Pripremanje mesa na otvorenoj vatri je najstariji oblik pripremanja hrane još od vremena kad su praistorijski ljudi pronašli vatru i do dan danas je ostao najpopularniji način pripreme mesa. Pečenje na roštilju potiče, veruje se, sa Kariba. Tamošnji domoroci su meso sušili na suncu, ali da ga ne bi napadali insekti i da se ne bi kvarilo ložili su vatru ispod mesa, a njega stavljali na improvizovane rešetke. Tu tehniku su zatekli španski osvajači i preneli je u Evropu. Danas se osim mesa na roštilju peče i razno povrće, kobasice, riba, pa i voće. Svaka svetska kuhinja ima neki oblik pripreme mesa na roštilju i otvorenom ognjištu. Najčešće se na roštilju meso priprema u obliku iseckanih komadića mesa od različitih životinja, zavisno od zemlje i religijskih pravila, to je ono što mi zovemo ražnjići, a u većini zemalja se zovu kebabi. Na roštilju se priprema i mleveno meso u različitim oblicima, kao i cela piletina, dok se na otvorenom ognjištu najčešće pripremaju veliki komadi junetine ili celi prasići, jagnjići, čak i velike životinje poput vola ili svinje. Od kuhinje do kuhinje, razlike se javljaju u predpripremi mesa, tj. mariniranju sa različitim začinima, kao i u imenima za te specijalitete. Uz pripremljeno meso sa roštilja najčešće se služe i neki sosovi, opet karakteristični za svaku zemlju posebno.
razne vrste domaćeg roštilja
Najčešći naziv za meso pečeno na roštilju je kebab. Sama reč znači meso isečeno na komadiće. Kebab kao oblik pečenog mesa potiče sa Bliskog ili Srednjeg istoka, moguće iz Libana, ili po legendi, iz Irana, gde je navodno, neki vojnik tako isečeno meso ispekao na svom maču između bitaka. Kebab se odatle raširio po Evropi i Aziji zahvaljujući turskim osvajanjima, a zatim i po ostalim kontinentima. Svaka zemlja je kebabu dala neki svoj pečat, bilo u izboru mesa i začina, prelivima, dodacima između komadića mesa, načinu posluživanja. Često se između komadića mesa ređaju i komadići raznog povrća.
Šašlik je kebab iz Rusije, gde se komadići svinjskog mesa drže u marinadi od luka i sirćeta ili limunovog soka preko noći, a sutradan se nižu na štapić, dok se luk i komadi limuna iz marinade nižu između komadića mesa. Podvrste su sibirski šašlik, gde se u marinadu dodaje lovor, piment i malo šećera, kao i kavkaski šašlik gde se stavlja i paprika i krastavac između mesa.
Kebakko se pravi u Finskoj od mešanog ( svinjskog i goveđeg) mlevenog mesa, sličniji je ćuftama jer sadrži i prezle, ali i neke specifično finske začine.
Doner kebeb je turski kebab koji se polako peče na vertikalnom ražnju i povremeno se seče prednji pečeni sloj, a servira se u somunu.
Giros u Grčkoj se pravi na sličan način kao i turski doner.
Espetinho u Brazilu pravi od komadića govedine ili piletine, ali se često stavljaju i kobasice, riba ili topljivi sir, a sve se posipa zrnastim brašnom od manioke i služi uz ljuti sos.
Marunosi iz Španije su svinjski ražnjići marinirani prethodno u mešavini 20 začina, od kojih su neki standardni, a neke dodaje svaki kuvar kao svoju tajnu. Ovi španski ražnjići vode poreklo od mavarskih ražnjića od jagnetine mariniranih u začinskoj mešavini ras el hanut, ali su prilagođeni španskom ukusu.
Korejski ražnjići se prave od svinjske potrbušine koja se seče na tanke i dugačke trake, drži se u marinadi od pirinčanog vina, đumbira i još nekih začina, a zatim se te trake nanižu na štapiće i peku na roštilju.
Yakiniku je japanski način pripreme mesa na roštilju koji, zapravo, ima korejske korene. Koristi se juneće meso prošarano masnoćom, koje se iseče na tanje šnicle, uvalja se u brašno, tako se donosi pred gosta na sto na kome je postavljen mali roštilj, meso se peče na njemu tu na stolu, a zatim se preliva pripremljenom marinadom ili nekim sosom.
