, ima velike kristale. Ukus krupne morske soli je najpuniji, jer uz natrijum i hlor sadrži i druge mineralne materije-kalijum i magneziju-hlorid i tragove mnogih hemijskih elemenata u različitim spojevima. Sadrži i malo stranih materija, zemlje i peska. Preporučuje se za kuvanje. Može i da se melje u mlinčićima za so.

- So za kuvanje ima sitne kristale i služi za začinjavanje hrane za vreme kuvanja. Treba da bude nadohvat ruke u posudi s poklopcem jer je higroskopna. Posuda treba da bude šira kako bi mogla da se dohvati prstima.

- So za slanik treba da bude rafinisana i sitno mlevena. Njome se dovršavaju jela. Dopušten je dodatak sredstava za smanjenje hidroskopnosti.

-U neke soli se dodaju razne začinske biljke, pa tako imamo:

- Celerovu so-sadrži mleveni celerov koren i semenke. Njome se začinjavaju sokovi od povrća, npr. od paradajza i bistre mesne supe.

- Selenovu so- sadrži mleveni koren selena. Više se koristi u Nemačkoj za začinjavanje supa i sosova.

- So sa belim lukom sadrži mleveni, osušeni beli luk. Njome se začinjavaju jela u koja, inače, ide beli luk.

-Začinska so sadrži mleveni beli biber i druge začine. Stavlja se u jela od mlevenog mesa i razne musake sa mesom i povrćem.

- Kinesku so koja nije natrijum-hlorid, već monosodijum glutamat. Ima umami ukus (ukus belančevina). Njome se začinjavaju azijska jela.

-Susamova so - Gomašio- je zrnasti prah, bež boje, kao kombinacija nežno tostiranih semenki susama i morske soli. Tipičan je začin makrobiotičke i azijske kuhinje. Koristi se kao zamena za kuhinjsku so poboljšavajući ukus pripremljenih jela (salate, mahune, žitarice, testenine). Postoje i neke varijacije susamove soli, pa se tako, može pronaći u kombinacji sa dodatom alge nori ili kombu algama. Pored navedenih može biti isto tako obogaćena i čia semenkama, kurkumom u prahu, začinima ili aromatičnim biljem.

-HIMALAJSKA SO sa svojom karakterističnom ružičastom bojom je vrlo prepoznatljiva i rado korišćena zbog svog bogatog hranljivog profila. Sadrži 84 prirodna elemenata i minerala koji su od vitalnog značaja za naše zdravlje. Ružičasta boja ove soli je rezultat prisustva oksida gvožđa. Ne dodaju joj se hemikalije ili aditivi pa je potpuno prirodna supstanca. Himalajska so se vadi iz Khevra rudnika soli u Pakistanu, koji se nalaze u podnožju Himalaja i dobijena so iz tog rudnika može da ima prozirnu, belu, ružičastu, crvenu i tamno crvenu boju. Prodaje se u obliku krupnih zrna soli, ali i kao velike ploče soli ili kao sitnozrnasta so. Veći kristali kamene soli se najviše dodaju u supe, variva ili marinade, gde se lako rastvaraju. Himalajska so je zdrava alternativa kuhinjskoj soli.

-CRNA so ili vulkanska kamena so( kala namak) je začin sačinjen najviše od natrijum-hlorida i nekoliko dodatnih komponenti koje ovoj soli daju specifičnu boju i miris kuvanih jaja, što je rezultat visokog sadržaja sumpora u crnoj soli. Crna so nije zaista crna, već je smeđkasto-ljubičaste boje, dobija se iz prirodnog halita iz himalajskih rudnika u Indiji, Nepalu, Pakistanu i Bangladešu ili iz slanih jezera u Nepalu.

Tamna boja crne soli postiže se hemijskim procesom koji prirodni natrijum sulfat sirove soli pretvara u ljubičasti hidrogen sulfid i natrijum sulfid. To se dešava paljenjem sirovih soli u peći, ili pečenjem istih oko 24 sata u keramičkoj posudi sa ugljem, raznim semenjem, korama drveta i začinima. Tako pečena so se topi, dolazi do hemijske reakcije i tada veliki kristali soli izgledaju skoro crno. Potom se kristali melju i dobija se prah ljubičasto-smeđkaste boje. Kala namak se već dugo koristi u južnoazijskim kuhinjama Bangladeša, Nepala, Indije i Pakistana kao začin. Poznata indijska mešavina začina, chat masala, na pr, zavisi od crne soli zbog karakteristične sumporne arome kuvanih jaja. U svetu veganstva, crna so se najčešće koristi kao dodatak tofu kajgani i ostalim jelima kojima je potreban miris jaja.

