U zemljama jugoistočne Azije jelo nije samo obrok, to je gotovo čitava religija, a svako jelo je prava proslava. To se odnosi na sve zemlje od Kambodže, Vijetnama, Bangladeša, Indonezije, Malezije do Tajlanda.
Smešten između Indije, Kine i Okeanije, Tajland je pokupio je najbolje kulinarske tehnike i sastojke od sve tri ove zemlje. Hrana je puna jakih ukusa belog luka i čilija, korijandera, limunske trave i soka od limete, obavezan je riblji sos i pasta od račića.
Tajlandska kuhinja spade među najbolje kuhinje sveta. Tajlandska jela sadrže mnogo pirinča i povrća, a malo proteina. Miris i ukus jela pripremljenih sa galangalom, kokosovim mlekom, kardamomom, đumbirom i već pomenutim začinima snažno utiču na sva naša čula. Ukus tajlandske hrane je neverovatna kombinacija slatkog, slanog, kiselog i ukusnog i pikantnog. Zahvaljujući zdravoj i pravilnoj hrani Tajlanđani žive tako dugo.Tajna je u začinima jer mnogi od njih imaju imaju i lekovita svojstva.Tradicionalna tajlandska kuhinja nastala je i pre formiranja Tajlanda. Preci Tajlanđana živeli su u jugozapadnim provincijama Kine, pa su se njihove tradicije i kulinarstvo, razvili pod jakim uticajem kineske kulture. Tajlandska kuhinja mnogo je pozajmila od svojih suseda: kuva se na otvorenoj vatri i u voku, tehnika kuvanja je po tipu finog sečenja sastojaka,metoda termičke obrade -brzo pečenje, kuvanje, parenje je tipično kineska, tradicionalne kombinacije ukusa slatko, kiselo, začinjeno, slano i gorko-takođe, kao i brojni sosevi i obavezan prilog od pirinča. Indijski uticaj se ogleda u izboru začina, pripremi raznih karija. Tajlandskoj kuhinji svoj pečat su dali i Portugalci, koji su bili kolonijatori u ovoj zemlji. Kao i u drugim kuhinjama, tajlandska kuhinja je sve te uticaje prilagodila svom ukusu i dala im svoj prepoznatljivi identitet. Jelo treba da kombinuje četiri ukusa: kiselo, slano, slatko i začinjeno istovremeno. Pikantnost u pripremi nekih jela ponekad može da se ignoriše, ali slatka i kiselo-slana komponenta mora da postoji. Mnoga tajlandska jela pripremaju se u voku i vrlo brzo, te mogu da se sačuvaju hranjive materije. U voku se prži đumbir, biber i drugi začini na vrelom ulju, a zatim brzo proprže komadi mesa i povrća da se dobije hrskava korica i servira se odmah. Kad se prženi sastojci preliju supom i uguste skrobom dobija se gulaš ili gusta supa. U voku može da se kuva na pari riba i povrće. Jelo se umota u lišće banane, dodaju se aromatični začini i stavljaju u specijalne bambusove korpe preko vode koja vri. Klasična tajlandska kuhinja kombinuje dva osnovna ukusa kisela i slatka, pa u receptima uvek se stavlja palmin šećer i sok limete.
Mnoga jela se na Tajlandu mogu jesti rukama,odnosno desnom rukom. Čak i lepljivi pirinač se ponekad jede rukama, formiraju se kuglice od njega i umaču u sosove. Svako ima svoje sopstvene pribore za jelo - japanske i kineske - specijalne štapiće, ali glavni pribor za jelo je kašika i viljuška. Uobičajeno je držati viljušku u levoj ruci i koristiti je samo za punjenje kašike. Viljuške se ne stavljaju u usta. Štapići se koriste uglavnom za supe i rezance ili u kineskim restoranima. Nož se nikada ne koristi za stolom, njegova upotreba je ograničena na kuhinju. Hrana će uvek biti isečena na vrlo male komade. Izgled i ukus jela zavise od načina na koji su sastojci isečeni, ali i vreme kuvanja i očuvanje hranjivih sastojaka u gotovom jelu.
