Neki komplikovani sosovi nisu pogodni za pravljenje kod kuće (zbog duge fermentacije, sastojaka koji se čuvaju kao tajna, ili jednostavno, zbog uslova koje zahtevaju pri pravljenju), ali su ponegde dati recepti za najpribližnije domaće varijante. Negde su u receptima veće količine nego što je potrebno za domaću upotrebu, pa se većina tih sosova može neko vreme čuvati u frižideru, ili smanjite količne svih namirnica u istom odnosu na onu koja vama odgovara.
ARABIATA- sos “na ljuti načian”
Sastojci: 400gr. paradajza, bolje seckani pelat 2-4 čena belog luka 1 supena kašika tucane suve ljute paprile 2 supene kašike maslinovog ulja ¼ šolje belog vina opciono se dodaje nekoliko maslina, nekoliko zrna suvog grožđa, crni luk i pancetta, ali to je onda već sos amatrikana.
Priprema: zagrejte ulje u tiganju na srednjoj temperaturi i dodajte ljutu papričicu. Kad počne da tamni, umešajte beli luk i pržite sve dok blago ne promeni boju, pazite da na zagori!!!. Onda dodajte paradajz i posolite, varjačom sitneći krupnije komade. Krčkajte 15 minuta. Ako vam deluje previše gusto, dodajte malo vode u kojoj se testenina kuvala ( pošto je ovo sos za testeninu). Umešajte vino i začinite po ukusu sa malo bosiljka.
ALFREDO SOS: Nastao je u Rimu 1920. godine, a stvorio ga je Alfredo di Lelio. Do danas ovo je omiljeni sos koji se dodaje mnogim jelima. Služi se uz paste, bareno povrće, roštiljsko meso...
Potrebno je: 2 kašike maslaca; 2 čena belog luka (mlevena); 1 šolja neutralne pavlake za kuvanje; so; biber; 1/2 šolje sveže rendanog parmezana;
Priprema: Rastopite maslac pa u njega dodajte mleven beli luk. Propržite malo pa dodajte pavlaku. Dodajte so i biber, a zatim i parmezan. Promešajte i prelijte preko paste.
BAVARSKI POSLASTIČARSKI KREM- može da služi za punjenje raznih kolača i torti, ali i da se servira sa voćem, keksom ili nekim drugim dodacima kao poseban desert. Ako se napravi malo ređe može da služi kao preliv za, recimo, palačinke.
Sastojci: 500 ml mleka, 250 g šećera, 20 g želatina, 6 jaja, 400 ml slatke pavlake.
Priprema: Odvojiti belanca od žumanaca, pa mikserom umutiti žumanca. U šerpi sa duplim dnom ili na pari zagrejati mleko, pa uz neprekidno mešanje dodati šećer i umućena žumanca. Kada se krem zgusne, skloniti sa ringle i ostaviti da se ohladi. Razmutiti želatin u vodi po uputu sa kesice ili potopiti listove u hladnu vodu 10 min. (1 list ima 2 gr.), ako po uputurazmućeni želatin treba da se zagreje da bi se otopio, onda ga odmah staviti u vrući krem, to je dovoljno da se otopi uz mešanje (u vrući krem se stavljaju i natopljeni, oceđeni listovi želatina ako se oni koriste). Ako po uputu razmućeni želatin ne treba da se zagreva onda ga uz mešanje dodati u ohlađeni krem. Mikserom umutiti slatku pavlaku, pa sjediniti sa smesom od žumanaca. Dobro ohladite u frižideru pre služenja.
BEŠAMEL je osnovni ili temeljni beli topli sos.
Sastojci: 150gr. putera, 100gr. brašna, 1 lit. mleka slatkog, 3 gr. muskatnog oraščića, 5 gr. soli
Priprema: priprema se tako što u posudu sa otopljenim puterom dodamo brašno. Brašno pržimo da bude svetle boje, tad doliti toplo mleko( mišljenja su podeljena-neko doliva hladno mleko). Za vreme sipanja mleka treba stalno mešati žicom za mućenje. Treba da se dobije gusta i ujednačena masa bez grudvica, glatka. Ukus doterati sa muskatnim oraščićem . Fond bešamel koristi se za povezivanje kroketa od ribe, i mesa, kao i za razna topla predjela, koja gratiniramo. Takođe i da bi pripremili sos OGRATEN- dodamo u gotov sos bešamel, žumanca, nastrugani oraščić, kao i nasrugani sir parmezan i čvrsto umućena belanca, lagano sve izmešati. Sa sosom ograten prelivamo topla predjela od mesa i povrća koja treba gratinirati.
BEARNEZ SOS:
Sastojci za ekstrakt: 5 supenih kašika sirćeta 5 supenih kašika bujona 5 supenih kašika belog vina 3 luka ljutike prstohvat estragona 1 lovorov list 8 zrna bibera istucanog
Za sos: 3 žumanca sobne temperature ekstrakt od gornje smese koliko se dobije posle kuvanja 120 gr.putera 1 kafena kašičica estragona 1 kafena kašičica francuskog peršuna pola limunovog soka soli po ukusu
Priprema
U posudu za kuvanje sipa se sirće, bujon, vino, doda sitno isečen luk, izdrobljeno lovorovo lišće, biber, so i sitno seckano lišće estragona i sve se kuva dok se ne redukuje za jednu trećinu, tj. da ostanu dve trećine, procediti onda to kroz gazu i dobijeni ekstrakt prohladiti da bude mlak.
Fond bernez - Jaja se umute sa dobijenim ekstraktom, doda se otopljeni buter. Isti je postupak i kod holandeza, kuva se na pari uz nešprestano mešanje,razlika doda se na kraju sitno sečeni estragon i peršun u gotov sos. Služi se topao uz ribu sa roštilja.
BORDOŠKI SOS je tamni temeljni sa osnovom od sosa espanjol. U ovaj sos se dodaje bordoško vino. Zatim se doda seckani kozjak luk, nekoliko zrna bibera i malo timjana kao i lovorovog luista. Može se dodati i blanširana goveđa moždina i sos od putera i limuna. Daje se uz meso pečeno na žaru uglavnom uz crna mesa.
BURGUNDSKI SOS je tamni topli sos .
Satojci : 2 veze lista peršuna 1 grančica timjana 1 lovorov list, 100gr. luka kozjaka 5dcl. crnog vina burgundac 40gr. putera, 10gr. brašna, 3 gr. soli, malo bibera crnog i belog , 100gr. pečurki.
Priprema: peršun, majčina dušica, lovorov list, vezati u jednu vezicu. Luk kozjak očistiti . Crno vino kuvati na laganoj vatri sa lukom kozjakom i svežnjem zeleni oko deset minuta u otklopljenoj posudi, vino treba da ispari oko jedan dcl, zatim ga treba procediti . Puter rastopiti na blagoj vatri , dodati brašno, pržimo brašno do svetlo žute boje i pomalo dodajemo crno vino uz neprestano mešanje, dodamo so , biber, pa sos kuvamo na laganoj vatri još oko petnaest minuta. Pečurke očistiti i naseći na listiće i kuvati u sosu još oko pet minuta. Ovaj sos se daje uz kuvanu govedinu i morske ribe.-
BBQ ROŠTILJSKI SOS- Sastojci : 6dcl. svetlog temeljca od telećih kostiju, 300gr. paradajz pirea, 1 dcl. kečapa, 50gr. hrena sa sirćetom, 60gr.belog luka, 3 gr. soli, 40 gr. senfa, 1 gr. čili praška, 2 gr. kajenskog bibera, 40gr. šećera, ½ dcl. vorčester sosa.
Priprema: temeljac od telećih kostiju kuvati u otvorenoj posudi tako da se ukuva na polovinu, zatim ohladiti i skinuti masnoću. Žicom izmešati rashlađen temeljac i pire paradajz i hren. Beli lik očistimo i izgnječimo sa solju. Smešu od soli i belog luka , zajedno sa senfom, kajenskim biberom, čili prahom i šećerom umešamo u sos. Začinimo ga vorčester sosom. Do upotrebe sos čuvati na hladnom mestu da se dobro poveže. Barbecue sos se uglavnom služi uz govedinu na roštilju.
COULIS SOS- Kulis se može koristiti na različite načine kako bi se jelu pružila dašak ukusa ili boje, kao što je ukras, preliv ili dekoracija tanjira. Može se koristiti i kao osnova ili sos za jelo.
Postoje tri različita načina za pravljenje kulisa od maline:
Prvi metod je da u blenderu usitnite sveže maline u pire sa šećerom prahu,i malom količinom soka od limuna ili narandže i vode. Zatim se sve propasira kroz sito da se odstrane semenke.
Drugi način je da se sveže ili smrznute maline kuvaju u šerpi sa šećerom i malom količinom soka od limuna ili narandže i vode dok se ne raspadnu, ali da ne proključaju. Zatim se smeša procedi kroz sito da bi se odstranilo seme kao I u prvom načinu.
Treći način je sličan drugom, ali mešavina voća i šećera se malo duže kuva da bi isparila tečnost i ostao redukovan sos.
CUSTARD KREM-engleski poslastičarski sos
Sastojci: 4 žumanca 120 gr šećera 500 ml mleka 60 gr gustina 60 gr putera 1 kašika ekstrakta od vanile,
Priprema: zagrejati 400 ml mleka. Ulupati žumanca sa šećerom, da žumanca pobele, pa dodati gustin i preostalih 100 ml mleka pa sve dobro umutiti. Kada je mleko na ringli provrilo sipati ga polako u šerpu u kojoj su umućena jaja i sve zajedno dobro umutiti. Vratiti na laganu vatru da se zgusne uz stalno mešanje. Skloniti sa vatre, istresti u plastičnu posudu, prekriti kesom ili folijom preko dobijenog krema(da se ne stvori korica) i ostaviti da se ohladi. Kada se krem ohladio izmešati ga mikserom. Kad lepo omekša i bude glatko krem je spreman za upotrebu. Tada mu se može dodati umućena slatka pavlaka da bi dobili vazdušast krem.
