Zna se da su Italijani majstori za pripremanje pasta i najrazličitijih jela od testenina. Oni zato imaju i mnogobrojne sosove za svaku od, takođe mnogobrojnih, testenina. Svaki sos je prilagođen obliku i veličini testenine uz koju ide najbolje. Praktično svi ovi sosovi mogu da se koriste i kao nadevi za pice.
Krupniji oblici testenine, kao što su parpadele, taljatele, fetućine i testenine u obliku školjki (conquilier), bolje idu uz guste i jake prelive. Tanji oblici, kao što su špagete, lingvini, fusili, i slični, najbolje idu uz lagane, krem sosove, kao i sa sosom od morskih plodova..
U Italiji se neke vrste testenina tradicionalno jedu sa određenim vrstama sosa. Tako na primer:
Kaneloni se na Siciliji tradicionalno pune prokeljom ili masom od pinjola, rikote, paprika i suvog grožđa, dok se u Napulju i Kampaniji pune rikotom,mocarelom, jajima i kuvanom šunkom.
Farfale se u svim italijanskim regijama jedu sa sosom od graška, kuvane šunke, putera i vlašca, posute parmezanom ili sa prelivom od piletine, crnog luka, belog vina i pavlake. U Lombardiji se često jedu sa sosom sa dimljenim lososom.
Fusili se u Kampaniji jedu sa raznim sosovima: na napuljski način sa rikotom; na vezuvski način sa raznim školjkama, lignjama i gamborima; na sorentinski način sa plavim patlidžanom i bosiljkom. U Lombardiji se jedu sa mladim šparglama,pavlakom i muskatnim oraščićem itd.
Lazanje se prave na bolonjski način sa raguom u Emiliji Romanja ili sa teletinom, pršutom, puterom i celerom, dok se u Liguriji na pr. jedu sa đenovljanskim pestom.
Parpadele se u Toskani prave sa raguopm od zečetine, dok se u Pijemontu prave na lovački, odnosno šumarski način sa pečurkama, a u Apuliji sa ribom i povrćem. Parpadele se dobro slažu sa mesnim sosovima.
Pene rigate u Pijemontu se prave sa keljom i sirom provolone, a u Umbriji sa rendanim tartufima. Sosevi od povrća, bolonjeze i ragu sos odlično odgovaraju za pene rigate, koje su rebraste površine i zato dobro prihvataju te sosove. Pene su odlična testenina je za sva jela sa sirom koja se zapeku u rerni.
Ravioli se često pune rikotom i spanaćem sa muškatnim oraščićem u pokrajini Alto Adiđe, dok se u Lombardiji stavlja kao punjenje ragu i parmezan. Ravioli, tortelini, kapeleti su već punjene testenine sa puno ukusa, pa im najviše odgovaraju lagani sosovi.
Špagete možda imaju najviše raznih preliva, od kojih je najpoznatiji karbonara sa pančetom, jajima i parmezanom kako se pravi u Laciu; na Normin način se prave sa prelivom od plavog patlidžana, rikote, belog luka i paradajza na Siciliji. U Kamnaniji, na Kapriju, se prave sa sosom od paradajza, mocarele, origana i bosiljka. Bolonjeze sos Italijani zapravo uopšte ne jedu sa špagetama. Bolonjeze sos od mlevenog mesa i paradajza Italijani prelivaju preko testenine kao što su pene, fusili, školjke ili testeninu nalik cevčicama koje mogu na sebi da zadrže preliv i meso. Špagete milaneze Italijanima takođe nisu poznate, mada se u nekim kuvarima može naći kao sicilijanski sos od inćuna, rendanog hleba, sosa i koncentrata od paradajza, belog luka, soli, bibera, maslinovog ulja i svežeg, malog paradajza, a zašto ga zovu milaneze kad nema nikakve veze sa Milanom niko ne zna.
Orzo-sitna testenina, najbolje se uklapa sa gulašima ili u supama i salatama.
Capellini idu sa laganim sosovima ili se samo preliju maslinovim uljem i služe uz povrće.
Campanella-testenina u obliku zvona-se odlično slaže sa gustim sosovima sa sirom, mesom, pavlakom.
Caserecce je tradicionalna italijanska vrsta tjestenine u obliku uskih, uvijenih, kratkih cevi Najbolje se kombinuje sa gustim sosom od mesa.
Bolonjeze sos - U tradicionalni sos od bolonjeze nikada ne ide seckani paradajz, već samo pire ili koncentrat paradajza.
Ostali poznatiji sosovi koji se koriste za testenine u Italiji:
Sos arabijata-ljuti sos od paradajza,pančete ili neke druge slanine, crnog i belog luka, ljute papričice, maslina, belog vina, ovčjeg sira i suvog grožđa. Najbolje ide uz pene rigata ili fusili testeninu.
Sos na amatričanski način-pravi se od dimljene, mesnate slanine isečene na kockice, ljute papričice, crnog luka i paradajza. Uz ovaj sos najbolje ide bucatini testenina.
Sos kapreze-sa Kaprija-pravi se od bivolje mocarele, čeri paradajza i kapara. Uz ovaj sos dobro ide testenina u obliku školjkica.
Sos marinara-na mornarski način-napravi se pire od paradajza sa maslinovim uljem i belim lukom. Dobro ide u lazenje, špagete, makarone.
Sos napolitana-na napolitanski način-to je sos od rikote, mocarele, jaja i pršute. Za njega kažu da ide uz svaku testeninu.
Sos pjacola-kao pica-sadrži paradajz, ulje, origano i beli luk.
Sos putaneska-sos na kurvinski način-pravi se od inćuna,crnih maslina, paradajza, kapara, ljute papričice i belog luka uz dodavanje maslinovog ulja.
Sos na rimski način-alla romana-pravi se od dimljene,mesnate slanine, graška,crnog luka, jaja, bibera, ovčjeg sira i crnog luka.
Sos na sardinijski način-alla sarda- se pravi sa žalfijom, belim vinom, supom, maslinama i maslinovim ulje, i začnskim travama-bosiljkom i mirtom.
Sos od vongola se pravi od svežeg paradajza sa uljem, belim lukom, peršunom i školjkama kapicama.
Pesto sosovi:
đenoveze-svež bosiljak, beli luk, pinjoli, sardinijski ovčji sir i maslinovo ulje.
sicilijanski-paradajz, bosiljak,ljuti sir iz Raguze, ljuta papričica, beli luk i maslinovo ulje.
trapaneze ( iz Trapanija)-sadrži beli luk, bosiljak, paradajz, bademe i maslinovo ulje, nema nikakav sir u njemu.
Taljatele odlično idu sa pesto sosovima. Fusili se takođe odlično slažu sa pestom đenoveze, kao i testenina bavete.
Comments