Začini su biljke ili delovi biljke koji se zbog ukusa ili mirisa koriste za pripremanje hrane kao bi se jelo obogatilo ili mu se promenilo neko svojstvo. U tom smislu, kuhinjska so nije začin pošto nije biljka. Začinske biljke su značajne i kao začini, nego i kao sredstvo za konzervisanje i kao podloga za pravljenje lekova, jer veliki broj začinskih biljaka su i lekovite.
Začini se koriste u svim narodima od davnina na različite načine. Najstariji način njihovog korišćenja je za konzerviranje i za mumificiranje zato što eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani i njeno raspadanje, što je u davna vremena bilo vrlo značajno.
Starogrčki kuvari su još u 3 i 4 veku p.n.e. poznavali rezne začine, kao što su kim, susam, korijandar,origano i šafran. Tada su začini bili jako skupi i nedostupni običnom narodu, osim možda, bibera, kojeg je bilo u većim količinama, pa mu je i cena bila niža. Danas je najskuplji začin šafran, a odmah iza njega vanila, pa kardamom. Postoje i biblijski zapisi o upotrebi začina (anis, bosiljak, celer, cimet, žalfija, nana, timijan, šafran). Začinsko bilje uzgaja se već hiljadama godina u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Persiji i Grčkoj. Postoji i duga tradicija poznavanja lekovitih svojstava nekih biljaka i upotreba u lečenju još od stare Kine čiji su lekari poznavali lekovita svojstva na pr.belog luka i đumbira i koristili ih za lečenje. U Evropi se lečenje lekovitim biljem pominje od 12.veka. Prva veća upotreba začina počela je krajem 13.veka, u vreme puta svile i putovanja Marka Pola u Kinu, a raširenija upotreba začina počinje sa otkrićem Amerike.
U početku su se začini upotrebljavali kako bi se smanjio miris ne baš sveže hrane ili za popravljanje ukusa neukusne hrane. Danas se začini koriste za pojačavanje ukusa hrane i hedonističkom uživanju u hrani. Začini se dodaju slanim jelima tokom kuvanja kako bi se obogatio ukus. Slatkim se jelima takođe dodaju začini i začinsko bilje kao što je nana i matičnjak; a bez cimeta, kardamoma, vanile i karanfilića ne mogu se ni zamisliti praznični kolači. Miris ovih začina uvek asocira na praznike. U hladnim krajevima dodaju se začini koji greju, u toplim oni koji podstiču znojenje i hlade. Doskorašnji izbor, bio je ograničen na peršun, ruzmarin, majoran, timijan, nanu,žalfiju ili mirođiju. Danas je izbor jako proširen na egzotične začine sa drugih kontinenata zahvaljujući putovanjima ,migracijama i mešanju stanovništva.
Sveže začinsko bilje najbolje je koristiti baš tako - sveže, zato ga mnogi uzgajaju sami. Uglavnom ne zahtevaju previse truda za uzgajanje, mogu da se posade ili u bašti ili u saksijama i da uvek budu pri ruci. Ako želite da sami sušite začinske biljke, to treba uraditi što pre, da biljke ne bi izgubile mnogo od svog mirisa i arome. Mogu da se suše na vise načina: da se naprave buketići koji se okače na promajnom mestu, koje nije izloženo suncu, tokom nekoliko dana da se osuše. Mogu da se osuše i u rerni, tako što se grančice poređaju na papir za pečenje, suše se najbolje preko noći, nekih 10-12 sati, na sasvim niskoj temperaturi. Posle sušenja, bilo na vazduhu ili u rerni, sa biljke se skinu samo listići, dok tvrde grančice nisu za upotrebu. Onda se spakuju u teglice koje su dobro zatvorene i drže na tamnom i suvom mestu, na sobnoj temperature. Mogu da se drže i u papirnim kesicama, ali nikako u plastičnim. Začinske biljke mogu i da se zamrznu u kesicama ili da se stave naseckane u modlice za led, pa da se naliju vodom ili supom i tako zalede-dobiju se praktične kockice koje se samo ubace u supu ili drugo jelo. Ako kupite sveže začinsko bilje koje želite da upotrebite u roku od par dana, možete da ga stavite u teglu sa vodom na nekom svetlom mestu ili da ga zamotate u vlažni papirni ubrus i da tako držite u frižideru oko 5-6 dana. Sveže začinsko bilje se dodaje jelu na kraju kuvanja da ne bi izgubilo svoja eterična ulju tokom kuvanja. Kad kupujete suve začine najbolje je kupovati ih u nemlevenom obliku, pa ih pred samu upotrebu samleti ili istucati u avanu. Sveži začini imaju jači miris, dok se stajanjem miris i ukus gube. Mleveni mogu da se čuvaju do 6 meseci, a nemleveni komadi do godinu dana. Semenke začina je dobro pre upotrebe malo propržiti na suvom tiganju da „ožive“ i otpuste svoja ulja i mirise, pa ih tek onda samleti.
