Ujguri su drevni narod koji je prvi napravio jelo lagman. Kasnije se ovo jelo proširilo po srednjoj Aziji i postalo veoma popularno. Uglavnom, klasični prženi lagman razlikuje se od novog po vrsti rezanaca i sosa. Lagman u centralnoj Aziji uglavnom pripremaju na uzbekistanski i tadžekistanski način. Za razliku od srednjoazijskog, u ujgurskom gotovo da nema sosa - samo sok od mesa i masti. Osim toga, sastojci se ne dinstaju, već prže. U originalnom ujgurskom lagmanu rezanci se pripremaju na poseban način, oni su uvek izvučeni, dok se u srednjoj Aziji mogu seći.
Lagman se priprema od mesa (jagnjećeg ili goveđeg), povrća i dugih rezanaca. Povrće obično uključuje paprike, patlidžane, rotkvice, kineski kupus, boraniju, luk, beli luk i začine. Klasični ujgurski lagman pravi se sa belim i crvenim saiem (to je neka vrsta sosa, mada više liči na prilog od povrća), a servira se tako što se i rezanci i obe vrste saia i gusti sos serviraju u posebnim činijama. Gosti sami stavljaju rezanaca na tanjir i biraju sai.
Prvo morate napraviti rezance.
Sastojci:
200 gr brašna
prstohvat soli
vode koliko treba da se zamesi elastično testo
malo ulja
U tanjir prosejte brašno. Dodajte prstohvat soli. Promešajte suve sastojke. Zatim dodajte malo vode i zamesite. Trebalo bi da dobijete čvrsto, ali istovremeno i elastično testo, pa zato vodu dodajte malo po malo. Dodajte još malo tečnosti i zamesite dok ne dobijete takvo testo.
Radnu površinu pospite brašnom. Stavite testo i umesite ga- što duže mesite testo, to će biti bolje.
Kada je testo umešeno, od njega formirajte loptu i umotajte je u prozirnu foliju, ostavite je u frižider na sat-dva.
Nakon tog vremena, izvadite testo iz frižidera i premesite ga na stolu, formirajte deblju”kobasicu”. Kobasicu isecite ne desetak ili više malih delova i od njih oblikujte “zmijice” debljine olovke. Ovakve zmijice stavite na neki tanjir i poprskajte ih uljem, neka stoje da odmaraju pola sata. Povremeno ih promešajte, okrenite, da ne bi jedna strana ispucala.
Nakon pola sata proverite da li se testo dobro rasteže: zavrtite vrh jedne “zmijice”, ako je testo elastično i ne lomi se, onda možete da počnete da vučete, tj. razvlačite. Ovaj proces je dugotrajan i zahteva upornost i dosta vremena. Desnom rukom vucite, istežite testo, a levom pridržavajte ostatak. Kad istegnete gornji kraj, nastavite da istežete sredinu zmijaste trakice, pa tako istežući prođite celom dužinom trake, dok je celu ne istegnete. Ponovite postupak sa svim pripremljenim zmijastim trakama.
Rezance skuvajte u provreloj, posoljenoj vodi, da budu al dente, kao i kad kuvate italijanske rezance. Kuvane rezance izvadite rešetkastom kašikom u činiju, prelijte ih sa malo ulja, da se ne lepe, a vodu sačuvajte.
Pošteno rečeno, nisam bila spremna niti tako vešta da sama pravim testeninu, pa sam koristila udon rezance.
Pripremite začinsku pastu za lagman, ona se uvek služi uz ovo jelo.
Sastojci:
2 čena belog luka
2 kafene kašičice ljute aleve paprike
2 kašičice mlevenog korijandera
pola veze svežeg lišća korijandera
4 supene kašike ulja
malo soli po ukusu
Oljuštite dva čena belog luka i sitno iseckajte, pa stavite u činiju. Zatim dodajte 1-2 kašičice mlevene ljute paprike, dodajte mleveni korijander, a onda i sitno naseckano lišće korijandera. Posolite malo, pa dodajte 4 kašike zagrejanog ulja. Dobro promešajte i ostavite sa strane.
Napravite sai-to je nešto kao prilog (neki kažu sos, ali tu nema tečnosti) od povrća preko testenine. Za ujgurski lagman pripremaju se dve vrste saija. Prvi je beli, a drugi crveni.
Sastojci za beli sai:
200 gr junećeg ili jagnjećeg mesa, vrlo tanko isečenog i veličine zalogaja
1/2 glavice crnog luka
2 čena belog luka
1 mali patlidžan ili pola srednje velikog
1 veći štap celera
1 šaka boranije
1 crvena ili zelena paprika
1 kašičica mlevenog korijandera
soli po ukusu
malo ulja za prženje
Svo povrće i meso operite, očistite od semenki, peteljki i kore. Povrće isecite na kockice, sem rotkvice, nju isecite na tanke štapiće. I meso tanko isecite na komadiće veličine zalogaja.
Za beli sai prvo stavite tiganj sa malo ulja da se zagreje, stavite prvo luk da se prži, pa dodajte beli luk, boraniju, posolite, stavite malo mlevenog korijandera. Dodajte naseckani celer, promešajte, neka se prži 2 minuta, pa dodajte meso, nastavite da mešate i pržite 5 minuta, dodajte patlidžan, rotkvice i 1 kutlaču vode od kuvanja testenine. Pržite još 5-6 minuta ili dok povrće ne omekša. Ostavite sa strane u činiji.
Sastojci za crveni sai:
200 gr. mesa kao i za beli sai
1/2 glavice crnog luka
2 čena belog luka
1 ljuta papričica
1 crvena paprika
1 oljušteni paradajz
so i mleveni korijander
U istom tiganju na malo ulja propržite drugu polovinu luka, dodajte meso, dodajte paprike, ljute papričice i oljušteni, naseckani paradajz. Pržite nekoliko minuta uz mešanje, posolite, stavite malo mlevenog korijandera. Sok od paradajza treba sav da ispari. Dodajte 1 kutlaču vode od kuvanja testenine i neka se kuva još par minuta, pa sklonite sa ringle.
Crveni sai je prilično ljut, zato sam ga pravila u manjoj količini, a svakako ima dovoljno one ljute paste da doda ko želi.
Pred serviranje rezance prelijte preostalom, zagrejanom, vodom od kuvanja. Sve servirajte u posebnim činijama.
Comments