Od crnih soli, postoji još i Black lava salt, crna vulkanska so sa Havaja, koja je zaista crna i koja ima blagi ukus na dim. Vulkanska crna so koja se prodaje pod nazivom Black Lava salt je lažna crna so, jer se pravi od morske soli koja se meša sa aktivnim ugljem.

-Crvena so-potiče sa Havaja, a crvenu boju dobija od vulkanske gline koja se na havajskom zove "alaea". Dobija se tako što voda ispari iz plimskih basena. Smatra se da sadrži najveću koncentraciju mikroelemenata, a posebno je bogata gvožđem, tako da je preporučljiva za one koji imaju manjak ovog minerala.

-Persijska plava so- jedinstvena so se dobija iz drevnog slanog jezera u Iranu, bogata je mineralima i blago je slatkastog ukusa. Njena plava boja ne potiče od minerala, već je posledica prirodnog sabijanja molekularne strukture koje je trajalo milenijumima kao na plavom glečerskom ledu. Izuzetno je lepa za oko, ali poprilično skupa.

-Siva so ili keltska so, a njena siva boja potiče od gline iz koje se izdvaja. Sakuplja se ručnim procesom u Engleskoj i Francuskoj, na mestima gde prirodna glina i pesak stvaraju vlažne kristale bogate mineralima. Ova so zadržava vlagu. Ima alkalizirajuća svojstva i smanjuje grčeve u mišićima, uspostavlja balans elektrolita u telu. poput himalajske soli. Međutim, pošto je njena proizvodnja prilično komplikovana, ova so je dosta skupa. Obično se skuplja u istim basenima gde i cvet soli-fleur de sel, ali na 40 kilograma sive soli, dobije se obično samo oko 1,5 kilograma cveta soli,

-Dimljena so. To je samo morska so dimljena na niskim temperaturama iznad ćumura, što kristalima soli daje blagi dimljeni ukus i sivu ili smeđu boju. Po aromi se odlično uklapa u određena jela, ali se po nutritivnim osobinama uopšte ne razlikuje od morske soli.

So igra važnu ulogu u regulisanju količine vode u organizmu. Prekomerno unošenje soli u organizam je nezdravo, a može dovesti i do povišenog krvnog pritiska. Slani vazduh smanjuje alergijske simptome. Tretman u slanim sobama može biti od pomoći ljudima koji imaju hronične probleme disajnih puteva, astmu, kijavicu, zapaljenja nazofarinksa, sinusa, bronhitisa, alergija. Slana soba „imitira” prirodni rudnik soli ili morskih oblasti gde je vazduh bogat mikročesticama soli

KALIJUMOVA SO- Soli kalijuma imaju do 70% manje natrijuma od standardne kuhinjske soli i u ishrani se mogu koristiti na isti način kao standardna kuhinjska so. Neki ljudi ne primećuju posebnu razliku u ukusu, međutim, drugi ljudi su prijavili metalni ukus i zato ne koriste ovu so. Kalijumova so često se koristi kao zamena za običnu so natrijum-hlorida, i to sa dobrim razlogom. Ljudi koji su skloni visokom krvnom pritisku treba da zamene običnu natrijum-hlorid so kalijumovom soli. Ljudi sa bolešću bubrega ili dijabetesom treba da potraže savet lekara pre upotrebe kalijumove soli, jer povećanje unosa kalijuma u ovom slučaju može biti nepoželjno.

levo je krupna morska so, a desno obična, jodirana so.

