SKANDINAVSKE KUHINJE

FINSKA, ŠVEDSKA, NORVEŠKA, DANSKA I ISLANDSKA

Skandinvske kuhinje svakako nisu svetski jako poznate i popularne, ali to ne znači da nisu zanimljive da se sa njima upoznamo. Zbog samog hladnog podneblja, ove kuhinje koriste dosta kalorična, masna jela; zbog toga što su okružene morima i bogate rekama i jezerima, riba je veoma zastupljena u njihovoj ishrani. Opet zbog geografskih odlika je stočarstvo prisutno, a šume obiluju sa divljači, pa se u ishrani, pored ribe, dosta koristi jagnjetina i ovčetina, kao i divljač. Klima i geografija uzrokovale su i upotrebu određenog povrća i žitarica, pa se tako najviše koristi korenasto povrće i krompir, a od žitarica raž i proizvodi od raženog brašna. Ovakva ishrana dugo drži sitost, a zadovoljava i nutritivne potrebe, pa tako skandnavski narodi važe za zdrave i dugovečne. Najzastupljenije ribe su losos, haringe, skuše. Da bi što više sačuvali hranljive vrednosti, ove ribe se često jedu sirove ili samo ukiseljene ili dimljene. Zanimljivo je da ovi narodi za kuvanje koriste ulje uljane repice, i to hladno ceđeno, koje se zove kanola. Testenine su retko na jelovniku skandinavskih naroda, ali su česti hleb i peciva od raženog brašna. Bogatstvo šuma dalo je mogućnost obilatog korišćenja šumskih plodova-pečurki i raznog divljeg bobičastog voća.

FINSKA KUHINJA

Finska kuhinja je uspela da pomiri naizgled nespojive elemente: da se dobro jede i da hrana bude lagana i zdrava, da se prave tradicionalna jela, ali i da se uvode inostrane namirnice i jela. Kao i u ostalim skandinavskim zemljama, i u finskoj kuhinji ishrana je prilagođena podneblju i vremenskim uslovima. Finci čak imaju za svaki mesec posebne specijalitete. Mnoga tradicionalna jela Finci dele sa Šveđanima, jer su ta dva naroda dugo živela u jednoj državi.

Glavni porodični obrok u Finskoj je doručak. Tipično za severne narode, on se sastoji od kaše od žitarica, muslija sa voćem i jogurtom, eventualno raženog ili integralnog hleba sa puterom, neki uštipak, uz to se pije kafa, mleko i prirodni sokovi. Osnova finskih jela su žitarice, koje se, osim tradicionalnih kaša za doručak, jedu dosta u vidu raznih vrsta hlebova, pogačica i pita koje su punjene pirinčem. Glavna jela koja čine ručak su često od ribe, što ne čudi kad se zna da je Finska „zemlja hiljadu jezera“, a da ne pominjemo planinske reke i more koje koje je okružuje na jugu. Najpopularnije su haringe, ali i druge morske ribe poput lještarke, lososa. Pite od ribe koje prave, Finci su zadržali iz ruske kuhinje, iz vremena zajedničkog življenja u ruskoj državi. Najpoznatija je njihova pita kalakukko koja se pravi tako što se raženi hleb puni ribom, obično bakalarom ili lososom. Popularna je dimljena haringa, , mada se ona sprema na još mnogo načina. Od slatkovodnih riba posebno mesto u jesen zauzima mala riba, kod nas poznata kao čikov, koja se priprema na roštilju. Meso se takođe jede, često je to meso irvasa kojih ima u velikom broju na severu zemlje, u Laponiji, pa je tamo uobičajen gulaš od irvasa, jelo koje je rašireno i prihvaćeno u celoj zemlji. Popularno jelo su i ćuftice od mlevenog mesa, kao i u Švedskoj, zatim gusta supa od suvog graška( hemekeitto) sa svinjskim mesom, a jede se po tradiciji četvrtkom. U Finskoj su popularne kobasice, naročito one koje se prave u gradu Turku-mesna kobasica sa lukom i suvim grožđem, a omiljena vrsta krvavice proizvodi se u gradu Tampere, uz nju se jede džem od brusnica.

