SOSOVI

SASTAVLJENI BELI TOPLI SOSOVI:

----- Sos od krastavaca---- u temeljni sos velute dodati krastavce nasečene na šnite tanko i kuvati oko pola sata, dodati kiselu pavlaku i začiniti seckanim kaprom svežim ili iz sirćeta.

-----Sos od mirođije----- u temeljni sos velute dodati sitno seckanu mirođiju, kiselu pavlaku, limunov sok , posoliti i dobro prokuvati . Na isti način može se pripremiti sos od kapara, i ostalog začinskog i aromatičnog bilja i začinskog povrća. Svi ti sosovi se daju uz kuvano meso.

------- Sos od pečuraka ( šampinjona) – priprema se tako što se na jedan lit. nemačkog sosa doda tri dcl. tečnosti od barenja pečurki – 10gr. suvih pečurki i sve to prokuvati kratko. Služi se uz mesa.

----- Sos od belog vina-

½ lit. ribljeg temeljnog sosa velute, 1,5 lit. ribljeg bistrog temeljaca 1dcl. vina, 100gr. putera, 3 žumanceta.

Priprema: riblji temeljni sos i riblji temeljac ukuvati na jednu tećinu, pa dodati , vino , puter, žumanca, i, dok se kuva, sos dobro izmešati žicom za mućenje. Sos se servira uz ribe.

---- Sos od sardelica je topli sastavljeni beli sos, kremaste strukture 300gr. putera od sardelica, 2dcl. ribljeg temeljnog sosa, 20gr. filea od sardelica.

Priprema: priprema se tako što se u temeljni sos riblji velute doda puter i dobro osušeni i na kocke nasečeni filei od sardelica. Kratko prokuvati i sos propasirati. Služi se uz ribe.

------ Sos mornej je sastavljeni topli beli sos

1 lit. bešamela, 10gr.putera, 60gr. sira ementalera, 80gr. sira parmezana.

Priprema: priprema se tako što u kipući bešamel treba dodati narendani ementaler i parmezan i nekoliko minuta mešati na vatri, zatim skinuti sa vatre i umešati puter. U sos se može i dodati par žumanaca. Ako se ovaj sos daje uz ribu onda se dodaje malo ribljeg temeljca-na jedan litar se doda dva dcl. ribljeg temeljca. Sos mora da se ukuva tako da ostane dve trećine sosa.

------ Sos od slatke pavlake- - je sastavljeni beli sos- topli

1 lit. sosa bešamela, ½ soka od 1 limuna, 5 dcl. slatke pavlake

Način pripremanja: u sos bešamel dodati dva ipo dcl. slatke pavlake. Dobro izmešati i prokuvati uz stalno mešanje dok sos ukuva na dve trećine količine. Zatim sos procediti kroz cediljku. Postepeno dodavati ostatak slatke pavlake i sok od pola limuna. Služi se uz ribu i meso.

------ Sos subiz je sastavljeni topli sos beli.

1 lit. sosa bešamel, 1dcl. slatke pavlake, 100 gr. putera, so, beli biber, 600gr. crnog luka, i malo šećera.

Priprema: fino naseckani crni luk blanširati , ocediti i dodati sosu bešamel. Dodati malo šećera, soli i bibera, pa to prokuvati u rerni pola sata. Zatim sos procediti pa dodati slatku pavlaku, i puter i kratko prokuvati. Sos mora biti gust. Ovaj sos se upotrebljava za prelivanje poširanih jaja, mesa od živine, belog mesa, i sitnine.

------Sos nantua je topli beli sos.

1 lit. sosa bešamel, 150gr. putera od rakova, 5dcl. slatke pavlake, 100 gr. repova od račića.

Priprema: priprema se tako što u litar bešamela dodamo tri dcl. slatke pavlake i dobro sve to promešati i kuvati dok ne provri i ukuva se na jednu trećinu. Zatim sos propasirati kroz cediljku i postepeno dodati dva dcl. slatke pavlake, i na kraju dodati puter. Dodati repiće od rakova. Servira se uz rakove.

HLADNI SOSOVI

------ Majonez: priprema se od : 6 kom. jaja, 1lit. ulja, ½ sok od limuna, 10gr. senfa, 2gr. belog bibera, 5gr. soli.