SUSAM latinski naziv Sesamum indicum

Susam potiče iz tropskog dela Azije i juga Afrike. Plod biljke su čaure koje sadrže veliku količinu semena. Semenke susama mogu biti bele, crne i smeđe boje, pri čemu postoje neke razlike u sastavu, ali sve imaju veliku nutritivnu vrednost. Po sastavu, više od polovina je masnoća, a petinu čine proteini visoke biološke vrednosti. Susam ima orašast ukus, naročito kad je propržen. Seme sadrži 45-60% ulja koji se upotrebljava za kuvanje, salate i za proizvodnju margarina. Seme je takođe bogato proteinima i važi za omiljenu namirnicu u orijentalnim i severnoafričkim zemljama. Upotrebljava se u pekarstvu za posipanje peciva. Kašičica semenki susama može da se pospe po salati, povrću, odlično se slaže sa šparglama, spanaćem, plavim paradajzom i tikvicama, dodaje se u žitarice i testenine. U Kini se pasta od susama stavlja u testenine, povrće ili pirinač, u susamovom brašnu se paniraju ribe, škampi, piletina. U Japanu se pomešan sa šećerom i sosom od soje stavlja kao preliv za hladnu piletinu, salate i testeninu. U severnoafričkim arapskim I bliskoistočnim zemljama i na Balkanu od prženog, samlevenog susama se pravi alva. Odlično slaže s medom. Jelo se susamom obogaćuje u svakom pogledu. Svi korisni sastojci će se, međutim, bolje iskoristiti ako se semenke izgnječe ili samelju. Susam, uz lan, predstavlja jednu od najčešćih i najpopularnih semenki u veganskoj ishrani. Samlevene semenke pomešane sa susamovim uljem daju tahini, pastu fantastičnog potencijala. Izvrstan i bogat ukus jela pripremljenih sa susamovim uljem zaštitni je znak autentične azijske kuhinje. Štaviše, susamovo ulje je jedno od najčistijih i najzdravijih ulja za kuvanje. Susam, za razliku od drugih semena može bezbedno zameniti so i poslužiti kao pojačivač ukusa.

Lekovitost: Susam je prirodni adstrigent, antioksidans, antifungal, antianemik, bakterocid, diuretik, digestiv, dijetetik, insekticid, hepatik, laksativ, kozmetik, revitalizant, stimulans i tonik, a odličan je i u preventivi karcinoma i osteoporoze. Seme susama ima puno vitamina i minerala. Tu su bakar, cink, magnezijum, gvožđe i kalcijum. Susam je dobar za osobe koje nemaju dovoljno kalcijuma. . Dovoljno je da jednu supenu kašiku ovog semena potopite u 0,5 decilitra jogurta i ostavite da prenoći. Ujutru sve pojedite na prazan stomak, a postupak ponavljajte u kontinuitetu bar 21 dan. Redovnom upotrebom susama snižava se i šećer u krvi.

SUMAK latinski naziv Rhus coriaria (ruj)

Sumak potiče iz Afrike i Severne Amerike, a najviše se koristi u kuhinjama zemalja Bliskog Istoka.

Sumak se dobija od sušenih crvenih plodova istoimene biljke koja pripada porodici indijskog oraha. Plodovi sumaka su mali i okrugli, crno-braon boje i prečnika oko 5 mm. Kad se plodovi osuše i samelju dobija se prah prepoznatljive ljubičasto-crvene boje. Postoji i otrovna sorta ove biljke, ali se razlikuje po boji bobica–kod otrovne sorte bobice su bele boje. Ono što je specifično kod sumaka je kiselina koju dodaje jelima, koja ne može da se nađe ni u jednom drugom začinu. Ukus podseća na kiselinu limuna i limete. U Iranu ga koriste podjednako kao i so i biber. Često se sumak koristi umesto limunovog soka, jer ističe postojeće arome jela, ali sa blažom kiselinom od limunske. Sumak se uobičajeno posipa posle pripreme jela, ređe u samom kuvanju kako se ne bi umanjio ukus začina. Posipa se po jelima od mesa, kuvanim jelima, salatama, sosu, prelivu, marinadama, sendviču, dakle u sva jela u koja se dodaje sok od limuna. Sumak je sastojak začinske mešavine za’atar. Može se dodavati u marinade, mešavinu maslinovog ulja i sirćeta, deserte, sladolede i pića (ružičasta limunada, nekada su starosedeoci Indijanci sa njim pravili i pivo). Sumak treba čuvati na hladnom i suvom mestu, zaštićeno od sunčeve svetlosti, u dobro zatvorenoj tegli.

