Za dobru i pravilnu pripremu hrane treba, osim kako izabrati dobre namirnice, znati i dobro izabrati posuđe i pribor za rad, znati koja je tehnika najbolja za koju namirnicu i jelo, itd.
U kuhinji ne morate imati mnogo posuđa, ali ono mora da bude adekvatno. Za pripremu jela treba birati šerpu ili lonac odgovarajuće veličine prema količini namirnica, da se ne bi desilo da vam jelo kipi ili da je šerpa pretrpana i da ne mogu namirnice da se dobro termički obrade. Pratite recept, ako piše da treba šerpa sa teškim dnom, tako i uzmite posudu, ako treba tiganj sa nelepljivim dnom, birajte takav tiganj, nije to bez razloga tako naznačeno. To je iskustvo drugih ljudi koji su to jelo pravili. Koristite oštre noževe da ne biste hranu samo gnječili pokušavajući da je isečete. Ali nije svaki nož za svaku vrstu sečenja, imate posebne noževe za filetiranje, posebne za sečenje povrća, itd. Zato je najbolje imati set noževa i oštrač za njih.
Pravilno sečenje namirnica je osnovna priprema hrane. Kako će jelo biti skuvano ili ispečeno zavisi i od toga da li ste namirnice isekli kako treba. Povrće treba da bude isečeno na komade iste veličine da bi se skuvalo sve istovremeno. Isečeno povrće se brže kuva, a ne uništavaju mu se vlakna, kao blendiranjem. Treba voditi računa i da se ne stavlja svo povrće istovremeno ako mu vreme kuvanja nije isto, prvo se stavlja tvrđe povrće koje se duže kuva, kao što je krompir ili korenasto povrće, a kasnije se dodaje mekše povrće koje se kraće kuva, kao što su tikvice, paprike, paradajz, dok se na samom kraju kuvanja dodaje povrće koje se vrlo kratko kuva kao karfiol i brokoli. Sveži biljni začini-peršun, bosiljak, mirođija i sl. se stavljaju kad je jelo već skuvano da ne bi kuvanjem izgubili svoja eterična ulja, a time i svoj miris i ukus.
Treba poštovati nekoliko pravila prilikom sečenja namirnica. Pre svega, treba imati stabilnu, dovoljno veliku dasku, koja se neće klizati, okretati i slično. Najbolje je da imate više daski za sečenje namirnica, jer drvo upija mirise, pa ne treba seći na primer, ribu i voće ili meso i povrće na istoj dasci. Dasku treba posle upotrebe odmah dobro oprati i osušiti.
Ruku kojom držite namirnicu prilikom sečenja treba skupiti u vidu kandže i prste tokom seckanja polako povlačiti unazad. Seckajte vrhom noža, dok je donji deo oslonjen o podlogu. To traži malo vežbe.
Prilikom sečenja mesa, da biste ga isekli na kocke treba ga seći popreko u odnosu na pravac pružanja mišićnih vlakana. Suprotno, ako filetirate meso, onda pratite pravac pružanja vlakana i koristite naravno, tanak nož za filetiranje. Postoji metalni držač sa 2 ili 3 dugačka šiljka koji služi da stabilizujete namirnice i da vam omogući da ih sečete, a da ne povredite prste. Držač se zabode u namirnicu na polovini i onda se nožem seče do zubaca ili može i kroz njih.
Kad sečete pravilno pile treba da dobijete 10 parčadi: 2 bataka, 2 karabataka, jadac, belo meso, 2 krila, trticu i grudi. Naravno, neko ne odvaja batak i karabatak, niti odvaja jadac od belog mesa. Može i tako. Parčad se seku na zglobovima, to znači zglob između bataka i karabataka, lako se napipa rukom, zatim zglob između krila i grudnog koša, a jadac se odvaja tako što se poprečno preseče belo meso iza grudne kosti. Lako je odvojiti, ko želi, file od grudne kosti povlačeći oštrim nožem duž same grudne kosti, prvo sa jedne strane, pa onda i sa druge strane, od kraja grudne kosti prema vrhu hrskavice.
Za filetiranje ribe koristite fleksibilan nož, kojim ćete lako proći duž kičme ribe i dobiti pravilne filete.