CUMBERLAND ( kumberland) engleski sos
Priprema: žele od crnih ribizli pomešati sa crvenim vinom porto, sokom od pomorandži i senfom. Potom dodati koricu od narandže seckanu na trakice . Sve to sjediniti, sos do upotrebe čuvatri na hladnom mestu. Daje se uz divljač, šunku, suvo meso , krokete i slična jela.
ČIMIČURI-argentinski sos. Uglavnom se koristi za meso i ribu sa roštilja ili kao marinada za meso.
Sastojci: 1 veza peršuna 1 glavica crnog luka (mladi, šalot, crveni) 4-5 čena belog luka ½-1 kašičica soli 1/2 kašice bibera 100ml. maslinovog ulja kašika čili paprike (ljuta krupno mlevena) 1 kašičica origana 50 ml vinskog sirćeta oko 50 ml mlake vode
Priprema: Sve sastojke ručno naseckati staviti u teglu, dodati sirće, maslinovo ulje, začine, vodu, pa teglu zatvoriti i mućkajte da se mešavina sjedini. Tako dobijen čimičuri čuvati u frižideru do služenja. Ili sve sastojke staviti u blender, blendirati sve zajedno da se sadržaj pretvoriti u umak ili gusti sos.
ČIPOTLE SOS- ovaj sos potiče iz meksičke kuhinje, a koristi se i u tex-mex kuhinji. Može da se koristi kao dodatak takosima, buritosima i sl. A može i da se dodaje čili jelima, salsama, marinadama, BBQ sosovima, u majonez, pavlaku i sl.
Sastojci: 3 čipotle paprike (mogu i one iz konzerve u adobo sosu) 3kašike maslinovog ulja 4 čena belog luka 3 kašičice soka od limete 3 kašike seckanih listova korijandera 2 kašike paradaz paste prstohvat kima so i biber po ukusu opciono kašičica šećera
Priprema: suve čipotle papričice kratko prepeći na ringli da poprime dimljeni ukus, ako se koriste iz konzerve, ovo preskočiti. Sve sastojke staviti u blender i dobro izmiksirati u glatku masu. Ako je pregusto dodati malčice vode ili supe. Sos može da se čuva u frižideru do 2 nedelje u dobro zatvorenoj posudi. Ako ne možete da nađete čipotle paprika, uzmite neke druge suve, ljute papričice.
ČILI SOS OD BOBA-to je kineski sos. Pravi se u avgustu, jer tada dozreva posebna ljuta kineska paprika.Koriste se isključivo sveže čili paprika koje se iseckaju i dodaju pripremljenom bobu. A zrna svežeg boba se rašire u posebnim posudama, prekriju se listovima bundeve koje mu čuvaju vlažnost i toplotu. Bob nabubri, pri tom se na površini boba stvara sloj jedne vrste aspergilus gljivica.Posle 4 dana plesnjivi bob je spreman za dalju obradu. Meša se sa iseckanim papričicama u velikim buradima i ostavlja da dugo fermentiše na suncu. Mora da se svakodnevno meša. Posle procesa fermentacije smeša se vrlo sitno isecka, a pre serviranja uz neko jelo se proprži kratko na ulju.
ČERMULA SOS: Priprema 10 min. Kuvanje 15 min. Ukupno 25 min.
Potrebni sastojci: crveni luk - 1 komad beli luk - 1 čen masl. ulje - 3 kašike kim- 1/2 kk korijander peršun limeta - 1 komad pasta harisa - 1/2 kašičice ljute paprike - 1/2 komada biber so - po ukusu med - 1 kašičica Način pripreme: Ovaj pikantan severno afrički sos se koristi za ribu. Ulazi i u sastav ribljih salata sa notom aromatičnih začina karakterističnih za njega i ljutu Harisu. Oljuštimo crveni luk i stavljamo u list namazane aluminijumske folije. Ispečemo ga u rerni oko 10 minuta na 200 stepeni. Nakon što se ohladi, pretvorimo ga u pire, mešajući ga sa ljutom pastom. Namrvimo beli luk u avanu sa solju. Zelene začine sečemo na krupno. Svežu ljutu papriku isečemo na tanke kolutove. Mešamo sastojke u odgovarajućoj posudi. Mutimo maslinovo ulje sa 2-3 kašike soka od limuna i malo narendane kore citrusa. Dodajemo i malo meda da zagasi blago ljutkastu notu sosa i da poboljša njegov kvalitet ukusa i teksturu. Začinjavamo solju, kimom i biberom po ukusu.
DEMI-GLACE SOS-pravi se praktično od istih sastojaka kao i espanjol sos (vidi dole) osim što se nešto kraće kuva, 8-12h da bi se dobilo 10 litara sosa. I ne stavlja se skrob.
DOMINIKANSKI SOS: dominikanski sos je mešavina bilja i povrća koji se koriste za doteranje ukusa svih vrsta slanih jela. Daje lagani i svež ukus jelu., kao i puno vitamin i antioksidanasa.Stavlja se na sva jela od povrća, pirinča, jela od mmesa i ribe. Može da se napravi veća količina i da se drži u frižideru ili da se zamrzne.
Sastojci: 2 tomatila 3 Roma paradajza ½ šoljice seckanih listova korijandera ½ šoljice seckanih listova peršuna po 1 zelena, crvena i žuta paprika ½ crvenog luka ½ crnog luka 4 struka mladog luka 6 čenova belog luka suvi oregano, so, biber i mlevena paprika po ukusu sok od 1 limuna
Priprema: tomatilose, paprika i paradajz nasecakti na kockice oko 1cm. Sve vrste luka sitno iseckati. Takođe sitno iseckati korijander i peršun bez peteljki. Prvo u blenderu usitniti paradajz, papriku i tomatilose, pa im dodati naseckane lukove, seckane listove, pa onda i sve začine po ukusu i na kraju sok od limuna i sve kratko izblendirati.
PS:Tomatillos je vrsta meksičkog paradajščića koji je obavijen ljuskom i ima živahan, trpki ukus sa citrusnim podnotom, ključni su sastojak na desetine meksičkih zelenih sosova. Mogu se koristiti sirovi tomatili, ali mnogo se češće mogu naći kuvani ili pečeni. To ih zaslađuje i čini manje trpkim.
ESPANJOL SOS-jedan od osnovnih sosova.
- 2 kg telećih kostiju, 2 kg goveđih kostiju, 1 kg pilećih kostiju, 3 kg svinjskih kostiju; isečene na parčad veličine 2-3 cm - 2 dl ulja, lovorov list, biber u zrnu, 15 l vode, so - 1 kg krupnije mlevenog mesa 200 gr slanine iseckane sa kožuricom - 300 gr crnog luka iseckanog na rebarca - 200 gr paškanata, 100 gr celera, 100 gr peršuna, 300 gr šargarepe; sve isečeno na kolutove - 300 gr brašna, 100 gr paradajz-pirea 250 gr.skroba
Prvo napraviti tamnu zapršku od brašna i masti (400 gr.). Kosti ispržiti na ulju dok ne dobiju žuto-mrku, tamnu boju, dodati slaninu, mleveno meso i povrće. Sve začiniti i produžiti sa prženjem još nekoliko minuta dok sve upola ne omekša. Sipati paradajz-pire, naliti fondom ili vodom, staviti I spremljenu zapršku i kuvati na tihoj vatri. Espanjol kuvati 12-15 sati dok se ne dobije oko 7-8 l fonda. Podrazumeva se da se ovakav sos priprema samo u velikim restoranim zbog duge i komplikovane pripreme.
GVAKAMOLE sos- Avokado je osnova za ovaj sos. U kombinaciji sa paradajzom, sokom od limuna (ili limete) i čilijem, rezultat je fantastičan. možete u smesu dodati i malo belog luka. Osnovnom sosu se mogu dodavati razni drugi sastojci I začini, recimo feta sir i sl.
Potrebni sastojci za osnovni sos: 4 zrela avokada Sok od jednog limuna 2 iseckana i očišćena paradajza ½ crvenog luka, naseckanog 2 čena belog luka, naseckanog kajenska paprika, biber, so Stavite paradajz da se cedi, avokado izgnječite i pomešajte sa začinima pa dodajte sve ostale sastojke i izradite u namaz.
GLAS DE VIJAND od divljači- priprema se na isti način kao i demi glas i espanjol sos, ali se propasira da bi se dobila glatka struktura bez grudvica i dokuvava se još 1 sat uz češće mešanje varjačom. Glas de vijand se kuva čak 40 sati dok se ne dobije oko 4 litra sosa. I ovo je jedan od sosova koje prave samo restorani.
- 3 dl ulja - 4 kg kostiju divlje svinje - 6 kg telećih kostiju - 4 kg goveđih kostiju- 4 kg pilećih kostiju - oko 2 kg mesa divljači - 200 gr slanine - 500 gr crnog luka 600 gr šargarepe -400 gr paškanata - 400 gr celera(koren) - 200 gr peršuna(koren) - lovorov list, crni biber u zrnu -100 gr paradajz-pirea
GREMOLATA- potrebno je 1 mala veza peršuna, opranog ,osušenog ( 1 šolja) 1 čen oljuštenog belog luka, 2 limuna, oprana,suva
Otkinuti samo listove peršuna, iseckajte peršun dok ne bude skoro sitno iseckan. Trebalo bi da bude manje od 1/2 šolje. Narendajte na sitnim zupcima čen belog luka preko peršuna: pomoću istog rendeta (ne treba ga prati ), izrendajte samo koricu od dva limuna na beli luk. Nastavite da seckate peršun, mešajući beli luk i limun sve dok peršun ne bude vrlo sitno isečen.