SUŠENA LIMETA (lumi)

Tradicionalni je sastojak kuhinja Saudijske Arabije i arapskih država Perzijskog zaliva. Sušena limeta ili crni limun u Iraku zovu noomi basra, u Iranu limoo amani i u Omanu samo loomi. U osnovi su to limete koje su natopljene u salamuri, a zatim ostavljene da se osuše na vrućem suncu i dolaze u dve nijanse, smeđa i crna. Crna limeta se samo malo duže suši, i smeđa i crna limeta su iznutra crne. Koriste se cele, izlomljene ili mlevene, kao začin u bliskoistočnim jelima. Poreklom je iz Omana, otuda iransko ime limoo amani i iračko ime noomi basra („limun iz Basre“). Sušeni crni limun/limeta je vrlo popularan u kuvanju na Bliskom istoku, koristi se za dodavanje kiselog ukusa jelima. Sušeni limun je jako aromatičan. Kiselog je, limunskog ukusa kao i sveža limeta, odnosno limun, ali im je ukus dopunjen zemljastim, pomalo zadimljenim ukusom i nedostaje slatkoća svežeg limete. Imaju i pomalo gorak, fermentisani ukus, ali gorki naglasci uglavnom su koncentrisani u spoljnoj koži i semenkama limuna. U persijskoj kuhinji koriste se za ukus čorbi i supa. Mnoga persijska variva oslanjaju se na crnu limetu za dodir pikantnosti, što je jedan od prepoznatljivih ukusa ove bogate kuhinje, poput Khoresh Bademjan. Može da se samelje u prah pošto se izvade gorke semenke i da se prstohvat pospe po bilo kom jelu koje se kuva. Mleveni lumi je odličan posut po salatama, na pr. salate Shirazi. U zemljama Persijskog zaliva koriste se za kuvanje jela sa ribom. Posebno dobro,osim ribe, dopunjuje i piletinu, jedna ili dve probušene crne limete u varivu od volovskog repa daju mu pikantan ukus. U Iraku dodaju lumi u gotovo sva jela i nadeve. Kada dodajete celu crnu limetu u posudu ili stavljate u šupljinu pileta pre kuvanja, napravite nekoliko rupa nožem ili viljuškom kako bi sokovi od kuvanja upili ukus iznutra. Od sušene limete se može praviti i čaj. Sušeni limun u prahu se takođe koristi kao sastojak u arapskim državama baharata kao deo mešavine začina koja se naziva i kabsa ili kebsa.

Lekovitost: čaj od sušene limete vrsta je biljnog čaja i popularan je napitak u Iraku gde se koristi za probavne smetnje, dijareju i mučninu.

osušeni list kefir limete

ŠAFRAN latinski naziv Crocus sativus

Šafran je najskuplji začin na svetu , a dobija se od osušenih i samlevenih crveno-narančastih tučaka cveta šafrana. Cvetovi se ručno beru i ručno mora da se skinu tučkovi. Za 1 kg. začina potrebno je sakupiti 150 do 200 hiljada cvetova. Ime šafran potiče iz persijskog jezika („Za-Faran“ ), a znači budi žut. Ime je dobio zbog intezivno žute boje koja se dobija od njega. Jedan je od začina koji se koristio još u vreme starih Grka i Rimljana. Pošto je tako skup, često se u prodavnicama nalaze falsifikati u mlevenom obliku, na primer od šafranike. Zato je najbolje kupovati šafran u nitima. Može da se isproba i njegov miris koji je vrlo jak, oštar, dok mu je ukus gorkast i dugo se oseća u ustima. Upravo zbog takve jačine mirisa i ukusa šafran se vrlo malo dodaje u jela, tek prstohvat. Odeća budističkih sveštenika obojena je šafranom. Postoje 4 vrste šafrana:

Mancha šafran je izrazito crvene boje i najkvalitetniji je. Coupe je izuzetno redak i nema ga u prodaji u nekim značajnijim količinama; Rio i Sierra šafrani su svetlije boje, slabije arome i ukusa, i zato su manje cenjeni.

