Osim suvih marinada koje se utrljavaju u meso pre pečenja, meso može da se stavlja u vlažnu marinadu ili salamuru da odstoji od par sati do više dana. Pri tom meso biva delimično hemijski obrađeno razgradnjom proteina, bude mekše, povećava mu se vlažnost i upija stavljene začine koji mu daju poboljšan ukus. Na 1 kg.mesa ide oko pola litra marinade. Meso mora da bude potpuno potopljeno u marinadi i da se tokom mariniranja više puta okreće da bi se ravnomerno mariniralo. Najpraktičnije za mariniranje su kese sa zipom, jer se dobro zatvaraju, može da se dobro istisne vazduh, a i najmanje mesta zauzimaju u frižideru, gde meso treba da se drži tokom mariniranja.
Riba se najkraće marinira, oko 1 sat, retko duže, piletina se marinira obično celu noć, tj. nekih 12 sati, a junetina dan ili dva. Veliki komadi mesa se mariniraju više dana, a to važi i za divljač. Pre pečenja meso se izvadi iz marinade, koja se odstrani sa mesa, te se ostavi bar 1 sat na sobnoj temperaturi, pa tek onda stavi da se peče. Ako se meso stavi na pečenje direktno iz frižidera biće žilavo. Za vlažne marinade se obavezno koristi neka kiselina koja je odgovorna za hemijsku obradu mesa, a to može da bude sok od limuna ili nekog drugog citrusnog voća (stavlja se i narendana korica limuna ili narandže), zatim bela ili crna vina, sirće-bilo jabukovo, vinsko ili alkoholno, a u azijske marinade obavezno se stavlja soja sos i neki od drugih azijskih sosova-riblji, hoisin itd. U azijske marinade često se stavlja pirinčano sirće, vino za kuvanje i pirinčana rakija sake. Osim kiseline u marinade ide i neko ulje, najčešće maslinovo, zatim neka vrsta luka-crni, beli, ljutika, praziluk. Dodaju se i razne začinske trave, so i šećer ili med radi uravnotežavanja ukusa, ponekad senf ili korenasto povrće, često se stavljaju i ljuti začini koji daju pikantan ukus mesu.
Citrusne kiseline odgovaraju za mariniranje ribe, morskih plodova i piletine, kao i bela vina, dok crna vina bolje odgovaraju junetini, mesu divljači i eventualno tamnom mesu živine.
Salamura se donekle razlikuje od marinade. Ima istu ulogu-da omekša meso, da mu vlažnost i donekle skrati vreme pečenja. Salamura se najčešće sastoji od vode, i to 1 litar na pola kg.mesa, u koju je stavljeno 3 supene kašike soli i 3 supene kašike šećera. Po želji mogu da se dodaju razni začini-od bibera, kima, kleke, ruzmarina do origana. Ponekad se deo vode zamenjuje vinom ili pivom. Takođe i u salamuru može da se stavi korenasto povrće. Salamura se uvek prvo prokuva, pa ohladi i tek se onda meso stavlja u nju. Vreme salamurenja zavisi od vrste mesa-od par sati do 24h. Posle vađenja iz salamure, meso treba isprati od viška soli, obrisati papirnim ubrusom i tek onda stavljati na pečenje. Tokom pečenja, bilo na roštilju, gril tiganju ili u rerni, meso treba premazivati odgovarajućom glazurom koja dodatno obogaćuje ukus mesa, daje mu lepu koricu i boju, čuva vlažnost.
Ovde su dati recepti za marinade, glazure i soseve koji idu uz meso pečeno na roštilju ili u rerni i ovi recepti su samo neke smernice kako se slažu sastojci za marinade i glazure. Količine koje su date mogu da se povećaju ili smanje već prema količini mesa, a takođe neki sastojci mogu da se promene prema sopstvenom ukusu, da se nešto doda ili izostavi.