GRIBIŠ SOS: sos- 2-3 skuvana jaja odvojeno naseckati-belance na trakice, a žumanca izmrviti, sitno naseckati par kiselih krastavaca, kapare dodati u činiju, kao i pola šolje majoneza(odokativno), dodati i SK senfa i malo naseckanog svežeg peršuna, sok od 1 limuna i sitno naseckanu 1 malu ljutiku(ili crveni luk). Sve to izmešati i izgnječiti kašikom da se pretvori u gusti sos( dobije se dosta tog sosa, bar za 3 burgera
GREVY SOS-- pola čaše piva ili vina - oko čaše gustog soka koji je ostao od pečenja mesa - masnoća preostala od pečenja - 1 ili 2 kašike brašna - 300 ml supe (može i od kocke) - so i biber Ispecite meso i uklonite ostatke luka, šargerepe i ostalog povrća s kojim se meso peklo. Sačekajte da gusti sok od pečenja mesa padne na dno posude, pa masnoću koja je na površini kašikom izdvojite u drugu posudu, Zatim, posudu u kojoj ste pekli meso sa sokom koji je preostao u njemu, stavite na ringlu na srednju vatru i dodajte masnoću koju ste odvojili (oko 1 do 2 kašike). Mešajte da se ukusi prožmu, a sok zagreje, pa dodajte brašno uz stalno mešanje. Malo po malo ulivajte supu, pa kuvajte do željene gustine. Proverite da li nedostaje soli i bibera, pa prespite gotov sos u posudu za serviranje. Ako želite da sos bude potpuno gladak, možete ga propasirati kroz cediljku pre serviranja.
HARISA SOS
Oprati 10 suvih crvenih papričica bez semenki i preliti ih vrelom vodom da omekšaju 15 min. Zatim ih izmiksirati sa 2 kašike maslinovog ulja, 5 čenova belog luka, 1 kašičicom cimeta i 1 kašičicom korijandera i 1 kašičicom kima, dodavati po malo vode u kojoj su se natapale papričice dok sos ne postane čvrst.Onda ga staviti u teglicu i zaliti sa malo ulja, moćže da stoji par meseci u frižideru.
II varijanta
Sastojci: 2 kašičice semenki korijandera 1 kašičica semenki kima 4 SK ulja 1 kašičica soli 4 čena belog luka(bolje ako je pečen u rerni) 1-2 ljute papričice 1 kašičica aleve paprike 250 ml paradajz paste 2 kašičice ružine vodice ili šećera malo limunovog soka
Priprema: Semenke korijandera i kima tostirati na suvom tiganju dok ne zamirišu. Pažljivo nadzirati da ne zagore. Zdrobiti ih u avanu u prah (ili u nekom mlinu). Od belog luka, čilija i soli napraviti pastu. Začine staviti u tiganj, dodati ulje, pastu od čilija i belog luka i alevu papriku. Staviti na vatru i mešati dok se ne zagreje, a zatim dodati pire od paradajza. Kuvati na jakoj vatri par minuta dok se smesa ne poveže i zgusne. Maknuti s vatre i dodati ružinu vodicu ili šećer. Staviti u teglu i lagano preliti uljem. Može stajati u frižideru par nedelja bez problema.
ITALIJANSKI SOS tamni topli sos :
Sastojci: 1 lit. sosa demi-glas, 100gr. pire paradajza, 150gr. šunke, 30 gr. seckanog estragona, 60gr. crnog luka, 100gr. šargarepe, 10gr. masti, 200 gr. svežeg paradajza.
Priprema: kuvanu šunku i razno korenasto povrće propržiti na malo masti ili ulja. Dodati sos demi- glas, kuvati oko deset minuta . Na kraju dodati seckani estragon i prešunov list. Služi se uz meso i ribu. Ako se daje uz ribu izostaviti šunku i doliti malo ribljeg fonda.
ITALIJANSKI SOS OD PARADAJZA- salsa di pomodori ----
Sastojci: 100gr.crnog luka ½ veze peršunovog lista 500gr. paradajz pelata 3 grančice svežeg bosiljka, može malo i sušenog, 1dcl. maslinovog ulja, 100 gr. paradajz pirea, 40 gr.šećera. 10gr. soli, malo bibera.
Priprema: crni luk iseći na sitne kocke, paradajz pelat iseći na kocke, sveži bosiljak sitno iseckati . U posudu za kuvanje ugrejati ulje i dodati seckani crni luk i pržiti ga staklasto, dodati kocke paradajza ili pire paradajz kao i sok od paradajza, bosiljk , šećer, so i biber,.sos kuvati na blagoj vatri oko trideset minuta tako da postane gust. Pre posluživanja sos treba propasirati . Ovaj jednostavni sos može poslužiti kao osnova za pečene kanelone.
JACK DANIELS SOS-dobro ide uz meso, ribu i povrće.
Sastojci: beli luk - 1 glavica maslinovo ulje – ¼ šolje sok od ananasa - 240 ml terijaki sos - 60 ml soja sos - 1 kašika smeđi šećer - 260 g limunov sok - 3 kašike luk srebrnjak - 1 kom. jack daniels viski - 2 kašike ananas - 1 kom kajenski biber - 1/4 kašičice
Priprema: u šerpicu na šporetu sipati 160 ml vode, dodati sok od ananasa, terijaki sos, soja sos i smeđi šećer, pa kuvati na srednjoj temperaturi. Ostaviti dok provri. Dodati kašiku zgnječenog belog luka, maslinovo ulje, limunov sok, 3 kašike izgnječenog luka srebrnjaka, 1 kašiku izgnječenog ananasa i kajenski biber. Promešati i ostaviti da vri na tihoj vatri. Neka se kuva sledećih 40-50 minuta, dok se ne smanji na polovinu početne zapremine, tj sve dok ne postane gust i kao sirup. Ne dozvoliti da opet provri (nakon prvog proviranja). Sos će se još malo zgusnuti tokom hlađenja.
Od ovih mera dobija se oko 240 ml sosa.
JERK SOS- jamajkanski sos: Đumbir-1 palac narendan, mladi luk 2 veze, 6-8 čenova belog luka, 1 kašika suvog timjana ili 2 svežeg, 6 kom. crvene( vrlo ljute) papričice-one što liče na cvet, nekoliko kašika ljute aleve paprike, so i biber po ukusu, može i 1 kašika soja sosa, sve dobro usitniti u blenderu ili avanu.
HOISIN SOS: Taman, gust sos pomalo slatkastog ukusa. Jedan od najčešće korišćenih soseva u kineskoj kuhinji. Sadrži soju,čili,šećer, beli luk, ulje kikirikija, crveni pirinač, kineskih 5 začina…Upotrebljava se kao dodatak jelima od mesa, ribe i pirinča. Kao premaz za meso, dip , ili dodatak uz pomfrit.
Sastojci za domaći hoisin sos: 4 kašike soja sosa 2 kašike kikiriki putera 1kašika meda 2 kašike pirinčanog sirćeta 2 kašičice susamovog ulja 1kašika ljutog sosa prstohvat bibera 1 kašičica belog luka u prahu ¼ kašičice kineskog “5 začina”
Sve sastojke dobro izmešati u činijici i dalje koristiti po receptima.
HORSERADISH SOS- Poljski sos od hrena (Sos Chrzanovi) Ovaj sos odlično ide uz topla i hladna jela kao što su tvrdo kuvana jaja, pečena svinjetina ili govedina i poljska kilbasa.
Sastojci: ¼ šolje rendanog hrena, svežeg ili iz teglice 2 kašike pavlake 2 kašike majoneza 1 kašičica belog vinskog sirćeta ili običnog sirćeta so i biber po ukusu 1 kašičica šećera (opciono)
Priprema: očistite koren hrena i sitno izrendajte ili kupite teglu rendanog hrena. U činiji pomešajte pavlaku, majonez, sirće, so i biber, dodajte rendani hren. Proverite ukus i prilagodite sastojke u skladu sa tim. Ako koristite gotov hren, prvo ga probajte jer neki proizvođači dodaju sirće u teglicu i pa vam neće trebati u sosu.
HUMUS- neki ga svrstavaju u sosove, a neki ga smatraju jelom. Pravi se od kuvanih leblebija. Leblebije se koriste već 10000 godina u ishrani, a pravljenje humusa liči na pravljenje tahinija. Suve leblebije se najpre dugo potapaju u vodi da bi omekšale, budu svarljivije i da njeni protein kojima je bogata budu bolje iskoristljivi. Omekšale leblebije se zatim dugo kuvaju, melju, za složeniji ukus se mešaju sa tahinijem i tako se dobija humus. Da bi humus imao svilenkastu strukturu i da bi bio sočniji dodaje se maslinovo ulje, može se dodavati i razno semenje. Postoji izreka da “hiljadu mesta ima hiljadu različitih humusa”. Jevreji humus smatraju božanskom hranom, a kod Arapa je gotovo svakodnevno na stolu.
KETJAP MANISA (slatki soja sos)
Sastojci: 1 šolja tamno braon šećera (poželjno oalminog), 1 šolja vode, 1 šolja soja sosa 7 kašika tamne melase 1 kašičica rendanog đumbira 1⁄2 kašičice mlevenog korijandera 1⁄2 kašičice mlevenog crnog bibera 2 lista kefir limete 2 zvezdasta anisa 3-4 cveta karanfilića 3 čena rendanog belog luka
Priprema: sipajte šećer i vodu u šerpu od 2 litre. Kuvajte na srednjoj vatri, neprestano mešajući dok se šećer ne otopi. Pojačajte toplotu do najviše i kuvajte dok sirup ne bude gust kao za slatko, oko 5 minuta. Uzmite u obzir da će se sirup još malo zgusnuti dok se hladi. Smanjite toplotu na nisko. Umešajte preostale sastojke i kuvajte 3 minuta. Ovo može da stoji 2-3 meseca čvrsto pokriveno u frižideru.