Mleko i mlečni proizvodi, a najpopularnija je mlaćenica, se dosta konzumiraju.

Finci piju dosta piva i votke. Votku često mešaju sa mineralnom vodom, to je Kossuvissy, ili sa coca colom,to je onda Kossukola. Tradicionalno se pije i medovina sa limunom i suvim grožđem.

Od poslastica su popularni deserti od močvarnih jagoda.

ŠVEDSKA KUHINJA

Za Šveđane možemo reći da su gurmani i da su vrlo su gostoljubiv narod Sve opšte odlike skandinavskih kuhinja važe i za švedsku kuhinju, koja je oblikovana tradicijom Vikinga, klimom i geografijom. Duge i hladne zime onemogućuju tokom velikog dela godine korišćenje svežeg povrća i voća, pa je švedska kuhinja, kao, uostalom, i druge skandinavske kuhinje, orjentisana na konzerviranje tih namirnica. S proleća nastaje pravi bum u jelovnicima švedskih domaćinstava jer se pojavljuje sveže povrće, kao što je špargla, mladi krompir, spanać, ali i omiljeno sveže šumsko voće. Zato preovladava upotreba mesa koje je dostupno cele godine, bilo ribe ili divljači i neke druge vrste mesa. Jela od ribe su na stolu bar 2-3x nedeljno, dosta se jede meso jelena i losa, kao i jagnjetina, odnosno, ovčetina. Sva ta mesna jela se dopunjuju sosevima od brusnica i, što je njihov specijalitet, močvarnih jagoda. Uz meso, povrće i voće, mnogo se koristi mleko i mlečni proizvodi.

I u Švedskoj, kao i svuda, postoje 3 glavna obroka. Zbog radnog stanovništva, danas je večera obrok koji okuplja celu porodicu za stolom, dok je ručak uglavnom lagan-sendvič i salata. Ručak đaka u školama je obavezno neko kuvano jelo.

Tipična glavna švedska jela su ćuftice od mesa u sosu-kotbular, zatim supa od graška, vrsta sarmi od slatkog kupusa- kaldolmar, kobasice falukorv, jela od usoljenog lososa, krompir sa belim lukom, inćunima i pavlakom-jansons frestelse, ćuftice od krompira punjene svinjetinom-kropkakor, haringa u salamuri ili umotani fileti iz rerne, razne vrste morskih plodova.

Najpoznatiji švedski hleb je knekebrot. Od poslastica se najčešće jedu palačinke, pite sa voćem, pudinzi i slično. Tradicionalna slatka peciva su selme-pogačice sa kardamomom punjene filom od badema, Lussekatter-pecivo sa šafranom, rolnice sa cimetom koje čak imaju i svoj praznik. Mleko se pije u velikim količinama, kao i jogurt. Šveđani piju dosta kafe, vole i kuvano vino koje zovu glog, i, naravno, piju votku.

Posebno mesto u švedskoj kuhinji zauzima čuveni „švedski sto“- Smörgåsbord. Ovaj bogati sto potiče od tradicije švedskog i finskog plemstva još iz 14.veka kada se postavljao mali sto sa izborom hladnog posluženja između glavnih obroka. Postoje pravila za pravi švedski sto ( ne ono što danas svuda po svetu zovu švedskim stolom). Na švedskom stolu obavezno mora da se nađe puter, hleb, nekoliko vrsta sireva, salama, kobasica, malih zalogaja od ribe-pre svega lososa i haringe, zatim voće, vino i likeri. Kasnije, tokom 17.veka, kad je švedski sto postao pristupačniji i drugima osim plemstvu, jelovnik se proširio i na neka topla predjela. Pravilo je da se za svako novo jelo promeni tanjir. Na tipičnom švedskom stolu mora da bude barem 3 hladna i 3 topla predjela, puter, hleb i sir. Počinje se sa ribljim jelima i zalogajima od morskih plodova na prvom tanjiru, a nastavlja redom sa ostalim hladnim predjelima. Slede topla predjela, može opet od ribe sa nekim sosom, ali i od mesa u vidu ćuftica, kobasica, šunki, raznih pašteta i namaza, salata i sireva i voća na kraju. Deserti nisu obavezni, ali mogu da se posluže na švedskom stolu. Od pića se servira Akuavit, piće koga ima različitih ukusa, kafa i punč. Po osobi se računa 350 gr. jela ukupno. Švedski sto može da bude : jednostavan sa 3 hladna i 3 topla jela; srednji od 10 jela-5 hladnih i 5 toplih i složeni švedski sto, takozvani banketski, sa više od po 10 hladnih i toplih jela.