Povrće se seče na razne oblike, na kockice, krugove, polukrugove, trake, na vrlo tanke trake, može i na razne nepravilne oblike. Kad je potrebno seći krompir na kockice, najbolje je prvo iseći jednu stranu, pa okrenuti krompir da ta strana bude položena na podlogu, tako će krompir stajati stabilno tokom daljeg sečenja. Korenasto povrće treba, naravno, podeliti po dužini na polovine ako će se seći na polukrugove, odnosno, ne deliti ga ako se seče na krugove. Isto važi i za krastavac, na primer, za tikvice, plavi paradajz. Crveni paradajz je potrebno seći vrlo oštrim nožem da ge ne bi gnječili i cedili tokom sečenja i najbolje ga je stabilizovati onim držačem, umesto da se drži rukom. Zavisno od recepta, nekad je potrebno odstraniti semenke paradajza ili krastavca pre seckanja na kockice, jer sadrže dosta tečnosti. U novije vreme često se povrće, kao krastavac, tikvice ili šargarepa, seku na tanke trake bilo za neku salatau ili za uvijanje u rolnice i to je najbolje raditi ljuštilicom za krompir ili specijalnim nožem za sečenje tvrdih sireva.
Crni luk je bolje seći oštrim nožem nego u secku, jer kad se seče u secku dobija jedan poseban, metalni ukus, koji je još izraženiji kad se crni luk renda.
Za seckanje svežih biljnih začina-peršuna, celera, mirođije i sl.-najbolje je koristiti široki, oštar nož, a vezicu začina presaviti na pola i tako seckati. Tako se može vrlo sitno da nasecka, a ako se traži ne tako sitno seckanje, moguće je iseckati i makazama.
Listove kupusa je lako iseći na vrlo tanke trake ako listove složite jedan na drugi i uvijete ih kao rolat, a tek onda sečete oštrim nožem što tanje.
Citrusno voće se ljušti oštrim nožem prelazeći nožem polukružno sasvim ispod kore prateći liniju voćke. Zahvatajte nožem i belu kožicu, tako da ostane samo mesnati deo ploda.
Na isti način može da se seče i ananas, s tim što mu se prvo odseče donji krug pri korenu, da bi stajao ravno i stabilno. Zatim se odseče gornji deo se listovima i onda se nožem seče polukružno kora od vrha do dna, zahvatajući i sve bodlje na kori, tako se dobije čisto meso na kome se samo tu i tamo vide kružići na mestima gde su bile bodlje. Ananas može da se ljušti i na drugi način- tako što ga celog isečete na kolutove, a zatim precizno zasečete tik uz koru svaki kolut i odstranite koru sečenjem u krug.
Mango se ljušti ljuštilicom za krompir, a seče se tako što se proceni gde je ona njegova velika koska i seče se nožem duž šire ivice te koske (koska je velika i prilično pljostnatog izgleda, tako da ima 2 široke strane) prvo sa jedne strane, pa sa druge strane, a onda kad se koska već dobro vidi položi se i obseče se i ono ostalo meso voćke.
Lubenicu neko seče na kolutove, a neko na kriške. Kad se seče na kriške, da bi stajala stabilno treba prvo odseći oba okrajka, onda se lubenica uspravi i seku se kriške.
Jabuke i kruške se najlakše i najtanje ljušte ljuštilicom za krompir, a semenke se najbolje izdube i izvade onom cevastom spravicom. Za posebno vađenje komadića jabuke ili kruške, a može i drugog voća, lubenice i dinje, na primer, postoji spravica koja ih vadi kao loptice. Danas imamo i spravice koje prave spiralne tanke trake od povrća, kao i sprave koje seku povrće rebrasto, kao pomfrit ili na neke druge oblike.
Paradajz može da se oljušti nožem, ali je mnogo lakše i manje se skine mesnatog dela ako se ceo paradajz krstasto zaseče na vrhu i potopi na 30 sekundi u vrelu vodu, zatim se izvadi i nožem se povuče kožica od onog zasečenog dela nadole. Tako mogu da se oljušte i kajsije ili breskve na primer.
Comments