MOLDAVSKI SOS OD PEČEURAKA I PARADAJZA
Sastojci: 300 gr. pečurki 1 plavi paradajz 3 crvena paradajza 1 crni luk 100 ml. ulja so i biber po ukusu
Priprema:
Plavi paradajz prvo odgorčati (posoliti da odstoji 10 min. isprati), zatim ga iseći na kockice, kao i crveni paradajz. Sastaviti oba i dodati luk isečen na rebarca. Dodati malo vode i deo ulja i staviti da se dinsta na laganoj vatri dok povrće ne omekša. Pečurke se posebno isprže na ostatku ulja i dodaju ostalom povrću kad se izdinsta. Posoliti i pobiberiti po ukusu, staviti u blender i izblendirati, ali ne mora da bude sasvim glatko. Sos može da se servira i topao i hladan.
MONDENSKI SOS-koristi se kao sos za testenine
Sastojci: 1 kašika ulja 1 dobro puna kašika putera 250 gr.milerama 3 kašike crnog vina 100 gr.rendanog parmezana biber po ukusu ne soliti jer je parmesan slan.
Priprema: staviti sve u šerpicu I kratko prokuvati, tek da baci ključ, pa preliti skuvanu testeninu.
MOLLE POBLANO SOS-meksički sos, je kultni specijalitet grada Poblana, nastao u 17. veku. Prvobitno se sastojao od raznih sosova sipanih preko komada ćuretine. U početku se nije koristila čokolada, njegova struktura je vrlo kompleksna i zahteva dugotrajnu pripremu i za originalni recept koristi se oko stotinu sastojaka.To je sos komplikovanog ukusa. Za ovaj sos se posebna vrsta paprika( mulato i pasija) peče na vatri, budu skoro crne, pa se stave u vruću vodu.U tiganju na suvo tostirati krišku hleba, 2-3 kašike susama i isto toliko badema,semenke korijandera, štapić cimeta, malo bibera u zrnu, semenke čilija, sve to samleti u blenderu kad se tostiralo. U tiganju sad propržiti na malo ulja kolutove 1 zelene banane, dodati crni luk na rebarca, 1-2 kašike suvog grožđa, 2 čena belog luka, prstohvat ml.karanfilića i kašičicu origana, kad se upržilo samleti ga u blenderu zajedno sa onim prepečenim suvim papričicama stavljenim u vodu, dodati po potrebi malo pilećeg bujona da sos ne bude previse gust. Sad sve staviti u tiganj, razreiti sa još malo bujona ako treba( a treba) i pustiti da se krčka 5-6 min.uz dodatak oko 2-3 štangle naseckane crne čokolade koja ne treba da bude jako slatka. Meksikanci ovaj sos zovu “mamin sos” jer sse kaže da svaka kuća, tj.domaćica ima svoj tajni recept za mole sos. Prave proporcije sastojaka ne postoje, a neki sastojci se mogu i izostaviti ili se razlikovati u srazmeri. Od suštinskog je značaja da se dan pre pripreme tostira i izvadi seme iz čilija, a da se onda potope u slanu vodu preko noći. Služi se sa piletinom i pirinčem. Kinezi mole sos zovu “magični sos”.
MARINARA SOS-na mornarski način-
Sastojci: 400 gr pelata iz konzerve 90 gr paradajza iz tubе 1 dcl belog vina 2 kašike seckanog peršuna 1/2 čena belog luka 1/2 kašičice soli 1 kašičica origana malo bibera 20 ml (1,5 kašika) maslinovog ulja
Priprema: U blenderu izmiksajte pelat, paradajz iz tube, seckani peršun, beli luk, so, origano i malo bibera. Dodati u mešavinu iz blendera belo vino, pa sve krčkati 30 minuta povremeno mešajući. Vino koje se dodaje može biti i crno.
Koristiti kao sos za pizzu, špagete, lazanje, njoke i zapečena jela od povrća tipa parmiđana, kao i za zapečene razne vrste sira ili mesa.
MADERA SOS-dobro ide uz divljač
5 dl demi-glasa sosa 3 dl espanjola 2 dl ulja, malo šećera, so, lovorov list, biber u zrnu 100 gr crnog luka 50 gr slanine
200 gr šargarepe, 100 gr celera, 100 gr peršuna, 100 gr paškanata; sve iseckano na listiće 1 l bjona 1 dl soka od kompota 50 gr džema (kajsije) 20 gr senfa 50 gr paradajz-pirea 2 dl madera vina za klajster oko 20 gr brašna
Upržiti na ulju seckan luk i slaninu, dodati korenasto povrće, začine, i kada sve malo omekša posuti brašnom i kratko propržiti. Dodati pire od paradajza, demi-glas, espanjol i gustinu safta određivati dolivanjem vode ili fonda. Naliti sa oko 1 dl vina i dinstati dok sve ne omekša. U gotov sos sipati klajster, dobro promešati i dodati ostale sastojke - džem, kompot, senf, so, šećer i ostatak vina.Umak kuvati nekoliko minuta, propasirati nekoliko puta i produžiti sa dinstanjem još par minuta. Gustinu sosa određivati dolivanjem vode ili fonda tokom kuvanja.
“LAŽNA MADERA SOS”- kad ne možete da nađete pravu 1 kašičica karamelizovanog šećera 1 kašičica paradajz sosa 1 kašičica senfa 1 kašičica mešane marmalade 1 kašika crnog vina 1 kašika juneće supe 1 kašika soka od voća 1 kašika neutralne pavlake za kuvanje-sve dobro izmešati.
MARSALA SOS
Sastojci: 2 dl ulja 100 g r brašna 100 gr crnog luka po 100 gr paškanata, celera i peršuna 200 gr šargarepe 200 gr kiselih jabuka 5 dl demi-glasa 5 dcl marsala vina 3 dcl fonda od divljači 1 do 2 l fonda 50 gr brusnica 20 gr.senfa 20 gr šećera 50 gr džema 2 dl soka od kompota so, biber, lovorov list 50 gr putera
Propržiti na ulju luk, povrće, slaninu, začiniti i dodati jabuke; posuti brašnom, kratko propržiti, naliti pireom od paradajza, fondom, dodati ostale sosove i dinstati nekoliko minuta. Na kraju dodati vino i dinstati još par minuta. U gotov sos sipati klajster, začiniti i dodati ostale sastojke i produžiti sa kuvanjem uz dolivanje fonda; gustinu odrediti dolivanjem fonda ili vode. Gotov sos začiniti sokom od limuna, propasirati nekoliko puta i servirati uz jela od divljači.
NAPOLITANSKI SOS- Sos od paradajza na napuljski način- a’la napoletana
Sastojci: 100gr. crnog luka, ½ veze peršunovog lista, ½ veze svežeg bosiljka, 500 gr. svežeg ili ukuvanog paradajza ½ dcl. masinovog ulja, 3 gr. soli, 1 mali feferon.
Priprema: crni luk iseći na tanka rebarca, začinsko bilje i peršun isečemo na sitno, bosiljak krupno sečemo, sveži paradajz oljuštimo i sečemo na sitne kocke ( konkase). U posudu za kuvanje dodamo ulje i propržimo crni luk staklasto . Dodamo začinsko blje, paradajz sa sokom i so, kao i feferonu. Sos kuvamo na blagoj vatri poklopljen oko trideset mnuta. Sos mora biti gust. Pre serviranja izvadimo feferonu. Ovaj sos ide uz napolitanska jela. A naročito uz i sa špagetima.
NEMAČKI SOS OD VINA- sastojci: 50 putera 50 gr.brašna 30 ml.belog vina ½ litra temeljca od mesa ili kocke za supu 2 sirova žumanca soli po ukusu 1/2 šolje pavlake za kuvanje na vrh noža ml. bibera
Puter istopiti na tihoj vatri i dodati brašno. Promešati da nema grudvica. Dodati supu. Žumanca umutiti sa pavlakom i dodati u aoa koji se kuva još 2-3 minuta ali me sme da vri. Dodati vino, so i biber, ostavi još 1 minut na ringli, pa skinuti. Može da se servira i topao i hladan uz meso ili dinstano povrće.
NEMAČKI ZELENI SOS Sastojci: frankfurtski zeleni sos sadrži sledeće biljke: peršun, vlašac, kiselo zelje, borač, potočarku, krbuljicu i dinjicu. 2 tvrdo kuvana jaja 80 g blago zagrejanog senfa 50 g krastavčića 10 ml soka od limuna 20 g limunove kore 250 g kisele pavlake so i biber 250 g crème fraîche 1 kašika jabukovog sirćeta 1 kašika suncokretovog ulja Način pripreme: dobro iseckajte biljke i krastavčiće. Nežno pomešajte sa pavlakom, crème fraîche-om, uljem, sirćetom, limunom, senfom, solju i biberom. Ukoliko želite, možete dodati i jogurt. Frankfurtski zeleni sos možete služiti uz kuvani krompir ili tvrdo kuvana jaja. Takođe, može se služiti uz goveđe ili svinjske šnicle.
NEMAČKI SVETLI TOPLI SOS priprema se od temeljnog sosa velute.
Sastojci: 5 žumanaca, 1 lit. temeljnog sosa velute, 4 dcl.svetlog temeljca, 2dcl. ekstrata od pečuraka, muskatni oraščić, biber, 120gr. putera i sok od limuna.
