PRŽENJE, PEČENJE, GRILOVANJE

PRŽENJE

Prženje je odlična tehnika kuvanja koja daje brze i ukusne rezultate uz pomoć masnoća. Može da se vrši u tiganju na malo masnoće uz mešanje ili u dubokom ulju. Pri prženju hrana dobije finu koricu, boju, divan ukus i teksturu. Za prženje (ova metoda se inače zove frying) treba koristiti ulja koja podnose visoke temperature.

Prženje na tiganju je odlično za meso jer se na taj način brzo ispeče, ostaje sočno, a izvuče se ono najbolje od mesa. To ne važi za žilavo meso, kao što je kolenica, plećka i slično, već samo za mekše meso kao što su na pr. biftek ili krmenadle, koje imaju dobar odnos mesa i masnoće na sebi. Važno je da meso pre početka prženja ima sobnu temparaturu, tj. ako je bilo u frižideru treba ga izvaditi bar 1 sat ranije. Temperatura prženja mora da bude srednje jaka, kad se stavi meso na tiganj mora malo da zacvrči, ali ne jako. Čim stavite meso u tiganj, temperatura ulja u tiganju se spušta jer je meso hladno, zato je potrebno onda pojačati temperaturu ringle. Sokovi iz mesa koji iscure u tiganj pomoći će da meso dobije lepu koricu, taj proces se zove karamelizacija ( svaka namirnica ima svoje prirodne šećere). Komad mesa kakav je krmenadla treba pržiti po 4 minuta sa svake strane, tako će meso dobiti lepu tamnu koricu, a ostaće sočno i meko unutra. Najbolja debljina krmenadle je oko 2 cm. Ako je manja, tj.tanja, presušiće se prilikom prženja. Posle vađenja iz tiganja uvek treba ostaviti meso na tanjiru desetak minuta da se sokovi ponovo rasporede po celom parčetu mesa, tako će meso biti još sočnije.

Sokove koji su ostali u tiganju treba iskoristiti jer su puni ukusa. Može da se od njih napravi fini sos, tako što će se usuti malo vode u tiganj, voda će deglazirati, tj. odlepiti sve ostatke u tiganju, onda se to malo začini i pusti da malo vode ispari, da se sos redukuje ili da mu se doda malo rastvorenog skroba u vodi da ga ugusti. Može da se doda ili malo pavlake ili vina. Sos može i da se začini nekom začinskom travom, recimo listovima sveže žalfije ili nekom drugom, dobiće se još bolji ukus sosa.Tako se dobija grevy sos. Kad se uspe malo vode i rastvore ostaci u tiganju može to jednostavno da se iskoristi i da se doda u recimo, pire krompir ili neko drugo kuvano jelo, koje će tako upotpuniti ukus. Na ovom sosu mogu da se glaziraju kuvane šargarepe ili krompiri. Ako vam ne treba istog dana, stavite ga u frižider ili zamrzivač.

Vreme prženja je veoma bitno. Hrana mora da bude dovoljno termički obrađena, ali da ne zagori. To se naročito odnosi na povrće koje mora da se brzo prži i uz stalno mešanje. Ni svo povrće nema isto vreme prženja, to zavisi od čvrstine ( recimo, korenasto povrće se duže prži od lisnatog), ali i od toga kako je povrće isečeno-krupnije ili sitnije, znači važno je i kako ćete ga iseći. Za brzo prženje tvrđe povrće se obično seče tanko, na trakice, to se zove na žilijen. Tako se seku rotkvice, komorač, šargarepa, tikvice i sl. Povrće isečeno na takav način prži se bukvalno minut-dva, a toplota pojača i sjedini ukuse. Tokom tog minuta prženja može da se doda 1-2 kašike vode i da se posoli i pobiberi. Ovakav način prženja je sasvim zdrav, iako generalno se prženje ne smatra zdravim načinom pripreme zbog masnoća koje se koriste. Sličan način ovom prženju je sotiranje (sauteing). To je tehnika kod koje se povrće ili meso kratko prži ( 1 minut) na visokoj temperaturi i na vrlo malo ulja. Kod sotiranja namirnice moraju da budu tanko isečene, ne mešaju se, već se samo protrese tiganj, zato je potrebno da namirnice budu poređane u jednom redu i da između njih ima malo prostora.

