Srpski narod je oduvek proizvodio sireve, sir je bio značajan deo njihove ishrane u srednjem veku. Kod nas je najzastupljenija, i nekad i sad, proizvodnja i konzumacija salamurenih, belih sireva (kad kod nas kažemo sir, to se uvek podrazumeva da je beli sir, ako se želi reći da se radi o nekom tvrdom, žutom siru, onda kod nas sve to zovu kačkavaljem). Beli sir je stvarno narodna hrana.
Proizvodi se više autohtonih ili geografski određenih i veoma karakterističnih vrsta belih sireva od kravljeg, ovčjeg ili kozjeg mleka: homoljski, sjenički, zlatiborski, zlatarski, pirotski, somborski, svrljiški, vlaški, i drugi sirevi. Proizvode se i neke vrste kačkavalja, koji je jedan od najčešćih tvrdih sireva koji se pravi na Balkanu, ali unazad možda deceniju i više počele se da se proizvode i nove inovativne vrste tvrdih sireva.
Kod nas se sirevi konzumiraju najviše u sklopu nekih jela, salata, stavljaju se na tanjire za meze, na sendviče ili samostalno. Sveži mladi sirevi dobijaju se zgrušavanjem mleka dodavanjem sirišta ili kiselo-mlečnom fermentacijom uz najmanju dodatnu obradu. Ovi sirevi ne mogu dugo da stoje, moraju brzo da se konzumiraju, ali zato mogu lako da se naprave i u kućnim uslovima i na selu i u gradu. Ovi sirevi imaju dosta vode u sebi. Poslednjih godina rađene su analize domaćih bakterija za proizvodnju sira, za koje je utvrđeno da proizvode polisaharide, koji jačaju imunitet kod ljudi.
Posebno treba izdvojiti kozje sireve. Kozji sir spada u najzdravije namirnice, dobija se od pasterizovanog kozjeg mleka. Za njegovu proizvodnju treba 7-10 litara mleka da bi se dobio 1 kg.sira. Koziji sadrži mnogo manje masnoće jer i kozije mleko je manje masno, nezamenljiv je u jačanju imuniteta i odbrani organizma od raznih bolesti. Bogat je proteinima, kalcijumom, ima riboflavina i vitamina B2, pa se posebno preporučuje trudnicama, sportistima i osobama koje su izložene fizičkim naporima.
Tvrdi sirevi poput kačkavalja prave se po posebnoj tehnologiji, svaki različito, ali svi imaju malo vlage u sebi, svega 40%, prave se najčešće u velikim kolutovima, ostavljaju se da dugo sazrevaju, pa zato mogu dugo da stoje. Kod nas se pravi uglavnom kačkavalj, koji, kad je sasvim zreo, ima žutu boju, elastičnu koru i specifičnu strukturu koja je rezultat posebnog načina proizvodnje – parenjem sirne mase. Postoje i dimljene varijante kačkavalja, koji su izuzetnog ukusa, a dimljenje se obavlja tehnologijom takozvanog “hladnog dimljenja”, odnosno temperature ne prelazi 30 stepeni, najčešće je između 16 i 30 stepeni. Kačkavalj se izrađuje od ovčijeg, kravljeg ili mešanog ovčijeg i kravljeg mleka. Od kvaliteta i vrste mleka zavisi i kvalitet kačkavalja, odnosno, ukus, miris i konzistencija. Sposobnost kačkavalja da podnosi niske temperature, a što nedostaje većini drugih sireva, zasniva se na tehnologiji njegovog pravljenja, koja daje posebne osobine sirnom testu: ono je listasto, bez rupica, pa je voda u njemu ravnomerno raspoređena u vezanom obliku, nije slobodna, te ne pravi krupne kristale na niskim temperaturama koji bi razorili sirno meso. Kada bi se na kvalitet mleka za kačkavalj pazilo kao što se pazi na kvalitet pri proizvodnji svetskih sireva poput ementalera, trapista i dr., kvalitet kačkavalja ne bi ni po čemu zaostajao za kvalitetom tih svetskih sireva. Danas se kod nas kačkavalj pravi na takozvani “sovjetski”način, a postojao je i balkanski i italijanski način proizvodnje kačkavalja, ali su ta dva tehnološka procesa prevaziđena.
