Meso za roštilj možemo samo posoliti i tako peći na roštilju, ali ako želimo bogatiji ukus, onda je bolje meso začiniti suvim začinima. To se postiže utrljavanjem različitih začina u meso koje ćemo pripremati. Osim što će mu dati odličan ukus, začini će prilikom pečenja na roštilju formirati i finu, hrskavu koricu. Postoje već pripremljene začinske mešavine u prodavnicama za različite vrste mesa, ali su sveže napravljene kod kuće mnogo ukusnije, a i možete da sami kombinujete svoje omiljene začine.
Osnovno pravilo za pravljenje začinskih mešavina je da imaju so, šećer i ljute začine. So je osnovni začin u mešavini koji pojačava ukuse ostalih začina, ulazi u meso, ali ga pri tom i isušuje, jer izvlači vlagu iz njega. O tome treba voditi računa prilikom određivanja vremena kad će se začini naneti na meso. Šećer pravi ravnotežu slanom ukusu, a daje i onu lepu koricu na mesu jer se karamelizuje prilikom pečenja. Ljuti začini daju mesu jednu notu oštrine, otvaraju apetit, a njihovu količinu prilagođavate svom ukusu.
Postoji vremenski period koji je najbolji za nanošenje začinskih mešavina na meso. To ne sme da bude ni prerano da se meso ne bi previše isušilo, a opet meso treba da ima dovoljno vremena da upije sve arome iz začina. Taj period može da bude od 15-20 minuta pre pečenja, pa do jednog dana pre pečenja. Taj period zavisi od veličine komada mesa koje treba da začinimo. Veći komadi, kao što je celo prase, jagnjeći but ili veliki komad svinjskih rebara, moraju duže da se mariniraju, čak do 24h. Nasuprot tome, meso za ražnjiće se kratko marinira oko dvadestak minuta. Negde između je vreme za mariniranje piletine, krmenadli i sličnih komada, od 30 minuta do sat ipo.
Za suvo mariniranje su jako praktične kese za zipom, gde se ubaci meso i začinska mešavina, dobro se sve protrese da se meso obloži, a kesa se zatvori i ostavi u frižideru predviđeno vreme. Naravno, ovo ne važi za baš velike komade poput prasetine ili velikih komada jagnjetine, jednostavno nema takve kese. Voditi računa da se meso izvadi na vreme iz frižidera da se vrati na sobnu temperaturu pre pečenja, inače može da bude tvrdo i žilavo (to je otprilike 1 sat pre pečenja). Na 1 kg. mesa stavljaju se 3-4 supene kašike začinske mešavine.
Sve mere u navedenim mešavinama mogu da budu orjentacione i da ih prilagodite svom ukusu, nekog začina da stavite više ili manje, ili da ga uopšte izostavite ako ga ne volite, neki drugi da dodate. Jedino so i šećer ne treba izostavljati, ali im možete korigovati količinu prema svom ukusu.
ZAČINSKE MEŠAVINE ZA SVE VRSTE MESA-svinjetinu, junetinu, živinsko meso, jagnjetinu:
Prva mešavina
Sastojci: 2 kašičice soli 1 kašičica šećera, najbolje smeđeg 2 kašičice dimljene mlevene paprike 1 kašičica mlevene ljute-čili papričice 2 kašičice mlevenog kima 1 kašičica mlevenog bibera
Svi sastojci se dobro izmešaju i nanesu na meso. Ako napravite veću količinu, stavite je u dobro zatvorenu teglicu u frižider, može da stoji do mesec dana. Ova mešavina odgovara i za ribu i morske plodove.
Druga mešavina
Sastojci: 1 ravna supena kašika morske krupne soli 1 ravna kašika šećera 1 kašičica čilija u prahu 1 kafena kašičica senfa u prahu 2 kašike slatke, mlevene paprike 1 kašičica mlevenog kima 2 kašičice mlevenog bibera 1 kašičica belog luka u prahu 1 kašičica kajenskog bibera
Sve pomešati i utrljati u meso. Kao i prethodna, može da stoji do mesec dana u frižideru.
Treća mešavina
Sastojci: 1,5 kašičica soli ¾ kašičice šećera ¼ kajenskog bibera ¾ mlevenog crnog bibera 2 kašičice slatke, aleve paprike 2 kašičice mlevene majčine dušice 1 kašičica mlevenog korijandera 1 kašičica kurkume na vrh noža cimeta
Sve pomešati i utrljati u izabrani komad mesa.
Četvrta mešavina
Sastojci: 4 kašike krupne soli 4 kašike smeđeg šećera 1 kašičica kajenskog bibera 3 kašičice mlevenog crnog bibera 2 kašike slatke mlevene paprike 2 kašičice belog luka u prahu 2 kašičice crnog luka u prahu 2 kašičice mlevenog celera
Sve pomešati i naneti na meso.
Peta mešavina
Sastojci: 1 kašika krupne, morske soli 1 kašika krupnije mlevenog crnog bibera 1 kašika mlevenog đumbira 1 kašika mlevenog pimenta 1 kašika mlevenog zelenog kardamoma
Sve pomešati i utrljati u meso. Ova mešavina osim uobičajenim vrstama mesa odgovara i za divljač.