NORVEŠKA KUHINJA

Norveška ima sličnu gastonomsku tradiciju kao i ostali skandinavski narodi. Prirodno bogatstvo-šume, reke, more-, kao i nedostatak zemljišta za poljoprivredu, usmerilo je kuhinju Norvežana na ribu i morske plodove kojih ima u izobilju, kao i na brojnu divljač koje takođe ima mnogo. Duge i hladne zime, s druge strane, zahtevale su kaloričniju ishranu. Zato su omiljena norveška jela vezana za dimljenu i sušenu ribu, takođe i fermentisanu ribu-rakfisk-što je njihov poseban specijalitet, koji se strancima uglavnom ne dopada.

Popularno jelo je dimljeni losos koji se peče sa prazilukom i šargarepom u foliji, zatim mlier-jelo od kuvanog bakalara, džigerice i kavijara; jelo od ikre morskog ježa, mada ta ikra može i da se dodaje u supu, čime ona dobija poseban ukus. Najpopularnija riba je bakalar, zatim haringa, pa losos, iako se jedu i mnoge druge morske i rečne ribe, kao što je halibut, kitovo meso, meso rakova i drugih morskih životinja. Norvežani rado jedu i meso divljači-irvasa, losova, jarebica, bilo da spremaju jela od svežeg mesa ili da meso suše i dime. Od mesnih jela popularni su paprikaši, recimo forikol od jagnjetine ili teletine, tu su i dimljena jagnjeća rebra; sodd je opet jedno čorbasto jelo od raznog povrća i mesa, ćufte, a imaju i jedno klasično norveško( ali i dansko) jelo koje se zove puddle in forehead i pravi se od povrća, mesa, kobasica, za ovo jelo bitno je dugo kuvanje. Norvežani ne stavljaju prženo jaje na njega kao Danci.

Od ostale hrane omiljeno je mleko i sirevi ovčji, kozji, kravlji, jaja takođe. Norvežani imaju nekoliko specifičnih sireva-recimo-tamnosmeđi, meki sir Geitost sa ukusom karamela, napravljen od mešanog kozjeg i kravljeg mleka(nekad se pravio samo od kozjeg); zatim ljuti, tvrdi sir žute boje, zrnaste teksture, napravljen od kravljeg mleka koji se zove gammelost; poznat je i njihov polutvrdi sir Jarlsberg, masni sir sa rupama, koji ima pomalo orašast ukus. Autohtoni norveški sir je kozji sir brunost, gotovo je smeđe boje, pikantnog ukusa, mekan je i pogodan za mazanje. Sirevi se u norveškoj kuhinji često stavljaju u soseve sa voćem i služe uz jela od divljači. U

Norveškoj su popularni hlebovi, naročito od raži i ječma, mada ima i od pšenice i ovsa. Pošto uslovi za gajenje povrća nisu povoljni, ono se uglavnom gaji u staklenicima, posebno ono osetljivo na hladnoću, kao paradajz, salata, krastavci. Dosta se koristi, kao i u Švedskoj, korenasto povrće, luk, kupus, pečurke.

Norvežani vole i rado jedu guste, krem supe, sa dodatkom pavlake., naročito zimi, kad ih to dobro ugreje.

Poslastice u Norveškoj su česte, neke su uobičajene kao i drugde, recimo krofne,vafli, sladoled, ali ima i specifičnih Norveških. Takve su, recimo, palačinke od krompira sa cimetom, gomme od mleka i jaja, torta od šargarepe je popularna u novije vreme, kao i kafa, koja se sve više pije i potiskuje nacionalno piće „blag“, napravljeno od razređene surutke.