SOMBORSKI BELI SIR proizvodi se pretežno u domaćoj radinosti, samo u nekoliko porodica iz Stapara. To je meki sir, a pravi se od ovčijeg ili kravljeg mleka ili njihove mešavine. Spada u punomasne sireve jer ima 45-60% masti. Sir sazreva u čabricama od 2 do 20 kg. Sveže mleko se podsirava na 35°-38°C tokom 30-40 min, zatim se gruš stavlja na platneno cedilo, cedi se i presuje. Oceđeni gruš se seče na ploče koje se posole i stavljaju u kačice na jedan dan ili 8 do 10 dana na temperaturi od 15-18 stepeni. Na pune kačice stavlja se ram od lima, koji se takođe puni sirom i prekriva cedilom. Tokom zrenja sirne pločice se slepe.
MIROČKI SIR pravi se samo u oblasti Đerdapa, u selima na Miroču, a smatra se najbližim rođakom čuvenog halumi sira, tj najbolji je za grilovanje. Proizvodi se od punomasnog kravljeg mleka, mada mu se ponekad dodaje i ovčije mleko. Usireni sir se iseče na kocke i obari u surutki. Nakon te termičke obrade, sir je spreman za konzumaciju. Može se jesti kao mladi ili kad odstoji. Kad se izgriluje spoljašnost mu postaje hrskava, a unutra je i dalje mekan, jer nije topljiv. Zovu ga i škripavac, jer škripi pod zubima kad se jede svež. Najbolje se slaže uz čeri-paradajz, med, belo vino i salatu.
PULE SIR najskuplji sir na svetu jer se pravi od magarećeg mleka i za pravljenje 1 kg.tog sira treba 25 litara mleka. To ne izgleda mnogo, ali treba znati da magarica daje dnevno svega 200 ml.mleka I to samo u vreme kad doji svoje mladunče. Zato je ovo redak i skup sir, prodaje se za više od 1000 evra po kilogramu, kažu da čak dostiže cenu i više od 3000 evra. Kod nas se eventualno može naći u vidu malih pakovanja od 50 gr. po ceni od 6000 do 7000 dinara. Iz ovih razloga se ovaj sir pravi samo po porudžbini. Sir se proizvodi samo u zaštićenom području rezervata Zasavica. Ovo je nemastan sir, ima samo 1% masti, a ima 60 puta više vitamina C nego kravlje mleko, ima dosta antialergena, pa ojačava imuni sitem, te je zdraviji za jelo nego drugi sirevi.
ŠARSKI SIR
Ovaj sir izgledom podseća na kačkavalj, ali je po ukusu sasvim jedinstven. Proizvodi se u selima Šar planine, gde je očuvana priroda i čist vazduh. Prvobitno je pravljen samo od ovčijeg mleka, međutim, kako je ovčarstvo sve manje zastupljeno, počinje da se pravi i od kravljeg mleka.
ZLATARSKI SIR
Proizvodi se po originalnoj recepturi specifičnom tehnologijom u okolini Nove Varoši. Kvalitet trava i krave koje slobodno pasu na pašnjacima, daju kvalitet mleku koji se u procesu zrenja prenosi na ovaj autohtoni sir. Zlatarski sir je bele do belo-žute boje, blagog mlečno-kiselog mirisa sa prisustvom gorčine.
SJENIČKI SIR
Jedan od najpoznatijih i najcenjenijih sireva na području cele Srbije, a i šire. Ovaj sir spada u grupu belih sireva iz salamure i proizvodi se kao autohtoni sir od sirovog ovčijeg ili od mešanog ovčijeg i kravljeg mleka. Ima karakterističnu aromu, pikantnog je ukusa, izrazito bele boje i specifične teksture. Vrlo je slan, a pravi se u vidu tankih filija (kriški), relativno čvrstih.
