Pečenje i prženje traži da imate malo iskustva. Ali na greškama se uči, tako se stiče iskustvo. Morate da znate i u čemu ste pogrešili.
Najpravilnije je da poštujte uputstva iz recepata, da upoznate svoju rernu, jer ne peku sve rerne podjednako. Dešava se da u nekoj rerni pozadi i napred se ne peče jednako, donji i gornji grejač ne peku isto. Preporučena temperatura pečenja u receptu ne mora da bude odgovarajuća za vašu rernu. Zato nekad u receptu piše: peći na 180 do 200 stepeni, na primer.
Kod pečenja mesa obično je najvažnije da se dobije lepa, hrskava i rumena kožica, bilo na piletini, prasećem pečenju ili nekom većem komadu mesa.
Pre svega, izvadite meso bar pola sata pre pečenja iz frižidera. Ako stavite hladno meso direktno iz frižidera u zagrejanu rernu, ono će postati prilično tvrdo na kraju. Dobro je da ga marinirajte par sati ranije, ako je moguće, jer to omekšava meso i daje mu dodatni ukus.
Meso je najbolje posoliti tik pre stavljanja u rernu, ako ga posolite mnogo ranije, so će izvući vodu iz mesa i ono će biti dosta suvo posle pečenja.
Ako pečete veći komad mesa, zasecite gornji masniji sloj unakrst, na rombove dubine 1 mm. a širine oko 1do 2 cm, pazite da ne zasecate meso, nego samo sloj masti, i prelivajte ga svakih pola sata sokom koji ispusti tokom pečenja ili marinadom u kojoj je prethodno stajalo to meso ili čak pivom, kako se kod nas ponekad preliva prasetina tokom pečenja.
Kad pečete ćurku ili veće pile, grudi obično budu suve. Zato je dobro podvući prste između kožice na grudima i mesa, pazeći da se kožica ne ošteti, i u taj napravljeni "džep" namazati malo putera, još bolje, začinjenog putera, to je puter sa začinskim travama. To će dati belom mesu vlažnost, ali i dodatni ukus.
Posebno je potrebno iskustvo kad se peče pačetina ili guska. Da bi pačetina imala onu divnu, hrskavu kožicu, potreban je prilično komplikovan postupak. Ja sam ga opisala u receptu za pekinšku patku u okviru kineske kuhinje.
Ako hoćete da dobijete meko meso koje se topi u ustima, onda treba da ga pečete na nižoj temperaturi, oko 150 do 160 stepeni, i to nekoliko sati. Pred kraj možete da pojačate rernu da se napravi korica. Koricu možete da napravite i tako što ćete da stavite meso u vrelu rernu, na nekih 200 do 220 stepeni, desetak minuta, a onda smanjite temperaturu na oko 150 stepeni i nastavite da pečete 3-4-5 sati, uz prelivanje povremeno.
Kada je u pitanju pečenje testenine, lazanja ili bilo kog jela koje se peče u rerni, a treba da mu se po vrhu pospe kačkavalj ili sličan sir koji se topi, nikada ne sipajte rendani kačkavalj ili neki drugi sir na početku pečenja jela jer će brzo izgoreti. Pošto kačkavalju i tim topljivim sirevima treba svega nekoliko minuta da se rastope, najbolje je da pred kraj pečenja izvadite jelo iz rerne, pospete ga sirom i vratite na par minuta u rernu, tek toliko da se sir istopi. Pokušajte da narendani sir stavljate preko jela u grupicama, otprilike onako kako planirate da jelo sečete i vadite za serviranje na tanjir. Ovo je dobro zato što, ako ne uradite tako, nego rasporedite svuda sir po jelu, može da vam se desi da prilikom sečenja i vađenja parčadi povučete rastopljeni sir i sa drugih delova, pa će vam neki deo ostati praktično bez sira.
Pečenje torti i kolača zahteva apsolutnu preciznost, pogotovu ako nemate iskustva.
Čitajte i dosledno pratite recept. Ako piše da se rerna prvo zagreje na određenu temperaturu dok vi pripremate testo, tako i uradite. Pecite na pek papiru, tako vam se ništa neće zalepiti, a i lakše ćete izvaditi tortu ili kolač.
Koristite odgovarajuće veličine pleha, ne sabijajte testa u manji pleh, testo će verovatno narasti.
Orašaste plodove, a naročito vlažno voće poput višanja, kajsija, jagoda, pre dodavanja u testo, pomešajte sa kašikom brašna, tako neće popadati po dnu, nego će se ravnomerno rasporediti po kolaču.
Ne otvarajte rernu dok vam iz nje ne zamiriše. Naročito je važno ne otvarati rernu dok se peku kolači od takozvanog"kuvanog" testa-to su princes krofne, ekleri, profiterole i slični kolači, jer će testo "spasti". Svako otvaranje vrata na rerni smanji temperaturu rerne za 60 stepeni.