Pivo se mnogo pije, a zanimljivo je žestoko piće Aquavit, slično votki, pravi se od krompira, ali najzanimljivije u vezi njega je to da se pre nego dospe u prodavnice šalje na dugačak put od Norveške do Australije i natrag. Cilj ovog putovanja je dobijanje arome iz buradi u kojima se piće nalazi i neka vrsta sazrevanja pića.

Raspored obroka je nešto drugačiji od onih uobičajenih u drugim zemljama. Doručak čini najčešće kafa i neka kaša od žitarica, musli sa voćem, ponekad i nešto sa mesom. Ručak je dosta rano, već u 11 h. a nosi se spremljen od kuće. I večera je prilično rano, između 17 i 18h. Zato imaju još jedan kasniji sladak obrok uz kafu, neki kolač ili desert. Moderno vreme odražava se na norvešku kuhinju, pa se tako na njihovom meniju javljaju jela od testenina, kao i neka egzotična jela naročito u restoranima.

DANSKA KUHINJA

Meso, hleb i peciva čine osnov danske kuhinje. Svinjetina je najzastupljenije meso, računajući tu i slaninu ( njihova slanina je uvek dimljena i usoljena). Hleb i peciva su neizostavan deo obroka od pamtiveka.

Ono što je danas u Danskoj najpoznatije i najpopularnije je smørrebrød. To je vrsta otvorenog sendviča, koji se pravio od još kraja 18.veka, ali je pretrpeo značajne promene da bi danas izgledao potpuno drugačije. U početku je to bio sendvič od gustog, teškog komada raženog hleba, kvadratnog oblika, premazan puterom i sa parčetom mesa, ribe ili jaja odozgo. Uz njega se pilo pivo, pa je to, u stvari, bila hrana koja se jela u pabovima. Danas za smørrebrød može da se koristi bilo kakav nadev, ono što je pri ruci, što se nađe u frižideru. Za osnovu se koristi fermentisani raženi hleb ili integralni hleb jakog ukusa ( ovaj hleb ne upija previše fila, inače bi sendvič bio gnjecav),na njega se stavlja puter, a može da se koristi i neka druga masnoća, recimo guščja mast ili majonez. Preko toga se stavlja povelika količina nadeva od mesa, pečenog ili prženog, česta je i jetrena pašteta, riba ( najčešće dimljena ili fermentisana haringa) ili sitni škampi i drugi morski plodovi. Uobičajeno je da se stavljaju i jaja, sir ( Danci nikad ne stavljaju u isti fil sir i ribu). Sledi povrće- cikorija i avokado su popularni, ali i drugo povrće kao špargle, komorač, luk, kiseli krastavci i slično.Sendvič se zaokružuje različitim sosevima i prelivima od senfa, hrena, avokada, sira sa plavim plesnima, kao i sa malo svežih začinskih trava-mirođijom, korijanderom, peršunom. Savremeni smørrebrød može da bude i sa voćem, medom, pastom od susama i mnogim drugim namirnicama, bukvalno što god je po vašem ukusu. Konzumiranje smørrebrøda ima svoja pravila. Po osobi se obično servira 3 sendviča. Nikad se ne jede iz ruke, uvek se koriste viljuška i nož. Prvo se jede sendvič sa haringom ( ako se želi da isproba više ukusa savetuje se da se sendviči prepolove), zatim sa drugim morskim plodovima, a treći sendvič je sa mesom. Posle mesa može da se uzme i sendvič sa sirom. Smørrebrød se jede i za doručak i za ručak, može i u bilo kojoj drugoj prilici. To je danas izuzetno popularna i prepoznatljiva hrana u Danskoj.

Naravno da ima i mnogo drugih poznatih jela kao što je:

Flæskesteg, pečena svinjetina sa hrskavom koricom, koja se servira uz crveni kupus, sos i kuvani krompir. Zatim je popularan i stegt flæsk, jelo od svinjske potrbušine uz koje ide obavezno sos od peršuna ili kompot od jabuka i, naravno, krompir.

Kad se stegt flæsk kombinuje da povećom količinom kajgane, uz raženi hleb i paradajz, onda je to Flæskeæggekage.