Priprema: umutiti žumanca, dodati hladni svetli temeljac, ekstrat od pečuraka, ili reduciranai sok od pečuraka, temeljni sos velute, biber, imalo narendanog oraščića sve to izmešati i kuvati dok sos ne postane gusti i počne se hvatati za varjaču. Zatim sos propasirati kroz cediljku, staviti malo putera da se ne stvori korica. Pre upotrebe dodati puter i limunov sok.
PAPRENI SOS- je topli tamni sos.
Sastojci: 200gr luka kozjka, 3 dcl. sosa demi- glas, 3 dcl. belog vina, ljuti kari prah kao začin. Priprema se tako što se isečeni luk kozjak prokuva u vinu i doda se sos sdemi-glas. Kuvati još pet minuta. Na kraju dodati ljuti kari prah. Servira se uz golubove i pileće meso na žaru.
PIKANTNI SOS-spada u sastavljene tople sosove.
Sastojci: 300ml. sirćeta 300 ml.belog vina 700ml. temeljnog sosa espanjola 40 gr. seckanog luka kozjaka 1 vezica peršuna. 100gr. kiselih krastavaca ½ dcl. estragonskog sirćeta( sirće začinjeno estragonom)
Priprema: u sirćetu i vinu kuvati seckani kozjak , pustit da se ukuva napola, pa dodadti sos espanjol. Ponovo kuvati i dodati krastavce rezane na šnite, estragonsko sirće i seckani peršun . Sos pikant se daje uz kuvanu ili na žaru pečenu svinjetinu , a može se dati i uz kuvanu govedinu.
PERIGE SOS je tamni topli sos, priprema se od madera sosa, iseckanih pečurki, koje se nazivaju trifle(gomoljača). Na jedan litar sosa dodaje se 120 gr. ovih pečuraka. Dodaje se uz tople paštete i mala predjela.
PIRI-PIRI SOS-potiče iz Mozambika i Angole
Sastojci: 2 kašike crvene paste od čilija (ili 10 crvenih vrlo ljutih papričica 1/2 čaše limunovog soka 2 kašike fino iseckanog korijandera 1 kašika peršuna (seckana) prstohvat karanfilića 1/2 kašičice soli 1/2 šolje maslinovog ulja (ili ulje od kikirikija)
Priprema: Stavite pastu čilija, limunov sok, korijander, peršun, beli luk i so u blender, blendirajte dok sastojci nisu glatke konzistencije. Onda polako dodavati ulje dok blender sve vreme radi. Kada se ulje sjedini stavite sos u staklenu posudu i pustite da stoji na sobnoj temperaturi do dana dana.
Piri piri sos se služi sa prženim, na žaru ili pečenim morskim plodovima.
II način: Sastojci: 2 crna luka 1 glavica belog luka 10 svežih crvenih ljutih papričica 2 crvene paprike 5 zelenih ljutih papričica 3 paradajza ½ šolje ulja sok i korica od 3 limuna 1/3 vinskog sirćeta 2 kašičice šećera 1 kašičica soli 1 kašičica bibera 2 lista lovora 1,5 kašičica suvog origana 1 kašičica dimljene aleve paprike
Sve sastojke staviti u blender i izmiksirati, zatim staviti u tiganj i malo upržiti. Sipati u teglu i koristiti uz razna jela.
PICKLE SOS od kiselih krastavaca-sem originalne teglice ovog sosa, nisam našla pravi recept, jedini recept za sos od kiselih krastavčića koji sam našla je recept za BLACKVELLsos:
Sastojci: 100 ml pavlake 150 ml vode malo supe po ukusu 3 kašike kiselih krastavaca ( ako želite manje sosa ne treba dodavati vodu ili supu)
Priprema: zapržiti meso ili ribu u tiganju. Kada se meso ili riba isprže, izvadite ih iz tiganja, ali sačuvati moču. Sokove od prženja deglazirajte vodom, dodajte supu i promešajte. Ako želite manje sosa, odmah dodajte kisele krastavce u tiganj i mešajte komadiće.Dodajte pavlaku, dobro promešajte, ostavite da se zgusne nekoliko minuta, probajte i po potrebi začinite solju i biberom i vaš blackvell sos je spreman za serviranje. Ovaj sos je idealan uz svinjetinu, kotlete i filete bakalara, kao i za krompir salatu.
PIET VINIGRET SOS sa kiselim krastavcima-pravi se kao i običan vinigret, ali mu se doda 2-3 kašike narendanih kiselih krastavaca, propasirana kuvana jaja 2 kom. i kašičica senfa.
PESTO SOS- originalni italijanski recept za pesto sos
Sastojci: 2 šolje svežeg bosiljka, pola šolje narendanog sicilijanskog pecorina, pola šolje maslinovog ulja, 1/3 šolje pinjola, 2-3 čena belog luka, mleveni biber i so po ukusu.
RIBLJI SOS-tradicionalni sos iz kuhinja Jugoistočne Azije. Riblji sos se pravi od sveže sitne ulovljene ribe, uglavnom inćuna, i krila. Sveža riba se slaže između slojeva soli (so izvači vodu iz ribe) u zemljanoj posudi. Odozgo se stavlja prostirka od bambusa na koji se stavlja teg da bi se voda bolje cedilla iz ribe, a zatim se cela bačva prekriva i postavlja na toplo i sunčano mesto. Fermentacija traje više meseci, nekad i nekoliko godina. Kako se riba razgrađuje, dobija se sos smeđe boje koji se ispušta iz cevi na dnu posude. Riblji sos dodaje slanoću i blagi morski ukus jelima. Pošto je dosta slan, nisu potrebne velike količine. Odgovara uz ribu, za mesne marinade i tofu, za začinjavanje supa, karija i preliva za salate. Malo ribljeg sosa može pojačati slani ukus dinstanog povrća, testenine, pečene piletine, supe i čorbe. Pomešan sa malo čilija, belog luka i limete, sos je takođe odličan za umakanje prolećnih rolnica, škampa i drugih grickalica.
Na Recepti.com sam našla recept za riblji sos, ali on nema nikakve veze sa azijskim ribljim sosom. Ipak ga ovde prenosim.
Sastojci: 100 g bele ribe 3 glavice crnog luka 4 struka mladog luka 2 korena čička 3 kašike hladno ceđenog maslinovog ulja 3 šolje vode 1 veza peršuna morska so
Priprema: Glavice crnog luka sitno iseckati, kao i mladi luk, šaku peršuna i probarenu (u slanoj vodi) ribu očišćenu od kostiju. Dodati maslinovo ulje i vodu, pa kuvati na tihoj vatri oko 20 minuta. Skinuti sa vatre i nakon nekoliko minuta izručiti u to naseckan koren čička.Vratiti na vatru i kuvati mešajući dok se ne dobije kremasta masa. Poslužiti uz rezance ili pirinač.
Kuvari u restoranima prave takozvani riblji sos kao i bešamel, samo se umesto mleka koristi riblji temeljac.
ROMESCO SOS- tradicionalan katalonski sos, koji se pravi od badema i pečenih crvenih paprika. Koristi se kao preliv za ribu, biftek, svinjetinu, račiće i grilovano povrće.
Priprema se za 20-ak minuta, a potrebni sastojci su: 4 neoljuštena,pečena čena belog luka, 2 crvene pečene paprike, 1 ljuta pečena papričica, 1 debela kriška hrskavog, prepečenog hleba, 5 kašika maslinovog ulja, 1/3 šolje badema, 2 kašike vinskog sirćeta, 1 kašika aleve paprike, ¾ kašičice soli i 1 paradajz srednje veličine, oljušten i očišćen.
Zagrejte rernu na najjače. Poređajte paprike, beli luk, papričicu i hleb na papir za pečenje. Povrće poprskati jednom kašikom ulja. Peći oko 8 minuta, povremeno okrećući, dok se povrće ne zapeče, a hleb porumeni (4 min). Prebaciti paprike i papričicu u činiju srednje veličine i prekriti folijom koju ste koristili za pečenje, da se potpari. Zatim iskidati hleb na komadiće i oljuštiti beli luk. U procesoru sitno iseckati hleb, beli luk i bademe . Oljuštite i očistite paprike i papričicu i dodajte preostalo ulje, sirće, alevu papriku so i paradajz u procesor i sitnite dok ne dobijete takoreći glatku masu. Služite na sobnoj temperaturi, a može se držati u frižideru dva dana.
ROBERT SOS- je topli tamni sos
Sastojci: 10gr. crnog luka, 3 lit. sosa dem- glasa, 2dcl. belog vina, 10gr. senfa, malo šećera i malo masti.
Priprema: luk fino iseckati i propržiti na masti, doliti belo vino i prokuvati zatim dodati demi- glas i polagano kuvati deset minuta. Nakon toga sos skinuti sa vatre dodati malo šećera i senfa i protisnuti sos, ali nije obavezno. Sos nakon dodavanja senfa ne sme da se kuva. Služi se uz teleće i svinjske kotlte i goveđi file.
ROUX SOS (/ˈruː/) je brašno i mast uprženi zajedno. Ru se obično pravi od jednakih delova brašna i masti po težini. Brašno se dodaje u otopljenu mast ili ulje na šporetu, meša dok ne postane glatko i prži do željenog stepena smeđe boje. Puter, slanina ili mast su obično korišćene masti. Ru se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje za sosove, supe i variva. On daje osnovu za jelo, a drugi sastojci se dodaju po receptu za jelo.
ROUILLE SOS ( RUJ) Ruj je sos koji se sastoji od žumanca i maslinovog ulja sa prezlama, belim lukom, šafranom i kajenskim biberom. Služi se uz ribu, riblju čorbu i, posebno, bujabez. Rouille se najčešće koristi u kuhinji Provanse.