Pirinač i rezanci
Tipična za tajlandsku kuhinju su začinjena jela od pirinča, rezanaca i morskih plodova. Glavni prilog jelima je pirinač, što je uticaj kineske kuhinje. Skoro da ga ima u svim jelima na Tajlandu, a može da bude i zasebno jelo, tajlanđani mogu da pojedu i do 1,5 kg pirinča u jednom danu. Za Tajlanđane, pirinač je kao nama hleb. Mnogo se koristi i povrće, morski plodovi i riba, meso manje, ali to zavisi i od finansijskih mogućnosti, dostupnosti namirnica, prilike za koju se jela prave itd. Na svečanom stolu, pored pirinča, stavljaju se brojne činijice sa raznim grickalicama i sosovima. Pirinač se servira sa karijem ili drugim sosevima na bazi belog luka, soka limete i bilja. Na Tajlandu se najviše koristi pirinač dugog zrna (jasmin) i sa lepljivim okruglim zrnima. Lepljivi pirinač se često koristi za pravljenje poslastica. Tajlanđani koriste rezance od pšenice i pirinča, a oblici variraju i slični su nama poznatim oblicima špageta, fetučina i lingvina. Pirinčani rezanci Pad Thai su svakodnevna hrana i dosta se koriste. Od mung pasulja prave se vrlo tanki prozirni staklasti rezanci. Postoje još i rezanci koji sadrže jaja i ne mogu dugo da se čuvaju.
Meso
Ako želite meso, problema sa nalaženjem mesa neće biti. Kuvani ili prženi pirinač često prati meso, a blizina mora, jer je veći deo zemlje okružen morem, daje obilje ribe i morskih plodova u bilo koje doba godine. Zato su u tajlandskoj kuhinji riba i morski plodovi najvažniji izvor proteina, a ponuda je bogata: škampi, lignje, hobotnice, ribe, jastozi, ostrige, itd. Pripremaju se kuvani ili kratko prženi uz dodatak soseva i, naravno, pirinča koji upije sve te soseve.Tajlandska egzotika je vidljiva u jelima od raznih insekata, najčešće prženih, a čiji ukus podseća na dimljeno meso. Prženi insekti prodaju se svuda-mravi, škorpije, žabe, skakavci i larve svilene bube. Postoje i druga egzotična jela kao što je supa od ajkule ili krokodilski biftek. Na Tajlandu se prave i jela od mesa -česti su i piletina i svinjetina, manje jela od govedine. Raznovrsnost jela daje i tofu sir, koji se takođe stavlja u pržene rezance.
Supe
Glavno jelo može da budei i supa. Najjednostavnija tajlandska supa je od rezanaca sa mesom i povrćem. Najpoznatija tajlandska supa tom yam ( u prevodu “supa I salata sa začinima”) kisela je, začinjena, mirisna i osvježavajuća. Vrlo lako se priprema ako imate sveže namirnice: limunsku travu, kafir lišće, galangal, sveži kokos i riblji sos. Ova supa ne može da se kuva od suvih sastojaka. Može da se kupi i gotova pasta za ovu supu sa svim ovim sastojcima. Zavisno od glavnog sastojka postoje varijante supe sa škampima ili Tom Yam Kung, zatim sa ribom i pirinčem- Tom Yam Paa, supa sa piletinom- Tom yam Gay; Tom yam hoist - sa ribom i drugim morskim plodovima, Tom yam Ku - sa svinjskim papcima.
Povrće i voće
Podneblje sa blagom klimom omogućava da se u Tajlandu dobiju dve, čak i tri žetve godišnje. Sveže voće, povrće i začini uvek su dostupni i sveži. Povrća u Tajlandu je puno. Tajlanđani rado koriste karfiol, luk, kukuruz, tikvice, male patlidžane, paradajz i krastavce. I krastavci se često prže u tiganju sa ostatkom povrća. Jedu se klice pasilja, izdanci akacije i bambusa, koren lotosa. Na Tajlandu korste nekoliko vrsta malih patlidžana: ljubičaste, bele, zelene pa čak i prugaste. Umesto kupusa na koji smo ovde navikli, postoji mnogo varijanti zelene kale, umesto krompira - slatki krompir, umesto brokolija koji oni ne koriste, koristi se kaylan-kale ili kineski brokoli.
U jela se stavlja mnogo egzotičnog ( za nas) voća, od kokosa, slatke banane, zelenih banana, dinje, duriana, papaje i manga do ananasa. Uglavnom se koristi divlje voće, ali ima i plantaža. Durian je jako zastupljen jer je kaloričan i ukus mu je jako dobar, ali ima vrlo neprijatan miris. Zovu ga i “meso koje raste na drvetu”. Nama bliskog voća tipa jabuka i krušaka tamo nema., ali zato ima, osim već pomenutih, rambutan, tamarind, jackfruit, mangostin, ružina jabuka, langsat, longan, liči. Sveže voće ima ulogu deserta i grickalica, mada ima i pravih slatkiša. Najpopularnije su: chaukukai - žele od posebne vrste nane; khan Chan - lisnati desert od pirinčanog brašna i kokosovog mleka; khanom Mo Kaeng - puding od kokosovog mleka, palminog šećera i slatkog prženog luka; taco - kokosov puding sa ukusom jasmina; sarim - šareni rezanci u slatkom kokosovom mleku sa ledom, kao i brojne varijacije na temu pita i pudinga sa voćem i pirinčem. Ljubitelji slatkiša mogu da probaju na Tajlandu bundevu u kokosovom mleku, voće kuvano u šećernom sirupu, razne poslastice u obliku kolača. Najneobičniji desert u Tajlandu su slatke mesne ćuftice. One se ne prave kao mesne ćufte, već sadrže palmin šećer, ulje jasmina, jaja, kokosovo mleko i pasulj.