Danci imaju odličan mornarski gulaš, zatim mogu da se pohvale Stegt medisterom, dugačkom kobasicom od svinjskog mesa i raznih začina ( zaista je dugačka 1 metar), a priprema se na različite načine.

Popularna je i njihova jetrena pašteta Leverpostej, koju jedu ili toplu ili hladnu, zatim danski božićni poding, razne guste supe, na pr. supa sa knedlama, itd.

KUHINJA ISLANDA

Islandska kuhinja je, može se slobodno reći, specifična, uglavnom zbog svog geografskog ostrvskog porekla i klimatskih uslova. Kako je Island daleko na severu, okružen morima sa svih strana, sasvim je logično da je hrana bazirana na ribi i morskim plodovima, eventualno i na ovčjem, odnosno, jagnjećem mesu, ali i konjskom mesu i mesu divljih ptica. Riba se priprema na najrazličitije načine-prži se, peče, griluje, jede se dimljena i sušena. Opet sasvim logično, svinjsko meso se na Islandu retko jede, a i skupo je, jer se tamo svinje ne gaje. To se takođe odnosi i na žitarice, koje se uvoze i jako su skupe.

Od poznatijih jela na Islandu treba pomenuti:

Plokkfiskur ( pravi se od preostale ribe, koja se gnječi zajedno sa krompirom, lukom, puterom, brašnom i mlekom, začinima, a služi se sa sosom).

Kjötsúpa je jelo od jagnjetine isečene na male komade zajedno sa kostima, kuvane tokom više sati uz dodatak pirinča, krompira, repe, šargarepe, crnog luka i začinskih trava (ovo jelo je još bolje kada se podgreje).

Hakarl je nacionalno jelo, ali se retko kome dopada osim samim Islanđanima, zbog specifičnog ukusa. Radi se o mesu ajkule, koje se prvo zakopa u zemlju na 6 do 12 nedelja da bi izgubilo toksine, a zatim se suši i fermentiše četiri do pet meseci. Jede se uz tamni ražani hleb.

Za razliku od tog jela, Hangikjöt dimljena islandska jagnjetina je naročito dobra zbog načina na koji se ovce uzgajaju (pasu ne samo travu, već i razne biljke i začinske trave koje doprinose njihovom ukusu).

Popularan je Ein með öllu, neka vrsta hot doga sa jagnjetinom, a služi se sa svim i svačim– kečapom, slatkim smeđim senfom, sirovim lukom, prženim lukom i remuladom.

Islandska kuhinja ima još nekoliko, za nas neobičnih, jela. Na primer-ukiseljena ili skuvana glava ovce, seckana ovčja džigerica, ukiseljeni, pa presovani testisi jagnjeta, kisele kitove usne, itd.

U islandskoj kuhinji dosta su zastupljeni proizvodi od mleka-sirevi i drugi mlečni proizvodi, kao i jaja divljih ptica. Tipičan islandski sir je skyr koji može da se jede sam ili sa voćem ili u nekim desertima i sosevima. Začini se ne koriste mnogo jer se preferira prirodan ukus hrane. Zato su uglavnom zastupljeni so, biber i beli luk.

Nasuprot tome, šećer se obilato koristi u svemu, čak i u pire krompiru. Od poslastica se jede najčešće sušeno voće, puding od pirinča i karamelizovani krompir.

Kao i u svimskandinavskim zemljama, i na Islandu se dosta jede hleb. Njihova specifičnost je u pečenju hleba-hleb se zakopa u pesak, tj. zemlju i tako se peče na toploti koja dozai od vulkana na kojima počiva ceo Island.

Islanđani jako vole kafu, vrlo slatku i često sa raznim dodacima-mlekom, šlagom, nekim alkoholom i slično. Kafu piju tokom celog dana, a u kafiću se plaća samo prva šoljica, dok su ostale besplatne. Pije se i čaj od lišaja, takođe jako zaslađen i skuvan bilo u vodi ili mleku. Rado piju i rashlađenu rakiju od krompira, naročito uz neko predjelo. Lokalno alkoholno piće je brennivine, neka vrsta "hibrida" votke i viskija.