Prženje na tiganju je odlična tehnika za prženje ribe jer ona dobije lepu koricu, a unutra meso ostane sočno i meko. Da bi se dobila hrskava korica, riba ne sme da bude vlažna, mora da bude obrisana papirnim ubrusom, da bude koža suva jer se onda bolje prži. A prži se 6-7 minuta ukupno (računajući obe strane). Na tiganj se stavlja uvek kožom na dole, pri tom se meso ribe malo zgči, zato treba sačekati 1 minut, pa rukom ili viljuškom malo odozgo pritisnuti i meso će se izravnjati.

Poseban vid prženja na tiganju sa malo ulja je kad hoćemo da samo kratko propržimo meso sa svih strana da dobije tanku koricu u cilju zadržavanja svih sokova unutar mesa, a da zatim nastavimo dalju obradu mesa na drugi način-bilo pečenjem u rerni ili kuvanjem. Ova tehnika se zove searing.

Prženje u dubokom ulju je, u stvari, ono što zovemo pohovanje. Najčešće se pohuje meso, mada se u dubokom ulju prži i recimo, pomfrit. U suštini, ovo je najnezdraviji način termičke obrade hrane, iako je vrlo ukusan. Pohovanje podrazumeva da se meso ili povrće prethodno uvalja u poh masu, takozvanu rojal masu ili, što je najčešće, da se prvo uvalja u brašno, pa u umućena jaja, pa može onda i u prezle, ali i ne mora. Svaka od ovih namirnica-brašno, jaja, prezle, treba da bude začinjena po želji (nekom zašinskom travom, parmezanom, susamom itd.). Ulje mora da bude zagrejano na srednjoj temperaturi, ako je prejako zagrejano, ispržiće se samo poh masa, a namirnica će ostati nedopečena. Ako je pak preniska temperatura, poh masa će upiti previše masnoće. Ponekad se koristi mali trik da se to ne bi desilo-doda se malo rakije u poh masu i ona sprečava da se previše upija masnoća. Postoji i tehnika pohovanja koju koriste u Koreji za njihovu čuvenu piletinu. Manji komadi piletine, uvaljani u masu za pohovanje se ubace u ne prejako vrelo ulje, prže se desetak minuta, pa se izvade na papirni ubrus, ostave se tako oko 5-6 minuta, a ulje se do tad ponovo zagreje, ali na jaču temperaturu. Onda se piletina vrati u ulje i prži još desetak minuta, izvadi se i ostavi da se ocedi na papirnom ubrusu.

Tempura je vrsta prženja u dubokom ulju (najčešće u fritezi, ali može i dubljoj šerpi). Za tempuru poh masa mora da bude malo gušća u odnosu na običnu( zapadnjačku) masu za pohovanje, da bi se zalepila za namirnicu i jako je važno da se pravi sa ledeno hladnom vodom (neko čak u vodu dodaje i kockice leda). Poh masa za tempuru najjednostavnije se pravi samo od finog brašna za tempuru (pirinčanog, pšeničnog ili od tapioke), soli i vode. Ima i onih koji dodaju jaje u tu masu; kako god je pravili, važno je da bude ledeno hladna. Poh daje lagan i hrskav sloj na prženom povrću, a i štiti ga da ne upije mnogo masnoće. Komadiće namirnica koji će se pržiti treba iseći vrlo tanko, a pre umakanja u poh masu dobro ih je malo pobrašnjaviti da bi se poh masa bolje zalepila. Zatim se komadići ubacuju u vrelo ulje, zagrejano na idealnih 190 stepeni. Ako je temperatura niža, poh masa će propustiti masnoću do povrća i ono će biti masno i mlitavo, a ne hrskavao, kakvo bi trebalo da bude. Prži se vrlo kratko, samo 1 minut, poh mora da ostane beo, ne sme da počne da tamni, što se dešava ako se predugo prži. Dakle, posle minut prženja, komadići se vade rešetkastom kašikom i stavljaju kratko na papirni ubrus da se ocedi višak ulja. Povrće i meso koje se prži u tempuri mora odmah po prženju da se servira, inače se poh opusti i gubi se hrskavost.