Tajlandski kuvari su izuzetno vešti u rezbarenju voća i povrća i to je poseban smer u njihovom kulinarstvu. Ovo nije samo dekoracija, već važan element svečanog stola koji dopunjuje ukus i miris jela. Ni u jednoj drugoj kuhinji na svetu, osim tajlandske i kineske, iz koje vuče koren tajlandska, nema umetnosti rezbarenja povrća I voća.
Začini
Tajlanđani gotovo nikada ne koriste so. Zamenjuju ga ribljim sosom, koji se priprema iz soka fermentisane male ribe, koja se dugo čuva u buradima. To je riblji sos koji jelima daje poseban ukus koji ne može da se dobije ako ga zamenite soja sosom. Tajlandski riblji sos nema tako neprijatan miris kao na pr. vijetnamski.Tajlandsku kuhinju nemoguće je zamisliti bez ribljeg sosa. Ovaj sos je dosta svetao, slan, ima izraženu aromu ribe, škampa i začina. S njim se kuvaju sva tradicionalna jela, služi se i kao sos i kao preliv za salatu ili kao tečni začin umesto soli ( tajlandski začin:. frick us pla od ribljeg sosa, soka od limete i sitno iseckane ljute papričice). Na Tajlandu dosta koriste i gustu pastu od škampa., koja se dobija kada se usitnjeni škampi pomešaju sa solju,raznim aromatičnim začinimai fermentišu se. Pasta se dodaje u karije, jela od ribe i povrća.
Začinske biljke su neophodne u kuvanju tajlandske hrane. Stabljike limunske trave, lišće kafir limete (bergamot), đumbir ili galangan, nekoliko vrsta bosiljka, korijander, mladi luk su uobičajen set začina. Na Tajlandu se koriste mnogi, za naš ukus,egzotični začini-na pr. kiseli ukus citrusa i svežina tajlandskih supa postižu se uz pomoć lišća kefir limete i limunske trave i obaveznog soka limete. Može biti sveže ceđeno ili koncentrisano, fabrički napravljeno u bočicama. Osnovni sosevi su gusti od ostriga, sos od crnog bibera, sos od tamarinda i slatko-kiseli čili. Slatkoća jela dobija se od palminog šećera, ređe od običnog belog ili smeđeg šećera. Stavlja se u čuvenu salatu od papaje. U mnoga tajlandska jela stavljaju se i proizvodi od kokosa: mleka, soka i sirćeta. Oštar ukus stvara nekoliko domaćih đumbira i galangalang korena. Tajlandski bosiljak ima oštar ukus anisa i nimalo ne liči na naš bosiljak. Čak i začini koji su nama poznati i koje koristimo, kao što su karanfilić, kurkuma, korijander, mirođija, peršun, nana, crvena paprika, kurkuma, beli luk, luk - na Tajlandu imaju potpuno drugačiji ukus. Tome verovatno doprinosi drugačija klima, zemljište i svežina. Upotreba jakih začina je uslovljena vrelom klimom i potrebom da se spreče infekcije, dehidracija. U tu svrhu se često koristi i sveži krastavac kao prilog ili deo salate ili jela. Za nenavikla nepca turista često je tajlandska hrana proštra i prezačinjena. Ipak ima i začina koji nisu tako pikantni, a Tajlanđani znaju za taj problem njihovih gostiju i trude se da prilagode začinjenost jela svakom. U tajlandskoj kuhinji koristi se i cveće banana i drugih biljaka, a dodaju se salatama ili se prže.
Pića
Što se tiče tajlandskih napitaka, ne samo da imaju jedinstven ukus i miris, nego se i ne mogu naći kod nas. Tajlandski čaj - cha en je bliski rođak indijske masala, slatki jaki crni čaj s mlekom i aromatičnim začinima: anis, tamarind, narančasta boja, nana i limeta. Thai Coffee -ovo je mešavina zrna kafe sa sojom, kukuruzom i susamom. Kafa, kao i čaj, služi se hladna, sa sirupom ili kondenzovanim mlekom. Za one koji vole jače piće, postoje razne varijacije sa pirinčanim vinom. Tajlanđani dosta piju pivo, što je rezultat velikog broja tajlandskih studenata koji su u jednom periodu studirali u Čehoslovačkoj i otuda doneli naviku konzumiranja piva. Cela proizvodnja piva je super moderna i kvalitetna.
Comments