Priprema: - osnovnog hladnog fonda : u posudu za pripremanje majoneza staviti samo žumanca, senf i so. Celu ovu masu mešati lagano žicom svedok se ne počne zgušnjavati. Tada sipati kap po kap ulje, pa i dalje nastaviti sa mašanjem lagano, ali sa dodavanjem malo više ulja. U isto vreme dodati nekoliko kapi limunovog soka. Nastaviti sa laganim mešanjem uz ponovno sipanje tankog mlaza ulja, sve dok se potroši predviđena količina ulja, mešati sve to dok se ne dobije ujednačena masa majoneza. Možemo smatrati da je u potpunosti gotov kad se cela masa odvoji od posude. Na kraju dodati limunovog soka i malo soli.

Majonez je potrebno preručiti u adekvatnu posudu i čuvati do upotrebe u frižideru. Majonez koristimo u istom stanju kaka smo ga pripremili i to za povezivanje salata kao što su: ruska, francuska, talijanska , vitaminska , mikado, i neke druge salate, kao i za dekoraciju hladnih predjela kao što su jela od živine, ribe, rakova., telećeg i goveđeg mesa, kuvanih jaja , pašteta, parfea, sendviča i ostalo.

Od majoneza kao osnovnog fonda možemo pripremiti sastavljene sosove kao što su : sos remulad, tatarski sos, sos od belog luka, sos ravigot, sos od hrena, ruski sos i mnogi drugi sosovi.

------- Sos remulad --- jeste sastavljeni hladni sos

Priprema se od : 1lit. majoneza, 20gr. senfa, 100gr. kiselih krastavaca, 50gr.kapara, 30gr.seckanog peršuna, 10gr.seckanog estragona , 20gr.ekstrakta od sardelica. Pomešati sa majonezom sve navedene začine . Daje se uz rozbif i ribu.

------- Tatarski sos – je sos majonez pomešan sa fino sečenim sardelicama, kiselim krastavcima, kaprima , lukom, biberom , sečenuim peršunom. Daje se uz živinsko meso, hladno meso , ribe , rakove. Po nekim kuvarima tatrskom sosu se dodaje i belo vino , beli luk i slatka pavlaka.

------- Sos od belog luka –

Sastojci : 30gr.belog luka, 1 žumance, malo soli, 3dcl. ulja, 1 limun, ½ kašike vode

Priprema: Beli luk propasirati, dodati sirovo žumance i malo soli, ulje dodavati polako kašiku po kašiku , i mešati dok se zgusne sos. Sos treba pripremati u porculanskoj posudi, i brzo mešati drvenom kašikom ( a ne žicom za mućenje ) . Kad je sos gotov dodati kap po kap limunovog soka i pola kašike hladne vode. Daje se uz kuvana mesa.

-------- Sos ravigot je sos majonez pomešan sa sitno sečenim peršunom, lukom , kaparima, estragonom, i estragonskim sirćetom . Daje se uz englesko pečenje i ribu.

------- Sos od hrena je sos majonez pomešan sa hrenom , sirćetom i soli kao i slatkom pavlakom. Daje se uz kuvanu govedinu i hladno meso.

------- Ruski sos --- 100gr. mesa od jastoga , 100gr. kavijara, ¾ lit. majoneza 20gr. senfa.

Priprema: pripremiti porculansku posudu, u posudu staviti meso jastoga i sav kavijar, tri kašike majoneza , i sve dobro promešati. Propasirati kroz sito . Dodati ostatak majoneza i senf. Tako pripremljeni sos se daje uz hladnu ribu i rakove.

SPECIJALNI TOPLI BELI SOSOVI

---Sos – holandez --- ’’ sauce hollandaise ’’

Sastojci : 100gr. crnog luka, nekoliko svežih listova estragona, ili na vrh male kašike suvog estragona, 4 supene kašike belog vina, 4 supene kašike vode, 4 zrna bibera u zrnu, 2 žumanca, 160gr.putera, prstohvat soli, polovinu soka od 1 limuna, na vrh kašičice mlevenog muškatnog oraščića, i na vrh kašikice belog bibera mlevenog.

