Srbi su oduvek voleli dobro da pojedu i popiju. Do 15.veka jelovnik srednjovekovne Srbije,kao i cele Evrope, bio je sličan, moglo bi se reći, čak prilično siromašan u izboru namirnica jer u to vreme gomila povrća nije bila poznata. Šta se jelo u Srbiji tog vremena razlikujemo: šta su jeli na srpskom dvoru i kod vlastele, a šta ostalo stanovništvo. Takođe, bila su dva tipa ishrane-jedan je dolazio iz Vizantije( danas bi to bila mediteranska kuhunja) a drugi sa zapada.Balkan i Srbija su i tada, kao i sada, bili na raskršću između istoka i zapada u svakom pogledu, pa i u ishrani. Potrebno je imati u vidu koje su autohtone namirnice bile u Srbiji u srednjem veku, a koje su na razne načine stizale u Srbiju u nemanjićko doba i u kasnom srednjem veku. A stizale su putem lova i ribolova, trgovinom, uz diplomatsku aktivnost, a veliki uticaj su imale i vladarske supruge, koje su dolazile sa različitih evropskih dvorova i donosile su svoje gastronomske navike i recepte za pripremu svojih omiljenih jela. To se sve odražavalo na tadašnju srpsku kuhinju. Ne postoje sačuvani pisani recepti iz tog vremena,ali na osnovu arheoloških proučavanja, sačuvanih umetničkih predmeta, slika, fresaka i drugih izvora sa dosta tačnom rekonstrukcijom se mogu izvesti jela koja su se služila na dvoru Nemanjića i uopšte u Srbiji.Najznačajniju trgovačku ulogu su imali dubrovački trgovci, a od diplomatskih aktivnosti ulogu su imale posete evropskih vladara, kao i ljudi koji su službeno boravili na nemanjićkim dvorovima kao predstavnici svojih zemalja i izaslanici svojih vladara. Osim njih u nemanjićkoj vojsci bio je i veliki broj stranih najamnika, saskih rudara koji su takođe doneli svoje navike u ishrani. Tu su i brojna osvajanja srpskih vladara i uticaji osvojenih naroda sa svojim namirnicama i tradicionalnim jelima. Na dvoru prvog srpskog cara Dušana Nemanjića dobre hrane nije nedostajalo. Sa osvojenom velikom teritorijom stigli su i novi začini, nove vrste mesa, do tada nepoznati recepti. Njegovo carstvo je bilo „na 3 mora“ i bilo je stecište velkog broj ljudi iz svih tih osvojenih krajeva. Svi oni su donosili svoje običaje spremanja hrane, začine, recepte-zato je i carska trpeza bila veoma bogata. Neka od jela koja je bilo moguće rekonstruisati su:jagnjetina u mleku, posni kupusnik, smuđ u šafranu pržen u vreloj svinjskoj masti sa prilogom od suvih šljiva natopljenih satima u vinu i u koje je stavljen badem, složenac od komada ribe u vinu, srnetina u sosu od luka, badema i suvih šljiva,pečena cvekla, šumske gljive sa belim lukom i lokalnim začinima, od poslastica:blanširano voće sa prelivom od šumskih plodova, kolači od sezonskog voća, bombone od suvog voća i rogača, kruške u sosu od šumskog voća, rožada (slatki karamel krem iz Venecije) i prjesnac od slatkog sira ....Ovo je samo deo jelovnika koji su se mogli naći na stolu Nemanjića. Najviše podataka se može naći o gozbama na dvoru kralja Milutina zahvaljujući vizantiskom izaslaniku Teodoru Metohitu. Krupna riba s Dunava izuzetno je bila cenjena i skupa na carigradskim pijacama, a izaslanik vizantijskog cara divi se činjenici da je na trpezi srpskog kralja ima u izobilju. U srednjovekovnoj Srbiji gajile su se različite vrste žitarica: ozima i jara pšenica, ječam, proso, raž, ovas, spelta. One su se nekad mešale za različite potrebe, pa je tako sumješica bio naziv za mešavinu pšenice i ječma, suražica – pšenice i raži, dok se krupnik (spelta, pir) mešao sa ječmom i dobijala se posebna vrsta sumješice. Hleb od mešavine pšenice, raži i ječma bio je osnovna hrana. Takođe , hleb se spravljao od zobi i heljde. Način pripreme se svodio na to da se testo uvije listovima zelja, lincure…stavi se na žar i prekrije pepelom. Kvasac je dobijen kišeljenjem zamešenog brašna sa vodom. Zamesi se manja količina brašna sa vodom i to stoji potopljeno tri dana. Kaše su takođe bile često na jelovniku: ovsene, od prosa, zobene. Prema nekim podacima, u 14. i 15. veku se otvaraju prve pekare, u Jasinoj pekari na Novom Brdu osim hleba pravio se i prodavao dvopek, namenjen putnicima, kao i pita sa sirom od razvijenog testa.