Šesta mešavina
Sastojci: 1 kašičica soli 1 kašičica mlevenog bibera 1 kašičica mlevenog kima 1 kašičica senfa u prahu 1 kašičica mlevenog korijandera 1 kašika suvog origana 2 kašike dimljene mlevene paprike 3 kašike mlevene čili paprike
Pomešati sastojke i naneti na meso.
Sedma mešavina
Sastojci: 2 kašike soli 1,5 kašika šećera 1 kašika slatke, mlevene paprike 1 kašičica mlevenog kima 1 kašika ljute mlevene paprike 1 kašičica mlevenog bibera ¼ kašičice mlevenog kajenskog bibera 1 kašičica mlevenog pimenta 1 kašičica belog luka u prahu 1 kašičica crnog luka u prahu 1 kašičica suvog celera 1 kašičica suve žalfije na vrh noža muskatnog oraščića i karanfilića
Dobro izmešane začine utrljati u meso, a ostatak ostaviti u frižideru, dobro zatvoreno. Ova mešavina odgovara i za ribu.
ZAČINSKE MEŠAVINE ZA SVINJETINU
Prvi predlog za svinjska rebra:
Sastojci: 2 kašike soli 4 pune kašike smeđeg šećera 2 kašike mlevena slatke paprike po 1 kašika mlevenog crnog i belog bibera 1 kašika belog luka u prahu 1 kašika crnog luka u prahu 1 kašika kajenskog bibera
Sastojke dobro izmešati, utrljati u svinjska rebra i ostaviti da se mariniraju. Višak začinske mešavine sačuvajte u frižideru.
Drugi predlog:
Sastojci: 2 kašike soli 1 kašičica mlevenog bibera 1 kašika mlevene slatke paprike ½ kašičice jako ljute čili papričice 1 kašika belog luka u prahu 1 kašika crnog luka u prahu po 2 kašičice suve majčine dušice i žalfije 1 kašičica mlevenog kima 1 kašičica limunove korice u prahu ¼ kašičice mlevenog muskatnog oraščića
Pomešati sve začine i naneti ih na odabrano meso. Ostatak sačuvati u teglici u frižideru do mesec dana.
Treći predlog:
Sastojci: 2 kašike morske soli 2 kašičice šećera 2 kašike mlevene slatke paprike 1 kašika ljute tucane paprike 1 kašika mlevenog bibera 1 kašičica mlevenog korijandera 1 kašičica suve majčine dušice (timjana) po ½ kašičice belog i crnog luka u prahu
Pomešati navedene začine, utrljati u meso i ostaviti da se marinira predviđeno vreme. Ako ima viška začina, staviti u teglicu, pa u frižider.
Četvrti predlog (mere su za 2 kg.mesa)
Sastojci: 2 kašičice smeđeg šećera ½ kašičice slatke mlevene crvene paprika 2 kašičice belog luka u granulama 1 kašičica luka u prahu 1 kašičica soli 1 kašičica suvog origana 1 kaš. suvog bosiljka 1 kaš. suvog senfa 1 kaš. mlevenog kima ½ kaš. kajenskog bibera ½ kaš. mlevene chilli papričice ½ kaš. bibera
Svinjska rebra samo malo navlažiti ili pouljiti i naneti ovu mešavinu da se mariniraju.
ZAČINSKE MEŠAVINE ZA JUNETINU
Prva mešavina
Sastojci: 2 kašičice soli 4 kašičice tamnog šećera 3 kašike slatke, mlevene paprike 1 kašika origana 3 kašičice belog luka u prahu 3 kašičice crnog luka u prahu na vrh noža bibera
Pomešati sastojke i natrljati meso.
Druga mešavina
Sastojci: 1 kašika soli 2 kašike dimljene mlevene paprike 4 kašike tucane ljute paprike 1 kašika bibera 1 kašika mlevenog kima 1 kašika mlevenog korijandera 2 kašike suvog origana 1 kašika senfa u prahu
Pomešati navedene začine i njima začiniti meso. Ostatak, ako ga ima, sačuvati u frižideru.
ZAČINSKA MEŠAVINA ZA PILETINU I OSTALA ŽIVINSKA MESA
Sastojci: 2 kašičice soli 2 kašičice šećera, po mogućnosti, smeđeg ½ kašičice slatke mlevene paprike ½ kašičice mlevenog đumbira 1 kašičica belog luka u prahu na vrh noža muskatnog oraščića po 1 kašičica suvih začinskih trava: ruzmarina, žalfije, majorana i majčine dušice
Pomešati sastojke i utrljati u meso, ostaviti da se marinira.
Za’atar mešavina (može i za ribu i morske plodove)
Sastojci: 2 kašike tostiranih semenki susama ½ kašičice krupne soli 2 kašike suvog timjana 2 kašike mlevenog sumaka
Sve sastojke istucati u avanu ili samleti u blenderu, ne previše sitno.
Mešavina za Kentaki piletinu
Sastojci: 2/3 kašičice soli začini: po ½ kašičice suve majčine dušice bosiljka i majorana, po 1 kašičica crnog bibera, senfa u prahu, belog luka u prahu, mlevenog đumbira, suvog celera, belog bibera i origana 4 kašičice tucane ljute paprike.
Dobro izblendirati sve začine u fini prah i dalje raditi po receptu.
Comments