Šafran je odličan dodatak gotovo svakom jelu, naročito je dobar za jela od ribe, piletine, za testenine i pirinač, kao i u kolačima. Kao začin koristi se mnogo u arapskim i bliskoistočnim jelima, karijima, pilavu i drugim jelima od pirinča, dok se u Španiji obavezno stavlja u paelju i još neka jela od piletine, što je uticaj mavarske kuhinje. U Italiji ga dodaju u rižoto-milanski rižoto, u Engleskoj u kornvolskim kolačićima od šafrana, takođe se u kolače i peciva stavlja i u Švedskoj, dok se u francuskoj kuhinji koristi za riblje čorbe. Pravi se i sladoled sa šafranom, a može da se dodaje i u mleko i koristi kao zdrav napitak. Šafran se dodaje u malim količinama jelima i ne slaže se sa mnogo drugih začina, ali se dobro slaže sa čilijem i vanilom. Šafran se ne bi trebao dodavati direktno u jelo jer ne podnosi dobro visoke temperture, najbolje je da se prethodno rastvori u malo tople vode, pa se tako stavlja u jelo pri kraju pripreme.

Lekovitost: veruje se prema nekim studijama da šafran deluje preventivno na pojavu raka jer deluje citostatički; efikasan je kod ateroskleroze jer smanjuje nivo holesterola, na taj način popravlja cirkulaciju. Naročito je koristan kod depresivnih stanja. Šafran je blago sedativno sredstvo koje eliminiše stres, depresiju i melanholiju jer podiže nivo serotonina i daje osećaj sreće. Koristi se kao lek u lečenju poremećaja rada srca (aritmija), smanuje rizik od srčanog udara. Takođe usporava staračke promene u očima, popravlja vid.

TAMARIND lat.naziv Tamarindus indica

Pripada porodici mahunarki, spada u voće, ali se koristi i kao začin i lek. Izvorno potiče iz tropske Afrike, pretežno Sudana, u kome raste kao samoniklo stablo. Danas se uzgaja i u tropskim područjima Azije, severne Australije, Meksika a nešto manje u Južnoj Americi. Najviše se uzgaja i koristi u ishrani u Meksiku i Južnoj Aziji. Koristi se plod koji je duguljast, dugačak 12-15 cm. pokriven tvrdom smeđom ljuskom. U sebi ima do 12 ravnih, sjajnih smeđih semenki. Tamarind je slatko-kiselog ukusa, sadrži mnoge kiseline, šećer, vitamin B i kalcijum. Plod tamarinda se koristi sirov, kuvan ili pripremljen na neki drugi način, za razne namene zavisno od regije i kulture. Seme tamarinda koriste deca u tradicionalnim igrama kao što su kineska dama (Kina), dakon (Java) i druge. Visoki nivoi hranljivih materija čine tamarind izuzetno kvalitetnim voćem. Pulpe od voća se koristi kao začin u Aziji i Latinskoj Americi. Celuloza mladog voća je vrlo kisela, pa se preporučuje za mnoga jela, dok je zrelo voće slađe i može se koristiti u desertima, pićima ili kao aperitiv. U Meksiku , Srednjoj Americi i delu Kolumbije, koncentrati pulpe tamarinda pripremljeni su za proizvodnju bezalkoholnih pića i smrznutih napitaka. U Meksiku se koristi za pravljenje ljutih soseva ili se prodaju kao slatki, mešajući njegovu kašu sa šećerom ili solju i čilijem. Koristi se kao sastojak u jugoistočnoj Aziji u mnogim sosevima, kao WVorčester sosa ili slatko-kiselog sosa . To je deo osnovnih začina u Južnoj Indiji, gdje se pripremaju Sambhar (začinjena biljna supa), Pulihora pirinač i druga jela.

Lekovitost: Celuloza, lišće i kora tamarinda koristre se kao lek, npr. na Filipinima, na kome se lišće tradicionalno koristi kao sveže napravljena infuzija za snižavanje telesne temperature uzrokovane malarijom, za poboljšanje funkcija kardiovaskularnog sistema i ublažavanje gastrointenstinalnog poremećaja. Koristi se i za regulisanja svih problema sa jetrom, za eliminisanje toksina i masti iz jetre, bolju funkciju žuči, kao vrlo dobar prirodni lek. Kao efikasan laksativ koristi se u slučajeviu uporne opstipacija. Kao prirodno i blago sredstvo koristi se u tabletama za spavanje. Zbog velike količine C vitamina tamarind služi kao aktivan antioksidant, bitan za održavanje telesnih funkcija i očuvanje zdravlja desni.