Sastojci: 1 veliki čen belog luka, zgnječen 1 žumance 1 kašika prezli 1/2 crvene paprike, pečene, oljuštene i bez semenki 1 kašičica limunovog soka mali prstohvat niti šafrana 1 šolja maslinovog ulja So i biber po ukusu ½ kašičice tucane aleve paprika 1 kašičica senfa( najbolje dižon)
U blender pomešajte beli luk, crvenu papriku, žumance, limunov sok i šafran. Pulsirajte dok ne postane glatko, a zatim polako sipajte ulje i blendirajte neprekidno dok se smesa ne zgusne. Začinite solju i biberom po ukusu i odmah upotrebite.
RELISH SOS-američki sos: Sastojci za 1,5 šolju gotovog reliša
2 šolje narendanog svežeg krastavca ½ šolje narendanog luka ½ šolje belog sirćeta ¼ solje šećera 1 supena kašika skroba rastvorena u 1 kašičici vode 1 palac narendanog đumbira i 1 prut celera opciono mogla bi da se ubaci 1 zelena ili crvena ljuta papričica sitno seckana ili samlevena
Priprema: narendani krastavac i luk posoliti i ostaviti u cediljki 3 sata da se cedi. Onda ih staviti u krpu I još dobro iscediti. U šerpici prokuvati sirće, šećer i ¼ kk soli uz mešanje da se šećer rastopi,neka vri par minuta da se smanji količina na pola, tj. da bude oko pola šolje. U to onda staviti oceđen krastavac, luk i sitno,sitno naseckan celer, narendan đumbir, dodati rastvoren skrob u vodi i kuvati dok se ne zgusne. Skloniti sa ringle, ostaviti nepokriveno da se sasvim ohladi, 1,5 sat. Onda ga sipati u teglicu.
SATSEBELI-ljuti gruzijski sos
Sastojci: 1/2 glavice crnog luka, sitno iseckanog 2 kašike crvene adjika paste 1 kašičica mlevene piskavice 1 kašičice mlevenog korijandera 4 čena belog luka, narendanog 50 g (1/4 šolje) paradajz paste 2 kašike svežeg korijandera, seckanog
Uputstva: na srednjoj vatri u velikoj šerpi zagrejte kašiku neutralnog ulja dok ne počne da svetluca. Dodajte luk i obilan prstohvat soli i pržite, povremeno mešajući, dok ne omekša i ne postane providan, oko 5-10 minuta. Dodajte adjiku, piskavicu i korijander. Pržite dok ne zamiriše i blago potamni, još oko 2 minuta. Dodajte beli luk i pržite oko 30 sekundi. Dodajte paradajz pastu i kuvajte dok ne potamni i postane malo lepljiva, oko 2 minuta. Polako sipajte oko 500 ml (2 šolje) vode, dodajući malo po malo dok se ne postigne željena gustina. Dodajte još vode, po potrebi, Satsebeli je obično relativno redak, pa po potrebi dodajte do litar vode. Pustite da sos lagano provri i ostavite da se meša oko deset minuta, sve dok se svi ukusi ne stope i smekšaju. Isključite vatru i umešajte korijander. Poslužite odmah na grilovanom mesu ili krompiru ili ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu, prebacite u hermetički zatvorenu posudu i stavite u frižider.
SACIVI - Satsivi je gruzijski sos od kikirikija ili oraha koji se uglavnom servira sa komadima piletine. Orašasti plodovi se samelju i mešaju sa svežim biljem i začinima: dugo se kuva dok se ne formira kremasta masa.
Sastojci: 1 crni luk ½ šolje oraha oguljeni od ljuske, ½ kašike pšeničnog brašna 1 kašičica belog luka sitno iseckanog ¼ kašičice mlevenog korijandera ¼ kašičice aleve paprike ¼ kašičice mlevenog cimeta i isto toliko hmeli suneli začina prstohvat mlevenog karanfilića 1 kašičica vinskog sirćeta prstohvat šafrana prstohvat ljute aleve paprika 1 kašika pileće masti 100 ml. pileće supe
SOJA sos je najpoznatiji u istočnjačkoj kuhinji. On se pravi od soje i dobija se fermentacijom. Prema tome, u kom trenutku je prekinut proces vrenja, dobijaju se dve vrste sosa – svetli (ređi) i tamni (sa jačim ukusom i bojom). Izuzetno odgovara jelima od pirinča, kao i nekim mesima. Kada se priprema Vorčester sos, dodaje se i soja sos.
SKORDELIA grčki sos sa belim lukom
Sastojci: beli luk - 8 čenova prezle - 250 g maslinovo ulje - 120 ml vinsko sirće po ukusu
Priprema: Beli luk ispresovati, pa dodati so u prezle. Umesto prezli može se koristiti i sredina hleba, prethodno natopljena vodom i dobro isceđena. Smesu promešati. Postepeno dodavati sirće i maslinovo ulje, neprestano mešajući. Smesu dobro ispasirati, može i u avanu. Po želji se mogu dodati tucani ili mleveni orasi. Skordalia odgovara mesu, prženoj ribi ili tikvicama.
SALMORILJO –sicilijanski sos
Izmeša se maslinovo ulje, so, biber,sveži naseckani origano, listovi peršuna i celera, sok od limuna, malo vode, narendani beli luk.
SATAJ( Sate) sos-to je sos iz jugoistočne Azije, naročito Indonezije. Tamo se pravi tako što se zrna kikirikija prvo prže na kokosovom ulju, zatim se melju, kuvaju, dodaju se začini, naročito ljuti, kao i obavezni palmin šećer. Kinezi koji su živeli u Indoneziji, pa se vraćali da žive u Kini doneli su ovaj recept, malo su ga modifikovali i prilagodili svom ukusu. Tako je nastao SAČA sos.
SAČA SOS-u kineskim provincijama Guangdong i Changsha se najviše pravi ovaj sos. Pravi se komplikovano, dodaje mu se gust bujon, ima vise sastojaka nego sate sos. Zato mu je ukus dosta jači. Koristi se za umakanje ili dodavanje hrani tokom pripreme raznih vrsta jela. Sača sos uklanja masnoću iz jela I daje mu svežinu.
SALSA VERDE- To je hladan sos napravljen finim seckanjem svežeg peršuna (a ponekad i drugih svežih zelenih začina), zajedno sa lukom, kaparima i inćunima. Ponekad je zgusnut krupnim prezlama ili krutonima, natopljenim svežim limunovim sokom ili sirćetom. Sve se zatim emulguje zajedno sa maslinovim uljem. Ostali opcioni sastojci uključuju tvrde kuvana jaja, senf i tunu. Daje divan, pikantan ukus mesu na roštilju ribi, kuvanim , biljnim jelima, kuvanom ili pečenom krompiru. Takođe se može poslužiti za prelivanje na sirovom povrću ili tostiranom hlebu ili za spajanje na pola presečenih, tvrdo kuvanih jaja kao predjelo ili za koktel.
Salsa verde u Italiji nema nikakve veze sa meksičkom salsa verde (napravljenom sa tomatillosom) ili salsa verde iz Španije (napravljen od ribljeg dela i prženog belog luka i zgušnjen brašnom). Svi imaju isto ime. Italijanska salsa verde je donekle slična argentinskom chimichurri, zelenom sosu koji se često služi sa mesom na roštilju, ali opet, sastojci i poreklo su različiti.
SOS OD HRENA: 2 dl kisele pavlake 5 kašika majoneza 1 kašika hrena sok ½ limuna 4 tvrdo kuvana jaja so i biber
Pomešati kiselu pavlaku, majonez i hren, začiniti limunovim sokom, solju i biberom, pa u tako dobijeni sos narendati kuvana jaja.
SOS OD JABUKA- dobro se slaže sa pečenim svinjskim mesom-krmenadlama na pr.
Sastojci: 500 g oljuštenih jabuka i bez semenki Sok od jednog limuna Rendana kora od jednog limuna 4 kašike vode 50g putera ili ulja (po želji) 2 kašike šećera začini po želji-vanil šećer, mleveni cimet, muskatni oraščić, karanfilić, mleveni đumbir
Priprema: U šerpu stavite iseckane očišćene jabuke, vodu, šećer, limunov sok i po želji neki začin. Kuvati na umereno jakoj vatri uz povremeno mešanje sve dok jabuke ne omekšaju. Skloniti sa vatre, dodati puter i sve usitniti štapnim mikserom. Ako se još doda kašičica ljutog senfa onda je to ENGLESKI OXFORD SOS.
SOS OD BRUSNICA-koristi se uz razna pečena mesa i povrće.
Sastojci: 300 g svežih ili zamrznutih brusnica 2 kašike meda ili 100 g smeđeg šećera sok jednog limuna( narandže) prstohvat soli i bibera
Priprema: sve se stavi u šerpicu i prokuva dok se ne dobije željena gusta masa.
Umesto brusnica mogu da se koriste borovnice, a umesto limuna bilo koje citrusno voće.
SOS OD VIŠANJA- Ovaj sos je veoma korišćen u mađarskoj kuhinji i predstavlja karakteristično mađarsko jelo iz slatko-kiselo slane kombinacije. Koristi kao dodatak barenim mesima (rinflajš), ali i uz pečeno meso ili povrće.-
Sastojci: 150 gr. višanja( svežih ili smrznutih) 100 ml. vode prstohvat soli 1 kašika putera(ulja) 2 kašike brašna+1 kašika gustina šećer po ukusu
Priprema:
U posudu staviti puter, dodati brašno pomešano sa gustinom( on daje prozračnost sosu), pržiti nekoliko minuta na nižoj temperature vodeći računa da brašno ne zagori, posoliti. Onda sipati hladnu vodu, neprestano mešati, pa dodati isceđene višnje i 2-3 kašike šećera. Ukoliko je sos gust dodati još tečnosti, koristiti sok od isceđenih višanja ili vodu, ali po malo do željene gustine. Sos probati i doterati prema ukusu.