MOKRINSKI SIR
Najpoznatiji vojvođanski sir sa severa Banata. Karakterističan ukus mu daju velike površine slatina na kojima pasu ovce. Po pravilu se izrađuje od punomasnog ovčijeg mleka, mada se često ovčijem mleku dodaje kravlje, jer je ovaca sve manje. Postoje dve podvrste ovog sira: tvrdi (zimski) tip ovog sira proizvodi se u jesen od ovčijeg mleka koje se ostavlja za zimu i proleće. Takav sir može da se čuva i do pola godine. Sir koji se čuva godinu i duže, preliva se istopljenom svinjskom mašću radi konzervacije. Drugi tip je letnji, kada je ispaša ovaca i krava drugačija, pa je i sir drugačijeg ukusa.
ŠUMADIJSKI SIR
Na tržištu ga ima u dve verzije, kao mladi beli sir i kao zreli, tvrdi beli sir. Pravi se od kravljeg mleka. Proizvodi ga mlekara "Kruna" iz Velike plane koja ima u planu i pravljenje i plasiranje na tržište i stare srpske vrste belog sira MORAVAC.
zreli šumadijski sir
mladi šumadijski sir
SVRLJIŠKI SIR
Autohtoni, salamureni sir koji se proizvodi se u niškom region (kome pripada i Svrljig) od svežeg ovčijeg mleka. Naročito je karakterističnog ukusa s proleća, od aprila do kraja oktobra, u vreme letnje ispaše ovaca. Uz ovaj sir se dobro slaže belo vino, poput sovinjon blana, rajnskog rizlinga ili šardonea.
SIR MANASTIRA SUKOVO
Kao i u drugim zemljama, i kod nas postoji tradicija pravljenja sira u manastirima. Među poznatijima je manastir Sukovo (ali i Mileševo takođe). Monasi manastira Sukovo proizvode isključivo punomasni kravlji sir i kačkavalj, od mleka svojih krava. U sir često dodaju lekovito bilje.
sirevi manastira Sukovo
HOMOLJSKI SIR
Autohtono se izrađuje od svežeg ovčijeg mleka sa Homoljskih planina od proleća do kraja oktobra. To je takođe salamureni, beli sir. Ima izražen pikantan ukus i miris na ovčije mleko, bele je boje i u unutrašnjosti sira nema šupljina. Ima zaštićeno geografsko poreklo. Slaže se sa belim vinima poput šenin blana, sovinjon blana ili sa muskatom.
SITAN SREMSKI SIR
Kod nas je poznat i kao švapski sir, mada ima i druge nazive: prečanski, mekani, sitni, sveži. Uglavnom je neslan, pa je pogodan za kolače, ali i za razne pite i druga punjena testa, za dodavanje u razna jela,salate i nameze, uz voće, dakle, višestruko upotrebljiv u kulinarstvu. Ima kiselkasto mlečan miris i blag ukus. Za ovaj sir je karakteristično da se pravi samo fermentacijom samog mleka, bez dodavanja sirila.
BELI VLAŠKI SIR
blački beli, zreli sir
PIROTSKI KAČKAVALJ
Za razliku od ostalih naših tradicionalnih sireva, ovo je vrsta tvrdog sira. Ukus i miris mu daje kvalitetna trava koju pasu krave i ovce u nacionalnom parku Stara planina. Zato sir ima zaštićeno geografsko poreklo. Pravi se od kravljeg, ovčijeg ili mešanog mleka na isti način kao pre 200 godina. Zabeleženo je da su Karakačani, Cincarsko pleme iz Grčke, ali romanskog porekla, naučili Piroćance da prave čuveni kačkavalj. Pripadnci tog plemena su za vreme Otomanske imperije napasali svoja stada ovaca na Staroj planini. Od mleka su pravili trajni žuti sir koji su leti čuvali u pećinama. Tamo bi iz sira izbijala masnoća koja je stvarala zaštitni sloj preko sira i time sprečavala njegovo kvarenje. Postoji i mladi pirotski kačkavalj koji se zove Đubek i koji je vrlo lepo topljiv i pogodan za stavljanje u razna jela, na pice i svuda gde se traži topljiv sir.Tradiciju pravljenja kačkavalja čuva danas posebno zanatska mlekarska škola. Ovaj sir je uvršten u nematerijalnu kulturnu baštinu Srbije i dobro je poznat i van naše zemlje, u Evropskoj uniji.
Comments