Postoji predrasuda da je začinjena hrana uvek ljuta hrana, ali nije tako. Osim ljutih začina, koji otvaraju apetit i izazivaju znojenje( kao što su razne vrste čili papričica, feferone, biber itd.), postoje i takozvani mirisni začini koji daju slatkaste mirise i ukuse, naročito kolačima, a ima i začina koji se dosta koriste i zbog svoje boje, kao recimo,šafran i kurkuma.
Začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana, ljuta, dodaju se u svim oblicima pripremljene hrane – u salate (bosiljak, origano, majoran, beli luk, luk, potočarka, matovilac,) variva (mirođija, lovor, kim, origano), testa (bosiljak, majčina dušica, susam), krompir (mirođija, vlašac, peršun, paprika), poslastice svih vrsta (cimet, anis, kim, muškatni oraščić, nan, žalfija, lavanda), pića i čajeve (nana, cimet, anis, kim, vanila), mlečne prerađevine (mirođija, luk), mesa i prerađevine od mesa(lovor, ruzmarin, majčina dušica, timijan, brusnica, biber, čili, kari, kurkuma, pimet). Izbor začina zavisi od sopstvenog ukusa, navika, tradicije.
Snježana Ivić
LEKOVITOST POJEDINIH ZAČINA:
Sve začinske biljke su istovremeno i lekovite biljke. U stvari, upotreba ovih biljaka je u davna vremena prvobitno i bila za lečenje. Začini u kulinarstvu su počeli da se koriste dosta kasnije. U medicinske svrhe se koriste kao mogućnosti za sprečavanje mnogih bolesti današnjice kao što su prehlade, snižavanje šećera i masnoća u krvi, snižavanje visokog krvnog pritiska i pročišćavanje krvnih sudova od masnih naslaga, popravljanje varenja, jačanje imunološkog sistema i borbu protiv slobodnih radikala koji izazivaju nastanak malignih bolesti. Da bi imali ovakve efekte, treba ih redovno koristiti u ishrani. Začinske biljke, kao i druge lekovite biljke, mogu biti:
-izvori vitamina i minerala
-antioksidansi
-diuretici– u cilju detoksikacije organizma
-začini koji utiču na metaboličke procese i na taj način ubrzavaju, odnosno, popravljaju varenje hrane bogate belančevinama.
-začini deluju i karminativno, tj.pojačavaju ispuštanje gasova iz digestivnog sistema , a pojačavaju izlučivanje želudačnih sokova koji sprečavaju nadutost, grčeve i osećaj težine u želucu.
-začini se koriste kao antiseptici, antibiotici, analgetici i protivupalni pomoćni preparati, jer su njihova eterična ulja i svojstva snažna.
-začini su i repelenti, tj. svojim mirisom i hemijskim sastavom odbijaju razne insekte (naše bake i majke često sui h stavljale pored žitarica i brašna ili pored vunene odeće, na pr. lavandu).
Lekovite materije izolovane iz lekovitih i začinskih biljaka koriste se i u savremenoj medicini za pravljenje lekova ili pomoćnih lekovitih sredstava. To mogu da budu razni sirupi, tablete, tincture, čajevi, ulja, masti ili preparati za pravljenje obloga.
Koristila sam neke podatke Snježane Ivić.
Comentários