II način-200 gr. višanja se prokuva sa 200 ml.vode I 3-4 kašike šećera dok se višnje ne raskuvaju, doda se kašika gustina razmućenog u malo vode i sve se zajedno prokuva da se zgusne.
SOS OD NANE: 1 vezica sveže nane se sitno isecka( još bolje da se izblendira ručnim blenderom), prelije sa 2 supena kašika vruće vode, doda se 1 kašika sirćeta( ili sok od limuna), prstohvat soli, 2 kašika kisele pavlake, 1 kašika majoneza i 1 kašičica maslinovog ulja. Slaže se uz jagnjetinu i ovčetinu.
SIRACHA SOS-tajlandski sos koji je nazvan po gradi Shi racha- Tradicionalno se pravi od svežih crvenih paprika, isključivo alkoholnog sirćeta, belog luka, šećera i soli. Nikada ne sadrži paradajz. Dodaje se raznim vrstama mesa, kao sos za umakanje štapića od povrća ili čipsa, dodaje se i u koktele, a u Vijetnamu i na Tajlandu se koristi uz morske plodove, nudle i prolećne rolnice.
Sastojci: 400 gr. sveže crvene serrano paprika 130 gr. belog luka 60 ml. alkoholnog sirćeta 150 ml. vode nekoliko kašika kristal šećera 3 kašike soli ili po ukusu
Priprema: u blender staviti paprike i beli luk, i dobro izblendirati. Može da se doda malo soli i šećera. Staviti u teglicu i zatvoriti. Treba da odstoji 7 dana na sobnoj temperature da fermentiše. Povremeno promešati u tih 7 dana. Posle toga dodati sirće i vodu, smesu procediti kroz cediljku pritiskajući da izađe i nešto guste mase osim tečnosti (ne pravi se sirup, nego sos). Sad staviti proceđeni sos u šerpicu, dodati još šećera i soli koliko treba po ukusu, pa kuvati uz povremeno mešanje dok se ne redukuje do željene gustine. Gušći sos će imati jači ukus. Kad se ohladi, sipati ga u teglu i držati u frižideru do mesec dana, a može i da se zamrzne recimo u plastičnim čašicama. Dobije se oko 1 šolje sosa.
SOFRITO: Sofrito je osnova brojnih latinoameričkih jela, a sastoji se od luka, belog luka, zelenih paprika, bibera i origana, prepečenih na maslinovom ulju.
Sastojci: 2 srednje zelene paprike bez semenki 1 crvena paprika bez semena 2 velika paradajza 2 srednja luka 1 glavica belog luka 1 veza korijandera ½ veze peršuna so
Sve sastojke iseckati na manju parčad da bi se lakše blenderali i sve usitniti. Ako je pregusto može da se doda 1 kašika ulja ili vode, ali ne previše, ne sme da bude preretko.Čuvati u staklenoj tegli. Dobar je uz pirinač, paprike, meso, pasulj. Može da se podeli u nekoliko manjih porcija i da se zamrzne, ili da se zamrzne u posudi za led u kockicama, pa da se stavi posle u kesu i tako čuva do godinu dana.
SAMBAL-indonežanski sos
Sastojci: 2 velike glavice luka 4 čena belog luka 4 cm korena galangala 500 g crvenih feferona 8 čili-papričica bird's eye ½ cm. fermentirane paste od škampa 5 velikih paradajza 2kašika sirćeta 6 kašika šećera so
Priprema :luk i beli luk očistiti i naseći na komade. Koren galangala nasecite na komadiće i sameljite zajedno s lukom i belim lukom u multipraktiku. U loncu zagrejte ulje i propržite smesu. Feferone i čili-papričice nasecite na komade i sameljite u multipraktiku. Dodajte u lonac zajedno s pastom od škampa i malo propržite. Paradajz nasecite na kriške i uklonite semenke. Naseckajte ih i stavite u lonac. Dodajte sirće i šećer i posolite. Kuvajte sambal oko 20 minuta. Dodajte šećer ako je sambal preljut.
Posluživanje: Sambal poslužite uz indonezijska jela.
SAMBAL OLEK (pasta od čilija)-
Sastojci: 450 gr.crvene čili paprike, oprane, bez peteljki 3 supene kašike ulja 2 kašike sirćeta 1 kašika soli 3 čena belog luka, mlevenog ¾ kašike braon šećera
Priprema: zagrejte ulje u voku ili tiganju na srednje jakoj vatri. Dodajte čili paprike i beli luk. Pržite oko 2-3 minuta, ili dok beli luk ne zamiriše i čili papričice ne omekšaju.
Uklonite sa vatre i prebacite sastojke u avan. Dodajte sve preostale sastojke i sameljite dok se ne formira hrapava pasta. Alternativno, možete dodati sve sastojke u blender i pulsirati dok se grubo ne sjedine.
Stavite sambal oelek u teglu i dobro zatvorite. Ostavite u frižideru dok ne zatreba.
SLATKO KISELI SOS: Priprema 15 min Sastojci: 250 ml. vode 1/2 šoljice kineskog sirćeta 1/2 šoljice secera (ja stavljam smedi) 3 kašike paradajz pirea 1 kašika praha za pilecu supu ili 1 kocka 1 kašika skrobnog brasna 1 kašičica tamnog i 1 svetlog soja sosa Priprema :Pomesajte sastojke u posudi, zakuvajte ih i mesajte dok se ne zgusnu do zeljene gustoce. U gotov sos dodajte komadice ananasa i dobit cete jos bolju kombinaciju
SEČUAN SOS: osnovni sastojci: 2 kašike ulja 4 čena belog luka 1 kom đumbira od oko 2.5 cm 1 manji luk 6 svežih čili papričica 1/4 šolje pirinčanog sirćeta 1 kašika šećera 2 kašike paradajz pirea 2 kašike pirinčanog vina 2 kašičice soli vode po potrebi Priprema: U prethodno zagrejani wok ili tavu dodati sitno naseckan beli luk i oguljen i sitno naseckan đumbir i promešati dinstati pola minute . Dodati sitno naseckan luk i dinstati još dve minute . Dodati čili, ocat i krčkati oko 10 minuta ako je potrebno dodati malo vode da masa ne bude previše suva . Zatim dodati preostale sastojke i krčkati još 5 minuta . Skloniti sa vatre da se prohladi . Kad se smesa prohladila ubaciti je u blender(ili nešto sl.) i dobro izmiksati(po potrebi dodati vode) da bi se stvorio fini pire . Pire zatim staviti u bočice i držati u frižideru.
SOS OD OSTRIGA-domaći sos od ostriga je moguće napraviti, naravno ako imate mogućnost da nabavite sveže ostrige.
Ocedite ostrige izvađene iz školjke, zadržavajući tečnost u nekoj šolji. Sameljite oceđene ostrige. Dodajte malu količinu vode kao i tečnost od ostriga u lonac sa mlevenim ostrigama. Pustite da krčka oko 10 minuta. Maknite posudu sa vatre i dodajte so, a zatim pustite da se smeša ohladi. Procedite smešu da biste uklonili komade ostrige. Na svake pola šolje smeše dodajte 2 kašike laganog sojinog sosa. Zatim dodajte ½ kašike i tamnog soja sos na svaku šolju smeše. Ponovo prokuvajte smešu sa dodatim soja sosom i ostavite da krčka 10 minuta. Ovako ćete dobiti domaći sos od ostriga koji će biti sasvim dobra zamena. To nije tačan postupak kao industrijski, ali jeste približan.
SENNEPSSAUS-sos od senfa i mirođije Ovaj se sos koristi zajedno sa "Gravet laks-mariniranim lososom". Može se napraviti na vise načina, a ovo je jedan od njih.
Sastojci: 2-3 supene kasike senfa 1 supena kasika šećera 1/2 - 1 supena kašika vinskog sirceta malo soli malo bibera 1,5 dcl ulja ¼ šolje sitno naseckane mirođije
Priprema :senf, šećer, vinsko sirće, malo soli i malo bibera pomešati u jednu visoku posudu ili teglu. Onda polako prvo kap po kap, pa tek onda u tankom mlazu dodavati ulje, a sve to mutiti blenderom. Potupak je sličan pravljenju majoneza. Kad se napravio sos tek na kraju dodati sitno seckanu mirođiju..
Ne bi trebalo koristiti maslinovo ili neko drugo ulje koje ima jak i ukus i miris,vec suncokretovo ulje.
TAHINI SOS-za ovaj sos se seme susama prvo ispira, zatim suši na suncu, a onda peče na 175st. Pečeni susam se onda melje, sporo se meša dok se kuva, mogu mu se dodavati razni začini, a u Pekingu ga najviše vole kad sadrži 80% tahini paste i 20% paste od kikirikija. Seme susama sadrži mnogo masti, koja u procesu pripreme ispliva na površinu. Zato pre upotrebe treba malo promešati pastu i ulje koje je isplivalo. Od 5 kg.susama dobije se 2,5 kg.tahini paste. Tahini pasta je savršen pratilac kuvane jagnjetine ( za ljude sa istoka svako jelo ima svog savršenog pratioca koji najbolje ide uz to jelo).
Za domaći tahini treba oko 150 gr. susama, ½ kašičice soli 1 kašičica ulja
Prvo se susam na suvom tiganju tostira desetak minuta uz mešanje da ne zagori, onda se zajedno sa solju i uljem (još bolje ako imate susamovo) stavi u blender i blendira dok se ne dobije glatka smesa, to može da potraje 10-15 minuta.
TANDORI SOS- Indijski sos Tanduri je odličan uz za meso, ribu ili povrće, a može da služi i kao marinada.
