SVINJSKO MESO

Svinjsko meso se mnogo koristi u svetu, a kod nas naročito je zastupljeno u ishrani. Korišćenje svinjskog mesa u Srbiji datira tek od dolaska Turaka na naše prostore. Razlog je očigledan-Turci su Srbima otimali stoku za svoju ishranu, a kako oni ne jedu svinjsko meso, narod se okrenuo čuvanju svinja koje Turci nisu uzimali.

Od svinje se praktično sve iskoristi, od mesa, iznutrica, čak i krv i koža. Svinjsko meso ima prijatan ukus, a brže se priprema od junetine. Od ovog mesa se prave i brojne popularne prerađevine. Narodi koji nemaju verska ograničenja u pogledu ovog mesa ga dosta koriste. Svinjskom mesu je poslednjih pedesetak godina pripisivano da je nezdravo kao jako masno. Međutim, jagnjetina je, na primer, znatno masnija od svinjskog mesa. Pri tom je svinjsko meso bogato gvožđem, vitaminima B grupe, kao i još nekim mikronutrijentima neophodnim za normalno funkcionisanje organizma.

Prirodna boja svinjskog mesa je rozikasto do svetlo crvenkasta, ima blag miris svežeg mesa.

Svinjsko meso je kategorisano u 3 kategorije:

I kategorija obuhvata but sa svim delovima kao što je ruža, šol i frikando, obuhvata i krmenadle koji idu duž kičmenog stuba.

II kategorija obuhvata plećke.

III kategorija obuhvata svinjski vrat, kolenice i butkice, potplećke, grudi i rebra.

Van kategorije je svinjska glava sa jezikom i mozgom, rep, papci, gronik, a što se sve koristi za pripremu raznih jela.

I kategorija:

File (svinjski biftek) je najbolji, najmekši, ali i najskuplji deo svinjskog mesa koji se nalazi uz samu kičmu. Nema nimalo masnoća, a odličan je za pravljenje medaljona sa raznim sosovima, može i da se griluje ili prži, ali kratko, inače se presuši i postaje tvrdo. Poželjno je da se pre pripreme malo marinira.

But se sastoji od više delova-unutrašnji deo je šol, pogodan za šnicle, jer je mekan i sočan, a sličan deo je i ruža od buta koja je i najkvalitetniji deo buta. Frikando je više spoljni deo buta, malo je tvrđi i koristi se za jela koja se duže kuvaju ili peku u komadu. Svi delovi buta su dobri za mlevenje.

Krmenadle su kvalitetno meso koje mogu da se koriste za sve vrste pripreme-za šnicle, pohovanje, prženje, grilovanje, dinstanje. Od krmenadle se sušenjem prave pečenice, odnosno pršuta.

II kategorija

Plećka je komad mesa koji je nešto tvrđi (svi mišići koje životinja dosta koristi tokom života, a to su mišići na nogama, su tvrđi i žilaviji), zahteva dužu pripremu, pa se koristi za pripremu gulaša i drugih variva, sporo pečenje u rerni kada može da se špikuje ili prethodno marinira, za mlevenje, za sušenje kao šunka. Nije pogodna za roštilj i grilovanje.

III kategorija

Potplećka je manje kvalitetno meso, jeftinije, ali je ukusno, samo zahteva duže kuvanje, pa se koristi za pripremu raznih variva od povrća.

Vrat je prilično meko meso, prošarano masnoćom, odlično je da se tanko iseče i dinsta, peče na roštilju, kuva ili prži kao šnicle. Takođe je odlično za dimljenje. Iako spada u III kategoriju, ovo je vrlo meko i ukusno meso.

Grudi i rebra se koriste za pripremu kuvanih jela, treba im malo vremena da omekšaju u kuvanju, a odlična su za sušenje i kasnije korišćenje u jelima. Rerbra su jako popularna za pripremu na roštilju.

Ribić, odnosno butkica, može da se odlično kuva, malo duže, ali onda bude jako mekana, pa je pogodna za razna variva i kuvana jela. Butkice se često dime i tako koriste u jelima tipa podvarka, pasulja i slično. Sveže butkice mogu odlično i da se peku u komadu.

Potrbušina se još naziva i carsko meso, nešto je masnije, ali je odlično za dinstanje, sporo pečenje u rerni ili pripremu na roštilju.

Meso van kategorije

Gronik je deo vrata, dosta podseća na slaninu, a tako se i koristi-može da se dimi i onda se stavlja u kuvani pasulj ili kupus.

Od svinjske glave pripremaju se takođe jela jer na njoj ima prilično mesa u obrazima.

Jezik je takođe odličan ako se pravilno pripremi, tj. mora da se prvo skuva, da se oljušti ona hrapava koža i kad ostane samo mišić-čisto meso-može da se pohuje, stavlja u jela ili priprema na bilo koji način.

Od svinjske glave se pravi presovanjem neka vrsta suhomesnatog proizvoda koji se posle koristi za sendviče ( belgijski sendvič Kipkap) ili se samostalno jede.

Svinjske uši i njuška se takođe stavljaju na sušenje i koriste za pripremu jela kojima daju odličan ukus, ili se stavljaju u pihtije.

Mozak se takođe priprema kao delikates-pohuje se, mada nije po svačijem ukusu.

Rep ima nešto mesa, mada ne kao kod junećeg repa, pa može da se kuva ili da se sa papcima koristi za pripremu našeg specijaliteta-pihtija. I neki drugi narodi pripremaju jela od svinjskih papaka: Poljaci imaju jelo od papaka sa povrćem koje se zove galonka, dok Švajcarci prave slično jelo koje zovu piedes de porc.

Od svinje se koriste i iznutrice-želudac, creva, džigerica, pluća i srce, bubrezi i testisi (takozvani beli bubrezi) kao i slanina i krv.

Želudac može da se koristi slično junećem škembetu, najpre dobro oprano, se skuva, a onda se dalje prži, pohuje ili priprema kao čorba na primer.

Creva su cenjen specijalitet za prave gurmane kod nas. Najpre moraju da se izvrnu naopako da bi se dobro oprala, zatim se iskuvavaju sa začinima u više voda, a onda mogu da se prže ili da se dime i posle prže. Stavljaju se i u kavurmu.

Džigerica, srca i pluća, kao i bubrezi se prže, kuvaju i od njih se pripremaju jela kao što je naše starinsko jelo udrobica, takođe se stavljaju u kavurmu. Bubrezi moraju prethodno da se dobro iskuvaju da bi izgubili miris na urin.

Beli bubrezi se pripremaju kao poseban specijalitet kod nas, naravno, za one koji ih vole.

Krv se prikuplja i od nje se prave krvavice-vrsta kobasica.

Slanina se koristi na više načina: može da se iseče na manje komade zajedno sa kožom i da se bari, dimi i suši i kao takva koristi za jelo ili samostalno u sendvičima na primer, ili da se iseče na sitne kocke i kuva u kazanu da bi se dobili čvarci. Može da se koristi i kao sveža slanina za prženje i dodavanje jelu.