Čorbama se dodavalo povrće i crno vino ili hleb natopljen u vino. De la Brokijer pominje mnogo pirinča oko Niša. Na dvoru se jelo mnogo mesa, vladar je morao da ima najbolje I najkvalitetnije meso, naročito u doba mrsa– divljač, riba, pernata živina, suvo meso i slanina! Naročito je cenjeno bilo ovnujsko meso, a sa primorja se na dvor donosila i morska riba, hobotnice, kao i usoljena ikra. U ishrani se koristilo meso od domaćih životinja: ovce, koze,svinje,bika,bivola,konja i pernate živine, Na stolu se ređe nalazilo meso krupne stoke, koja je smatrano blagom (a blago se ne jede, ne troši se, ono treba da nam donese mleka da se od njega napravi sir, koga je bilo raznih vrsta-mladi stari,ovčiji, koziji, itd). To je bila jedna od osnovnih životnih namirnica. Kokoške i piletinu su isto malo manje jeli, ali jaja su koristili. Divljači je bilo koliko god hoćeš i dosta se koristila. Korišćeno je meso od divljeg govečeta, šumskog vepra, jelena, srne,zeca,divljih gusaka, jarebica,divljih pataka i golobova, prepelica i šljuka. Pravljene su kobasice i pršut, a sušeno meso je čuvano za zimsku upotrebu. Slaninu je koristila većina stanovnika. Pored rečne i morske ribe koristile su se hobotnice, sipe i školjke. Srpski vladari su uživali jedući i đerdapsku morunu, jesetru i kavijar.Meso koje je bilo posluženo za obrok prvo je deljeno muškarcima, pa se nakon toga dalje delilo.Svinjska mast je najviše korišćena, a manje puter. Znalo se za maslinovo ulje iz Primorja, ali je bilo skupo. Za suncokret se još nije znalo. Loj je bio takođe vrlo cenjen. Začini su uspevali na sredozemnim obalama ili donošeni sa istoka, a u Srbiju su stizali sa obale Jadranskog mora.Od začina, koristio se biber, majčina dušica, hajdučka trava, nana, a donošeni su i šafran, cimet, mirođija, karanfilić… Med je najčešće zamenjivao šećer. Od slatkiša, koji su služeni na kraju jela, na prvom mestu je korišćen med, kao glavno sredstvo za zaslađivanje, i u postu i u mrsu. Skupi šećer („zuccharo“) korišćen je u kasnom srednjem veku, i to u ograničenim količinama, samo na dvoru i kod vlastele,a donosili su ga sa primorja. Sa obale su u unutrašnjost stizali i bombone i ušećereno voće, posebno badem i urme. Od voća u kontinentalnom delu su gajene: trešnje, višnje,kruške, jabuke,šljive, oskoruša,dunje.Oraha je naročito bilo u Metohiji (otud toponim naselja Orahovac) a u Prizrenu dudinjaka (u tom kraju se gajila svilena buba). Smokava je bilo u dolini Drima.U Primorju je gajen: limun, nar, badem,pomorandža, smokva, šipak, lešnik.Iz različitih izvora vidi se da su se smokva, bademi i pomorandže donosili sa Primorja i jeli na dvoru. Voće se jelo sveže ili sušeno. Gajene su razne vrste jednog istog voća, a pominju se: „rana kruška“, „slatka kruščica“, „bele šljive“, „gorke trešnje“..Koristile su se i razne vrste šumskog voća-kupine,borovnice,jagode. Već u 12. Veku na dvoru Nemanjića su se jele breskve. Povrće nije bilo naročito popularno. Zvalo se zelje, a kada bi pominjali „ljuto zelje” mislili su na luk i rotkve. Tu i tamo, mogao je da se