Pravljenje sireva počelo je sa pripitomljavanjem domaćih životinja, trebalo je sačuvati višak mleka od kvarenja, pa je iz te potrebe pronađen način da se to i uradi. Pravljenje sira nije moguće bez različitih sojeva dobrih bakterija, što se naučilo hiljadugodišnjim iskustvom. Sirenje mleka je u prapočecima i vekovima nakon toga bilo lokalno, u domaćinstvu. Kasnije se proizvodnja sireva razvila u manastirima, a tek pre neka dva veka počela je prva fabrička proizvodnja, gde bi drugo nego u Švajcarskoj, zemlji sireva. Sir je u gotovo svim zemljama sveta jedna od najvažnijih namirnica u ishrani naroda jer može da se jede i za doručak, i za ručak i za večeru, a zgodan je i za nošenje-pastiri su najčešće sir nosili kao obrok dok čuvaju stada. Zato i ne čudi tako veliki broj raznih vrsta sireva koji postoje na svetu. Sireva ima toliko različitih jer njihova proizvodnja zavisi od regiona u kom se pravi, klime, ishrane stoke u tom regionu, od vrste mleka, odnosno, životinje od koje se mleko dobija, zatim od dužine sazrevanja, tehnika pravljenja uključujući i dimljenje, raznih dodataka koji se stavljaju u sir itd. Najpoznatije zemlje po proizvodnji različitih vrsta sireva su Švajcarska, Francuska, Holandija, Italija, zatim Engleska, Nemačka, Grčka i mnoge druge, uglavnom evropske, zemlje. U svakoj od ovih zemalja pravi se po nekoliko stotina raznih vrsta sireva, nije ih moguće sve ni nabrojati. I Srbija ima desetine autohtonih vrsta sireva, a najpoznatiji su svakako zlatiborski, zlatarski, pirotski, staroplaninski, homoljski, sjenički, a i najskuplji sir na svetu je iz Srbije. Košta 1000 evra po kilogramu, a pravi se od magarećeg mleka. Da bi se dobila dovoljna količina mleka (25 litara) za kilogram ovog sira potrebno je skupljati mleko 2 godine, otuda i tako visoka cena. Kao ljubitelji sireva najpoznatiji su Francuzi koji svaki ručak završavaju tacnom sa sirevima.
Sirevi se mogu deliti na različite načine. Tako po tipu mleka od koga se prave mogu biti kravlji, ovčji, kozji ili mešani. Naravno da ima i egzotičnijih vrsta sireva od mleka losa, kamile, već pomenutog magarećeg mleka i slično. Po tome od kakvog mleka se prave, mogu da budu od nekuvanog ili kuvanog mleka. Po čvrstini, odnosno teksturi, mogu biti meki, polutvrdi i tvrdi. Po dužini sazrevanja dele se na stare, zrele sireve i mlade sireve. Po dodavnju raznih namirnica u sireve imamo sireve sa plavim i belim plesnima, sireve sa tartufima, sa raznim začinskim travama, čak i sa zlatnim listićima, ali i smrdljive sireve i sir sa crvima, za kojima ipak ne postoji prevelika potražnja, za njih treba imati zaista specifičan ukus. Po količini mlečne masti u siru imamo sireve sa 25%, polumasne sireve sa oko 35% i masne sireve sa preko 45% masnoće. Kada se sve ove podele ukombinuju sa regijama u kojima se prave dobija se zaista impresivan broj raznih vrsta sireva.
Najpoznatiji sirevi su:
Francuski: bri, kamember, ševr, rokfor, tom sir, imperijal, trapist, reblošon...
Švajcarski: ementaler, apenceler, grijer, raklet...
Italijanski: mocarela, rikota, gorgonzola, parmezan, grana padano, maskarpone, pekorino, provolone...
Grčki: feta, halumi, misitra, graviera...
Holandski: edam, gauda...
Engleski: čedar, crveni vindzor, netil, stilton...
Španski: mančego, kabrales, idiasabal, garoča, san simon...
Nemački: kambzola, alger, kvark...
Balkanski: pirotski kačkavalj, razne vrste salamurenih belih sireva, bugarski sir sa zelenom korom...
Ostali poznati sirevi: tilsiter, limburger, kačkavalj, danablu, olomučki...
U novije vreme se prave kod nas (ali i u svetu se eksperimentiše sa dodavanjem raznih biljaka i nekih drugih namirnica u sireve) i neke nove vrste sireva, na primer rolovani sir sa šunkom, sir sa hrastovom korom Mačvanac ( polumasni, polutvrdi kozji sir sa plesnima, usitnjenom hrastovom korom i začinskom i lekovitom biljkom čubar), zatim Rtanjski sir za grilovanje koji se pravi po recepturi sa Kipra kao halumi sir, ali se koristi mleko staroplaninskih ovaca.
Postoje i malo poznati, ali tradicionalni naši sirevi-đubek i pletenica sir.
Đubek je sir koji se dobija prilikom pravljenja pirotskog kačkavalja, to je u stvari masa za kačkavalj koja se stavi u kalup da sazreva, ali može da se koristi i odmah-to je onda đubek. On ima blag ukus, odlično se topi i skripi pod zubima, pravi je delikates.
Pletenica sir se pak pravi samo u Janjskoj dolini u Republici Srpskoj, takav sir ne postoji nigde drugo u svetu. Pravi se isključivo u domaćoj radinosti, domaćice iz dvadesetak domaćinstava ga prave po starinskom receptu koji se prenosi s kolena na koleno. Pravi se od nekuvanog kravljeg mleka. Škripi pod zubima, ali interesantno je da tu osobinu gubi ako se zamrzava, mada mu je ukus zamrzavanjem još bolji.
Comments