TIMJAN latinski naziv Thymus vulgaris

Blizak je srodnik majčinoj dušici. Sve vrste roda Thimus koriste se u kulinarstvu. Baštenski timjan i njegovi gajeni varijateti imaju jaču i delikatniju aromu od grupe koja pripada majčinoj dušici. U odnosu na majčinu dušicu ima dosta jači ukus. Dobro podnosi kuvanje, ne smetaju mu visoke temperature i time mu se ne menja ukus, pa je pogodan za složence i variva, posebno za paprikaše od piletine, divljači, jagnjetine, junetine i gljiva. Timijan se dobro kombinuje sa belim lukom, paradajzom, maslinama i vinom i zato je dosta korišćen u mediteranskoj kuhinji. Dodaje se jelima od mesa, divljači i gljiva kojima daje pikantan ukus. Sastavni je deo mnogih sosova, marinada i nadeva, kao i svežih salata, često se koristi za aromatizaciju vinskog sirćeta i ulja. Posebno je interesantan kao začin jelima sa roštilja, a dodaje se i nekim pecivima, kao i picama. Ne gubi aromu ni pri sušenju. Jedan je od sastojaka u mnogim začinskim mešavinama, naročito francuskim i mediteranskim jer se dobro slaže sa žalfijom i ruzmarinom. Dodaje se i suhomesnatim proizvodima jer je dobar konzervans zbog prisustva timola.

Lekovitost: kao i majčina dušica, olakšava varenje masnih jela, odličan je lek za smirivanje kašlja, antiseptik je i služi za ispiranje grla, kao antiparazitik služi za lečenje crevnih parazita, takođe je dobar antidijaroik, jer zbog prisustva tanina zaustavlja dijareu.

VANILA latinski naziv Vanilla planifolia

Vanila je biljka iz porodice orhideja. Potiče iz Meksika i srednje Amerike.Međutim, danas je najkvalitetnija ona sa Burbonskih ostrva Madagskara. Vanila koja se gaji u Meksiku je tamnije boje, ima glatku strukturu i sočnija je, a ona koja potiče sa Tahitija, ima više cvetnih aroma, manje je cenjena i više se koristi u parfimeriji. U kulinarstvu se koristi plod biljke, mahuna, koji se bere ne sasvim zrela, potapa se u vrelu vodu, zatim mesecima suši, tj. fermentira. Plod vanile, tj. semenke unutra mahune, imaju intenzivan miris i slatkast ukus. Mahune vanile kupuju se u staklenim epruvetama s čepom. U njima ih treba i čuvati na hladnom i tamnom mestu. Jedan je od nasjkupljih začina zbog svoje specifične proizvodnje. Danas se često koriste vanilini ekstrakti, (dobijaju stavljanjem delova mahuna vanile u vrući 65-70%-tni alkohol), ili vanila u prahu, koja se dobija sušenjem i mlevenjem mahuna vanile. Jednom upotrebljene mahune iz kojih je uzeto seme, mogu da se stave u teglu sa šećerom i nastaviće da ispuštaju svoj miris i ukus, te će se dobiti vanil šećer.

Vanila se najčešće upotrebljava za pravljenje kolača i torti, sirupa, sladoleda, kremova, peciva i pudinga, voćnih pekmeza i džemova, dodaje se čokoladi, čajevima, kapućinu, napitcima od mleka i takođe daje aromu takozvanom, biljnom mleku od pirinča, badema ili soje, voćnim kompotima. Prepolovljene mahune mogu se poslagati po voću i zapeći u rerni. Manje se koristi za slanu hranu, ali je odličan dodatak jelima od morskih plodova, posebno jastoga, jakobovih kapica, dagnji, kao i piletine. Pojačava slatkoću korenastog povrća, naročito šargarepe. Odlična je u kombinaciji sa jabukama, dinjom i lubenicom, kruškama, breskvama, rabarbarom, jagodama, mlekom i jajima.

Lekovitost: prirodni je antioksidans, pomaže kod problematične kože, ublažava stres i napetost (već sam miris vanile snažno deluje na psihu tako što opušta i stimuliše, pa pomaže obolelim pacijenatima da budu smireniji i lakše podnose stres). Može da bude delotvorna kod mučnina u trudnoći. Ekstrakt vanile sadrži male količine vitamina B poput niacina, pantotenske kiseline, tiamina, riboflavina i piridoksina, minerale kao što su kalcijum, magnezijum, kalijum, mangan, gvožđe i cink.