Yakitori ražnjići su japanski ražnjići koji se prave od pilećih fileta sa komadićima mladog luka između, a pečeni se prelivaju sosom.
Kibbeh je sirijski kebab koji se pravi od mlevenog, najčešće jagnjećeg, mesa sa začinima i žitaricama. Pripremljena mešavina mlevenog mesa se rukom formira gotovo celom dužinom oko štapića i peče na roštilju.
Bun ča je vrsta vijetnamskog roštilja. Pravi se tako što se jedan deo svinjskog vrata iseče na vrlo tanke trakice, a drugi deo se samelje. Napravi se pasta od tipično azijskih začina i pola se stavi u mleveno meso, a pola namaže na trakice. Od mlevenog mesa se naprave male pljeskavice prečnika 6 cm. I trakice i pljeskavice se ispeku na roštilju. Onda se stavljaju po 1 pljeskavica i nekoliko trakica u činiju, doda se narendana šargarepa i ljuta papričica i sve se prelije napravljenim dresingom koji se zove njumk mam fa.
So kalbi je posebno oblikovano meso od goveđih rebara na kome se ostavi deo kosti, meso se marinira sa azijskim začinima, iseče se po leptir metodi u obliku traka i peče se na roštilju, a pri tom se stalno premazuje marinadom. Na kraju se servira savijeno u rolnicu.
Sikjanški ražnjići se prave od jagnjećeg mesa koje se marinira u supi od povrća sa začinima bar 2 sata. Zatim se meso naniže na dugačke trake za roštilj, široke oko 2 cm. i peku se na roštilju. Tek prilikom pečenja se soli i posipaju se sa mnogo mlevenog kima i mlevene ljute paprike.
Suya ražnjići od govedine se prave u Nigeriji i još nekim afričkim zemljama, meso se uvalja u poseban suja začin od kikirikija, đumbira, mlevene paprike i još nekih začina.
Satay ražnjići od piletine su indonežansko-malajskog porekla i jedu se sa sosom od kikirikija.
Gaj jang je tajlandska piletina sa roštilja, a ako se peče na roštilju svinjsko meso onda se zove Mu jang. Pile se raspolovi tako što mu se ukloni deo oko kičme i onda izgleda kao leptir, premaže se posebno napravljenom pastom od brojnih azijskih začina i ostavi se u frižideru bar pola sata. Zatim se peče na roštilju i uz tako pečeno meso se služi, takozvani, lepljivi pirinač i sam tam salata.
Shawarma je oblik mesa pečenog na vertikalnom roštilju kao doner kebab ili giros. Pravi se od svih vrsta mesa, mada je nekad pravljen samo od jagnjetine. Šavarma je popularna u Libanu i svim bliskoistočnim zemljama i na Arabijskom poluostrvu. Na isti način se pravi i čuveni meksički tacos El pastor.
Čelo kebab je iranski nacionalni specijalitet od jagnjećeg mlevenog mesa začinjenog mlevenim kimom, biberom i lukom, a servira se uz kuvani pirinač. Džudža kebab ili, takozvani, patuljasti kebab je takođe iransko jelo sa roštilja, ali od belog pilećeg mesa mariniranog sa šafranom, limetom i još nekim začinima.
Tikka kebab je indijska varijanta kebaba, a pravi se kako od mlevenog jagnjećeg mesa mariniranog u jogurtu sa tipično indijskim začinima, tako i od piletine na isti način.Stavlja se na ravan ražnjić i peče na roštilju.
Kofte se prave na način sličan sirijskom kibbehu u mnogim bliskoistočnim zemljama-Turskoj, Egiptu, u balkanskim i arapskim zemljama. Koriste se različite vrste mesa i začina od zemlje do zemlje, a i oblik može da varira od loptastog, cilindričnog, u obliku pljeskavice. Važno je da se svi stavljaju na štapić i peku na roštilju.