pojede crni i beli luk, kupus, zelena salata, rotkvice, repa,bundeva, bostan, mahunarke-najviše sočivo, bob, kasnije grašak, naut(leblebija) i mak, samoniklo bilje- maslačak, zelje,, kopriva, blitva i dosta vrsta pečuraka kojima su obilovale srpske šume. Povrće se gajilo u okućnici, na selu.Povrće se mnogo više jelo kuvano kao varivo, nego sirovo. Srednjovekovnom proizvodnjom hrane u Srbiji je dominirala proizvodnja sira i meda. Mleko i svi proizvodi od mleka su bili prave poslastice. Od mleka, koje se pilo u velikim količinama, pravljeni su različiti proizvodi: kiselo mleko, skorup (kajmak) i sir. Ono je prenošeno u mešinama i u drvenim vedricama. Sir ili sirenje pravilo se u kolutovima ili kriškama, a čuvano je, takođe, u mešinama ili većim keramičkim sudovima. Postoji podatak da su tehniku pravljenja pirotskog kačkavalja doneli u taj kraj Cincari iz Makedonije koji su doterivali stada ovaca na ispašu na Staru planinu.Neka „stara” srpska jela tada su bila nova – kako na dvoru tako i među običnim svetom, jela se: gibanica, proja, cicvara, popara … skorup, tj.kajmak je,slobodno se može reći uz kiseli kupus jedini autohtoni srpski proizvod danas. Srbi su voleli i da dobro popiju.Izbor pića nije bio tako veliki, ali se pila kvalitetna „kapljica”. Medovača-rakija od meda-je bila glavno piće, a medovina (vino od meda) se pilo do kraja 15. veka, čak je i postojao zakon kojim se zabranjivalo dodavanje vode u vino. Pilo se i pivo koje se u istočnoj Srbiji zvalo „alovina”. U Evropi se rakija prvi put spominje u srednjem veku, kao lek. Običaj da se rakija peče u kazanima – stigao je kasnije (Srbija je pod Turcima postala poznati proizvođač rakije, posebno šljivovice). Sve ove đakonije služene su na srebrnim tanjirima ukrašenim dvoglavim orlom. i istina je da se na dvoru cara Dušana se jelo zlatnim priborom! Nož je bio uobičajan, a za ovo vreme se vezuje i pojava prve viljuške, mnogo pre njene pojave na drugim evropskim dvorovima (na trpezi Evropskih dvorova našla se tek početkom XVI veka, oko 300 godina posle srpskog dvora). Najviše podataka o dvorskoj ishrani u Srbiji toga perioda, ostavio je Teodor Metohit, 1299. godine, prisutan na dvoru kralja Milutina. On navodi da njemu i pratnji na dvoru, hrana u obilju stiže, obilnije i vrsnije od onoga što ovdašnji stanovnici sebi mogu priuštiti: mnogo divljači (veprovi i jeleni) i raznih ptica, ukusno pripremljena jela i razne poslastice, u zlatnim i srebrnim tanjirima i posudama. Na posni dan šalje im se i sveže i sušeno voće, kolači, ribe (sveže rečne, masne dunavske i usoljene morske). Nepoznati pisac (verovatno francuski duhovnik) navodi 1308. godine, da „kralj i baroni piju mnogo vino, koje donose iz primorskih krajeva“, dok običan narodu ne pije vino i ne jede mnogo riba, već masovno piju pivo i mleko. Ishrani im je bogata hlebom, mesom i mlečnim proizvodima. Riba je bila dostupnija stanovništvu koje je živelo uz reke i jezera. Hrana se pripremala na:masti,loju ili „maslu“ (maslinovom ulju). Jela od vrganja i drugih šumskih pečuraka bila su na stolovima i vladara i običnog naroda jer su gljive bile besplatne i dostupne svakom. Tokom ranog srednjeg veka u Srbiji su se kuće sastojale od jedne, retko dve prostorije, postojala je i ostava za čuvanje i skladištenje hrane. Ova ostava mogla je biti u kući ili van nje, ukopana u vidu trapa.Hrana se pripremala na ognjištu koje se nalazilo u glavnom delu zgrade (kuhinji ili „kući“). Učvršćen gvozdenim verigama, iznad njega je visio kotao. Vatra sa ognjišta je davala svetlost, na njemu se pekao hleb, a u kotlu se kuvalo jelo.
