Najvažnije pravilo za uspešno pripremljenu poslasticu-tortu ili kolač, je tačno merenje svih sastojaka (za razliku od pripreme slanih jela, gde je ponekad dozvoljena kreativna sloboda i korekcija pojedinih sastojaka). Dakle, potrebno je držati se tačno datih količina namirnica.
Izmerite potrebne količine i proverite količine koje su date u različitim, nestandardnim merama - imajte na umu da su kašike, šolje, čaše i slično, različitih zapremina.
Sledeći savet je da ne stavljate zamene za date sastojke u receptu jer nećete dobiti pravi ukus poslastice, a to vam je cilj. Margarin nema isti ukus kao puter, niti se čokolada za kuvanje može zameniti, recimo, mlečnom čokoladom ili kakao tablom. Ponekad se neko voće, naročito orašasto ili suvo, može zameniti, orah bademom ili lešnikom, ali je to onda i naznačeno u receptu. Takođe, ponekad možete zameniti poneki začin, ako ne volite cimet, možete da stavite karanfilić. Ipak, i tu važi da se ne dobija isti ukus.
Važno je ne menjati glavne sastojke.
Nikada ne stavljajte ulje umesto putera!
Ne stavljajte sokove umesto mleka!
Ne koristite veštačke zaslađivače umesto šećera jer to drastično menja i ukus i teksturu.
Ne menjajte belo brašno za neko drugo-ovo je ponekad moguće, ali se mora raditi postepeno, tj. morate više puta da isprobate isti recept sa delimično zamenjenom količinom brašna dok ne dobijete odgovarajući ukus i teksturu.
Imajte na umu uvek da svakom promenom ( orašastog voća, začina, vrste brašna ili mleka) uopšte ne dobijate autentični ukus poslastice, i ne samo to, jer svaka promena može da naruši strukturu kolača i da on počne da se mrvi i raspada ili da zagori, pa to radite samo ako neku namirnicu ne smete da jedete iz zdravstvenih razloga. I to onda radite korak po korak, malo po malo. Šta to znači?
To znači da, ako slabije podnosite gluten ili jednostavno želite zdraviji kolač, na primer, morate postepeno da zamenjujete brašno, za početak oko 15%, sledeći put malo više sve dok ne dobijete odgovarajuću kombinaciju brašna sa kojom ćete dobiti dobar kolač.
Isto se odnosi ako želite da smanjite količinu masnoća ili šećera u kolaču da biste dobili zdraviju poslasticu.
Verovatno je najlakše zameniti mleko, ako ste intolerantni na laktozu, sasvim je odgovarajuća zamena recimo, pirinčano mleko, koje najmanje menja ukus poslastice jer i samo nema jak ukus, dok recimo kokosovo mleko može da zameni kravlje, ali ima izraženiji ukus. Ponekad može čak i voda da se stavi umesto jednog dela mleka, kao u palačinkama, na primer.
Nikad ne smanjujte odjednom više namirnica-znači ne smanjujte istovremeno i šećer i puter i belo brašno. Uvek idite namirnicu po namirnicu, malo po malo-ovo zahteva strpljenje i višestruko isprobavanje da biste dobili zadovoljavajuću kombinaciju, ali ako je zdravlje u pitanju nije teško.
Ponekad je veoma važno poštovati redosled dodavanja sastojaka i to je obično naznačeno u receptu. Pravilno je odvojeno sjediniti suve satojke, a posebno vlažne sastojke, a onda postepeno suve sastojke sipati u vlažne i pri tom se uvek smesa meša polako i špatulom ili varjačom, a ne mikserom (sem ako nije drugačije naznačeno u receptu).
Uvek treba poštovati da se posebno mute belanca i žumanca ako tako piše u receptu. Kad to nije od važnosti, tako je u receptu i naznačeno.
Ako vam u receptu piše da treba prosejati brašno, uradite to, jer inače nećete dobiti vazdušasto testo kakvo vam je potrebno. Prosejavanjem brašna se ne ukljanjaju samo grudvice iz njega, već se u testo unosi veća količina vazduha, što vam za odrđene poslastice i treba da bi dobro naraslo testo i kolač ili torta bili lagani, meki i vazdušasti.