Ćevapi ili ćevapčići su poseban oblik mlevenog mesa koje se peče na roštilju, ali se ne stavljaju na ražnjiće i specijalitet su balkanskih zemalja. Svaka balkanska zemlja ima svoje posebne ćevape pa tako razlikujemo: leskovački ćevap, novopazarski ćevap, sarajevski ćevap, banjalučki ćevap, bugarski ćevap i šiš ćevap.
Leskovački ćevap se pravi od mešanog mlevenog mesa i to 70% junetine od vrata ili pauflaka, 20 % svinjskog mesa i 10 % ovčjeg ( jagnjećeg) takođe od vrata, a od začina se stavlja samo beli luk, so i biber. Meso se priprema bar dan ranije po posebnom postupku. Stari majstori prave lekovačke ćevape isključivo ručno.Ćevapi su obično dugački oko 5 cm., dok su leskovački nešto duži. Ćevapi mogu da budu brza, ulična hrana, stavljena u somun, ali i da se jedu u restoranima. Obično se serviraju po 5 ili 10 komada uz naseckani crni luk sa strane. Od istog mesa se pravi i leskovačka pljeskavica, radi se samo o drugačijem formiranju mesa u tanji, spljeskani krug, a prilikom naručivanja se obično kaže pljeskavicu od 5 ili od 10 komada, pri čemu se podrazumeva da u toj pljeskavici ima mesa kao za 5, odnosno 10 ćevapa.
Novopazarski ćevap se pravi od jagnjećeg ili mešavine jagnjećeg i junećeg, dok se danas pod ovim imenom provlače i ćevapi samo od junećeg mesa. I ovi ćevapi se jedu sa lukom i uz njih se pije jogurt.
Banjalučki ćevap se pravi od mlevene junetine 70% i ovčetine 30% i to od vrata ili plećke. Nekad su se ovi ćevapi pravili kao i ostali, ali početkom 20 veka. banjalučki ćevabdžija Mujo Đulez je smislio način da bude bolji od konkurencije. Inspirisan trikom starih ćevabdžija koji su ćevape pekli spojene da bi zadržali više sočnosti, pa ih naknadno razdvajali, Mujo je počeo da ih tako pravi i ne razdvaja ih. Tako je to postao popularan način pravljenja ćevapa u Banjaluci i od sredine 20.veka se drugačije tamo i ne prave (uvek su u obliku ploče od 4 spojena ćevapa). Postoji i priča da je Đovani Klaser, šef kuhinje hotela Bosna mnogo pre Muje sam napravio kalup za pečenje spojenih ćevapa iz istog razloga-da budu sočniji. Kao i leskovački ćevapi, i banjalučki se pripremaju na poseban način, dan-dva ranije, tokom pečenja na njima stoji rasečen somun koji skuplja sokove od pečenja, uvek se jedu vrući, sa seckanim crnim lukom, uz njih se daje samo čačkalica kojom se nabode ćevap i uvek se jedu rukama.
Sarajevski ćevap se po sastavu mesa ne razlikuje od banjalučkih ćevapa, ali se pravi kao dugački ( 10-12cm.) pojedinačni ćevap, služi se u somunu sa seckanim crnim lukom, a somun sa ćevapima se posle pečenja preliva posebnim sosom od pečenja.
Travnički ćevapi su opet nešto drugačiji jer u sastavu imaju 4 vrste mesa: i junetinu i teletinu, i ovčetinu i jagnjetinu, što daje drugačiji ukus, a i somun u kome se služi drugačije se pravi i zovu ga pitica. I porcije su drugačije, pa tako imaju đačku porciju od 5 ćevapa u pola pitice, malu porciju od 10 ćevapa u pola pitice, celu porciju od 10 ćevapa u celoj pitici, ali i srednju porciju sa 15 ćevapa u pitici i veliku porciju od 20 ćevapa u pitici.
Bugarski ćevapi su veliki, po standardu moraju da imaju 72 gr. U mleveno meso, koje je mešavina teletine i prasetine, stavlja se omiljeni bugarski začin čubrica i to u većoj količini. Uz ove ćevape služe salatu od pečene paprike sa belim lukom. Postoji i varijanta bugarskog ćevapa gde se u mleveno meso stavlja i malo zrelog sira.