Oko ognjišta su se grejali ukućani i kraj njega se spavalo. Tek od 13. i 14. veka počelo je da se gradi na drugačiji način. Gradski model organizovanja prostora u kući doneo je novinu – kuhinja je bila odvojeni deo kuće ili je nakndadno dodata. Sastojala se od ognjišta, stola, stolica ili klupa, a u njoj su se držale posude i pribor za jelo.Kod običnog naroda se najčešće obedovalo sa sinije, okrugle ili četvrtaste, a sedelo se na tronošcima . Vlastela je obedovala za stolom, sedeći na klupama ili stolicama, a stolovi su bili pokriveni stolnjacima,često izvezenim. Vlastelini su imali salvete za ruke. U manastirima se obedovalo za trpezom, u trpezariji. Običan svet je koristio posude od drveta, metala, kamena, a najviše od zemlje.Razlike su primetne u priboru srpskih kneževa i župana XI i XII veka i sve luksuznijeg pribora kraljeva i vlastelina XIII i XIV veka, posebno despota XV veka. Nož se smatrao predmetom za ličnu upotrebu : svaka bi ga zvanica donosila na gozbu. Rezalo se nožem, a hrana uzimala prstima. U početku, viljuška je imala dva kraka i služila je samo za to da se komad mesa stavi na tanjir. Supa se srkala neposredno iz činije, a kašika je u upotrebi tek od XIV veka. I običan svet je jeo drvenim kašikama. Kod velike gospode pominju se kao pozlaćeno i posrebreno posuđe i zdele za hranu i piće-velike, male, sa poklopcima i bez njih, čak i slanici, a ukrašavani su amblemima i natpisima. Pominju se i posebne posude sa vodom, korišćene za pranje ruku, pre jela. Zna se za „krugle“, srebrne kondire, bokale (sa poklopcem ili bez njega) bardake, ibrike i vedra. Gospoda rado piju iz pehara (sa nožicama, stubićima ili sa širokim dnom, sa poklopcem ili bez njega). Slične su bile i „kupe“. Čaše, velike i male, su najrazličitijih oblika: okrugle, sa jednom ili više ručica i uglaste. Za razliku od današnjih čaša, to su u stvari bile ovalne zdele, kod gospode često sa amblemom ili natpisom. Herceg Stefan Vukčić Kosača je imao crvenu čašu od drveta, sa srebrnim ukrasima, kao i čačkalicu od korala „s malo srebra“. Pominju se: kaške, viljuške i noževi („gvozdeni“, koralni, kristalni, srebrni, pozlaćeni). Na kneževoj večeri, pred bitku na Kososvu, jelo se: kao predjelo- beli mrs,kajmak,slani ovčiji sir i mladi crni luk. Bungur je bio glavno jelo-priprema se od pšenice sa više vrsta mesa, kao glavno jelo su se služila pečenja-ovčetina, srnetina,zečetina,meso divljeg vepra, Divljač se pripremala po više dana, u pacu sa aromatičnim travama i vinskim sirćetom.Na kraju večere gosti su posluživani jabukama, kruškama, belim i crnim grožđem. Postoji zapis o “Torbi kosovskog konjanika” : u kostrutnoj torbi od kozje kože i dlake, kosovski konjanik bi nosio ražani hleb, sušeni kozji sir, suvu slaninu, beli luk i sušeno voće. To je bila njegova pokretna komora. Treba znati da je upravo kozja torba bila najpodesnija, jer jedino ona odbija mušice i insekte.