Uvek se odmaknite dok otvarate vrata, da ona vrela para ili vreo vazduh izađu, a da vas ne opeku.
Ako ne piše drugačije, najčešće se sve peče na srednjoj rešetki.
Provera da li je kolač ili testo uopšte gotovo radi se čačkalicom, štapićem za ražnjić ili sličnim metalnim predmetom-nekad su naše bake i majke to radili iglom za pletenje. Čačkalica se zabode u sredinu kolača, tu je obično najdeblje, pa ako je izvučete čistu, bez zalepljenog testa za nju, znači da je testo pečeno. U protivnom, ako ima zalepljenog testa na čačkalici, ostavite kolač da se peče još nekoliko minuta, pa ponovo proverite.
Što je testo tanje, recimo za rolate, peče se kraće, ali na višoj temperaturi.
I obrnuto-deblje testo se peče na nešto nižoj temperaturi, ali duže.
Kisela testa, testa koja se prave sa kvascem, mogu da se stave i u mlaku rernu, jer ona moraju da narastaju.
Lisnata testa, naprotiv, moraju da se stave u jako zagrejanu rernu da bi se lepo razlistala.
Izvadite pleh uvek rukavicama za rernu, nikako nekom vlažnom krpom-vlaga provodi odlično toplotu, pa ćete se opeći.
Ako vam piše da gotov kolač ne vadite odmah iz rerne, već da rernu isključite i ostavite vrata otvorena da se kolač tako ohladi, tako i uradite.
Ako pak treba da izvadite modlu sa tortom iz rerne, nemojte odmah da vadite tortu iz modle, neka se bar delimično ohladi u njoj. Kolačiće sa pek papirom samo prevucite na rešetku da se hlade, ne skidajte ih bar 10 min. jer su tako vrući često vrlo krti i lako se lome ili su još mekani, ali će se stegnuti tek kad se prohlade.
Saveti za pravilno prženje hrane
Prženu hranu svi vole, ali prženje je zahtevna tehnika pripreme hrane. Morate da znate kako se koja namirnica ponaša na vrelom ulju, na kojoj temperaturi treba da se prži i koliko dugo, kako da odredite kad je gotovo onako kako želite da bude prženo-više ili manje.
Obično svaki recept daje vreme i temperaturu prženja datih namirnica.
Ni jedna namirnica koja treba da se prži, ne stavlja se na hladno ulje. Obično se ulje ili mast ili puter zagreva na neku srednju temperaturu pre početka prženja. Retko, ali može, u receptu da piše da treba zagrejati masnoću da bude baš vrela. Ako je temperatura prejaka, namirnica koju stavite može da porumeni ili čak zagori spolja, a unutra da ostane sirova, naročito ako je nešto deblja, recimo kao meso. Ovo se još više odnosi na pohovanje, jer na previsokoj temperaturi isprži se samo poh masa-jaje-a namirnica unutra ostane nepržena.
Da li je ulje zagrejano dovoljno, proverite tako što stavite mrvicu hleba, kap jajeta ili samo vrh čačkalice-ako počne oko toga da peni, onda je odgovarajuća temperatura. Dobro zagrejani puter sam počne da peni kad je pravilne temperature.
Najčešće namirnicu treba okretati par puta tokom prženja da bi se ravnomerno ispržila sa svih strana. Ovo se uglavnom ne odnosi na ribu, koja je jako nežna i može da se raspadne pri okretanju, tako da se ona najčešće okrene samo jednom na drugu stranu i to je to.
Koristite teflonsko posuđe ili neko koje ima nelepljivo dno, ako je moguće. I dodajte dovoljno masnoće u posudu za prženje. Neke namirnice baš upijaju dosta ulja tokom prženja, takav je plavi paradajz, pomfrit, pa i paprike, pa vodite o tome računa.
Neke namirnice zahtevaju da se prže u dubokom ulju-kao riba, pomfrit ili kad se nešto pohuje, dok za druge treba sasvim malo ulja.
Sem ako imate specijalno posuđe sa tajmerom, ne ostavljajte hranu da se prži bez nadzora, uvek budite pored tiganja, ali se zaštitite od prskanja ulja, naročito ruke i oči. Možete da stavite poklopac, ali u tom slučaju para koja se stvara unutar posude vraća se u posudu i izaziva još veće prskanje, a i kad poklopite posudu, namirnice se više dinstaju nego što se prže, baš zbog te pare i neće imati hrskavu teksturu spolja.
Uvek vodite računa da vam drška tiganja bude okrenuta na stranu ili prema nazad, nikako da viri preko ivice špreta napred. Možete da je zakačite slučajno i da se sve to vrelo iz tiganja prospe po vama i da imate ozbiljne opekotine. OVO JE NAROČITO VAŽNO POGOTOVU AKO U KUĆI IMATE MALU DECU!
Comments