KLASIČNA MARINADA
Sastojci: 100 ml. suncokretovog ulja 100 ml maslinovog ulja 100 ml jabukovog sirćeta 1 kašika soli 2 čena narendanog belog luka 1 kašičica bibera 1 kašičica aleve slatke paprike, može i dimljene 1 crni luk
Sve sastojke pomešajte i time prelijte pripremljeno meso.Trebalo bi da meso odstoji u marinadi u frižideru celu noć.
Ako ovoj marinadi dodate malo ljute tucane paprike i kašičicu-dve senfa imaćete pikantnu marinadu.
PAC (MARINADA) ZA DIVLJAČ
Meso divljači prvo treba dobro očistiti, oprati i skinuti kožu. Treba ga iseći na komade koji će se kasnije koristiti za jelo. Zatim meso treba složiti u posudu, posoliti ga i svaki red se začini sa po 1 kašičicom suvog peršuna, bosiljka i majčine dušice, a posipa se i sa pola kašičice bibera. Nije loše ubaciti i nekoliko zrna kleke. Ako se meso slaže u više redova, začiniti svaki red posebno. Kad je meso složeno, preliti ga crnim vinom toliko da prekrije za 2 cm. svo meso. Tako treba da stoji u marinadi od 1 dana, ako je mlada divljač, do 3 dana ako je starija divljač. Posle toga se meso izvadi i ispere hladnom vodom, pa se dalje priprema po receptu.
PIKANTNA MARINADA ZA JUNETINU I DIVLJAČ
Potrebno je: 3 kašike maslinovog ulja 3 čena belog luka narendanog 1 kašičica tucane, ljute paprike 1 kašičica mlevenog crnog bibera 1 kašičica kajenskog bibera 1 kašičica mlevenog kima 1 kašičica suvog origana 1 kašičica suve majčine dušice crnog vina da prekrije meso
Priprema: sve satsojke sem vina pomešamo i utrljamo u meso, meso složimo u kesu sa zipom i nalijemo vinom da meso ogrezne, zatvorimo i ostavimo potrebno vreme u frižideru.
MARINADA SA BELIM VINOM za živinsko meso, ribu ili morske plodove, svinjetinu
Sastojci: 1 veća šolja belog vina 1 kašika belog, vinskog sirćeta 1 kašika maslinovog ulja 1 list lovora 1 kašika soli 1 kašika šećera 2-3 grančice svežeg ruzmarina 1 glavica naseckanog crnog luka 1 kašika u avanu stucanog semena komorača
Priprema: sve sastojke pomešati, preliti meso i ne treba ga dugo držati u marinadi, oko 30-60 minuta.
AZIJSKA MARINADA ZA JUNETINU
Sastojci: 1 šolja soja sosa ¼ šolje supe ili vode 3 kašike neutralnog ulja, recimo suncokretovog 1 kašika susamovog ulja ili ulja od kikirikija 1 supena kašika pirinčanog sirćeta 1 supena kašika mirina 1 kašika smeđeg šećera 3 čena narendanog belog luka 1 kašičica narendanog svežeg đumbira ½ kašičice soli-soja sos je već dosta slan ½ kašičice mlevenog crnog bibera 2 supene kašike čili sosa 2-3 struka naseckanog mladog luka
Pripremiti sve sastojke za marinadu, meso staviti u odgovarajuću kesu sa zipom i preliti marinadom. Dobro zatvoriti kesu, protresti da se marinada lepo rasporedi i ostaviti najmanje 6 sati u frižideru ili preko noći.
AZIJSKA MARINADA ZA PILETINU
Sastojci: 30 ml. neutralnog ulja 30 ml. maslinovog ulja 1 supena kašika susamovog ulja 30 ml. soja sosa 1 kašika narendanog belog luka 2 kašike narendanog korena đumbira 3 kašike limunovog soka 1 kašika karija so i biber po ukusu
U kesu sa zipom staviti na komade nasečenu piletinu, preliti je marinadom od svih sastojaka, protresti kesu da se marinada rasporedi po mesu i dobro zatvoriti kesu. Staviti u frižider i ostaviti najmanje 6 sati, a može i duže.