Bilo je raznih tehnika pripreme hrane, ali se one mnogo razlikuju od današnjih.Prženje mesa znatno se razlikuje od današnjeg, pa se pre može nazvati kuvanjem. Najčešće su uzimali burag (goveđi, ovčiji, koziji), dobro ga očistili i oprali od ostataka hrane koju je životinja pojela, a zatim su ga punili parčićima mesa, džigericom, slezinom. U to se dodavao luk, so i dolivala voda. Na vrhu, burag su vezivali, zatim bi ga zapretali u vruć pepeo ili bi ga obesili iznad vatre. Kad ispari 3/4 nasute vode – bio je znak da je meso gotovo i da se može jesti. To je jedan od mnogih specijaliteta kojim su se naši preci ponosili. Kuvanje u luburi kod nas je više bilo poznato kao „hajdučko kuvanje”. Ovo kuvanje daje ukusna jela Lubura je kora drveta (najčešće lipovog), cilindričnog oblika i hajduci su je pravili kad „oblupaju” lipovo drvo. U nju su sipali ¾ zapremine vode iz najbližeg potoka ili izvora. Zatim su stavljali meso, luk, lišće biljaka kao začin, so, pa poklopcem odozgo zatvarali. Oba dna spolja su dobro oblepili ilovačom, da ne bi sok iz lubure ispario. Lubura se ukopavala u zemlju na dubinu od 30 do 40 cm, iznad su hajduci ložili vatru od čije se vreline kuvalo jelo. Spoljna strana lubure bi se obično ugljenisala, ali je unutrašnja potpuno očuvana. Ne treba sumnjati da je jelo ovako kuvano izuzetno ukusno. Bila je to neka vrsta Papinovog lonca koji su izmislili naši preci još 1680. godine. Slične tehnike su se do danas zadržale u nomadskim plemenima u Mongoliji ili kod domorodaca na Havajima. Hleb je oduvek bio osnovna namirnica u našoj ishrani. Pečenje hleba na ognjištu, u šumi na vatri, bilo je isto i kod čobana i kod hajduka, prenosilo se s kolena na koleno, iz boja u boj. Umesi se testo, pa se na žar stavi lišće od kupusa, zelja, lincure ili neke druge biljke. Testo se odozgo prekrije listovima i zatrpa pepelom. Iznad toga naloži se vatra. Ovako pečen hleb ima svoju slast. Seljaci su gladne 1813. godine u Srbiji mleli hrastov žir i od njega pekli hleb na ovaj način. Na arheološkom lokalitetu kod Rasa analizirana nađena pogača ukazala je da se pravila od mešavine pšenice i raži uz dodatak prekrupe, da je žito mleveno na ručnom mlinu i zatim pečena u crepulji. U pojedinim seoskim domaćinstvima se i dan danas može videti isti način pripreme hleba u crepulji, osim što se brašno ne melje više na ručnim mlinovima i koristi se kvasac od kvasnih gljivica, a ne starinski od uskislog testa. Znači da se tradicionalna priprema hleba nije menjala vekovima.Pogača kod Srba u narodnoj tradiciji ima kultno značenje. Sa njom se dočekuju dragi gosti, donosi se za proševinu, dočekuje se novorođenče, takozvana "Povojnica", prvi detetovi koraci su praćeni zaboravljenom pogačom "Postupaonica". Za Božić se pravi "Česnica", a dan pre "Badnjašica". "Vasilisa" za Mali Božić", za slavu "Slavska pogača". Sa njom se opraštamo od najmilijih. Ostaci pogače se ne bacaju, oni se dele do zadnjeg parčeta. Samo pružena ruka sa parčetom pogače može očekivati zdravlje, sreću i dobrobit kuće. Ona se ne seče nego lomi. Ona je duša kuće, simbol porodične sloge i dobrote. Pogača uz so predstavlja od davnina simbol gostoprimstva. U zavisnosti za koju svrhu se pravi, može biti posna ili mrsna, ukrašena ili ne. Uz pogaču je služen sir,usoljeno meso i turšija od gljiva i ljutog zelja-luka, rotkve,cvekle, i mladi i divlji luk. Od ovoga je nastala kasnije hajdučka orahnjača, neka vrsta salate-mešavina naseckanog luka, oraha i sira. Salate u današnjem obliku u ranom srednjem veku nisu bile poznate. Spajanjem ovih namirnica-sira i raznog povrća,uz dodatak limuna, kasnije su nastale salate koje danas služimo kao predjela . Upotreba usijanog kamenja: parenje i kuvanje usijanim kamenjem korišćeno je u najprimitivnijim uslovima života, najčešće u vreme ratova, kada su naši preci morali da obezbede osnovnu hranu za sebe i svoje porodice. Čobani, hajduci, daleko od doma, kad ogladne, pomuzli bi ovce, koze ili krave – mleko bi sasuli u koru od bundeve ili drvenu posudu. Na vatri bi užarili kamenje i spustili u mleko. Bili su toliko uvežbani da su znali koliko im usijanje kamenja treba za dotičnu količinu mleka. Oveća prasad ili jagnjad takođe su se pekla na ovaj način. Usijano kamenje stavljalo se u utrobu, pa kad se ona ispeče, stavljali bi ih na ražanj. Na ovaj način se kuvalo i povrće. Vrelo kamenje je korišćeno i tokom spravljanja kajmaka, a u Lici rakija kuvana usijanim kamenjem bila je omiljeno piće. Pored usijanog kamenja koristili su se žar i pepeo. Daleko je bio poznat i način pečenja jagnjadi u žaru i pepelu.Jagnje ili kokošku bi oblepili blatom. Potom bi iskopali rupu, najčešće u bregu, i naložili jaku vatru. Kad se ognjište dobro razgori, blatom oblepljeno meso stavljali su unutra i pokrivali ga vrućim pepelom i žarom. Posle pečenja blato je samo otpadalo, a ispod ostajala čista, rumena, rskavičava kožica.