Šiš ćevap je posebna vrsta ćevapa jer se komadići junećeg mesa nanižu na ražnjić sa komadićima paprike i luka između, pa se prvo ispeku na roštilju, a onda se poređaju u tepsiju, između ražnjića se doda još paprike, luka i kolutovi šargarepe, dodaju se začini i nalije se supom ili vodom, pa se stavi u rernu da se sve zajedno ukrčka.
Osim na roštilju, u brojnim zemljama, uključujući i našu, peku se veliki komadi mesa na ognjištu, na otvorenoj vatri ili žaru. Mi, naravno, imamo prase pečeno na ražnju, kao i jagnje na ražnju, za neke velike proslave gde treba ugostiti ogroman broj ljudi, kod nas se peče i vo ili svinja na ražnju, ponegde i cela ovca.
Asado je tehnika pripreme mesa na otvorenom ognjištu koja potiče iz Španije i raširena je i u raznim zemljama Južne Amerike, posebno u Argentini, Čileu i Urugvaju. Tamo je to pravi društveni događaj, tradicionalna manifestacija koja okuplja veliki broj ljudi. Asado se obično sastoji od govedine, svinjetine, kozetine, piletine, čoriza i krvavice koji se peku na otvorenoj vatri ili na roštilju koji se zove parrilla.
Meso, najčešće od rebara, nabode se na metalni ram koji se zove asador i peče se tako što se stavlja oko vatre koja polako gori. Gaučosi najviše vole pripremu asadoa na vatri od drveta kebračo, jer se vrlo malo dimi. Pečenje se može obaviti al asador ili a la parrilla. Al asador znači da se vatra loži na zemlji ili u ognjištu i okružuje se metalnim ramovima (asadores) koji drže meso cele životinje rašireno da prima toplotu od vatre. A la parrilla znači da se pravi vatra i nakon formiranja žara preko nje se postavlja roštilj sa mesom. U mnogim asadoima prvo se jedu čorizo kobasice, krvavice, juneća creva i druge iznutrice jer se one spremaju odvojeno od ostalog mesa ( da meso ne poprimi jak ukus iznutrica) i one budu brže pripremljene, dok se ostali krupni delovi mesa duže peku. Uz meso se jede salata i sos čimičuri.
Lechon je nacionalno jelo iz Portorika. Radi se o prasetu-odojčetu, koje se peče na ražnju. Na sličan način se prase peče i u ostalim karipskim zemljama, kao i u svim bivšim španskim kolonijama, jer ovaj način pečenja i potiče iz Španije. Priprema se i na Filipinima, ali tamo prase napune začinima, ušiju utrobu i onda peku uz povremeno prelivanje mlekom ili soja sosom. Posebna je vrsta filipinski lechon liempo, gde se na ražnju peče samo urolana potrbušina praseta. Postoji i lachon kawali na Filipinima, ali to praseće meso se prži u tiganju, a ne na ražnju. Na Polinezijskim ostrvima takođe se priprema svinjetina na ražnju, ali ne prase, već odrasla svinja i tamo se na taj način meso peklo i pre dolaska Španaca. Suština pripreme mesa na ražnju je da meso bude sočno, a da spolja ima divnu hrskavu koricu.
Carne asada je meksički specijalitet od govedine, i to od najmekšeg dela bifteka i slabina, koji se marinira, a zatim peče na roštilju. Servira se isečeno na tanje odreske.
Barbecue je omiljena priprema mesa na roštilju u Americi, a peku se hamburgeri, juneća rebra i piletina uz BBQ sos. Američka priprema roštilja je drugačija od našeg, meso se obavezno marinira ( marinada zavisi od vrste mesa), a sam roštilj ima poklopac ispod koga se meso i peče i dimi. Takođe ima i termometar koji kontroliše temperaturu roštilja. Meso se peče sporije, ali na nižoj temperaturi. Posebna vrsta američkog roštilja je smoker, kod nas bi to rekli pušnica, gde se meso dugo dimi da bi postalo meko.
Braais ( braj) je popularno okupljanje porodice i prijatelja na roštilju u Južnoafričkoj republici. To je i društveni događaj kad se slave praznici, a pripremaju se razna jela, uključujući i njihovu poznatu ljutu kobasicu Boerewors("Brews" ) koju peku na roštilju.
domaći roštilj
Comments