TANDORI MARINADA ZA PILETINU, JAGNJETINU ILI RIBU
Sastojci: ½ šolje jogurta, 1 kašičica narendanog đumbira, 1 kašičica narendanog belog luka 1 kašičica limunovog soka ½ kašičice mlevene kurkume so i biber po ukusu 1 kašičica tandoori mešavine začina koja sadrži korijander, čili i kim 1-2 kašike garam masale 1 kašika ulja
Sve sastojke pomešati i preliti preko piletine (jagnjetine ili ribe), ostaviti preko noći u frižideru.
GLAZURA ZA ŽIVINSKO ILI SVINJSKO PEČENJE
Sastojci: 2 pune supene kašike šećera 3 supene kašike jabukovog sirćeta 3 kašike vode 3 kašike putera 1 ravna kašika soli ½ kafene kašičice mlevenog bibera
Priprema: u tiganj sipati sve sastojke sem putera, staviti tiganj da se smesa zagreje do pred ključanje, pa je skloniti sa ringle i ubaciti u tiganj puter da se otopi u vreloj smesi. Time premazivati meso tokom pečenja.
GLAZURA SA ĐUMBIROM ZA PILETINU I RIBU
Sastojci: 2 supene kašike rendanog korena đumbira 60 ml.belog vina 1 narendani čen belog luka pola kafene kašičice soli na vrh noža mlevenog bibera
Priprema: sve sastojke pomešati u činijici i koristiti ovu glazuru za premazivanje mesa tokom pečenja.
GLAZURA ZA PILETINU SA SENFOM
Sastojci: 50 gr.putera 2 supene kašike senfa 2 čena belog luka narendana 1 kašika suvog ruzmarina mleveni crni biber po ukusu prstohvat soli
Priprema: U tiganju otopite puter i dodajte mu beli luk, samo kratko promešajte, ne duže od pola minuta i sklonite sa ringle. Beli luk, kao i puter, lako zagore, pa treba to brzo uraditi. Dodati ostale sastojke i sve dobro sjediniti. Time premazivati meso dok se peče, a ostatak poslužiti kao sos.
GLAZURA ZA PILETINU SA KEČAPOM
Sastojci: 200 ml.kečapa 50 ml.jabukovog sirćeta 1 rakijska čašica koka kole 1 kašika meda 1 kašika vuster sosa 1 kašika senfa u prahu na vrh noža mlevenog crnog bibera 1 kašika tucane ljute paprike
Priprema: pomešati sve sastojke u tiganju i staviti tiganj da se zagreva na srednjoj temperaturi. Mešati sve vreme masu koja treba da se malo redukuje i zgusne. To ne treba da traje duže od oko 15 minuta. Ovom glazurom premazuje se piletina koja se peče, a preostali deo se servira kao sos uz pečenje.
GLAZURA ZA SVINJSKO MESO
Sastojci: 200 ml.kečapa,može ljuti po želji 2 kafene kašičice balzamiko sirćeta 2 kašičice smeđeg šećera 1 kašičica belog luka u prahu 1 kašičica crnog luka u prahu so i mleveni biber po ukusu malo maslinovog ulja
Pomešati sve sastojke i premazivati meso tokom pečenja.
GLAZURA ZA SVINJSKA REBRA I SVINJSKU ŠUNKU
Sastojci: 3 supene kašike smeđeg šećera 200 ml.vode 3 kašičice narendanog đumbira 1 narendani čen belog luka 1 kašika kineskog „5 začina“ 1 velika kašika soja sosa 1 kafena kašičica pirinčanog sirćeta sok i narendana korica 1 limete 1 kašika tucane ljute papričice
Priprema: pomešati sve sastojke i više puta tokom pečenja premazivati svinjska rebra ili šunku tokom pečenja.