Ishrana Srba u 19.veku predstavlja spoj orjentalnih i zapadnjačkih elemenata. Pored osmanskog uticaja, postoji takođe i značajan uticaj nemačkog i mađarskog načina ishrane.Gotovo sva jela koja smatramo srpskim imaju ili turske ili mađarske ili neke druge tuđe nazive. Mađarski uticaj je bio najizraženiji u severnim delovima Srbije, pre svega u Vojvodini, a uticaj turske kuhinje je bio najznačajniji na jugu Srbije. Bilo je i nešto manjeg uticaja jevrejske, cincarske kuhinje, dok je zapadnjačka kuhinja počela da prodire u srpsku kuhinju tek krajem 19. i početkom 20.veka. Tako su se na srpskim stolovima u 19.veku nalazili i gulaši, paprikaši, ali i musake, sarme. Ali nešto izdvaja ta naša jela: znatno se razlikuju po načinu pripreme od onih od kojih smo ih preuzeli, unesene su promene i prilagođavanja. Ipak, ima dosta naziva i slovenskog porekla. Do 19 veka ustalila se upotreba povrća iz novotkrivenih, prekookeanskih zemalja-pasulj, krompir, paradajz, zatim kukuruz, krastavac, a tek u drugoj polovini 19.veka preko vojvođanskih Nemaca stiže povrće sa zapada-karfiol, spanać, keleraba, kelj. Paprika je stigla iz Indije u 16,veku pod nazivom indijski biber. Neka od ovih novih povrća dugo nisu bila baš široko prihvaćena, ali se u prvom srpskom kuvaru koji je napisao jeromonah Jerotije Draganović već pominju kao uobičajeni. Isto se odnosi i na kukuruz, koji se kod nas dobro ukorenio jer je bolje uspevao u brdskim predelima nego pšenica.Pirinač nam je stigao preko Turaka. Kao izvori za ove podatke mogu se koristiti pisani tekstovi u novinama, ali i književna dela. I nadalje se ishrana razlikovala po društvenim slojevima, kao i u srednjem veku. To je zavisilo da li se radilo o gradskom ili seoskom stanovništvu, da li su iz bogatijeg ili siromašnijeg sloja, tako da su se preko ishrane mogli sagledati razni aspekti društva-od ekonomskog do verskog.Seoska domaćinstva su gotovo sve sama proizvodila( sem soli, šećera i ulja). Ishrana je zavisila i od godišnjeg doba-kaloričnija hrana se jela zimi, a lakša s proleća i leti kad je bilo obilje svežeg povrća i voća, ali i od toga da li je godina bila rodna. Verski običaji u smislu postova tokom godine su takođe uticali na ishranu kod Srba, kao uostalom i kod drugih naroda. U 19. veku i dalje se u seoskim sredinama kuvalo na ognjištu, a glavni obrok je bila večera, a ne ručak. To je bilo uslovljeno obavljanjem poslova na selu, ručak je bio skromniji, a porodica se okupljala tek za večeru. Mnoga jela u gradovima su se nosila u furundžinice, gde su se pekla u pećima, jer to nije bilo moguće kod kuće. Običan narod je kuvao jednostavna jela od pristupačnog povrća i žitarica.Kuvala su se najčešće jela „na kašiku“, čorbasta, poput janije, kapame, papazjanije, raznih čorbi, ali i sarmi, pilava, đuveča, bungura, tarane ( do 19. veka bungur i tarana su bili preteče pilava).Interesantno je da se kuvalo na loju najviše, a ne na masti, jer su Turci zabranjivali korišćenje svinja u gradovima.Pravile su se razne vrste pita, i slanih i slatkih. Pravili si se i razni slatkiši koji su preuzeti od Turaka i Grka. U gradskim porodicama se jelo u kuhinjama, za sofom, sedeli su na velikim jastucima, a na krilu je svako držao svoju raširenu krpu ili peškir.