VLAŠAC latinski naziv Allium schoenoprasum

Postoje različite vrste vlašca, u zavisnosti od njegove visine i debljine listova. Cvetovi mogu da budu rozikasti, ljubičasti ili beli. Raste samoniklo, ali može i da se gaji u saksiji i da se koristi tokom cele godine (listovi koji rastu se skraćuju, a rastu novi).Ima prepoznatljiv, prijatan miris zbog koga je dosta popularan u evropskim kuhinjama. U alpskim krajevima Evrope, vlašac se koristi posut preko raženog hleba premazanog puterom. Svež ili zamrznut, ređe sušen, sitno naseckan, dodaje se gustim supama, varivima od povrća i sosovima, jelima od kuvanog ili pire krompira, ali i salatama od paradajza i krastavaca. Koristi se u salatama gde bi crni ili crveni luk dali prejaku aromu, dok vlašac daje blag ukus. Slaže se sa jelima na bazi jaja, mlečnih proizvoda (pavlake, jogurta i svežeg sira). Koristi se i za pravljenje poznatog zelenog sosa u Nemačkoj i Italiji. U kineskoj kuhinji se dodaje najčešće pred kraj kuvanja ili prženja i zbog ukusa i zbog lepog izgleda i mirisa koje daje jelu. Dugo kuvanje uništava njegovu specifičnu aromu, tako da je najbolje dodavati ga pred kraj pripreme jela. Sveži vlašac često se koristi kao dekoracija, naseckan ili celi listovi. Vlašac je i sastavni deo začinskih mešavina, obavezni sastojak francuskih fines herbes, mešavine koja se koristi za razna topla i hladna jela, salate, omlete, pirinač i piletinu. Lekovita svojstva vlašca su slična kao i kod belog luka, ali su slabije izražena; dakle,ima antibakterijska i antioksidativna svojstva, dobar je za kardiovaskularni sistem, zbog karotena popravlja vid. Zna se da je veoma bogat vitaminom C i sluznim materijama, a sadrži i mineralne materije, mikroelemente i veliku količinu gvožđa, pa je dobar kod anemija i za jačanje imuniteta.

ZVEZDASTI ANIS latinski naziv Illicium verum

Zvezdasti anis, pre svega, nije srodan običnom anisu, mada mirisom pomalo podseća na njega.To su dve biljke iz različitih porodica. Zvezdasti anis koji se koristi u kulinarstvu je kineski zvezdasti anis, a postoji i japanski zvezdasti anis, Illicium anisatum, koji se ne koristi u kulinarstvu i otrovan je. Kineski zvezdasti anis je smeđe boje, u obliku zvezde sa osam krakova. U kulinarstvu se obično koristi u celom obliku, ima miris sličan komoraču i semenkama anisa, ali je više opor i ostavlja osvežavajuići, prijatan ukus u ustima. Koristi se u jelima istočnjačkih kuhinja. Kinezi ga dodaju u supe, marinade, u jela od piletine, svinjetine i patke. U Vijetnamu se dodaje u supu Fo. Koristi u pripremi supa, gulaša i jela kojima je potrebno dugo dinstanje, poboljšava ukus mesa. Koristi se kao začin u pripremi biriani i masala svih krajeva Indijskog potkontinenta. Raširen je u kineskoj i u indijskoj kuhinji , u malajskom i indonežanskom kulinarstvu. Koristi se i u proizvodnji alkoholnih pića- likera Galiano, sambuke, pastisa, mnogih vrsta apsinta. Jedan je od pet začina koji čine popularnu kinesku mešavinu. Dodaje se i u slatka jela i pića, posebno kompote, kuvano vino, džemove i druge poslastice od voća. Svršeno se slaže uz cimet i vanilu. Takođe se odlično slaže sa biberom, belim lukom, mirođijom, peršunom, pa se u kombinaciji sa njima koristi za slana jela. Kao i sve začine, zvezdani anis bi trebalo čuvati u dobro zatvorenoj kutiji daleko od toplote i svetlosti. Cele zvezde ostaju sveže oko dve godine; mleveni traje do godinu dana.

Lekovitost: Zvezdasti anis je poznat po svojim antivirusnim svojstvima(ulazi u sastav antivirusnog leka Tamiflu) a za medicinske svrhe se od ploda pravi čaj (nalazimo ga u tradicionalnom tajlandskom čaju) ili eterična ulja.