GLAZURA OD CITRUSNOG VOĆA ZA RIBU
Sastojci: 70 ml. kečapa 2 supene kašike smeđeg šećera 15 ml.soka limete 15 ml.isceđenog soka od crnog luka 2 kašike soka od manga 2 kašike soka od ananasa 2 kašike soka od narandže 1 kašičica senfa u prahu na vrh noža mlevenog kumina prstohvat soli pola kafene kašičice mlevenog crnog bibera 1-2 kašičice skroba
Priprema: Pomešati sve sastojke sem skroba, staviti ih u šerpicu da se zagreju i polako kuvaju na nižoj temperaturi dok se malo ne zgusnu. Ako je potrebno da se dodatno zgusne dodati 1 do 2 kašičice skroba i pustiti da se još malo kuva zbog skroba. Ova glazura služi, kako za premazivanje ribe tokom pečenja, a može i za piletinu, a takođe može da posluži i kao sos uz pečeno meso. Po potrebi količine mogu da se uvećaju.
GLAZURA OD BALZAMIKO SIRĆETA
Sastojci: 100 ml.belog balzamiko sirćeta 100 ml.belog vina 2 supene kašike soka od limuna 1 kafena kašičica šećera
Priprema: sastojke staviti u šerpicu i pustiti da provri nekoliko minuta dok se malo ne redukuje. Koristi se za glaziranje teletine ili živinskog mesa.
TAMNI SOS ZA KRVAVA MESA-BIFTEK, RAMSTEK I ŠATOBRIJAN
Sastojci: ½ dcl.ulja 50 gr. putea 30 gr.sitno iseckanog crnog luka 50 gr.brašna ½ dcl. soka od pečenja (moče) 20 gr.paradajz pirea ½ dcl.crnog vina soli, bibera i senfa po ukusu 1 šolja supe
Priprema: Na ulju propržiti luk, kad postane staklast posuti ga brašnom, još minut pržiti, pa dodati ostale sastojke i naliti supom, ostaviti da se kuva na srednjoj temperaturi 1 sat, po potrebi dolivati supu. Posle toga propasirati sos i vratiti ga da se ukuva do željene gustine. Poslužiti uz kvalitetna mesa kao što je biftek, ramstek i šatobrijan.
SOS ZA PEČENJA
Sastojci: 100 gr.luka 100 gr.paprike 100 gr.paradajza 20 gr.slanine 20 gr.šunke so i biber po ukusu 20 gr.brašna ½ dcl.ulja 30 gr.kisele pavlake 1 kašika putera
Priprema: Luk sitno iseckati, propržiti ga na zagrejanom ulju, posuti brašnom, pržiti još 1 minut, pa dodati sasvim sitno naseckanu papriku na kockice i paradajz, zatim slaninu i šunku, sve što sitnije naseckano, dodati so, biber, kiselu pavlaku i puter i sve kuvati na tihoj vatri do željene gustine. Ako je pregusto dodati malo supe.
Varijanta ovog sosa je sve isto, samo se još doda 30 gr.naseckanog belog luka.
SOS PORTUGEZ
To je mešavina paradajz sosa sa mileramom ili bešamel sosom. U paradajz sos se dodaje toliko milerama ili bešamela dok se ne dobije svetlo ružičasta boja. Za paradajz sos treba: ½ dcl. ulja 50 gr.putera 50 gr.paradajz pirea 30 gr.crnog luka 20 gr.belog luka 50 gr.brašna 1 šolja supe so i biber po ukusu Priprema: Na ulju propržiti luk, kad postane staklast posuti ga brašnom, još minut pržiti, pa dodati ostale sastojke i naliti supom, ostaviti da se kuva na srednjoj temperaturi 1 sat, po potrebi dolivati supu. Posle toga propasirati sos i vratiti ga da se ukuva do željene gustine. Zatim dodavati mileram ili bešamel sos dok se ne dobije željena ružičasta boja.
meso koje se marinira za Sauerbraten
Σχόλια