Uticaji sa zapada su se brže prihvatali u gradskim sredinama, najpre u Vojvodini, a kasnije su se širili na jug. Veliki značaj u tome je imao dvor Miloša Obrenovića, preko koga su prihvatani novi evropski maniri iz visokog društva. U 19. veku prihvaćen je u gradskim sredinama običaj da se po ustajanju ujutru doručkuje( što pre nije postojalo), to je bilo uslovljeno sve većim brojem službenika u gradovima. Doručak je obavezno počinjao služenjem slatka i vode, zatim kafe, čašice rakije, pa onda nekog peciva sa puterom i džemom. Naravno, na selu je to bilo drugačije. Običaj služenja gostiju slatkim i vodom ima tačno svoj ritual izvođenja-sa jednog tanjirića se uzme kašičica, zahvati se slatko sa tacne samo jedanput, kašičica se odloži na drugi tanjirić i otpije se gutalj vode-taj običaj se održao skoro do naših dana i znak je velikog gostoprimstva i pažnje prema gostu. Ručak je bio uobičajeno u gradu oko 14h, počinjao je čašicom rakije, uz neko predjelo u vidu sira, zatim je sledila supa, pa kao glavno jelo neko varivo koje se razlikovalo od kraja do kraja, ne uvek sa mesom, osim u bogatijim kućama, a završavao se nekim slatkišem od testa. Pilo se vino uz ručak.Na kraju ručka se služila kafa.Za praznike je trpeza bila malo bogatija, dodavalo se i neko pečenje. Za vreme posta se spremala riba. Za večeru se uglavnom jelo ono što je ostalo od ručka, ponekad uz dodatak kobasica ili jaja. U bogatijim porodicama koristilo se više tanjira, za svako jelo posebno, bili su od kvalitetnih metala i stakla, dok su siromašnije porodice koristile posuđe od bakra i kalaja, bez ukrasa. U tim siromašnijim i seoskim porodicama bila su samo dva obroka ( oko 10-11h i oko 18-19h), a zavisila su od poljskih poslova. Leti se na njivama jela i užina u vreme odmora u najtoplijem delu dana, Jela su bila mnogo jednostavnija, pravljena štedljivije, ali da budu zasitnija. Zato se dosta koristio krompir i pasulj, kao i jela od žitarica.Dosta su se koristili sir i mlečni proizvodi i jaja. Kao hleb se najčešće koristila proja, beli hleb je bio privilegija bogatih. Meso se uglavnom jelo za praznike i velike proslave poput venčanja ili krštenja. Od novih jela sredinom 19.veka se pojavljuje pohovano meso, flekice, nudle,krofne i kifle,razni sosovi. Verski postovi su znatno menjali ishranu i na selu i u gradu. Čak se i svo posuđe iskuvavalo u ceđi da bi se odstranila sva masnoća sa njega. I opet su bogatije porodice, naročito u gradu, imale raznovrsniji i bogatiji jelovnik za vreme posta. Prvi srpski kuvar se pojavio 1855.godine. Posle njega štampano je još nekoliko kuvara, a bilo je i članaka o kuvanju i pripremi namirnica i u novinama. Davani su detaljni saveti o pripremi hrane od odabira namirnica, preko pranja i čišćenja do samog kuvanja i serviranja.
Na kraju, ni jedna kuhinja nije sasvim svoja, jer bi za to bila potrebna izdvojenost i izolovanost. Kao i kod drugih naroda, ishrana je i kod nas pretrpela razne uticaje, menjala se, ali je dala i lični pečat. Svedoci smo da se i dan danas menja sa novim biljkama, novim začinima i receptima iz celog sveta.Ipak, pojedina stara srpska jela održala su se u ishrani Srba do početka 20 veka, a u seoskim sredinama se ponegde i danas pripremaju. To se, pre svega, odnosi na razne kaše od žitarica u koje se posle kuvanja dodaju sir ili kajmak,ali i na teleću glavu u škembetu i jagnjeće sarmice u maramici, koje su i danas gastronomski srpski specijaliteti, mada nešto prilagođeni urbanim uslovima.
Izvor -podaci istoričarke umetnosti i gastroheritologa Tamare Ognjenović; tekst sa sajta Puleni paprikaš, autora Teje Omaja; istraživanje multidisciplinarnog naučnog i kulinarskog tima“Artis centra“ u okviru projekta“Živeti prošlost-Srpska srednjovekovna gastronomija“ sprovedeno od 2010.-2016.godine.
Comments