Testo je gusta, često elastična, masa napravljena od raznih vrsta brašna, vode ili neke druge tečnosti, soli, jaja, ponekad i drugih namirnica. Od testa se prave brojne vrste hlebova, testenine, knedle, kao i kolači i torte, sve zavisno koje se namirnice upotrebe. Od osnovne mase od brašna, vode, soli i ponekad jaja, prave se testenine, knedle i hlebovi koji su najrašireniji svuda u svetu. Kolači i torte, pošto ipak ne spadaju u osnovnu hranu, predstavljaju neki, može se reći, viši nivo proizvoda od testa.
Testenine su samo jedan od proizvoda napravljenih od brašna, vode, soli i, ponekad, jaja. Jaja se ne stavljaju u sve vrste testenina, posebno ako testenine treba da budu posne. Svi narodi sveta koriste neku vrstu testenina, prilagođenu svom izboru namirnica, ukusa i navika. To je jeftina, zasitna hrana, koja se lako pravi i može dugo da se čuva, pa je svuda popularna i zastupljena. U svetu postoji preko 1300 raznih vrsta testenina, mada se ponegde koriste različiti nazivi za istu vrstu testenina ili proizvoda od testa (proizvodi od testa su i razne vrste knedli i njoka koje nisu testenine, a takođe se prave od brašna, vode soli i jaja). Najpoznatije su nam italijanske i azijske, uglavnom kineske, testenine, i jedni i drugi su testenine doveli skoro do savršenstva. Italijani testenine zovu još i paste. U Italiji se i prvi put pominju testenine, barem što se Evrope tiče, pa se pretpostavlja da je recept za njih doneo Marko Polo po povratku iz Kine.
Testenine se prave od brašna, najčešće je to pšenično durum brašno, ali u Aziji je mnogo raširenija upotreba pirinčanog brašna. Takođe se testenine prave i od brojnih drugih vrsta brašna-bilo od brašna drugih žitarica kao što su raž, ovas, kukuruz, takođe i od brašna mahunarki-soje, heljde, kikirikija, ili od drugih biljaka-tapioke, kestena ili krompira-zavisno šta se gaji u kom delu sveta.
Razlikujemo sveže i suve testenine. Suve su pogodne za dugo čuvanje, dok se sveže testenine brže kuvaju. I jedne i druge mogu da se prave u kućnim uslovima ili fabrički. Nisu sve vrste testenina pogodne da se prave kao sveže. Sveže testenine (koje se još nazivaju i testenina fresca) se uvek prave sa jajima i to su one koje se pune kao ravioli, tortelini, zatim kao sveže testenine mogu da se prave rezanci za supu, dugačke vrste testenina kao što su špagete, lingvini, taljatele, a mogu da se prave kao sveže i kore za lazanje. Ovo se, naravno, odnosi na italijanske testenine, a ima i azijskih svežih vrsta testenine takođe. Sveža testenina se, po pravilu, odmah koristi, ili najkasnije u roku od dan-dva, jer je lako kvarljiva. U testo za pravljenje testenina ili knedli mogu da se po želji dodaju i razne druge namirnice radi obogaćenja ukusa, bilo da su to začini, povrće ili neki suhomesnati proizvodi. Ovo je pogotovo popularno u novije vreme i dosta se eksperimentiše sa raznim namirnicama. Po tome šta se dodaje možemo testenine da podelimo na 3 grupe: prvu grupu čine one sa začinskim biljem i povrćem, kao što su majčina dušica, nana, bosiljak, ljute papričice, origano ili ruzmarin, ali i sa spanaćem, paprikama ili paradajzom, čak i cveklom i mastilom od sipe koja boji testeninu u crno. Drugu grupu čine integralne testenine, napravljene od integralnih vrsta brašna bilo koje žitarice. Treća grupa testenina bi mogla da se nazove slatkom testeninom, mada ne sadrži šećer, već se testu dodaju začini koji se tradicionalno povezuju sa kolačima-vanila, cimet, limun, čokolada. Ova vrsta testenine, kad se skuva, kombinuje se sa drugim poslasticama, recimo sladoledom ili voćem i tako nastaju razni deserti. Testenina sa cimetom može umesto kornfleksa da se pravi sa mlekom. Mogu da se prave i hladne torte, gde se testenina ređa kao patišpanj i kombinuje sa kremama od vanile, pudingom od čokolade, voćem i koštunjavim voćem. Kada se sve to stegne dobijete lagani letnji desert. Testenina sa limunom se odlično slaže i sa jelima od ribe ili morskih plodova. Primer testenine iz prve grupe testenina sa začinima je testenina sa šafranom, a odlično se slaže sa sosovima od paradajza, morskim plodovima i laganim, kremastim sosovima. Takođe je popularna u severnoj Italiji testenina sa kestenovim brašnom i ona se odlično slaže sa pačijim mesom, pečurkama, jelima od bundeve, praziluka itd.