Gusto kiselo mleko - 160 g, beli luk u prahu- 1/2 kafene kašičice 1 palac svežeg đumbira- ¼ kafene kašičice mlevenog karanfilića sok ½ limete so i biber - po ukusu ¼ kašičice mlevenog kima na vrh noža cimeta 1 kašika suvih listova korijandera ¼ kašičice muskatnog oraščića
Priprema: pomešajte u posudi kiselo mleko, so i sok od limete. Dodajte sve suve sastojke. Izrendajte sveži koren đumbira na fino rende i dodajte u smesu. Promešajte lepo mlečni sos i proverite ukus, stavite više začina ako vam se dopada jači ukus.
TERIYAKI SOS: koristi se kao sos za premazivanje mesa na roštilju ili za povrće.
Satojci: 1 šoljica tamari sosa ili soja sosa 2 šoljice pirinčanog vina Mirin (ako nema zamena belo vino) 1 ravna kašika smeđeg šećera 2 čena belog luka (presečena na pola) malo vasabija (može i komadić rena ko nema vasabi, ali bez seckanja) komadić svežeg đumbira priprema: Sve sastojke za sos ubacite u šerpicu i kada proključa, kuva se još nekoliko minuta da se sos malo redukuje. Kada se sos ohladi, izvadi se luk, đumbir i ren.
TEKMELI gruzijski sos
Sastojci: 2 kg. šljiva 150 mililitara vode 2 čena belog luka 2 kašike osušene mirođije 3 kašike korijandera 1 kašika aleve paprike 1 kašika suve nane Soli po ukusu
Priprema: oprane šljive staviti u lonac, naliti vodom i kuvati na srednjoj vatri do potpunog odvajanja kože i koštica. Propasirati voćnu masu kroz sito i kuvati pire na laganoj vatri do konzistencije guste kreme. Sjediniti sve začine u homogenu masu, dodati u sos i krčkati još 5 minuta.
TABASCO SOS- najbolji originalni recept i proizvod, ali možete napraviti nešto što veoma liči na tabasko. Priprema tabaska u domaćoj radinosti nije baš jednostavan i brzinski process.
Originalni ljuti sos pravi se od vrste paprike koja se zove Tabasco, a prvi put ga je napravio Edmund Mekilini 1868. godine na ostrvu Ejveri u Luizijani. Taj sos se pravi i danas na istom mestu, a proces izdrade i sastojci osnovnog Tabasko sosa su sve ove godine ostali nepromenjeni. Poseban je koliko zbog vrste paprika, toliko i zbog procesa fermentacije koji traje tri godine u hrastovim buradima u kojima je pre toga odležavao Burbon. Postoji nekoliko varijanti Tabasko, u zavisnosti od paprike koja se koristi. Originalni crveni Tabasco sos je "srednje ljut", Habanero sos je najljući, a najmanje ljut je slatki tabasko. Nemojte očekivati da ćete u nekoj domaćoj radinosti uspeti da dobijete taj specifični ukus i miris tabaska koji potiče od hrastovih buradi.
Sastojci: 500 g ljute paprika 5 dcl vode 10 g šećera 50 ml vinskog sirćeta Soli po želji
Priprema: ljute papričice operite i očistite od semenki ( ako želite vise ljuto ostavite semenke) i peteljki. Sitno ih iseckajte i stavite u sud i dodajte vodu i kuvajte na laganoj vatri na šporetu 10 minuta. Sklonite sa ringle, ostavite da se ohladi, stavite u blender i sameljite do tečnog stanja.
Dodajte šećer, so i vinsko sirće i dobro promešajte dok se sve ne sjedini. Sve procedite kroz cediljku da biste uklonili još neke krupnije ostatke ljutih papričica pre stavljanja u tegle. Kada se ohladi, možete početi da konzumirate sos.
II način: uzeti nekoliko različitih sorti ljutih papričica, malo ih opeći na ringli, ne treba ih ljuštiti.Samo skinuti peteljke. Dodati par čenova belog luka, malo ruzmarina i sve izblendirati. U šerpu sipati 2-3 kašike maslinovog ulja i smesu iz blendera sipati u nju, dodati sirće, malo soi I ostaviti na srednjoj temperature da se krćka 10 min.poklopljeno. Ako treba dodati još malo vode, ako je pregusto. Opet staviti u blender i izblendirati što bolje. Onda sve propasirati da se dobije samo glatki sos. Sos vratiti na ringlu, doterati ukus i gustinu sa malo soli i sirćeta, a staviti 2 kašike ljute aleve paprika. Pustiti da sve još jednom provri, pa sipati u sterilisane flašice. Mere su kao i za prvi način.
Postoji varijanta gde se dodaje desetak listova peršuna, jedan crveni luk i 2-3 čena belog luka. Najbolje je da se sos pravi negde na otvorenom, jer je I para koja izlazi tokom kuvanja jako ljuta ( ili staviti masku).
TOMATILLO SALSA VERDE- meksički sos sa zelenim paradajzom, koji nije isto što i nezreli običan paradajz.Meksički zeleni paradajz je posebna vrsta.
Sastojci: 1 ¼ zelenog paradajza 1 crni luk 4 serano čilija 4 čena belog luka 12 grančica svežeg korijandera 2 tbsp. jestivog ulja 1,5 kašičica soli+ po ukusu
Uklonite papirnate ljuske sa paradajza i isperite da biste uklonili lepljive ostatke. Iseciite luk na četvrtine. Dodajte sve sastojke osim korijandera i soli u veliki lonac i samo pokrijte vodom. Stavite vodu i sastojke da proključa, a zatim kuvajte 10 minuta. Pomešajte kuvane sastojke i korijander sa vodom od kuvanja dok ne postane glatka. (oko 30 sekundi). Zagrejte 2 kašike ulja za kuvanje u loncu. Sipajte izmiksanu salsu nazad u šerpu sa vrelim uljem. Smanjite toplotu i kuvajte 20 minuta. Dodajte so i prilagodite ako je potrebno.
Ako je previše tečan, krčkajte dok se ne smanji do željene gustine. Suviše gusto, dodajte vodu 2 kašike odjednom dok se ne dobije željena gustina. Ako je previše kiselo dodajte samo jedno od ovog: ½ kašičice sode bikarbone, 1 do 2 kašičice šećera, 1 do 2 kašičice agavinog sirupa.
Umesto serano papričica možete da ih zamenite sa jalapenjo čilijem, izgled neće biti tako svetao, ali će i dalje biti ukusno. Salsa će se čuvati u frižideru 3 dana. Ova salsa se veoma dobro zamrzava
WORCESTER ILI VUSTER SOS-originalni recept je stroga tajna. Prvi put je napravljen u jednoj apoteci u Britaniji i njegovi tvorci su smatrali da je nejestiv, pa su ga jednostavno ostavili u podrumu. Par godina kasnije ga je neko izvukao iz podruma, a kako je za to vreme fermentisao, ukus mu se znatno promenio I popravio. Tako je počeo da se proizvodi. Tradicionalni Vorčester sos sadrži alkoholno sirće, sirće od slada, melasu, inćune, so, šećer, luk, beli luk, ekstrakt od tamarinda, veštačke arome i začine, limun, kisele krastavčiće, karanfilić, soja sos i paprika. Posle pripreme sos mora da odleži određeno vreme da fermentiše, pa tek onda je spreman za upotrebu. Pravi ukus mu daju baš inćuni i tamarind. Koristi se uz razna mesa, salate, topla i hladna jela, nezamenljiv je u Cezar salati. Na internet postoje neki recepti za vorčester sos, ali praktično u njima ima malo toga što originalno ide u sos, a pri tom ne može ni da se kod kuće sos fermentiše, tako da ga je bolje kupiti.
WASABI SOS-pravi se od rizoma biljke wasabi, koja kao divlja raste u Japanu, ali može i da se gaji uz odgovarajuće uslove. Ukus sveže rendanog wasabija liči na izmešan ukus hrena, senfa i đumbira (koren i liči na koren đumbira), nažalost, taj oštri ukus zadržava samo 15 minuta, pa se pravi wasabi renda tik pred serviranje. Opet nažalost, zbog toga, ali i zbog visoke cene, u restoranima i prodaji je najčešće lažni wasabi, napravljen upravo od hrena i senfa, a obojen mlevenim suvim graškom. Praktično, nije moguće naći pravi wasabi koren u prodaji. Koristi se za japanska jela-suši, sašimi, tempura.
VINIGRET SOS-ovo je jedan od osnovnih hladnih francuskih sosova, u njemu je važno da je odnos ulja i sirćeta 3:1. Kuvana jaja i senf su dodaci u osnovni vinigret sos. Ovaj sos se najčešće koristi zap relivanje salata, ali može i za druge namene.
Sastojci: sok od ½ limuna 60ml.ulja 30 ml. belog vinskog sirćeta malo sitno naseckanog svežeg peršuna i vlašca prstohvat bibera
Priprema: izmeša se sirće, sok od limuna, so i biber, doda se ulje i lepo umuti, pa se doda sveže naseckano bilje.
VELUTE SOS je topli temeljni sos(fond).
Sastojci: 250gr. putera, 300 gr. brašna, 3 lit. svetlog fonda od telećih kostiju, 1 lit. mleka slatkog, 5 gr. soli.
Priprema: od putera i brašna napraviti svetlu zapršku , naliti je mlekom i mlakim temeljcem od telećih kostiju i polagano kuvati oko dva sata stalno mešajući . Nakon toga sos procediti i ostaviti da se ohladi , na površinu staviti malo putera.
VILROA SOS jeste beli sastavljeni sos. Priprema se tako što na jednu litru nemačkog sosa treba dodati dva dcl. eksrakta od pečuraka i kuvati sve dok sos postane gust kao masa za palačinke. Ovaj sos se upotrebljava za male šnicle i ostalo paniranirno meso.
コメント