Važno je da pre započinjanja pravljenja poslastice pripremite sve sastojke pred sobom kako nešto ne biste zaboravili (neka vam to postane dobra navika). Naročito je važno da određene namirnice imaju potrebnu temperaturu. Recimo, da puter bude na sobnoj temperaturi-znači treba ga izneti iz frižidera dovoljno ranije (bar 1 sat), kao i jaja, koja se bolje mute kad su na sobnoj temperaturi, dok se recimo slatka pavlaka mora da drži u frižideru do trenutka mućenja, jer se ona bolje muti kad je hladna. Za neka sipkava testa puter mora da bude hladan, pa o tome vodite računa.
Proverite da li su jaja sveža tako što ćete da stavite jaje u dublju posudu sa mnogo hladne vode. Sveža jaja će potonuti, a bajata će "plivati".
Obratite pažnju na to kakvo testo treba da dobijete-meko ili tvrđe ili sipkavo-jer od toga zavisi i koliko dugo treba da ga mesite. Ako predugo mesite testo razvija se više glutena, a to za neke kolače nije dobro. Ako piše da testo mesite 5 minuta, onda to i ispoštujte jer ima razloga što je to naglašeno, nemojte ni manje ni više od toga.
Isto važi i za tečna testa i njihovo mućenje. Ako mutite kraće nego što piše neće se dobro sjediniti i nećete uneti dovoljno vazduha u testo, a ako mutite duže testo može da se razdvoji, bude previše tečno. Takođe, ako piše da mutite špatulom ili varjačom ne mutite mikserom, inače ćete upropastiti testo, ono neće narasti u rerni kako treba.
Razdvojte pažljivo žumance od belanceta, jer i najmanji trag žumanceta sprečava da se belanca umute u čvrst sneg. Takođe i posuda u kojoj mutite belanca mora da bude savršeno čista i suva, ne sma da ima ni najmanji trag neke masnoće.
Belanca prvo umutite u čvrst sneg, a zatim, postepeno dodajte šećer. Ostale sastojke za koru sjedinite sa snegom pažljivo varjačom ili spatulom. Ukoliko se masi za koru na kraju dodaje sneg, nikad to ne radite mikserom jer će on razbiti mehuriće vazduha i kora neće biti lagana i vazdušasta.
Smesa žumanca,šećera i belanaca je veoma osetljiva. Čim je napravite odmah je pecite.
Pečenje testa za kolače i torte je jako važno uraditi pravilno, od prave temperature na kojoj se peče do otvaranja vrata rerne.
Većina testa za torte i kolače se peče na 180 stepeni, ako je testo tanje peče se na većoj temperaturi od 200 do 220 stepeni i kraće vreme (svega desetak minuta, nekad i kraće), dok se deblje testo peče na nižoj temperaturi od 160 do 170 stepeni ali duže vreme (pola sata do 40 minuta). Verovatno već svi znaju kako da provere da li je testo dobro pečeno: zabosti čačkalicu ili drveni ili metalni štapić za ražnjiće ili neko slično metalno kuhinjsko pomagalo kao što je recimo, držač za meso (nekad su naše bake koristile igle za pletenje). Takođe ćete znati da je testo pečeno ako su ivice na gornjoj površini dobile čvrst, braonkast rub i odvojile se od kalupa u kome se peče testo.
Ako kolač ima dosta šećera treba paziti da ne zagori, jer se to lako dešava sa šećerom.
Ako niste ispoštovali prethodnu pripremu sastojaka i koristili hladne namirnice (osim za sipkavo testo), onda se testo neće ravnomerno peći.
Ako imate veću količinu kolača koje treba ispeći, nemojte ih pretrpavati u jedan pleh, neki kolači zahtevaju prostor između jer treba da narastu. Bolje je da ih podelite u više tura i to na odvojene plehove, ne smete sledeću turu staviti na već vruć pleh od prethodne ture jer ćete mu pokvariti izgled i teksturu.
Kad stavite kolače ili testo za tortu u rernu ne otvarajte vrata rerne tokom onog vremena za koje bi trebalo da se ispeče, već kontrolišite napredovanje kroz staklo i uz svetlo u rerni. Svako otvaranje vrata rerne unosi nešto hladnog vazduha i obara temperaturu za oko 60 stepeni, pa samim tim se testo više ne peče na potrebnoj temperaturi i ne peče se ujednačeno, a neka testa će možda i splasnuti ili se neće ni podići koliko treba-ovo se odnosi na testa sa jajima ili praškom za pecivo, a najpoznatiji primer su princes krofne-svi već znaju da se vrata rerne ne smeju otvarati kad se one peku tačno određeno vreme-nekih 21-22 minuta.