Priprema: crni luk iseći na kocke, pa luk i listove estragona ili suvi estragon s belim vinom, vodom i zrnima belog bibera, kuvati u maloj posudi tako da se redukuje na dve supene kašike tečnosti . To procedimo i prohladimo. Žumanca razmutiti sa hladnom tečnošću i žicom za mućenje mutiti u posudi koja se lako može držati iznad lonca sa vrućom vodom. Voda ne sme da vri . Mutiti sve dok se ne dobije gusta masa kao krem. Puter rastopiti u posebnoj posudi tako da ostane tečen i mlak. Mlak puter polako kap po kap sipati pa uz stalno mešanje u početku, a posle sve više dodavati dok se ne potroši sav puteri krem postane penast. Tada je dobijen sos holandez.

U ovaj sos dodati soli , limunovog soka , oraščić, i beli biber. Sos holandez se priprema onda kad se i servira i ima širu primenu u kuvarstvu.

---- Sos od putera (sauce ’’ batarde’’) je specijalni topi beli sos.

¼ lit.temeljca od telećih kostiju, ili ribe i povrća. Zavisi od namene kako će se sos i uz koje meso služiti. 60gr. putera 20gr. brašna, malo soli i bibera, ½ soka od 1 limuna, 1 žumance, ½ dcl. slatke pavlake.

Priprema: puter i brašno izmešati u glatku masu. U ovu masu kašiku po kašiku umešati zagrejani temeljac, pa sos uz stalno mešanje kuvati oko deset minuta. Posoliti, pobiberiti i začiniti limunovim sokom . Sos skinuti sa vatre i umutiti sa sjedinjenim žumancetom i pavlakom, ovako dobijeni sos više ne kuvamo. Ostatak putera nasečemo na listiće i dodamo sosu i žicom snažno umutimo. Daje se uz špargle i kuvanu ribu.

------ Šoron sos ---- jeste specijalni sos beli topli.

To je bearnez sos kome se doda sok od naradže, sečeni estragon i pršunov list , doda se pire paraddjz . Odnos je tri četvrtine sosa i jedna četvrtina pire paradajza. Daje se uz turnedoe i ostale odreske od mesa.

-------Muslin sos je specijalni topli sos

Ovj sos se naziva i penasti sos, koji predstavlja holandski sos u koji se pre serviranja doda nekoliko kašika slatke pavlake. Odnos je dve trećine sosa i jedna trećina slatke pavlake. Služi se uz kuvano povrće i povrće na puteru, specijalno uz špargle.

------ Malteški sos je holandski sos kojem se pre serviranja doda sok od narandže i rendana kora od narandže, pa se zatim propasira kroz sito. Služi se uz ribu.

KOKTEL SOSOVI :

PRVI: Dva dela pikantnog majoneza i i jedan deo kečapa ili pire paradajza, izmešati i dodati fino narendani hren.

DRUGI: Dve trećine kečapa od paradajza, jednu trećinu čili sosa pomešati sa fino narendanim hrenom, malo vorčestera sosa, limunovog soka, prema potrebi malo konjaka, seckanih kapara.

Čatni je specijalitet indijske kuhinje, a to je, u stvari, nešto između sosa, salse i džema. Chutney može biti svež ili kuvan, služi se uglavnom kao prilog/sos glavnom jelu. Ima jako mnogo kombinacija, ljutog i slatkog, voća, povrća…Sama reč „čatni“ potiče iz Hindu jezika i znači „gusti sos“, a izgleda kao pikantni slatko-kiseli gusti sos pripremljen, dakle, od svežeg ili kuvanog voća, povrća i začina. Možemo ga uporediti sa domaćim ajvarom ili pinđurom. Samostalno se ne jede, već uz meso ili povrće i daje pikantan ukus osnovnom jelu. Ukus je slano-slatkasto-kiselkast i odlično ide uz meso. Na prvi pogled, to jeste egzotična hrana, ali izuzetno doprinosi ukusu osnovnog jela. Pravi se maltene od svih vrsta voća i povrća.U našem podneblju ima ljudi koji ga mažu na hleb, može da se jede i tako, iako Indijci to ne rade, mada ponekad umaču lepinje u čatni. Čatni nije zimnica, iako se stavlja u sterilisane tegle, kao i svaka zimnica, ali u frižideru može da stoji do mesec dana. Zimnica ipak treba duže da traje.