Po veličini i obliku razlikuju se brojne vrste testenina, sitniji, krupniji, tanji ili deblji, šupljikavi, zaobljeni ili ravni, savijeni, čak se razlikuju i prema tome u čemu ili uz pomoć čega se prave. Tako imamo italijansku kitara testeninu koja se pravi uz pomoć posebne žičane naprave koja podseća na gitaru. Postoji, takozvana, bronzana testenina koja se pravi u bronzanim kalupima, a oni prave na testu mikropukotine koje bolje upijaju sosove pri pripremi jela. Zato je ova vrsta testenine ukusnija i cenjenija među pravim ljubiteljima i poznavaocima jela od testenina, iako se sve ređe pravi. Danas se u industriji koriste uglavnom čelični kalupi.
Testenina se kuva u ključaloj, posoljenoj vodi i ne bi trebalo stavljati ulje u vodu ako se želi da skuvana testenina dobro upija sos. U slučaju da stavite ulje u vodu tokom kuvanja, kasnije će sos kliziti sa testenine, neće se lepo hvatati za nju. Takođe se ne preporučuje da se kvalitetna testenina, a to znači od durum pšenice, posle kuvanja ispira hladnom vodom, dok ovo ne važi ako je testenina napravljena od pšenice lošijeg kvaliteta, jer se takva testenina slepljuje posle kuvanja ako se ne ispere hladnom vodom. Takođe, azijske vrste testenina se ispiraju hladnom vodom i dodaje im se ulje jer se one prave na drugačije načine. Skuvane testenine se uvek kombinuju, tj. prelivaju nekim sosom od povrća, mesa, sira ili jaja. Takođe neke testenine i knedle odlično idu u supe i čorbe. Uglavnom se zna koje testenine tradicionalno idu uz koje sosove, mada se danas eksperimentiše i sa novim kombinacijama. O tome pogledajte posebne tekstove o italijanskim i azijskim testeninama.
U proizvode od testa spadaju, osim testenina, i brojne vrste tankih palačinki i tortilja u koje se umotavaju razni dodaci i to je vrlo raširen način upotrebe. Osim testenina, ne manje su popularni i drugi proizvodi od testa-razne vrste knedli koje mogu da se pune isto tako raznim vrstama nadeva, ali i da se konzumiraju bez nadeva. Među najpoznatije spadaju češke knedle koje se služe uz slana jela, tirolske knedle, različite vrste azijskih punjenih knedli-kineske dim sum ili shumai knedle, japanske gyoza knedle, kao i brojne vrste slatkih knedli koje se pune voćem. Od nepunjenih vrsta najpoznatije su svakako italijanske njoke, a kod nas nudle, čikoši i slično. Gotovo svaka zemlja ima neku vrstu svojih knedli.
Pošto se testenine prave od brašna, uglavnom nisu nutritivno bogate, sastoje se najvećim delom od ugljenih hidrata, imaju malo drugih važnih elemenata. Zato se ponekad obogaćuju naknadnim ubacivanjem vitamina i minerala.
Testenine od pšenice i nekih drugih žitarica sadrže gluten, dok neke druge vrste brašna, kao što je pirinčano, kukuruzno, heljdino, krompirovo i slična, nemaju gluten, te su pogodna za osobe koje ne smeju da konzumiraju gluten iz zdravstvenih razloga. Testenine imaju manji glikemijski indeks u odnosu na hleb, pa su pogodnije za dijabetičare, na primer, ili one koji treba da redukuju telesnu težinu.
Hlebovi su takođe proizvodi od testa, spadaju u jednu od osnovnih i najstarijih vrsta hrane i zaslužuju svojom raznolikošću i raširenošću poseban tekst.
jelo od soba testenine-testenine od heljde
Opmerkingen