Nisu ni sve rerne iste niti peku ravnomerno unutar same rerne, pa svaka domaćica mora individualno da upozna svoju rernu, negde se dešava da se jače peče pozadi u rerni, a slabije napred ili obrnuto.
Takođe je od značaja na kojoj visini u rerni stavite pleh sa testom, najčešće je to na donjem ili srednjem nivou. Ako treba drugačije, to je obično naglašeno u testu. Ponekad je potrebno lagano pokriti gornju površinu testa da ne bi pregorelo kod dužeg pečenja, dok se testo i u unutrašnjosti ne ispeče. Obično se stavi komad folije ili beli papir.
Važno je i dobro podmazati posudu u kojoj se peče testo-pleh ili modlu. Najbolje je to uraditi sa malo putera (rukom ili četkicom sa svih strana namazati posudu), eventualno može i ulje da posluži, a onda staviti papir za pečenje barem samo na dno posude za pečenje, a poželjno je i sa strana ako je posuda dublja (kad se recimo, peče testo za tortu). Danas postoji i, takozvani, acetatni papir-liči na plastiku- koji je odličan za stavljanje u modle po ivicama, lako se seče i oblikuje. Ovo je jako važno da bi se ispečeno testo lako izvadilo iz posude u kojoj se peklo, da se ne bi zalepilo, što je nekad bila noćna mora domaćicama do pojave papira za pečenje. Dublje ivice još mogu i da se obrežu nožem ako se zalepe, ali ako se zalepi dno, pečeno testo može da izlomi i raspadne. Odlična stvar danas su i silikonske modle, mada i njih treba malo podmazati, ali se iz njih svakako testo i kolači mnogo lakše vade jer se skoro ne lepe za njih.
Pečeno testo nemojte odmah da vadite iz kalupa, ostavite ga da se malo prohladi. Rubove testa, kore, odvojite tankim nožem od zidova kalupa i pažljivo istresite.
Ako treba da testo isečete na više kora lako ćete ga preseći na vodoravne listove ako se kora hladi duže od tri sata. Najbolje je sutradan koru seći i filovati. Nekoliko načina sečenja kore:
-možete da oštar nož zabodite vodoravno od centra kore i okrećite koru,
-ili da zarežete po sredini testo sa svih strana praveći na taj način linije koje ćete pratiti prilikom sečenja, za šta vam treba oštar i dugačak nož, kao što je nož za hleb
-ili zasecite nožem koru sa strane (vodoravno), u rez provucite jači i duži konac i zatežite krajeve konca vukući oba kraja prema sebi. Meni je ovo najbolji način.
Ako vam se ipak desi da se testo zalepilo za dno kalupa i da ne možete da ga izvadite, prekrijte vlažnom krpom dno posude u kojoj ste ga pekli, sačekajte nekoliko minuta, pa onda pokušajte ponovo da istresete testo iz kalupa.
Ako vam je zagorela jedna strana testa, gornja ili donja, odmah oštrim nožem skinite zagoreli deo, a tu povšinu poprskajte sa malo soka od narandže ili limuna.
Ako gornju površinu treba da prekrijete glazurom, a ona je hrapava, prvo je premažite sa malo razređenog džema od kajsije, pa onda prelijte glazuru i ostavite je da se sama razlije, bez da je razmazujete nožem.
Ako vam se desi da testo nije naraslo kako treba, najverovatnije niste dobro zagrejali rernu prethodno ili vam je testo duže stajalo pre stavljanja u rersnu, pa je "spalo" ili ga niste dovoljno dugo mešali, a može da bude i da se niste pridržavali datih mera u receptu.
Ako je testo leepo naraslo u rerni, ali je posle brzo spalo, možda je rerna bila pregrejana ili ste testo izvadili pre nego što je trebalo.
Ako vam se desilo da je testo lepo naraslo po ivicama, ali ne i u sredini, možda vam je u sredini bilo malo smese koja nije bila dobro umućena.
razne slikonske modle
pomagala koja mogu da se iskoriste za probanje da li je testo pečeno
Comments