PEČENJE

Pečenje u rerni (roasting) je dobra i zdravija alternativa prženju jer se izvodi uz pomoć suvog, vrelog vazduha. Na taj način hrana zadržava svoj prirodan ukus jer se ne gube njeni sopstveni sokovi. Zavisno od namirnice, može da se peče na nižoj temperaturi, ali duže vreme, tako se recimo dobija meso koje bukvalno spada sa kostiju i topi se u ustima. Prilikom pečenja mesa ponekad želimo da ono ima hrskavu, karamelizovanu koricu i to se postiže tako što se meso na samom početku izloži vrlo visokoj temperaturi, ali kraće vreme, zatim se temperatura pečenja smanjuje da bi se meso pravilno ispeklo i u unutrašnjosti. Ova tehmika se na engleskom zove searing.

U rerni se najčešće peku testa i kolači, ali i razna jela se pripremaju u rerni. Ako je testo tanje, peče se na visokoj temperaturi i kratko, dok se deblja testa peku na nižoj temparaturi, ali nešto duže. Različito se peku, na pr.- lisnato testo i hlebno testo. Lisnato testo se uvek stavlja u jako zagrejanu rernu i peče na visokoj temperaturi ( 200-220 stepeni) najčešće oko 20-30 minuta, mora da se lepo razlista i porumeni. Peciva od kiselog testa i hlebovi se najčešće peku na oko 180 stepeni ( mada nisu ni sve rerne iste, pa to treba imati u vidu), a poznata je „tehnika „ provere da li je kolač ili hleb pečen: u sredinu se zabode suva čačkalica ili štapić za roštilj (nekad su naše bake koristile igle za pletenje u tu svrhu) i ako je on suv kad ga izvučete-nema tragova testa- testo je dobro ispečeno. Ako postoji opasnost da ono što pečemo, bilo meso, kolač, hleb ili jelo, zagori po površini, treba ga pokriti parčetom folije ili makar običnim belim papirom.

Treba voditi računa prilikom pečenja u rerni i na kom nivou stavljamo namirnicu, na najnižu, srednju i višu rešetku, da li uključujemo i gornje i donje grejače-nekad nisu potrebni oba, da li se koristi i ventilator. Najčešeće se koriste oba grejača, a stavlja se na srednju rešetku, ali ako nije tako, to je uglavnom onda naglašeno u samom receptu.

Posebna tehnika pečenja u rerni je pečenje u vodenoj kupki ili ban mari. Radi se o tome da se namirnica koja se peče-kolač, na pr. crem brule ili jelo od mesa pate- stavlja zajedno sa modlom u kojoj treba da se peče u veću posudu koja je napunjena vodom do polovine modle sa namirnicom koja se peče. Tako se pečenje vrši u uslovima vodene pare. Različita su mišljenja da li voda koja se sipa u veći pleh treba da bude vrela ili hladna.

Postoje i tehnike pečenja u pepelu, kao kod nas po sačem ili u crepulji, takođe kod nekih beduinskih plemena se priprema na taj način meso, a i na Havajima postoji slična tehnika zakopavanja svinjskog mesa uvijenog u palmino lišće i zatrpanog užarenim kamenjem. Može da se peče i na vrelom kamenju.

Pečenje na ražnju je takođe tehnika pečenja, engleski termin je rotisserie. Izvodi se tako što se meso stavlja na dugački metalni ili drveni štap iznad vatre i žara, obično se to radi sa velikim komadima mesa ili čak sa celom životinjom. Najčešće se ova tehnika izvodi na otvorenom prostoru, na kampovanju, tj.logorovanju u prirodi. Meso se tokom pečenja na ražnju može da preliva nekom tečnošću i da se okreće kako bi se ravnomerno ispeklo sa svih strana. Na ovaj način može da se peče i u rerni koja ima takvu mogućnost i tako se peče meso za turski doner i grčki giros, mada se tu naslažu manji komadi mesa, čvrsto zbijeni, koji se onda zajedno peku na uspravnom ražnju.

Postoji i takozvano "slepo pečenje"-to je postupak pečenja testa bez stavljanja fila, najpre se formira kora od testa, preko nje se stavi papir za pečenje i stavi se nešto teško, kao stari pasulj ili neke metalne kuglice, pa se tako testo delimično ispeče, a tek onda se sklone te kuglice i papir i stavi se fil, pa se vrati u rernu da se sve dopeče zajedno.

GRILOVANJE

Grilovanje je tehnika pripreme hrane na otvorenom plamenu, žaru ili na rešetki, to je inače i najstariji oblik termičke pripreme hrane. Žica ili gril tiganj moraju da budu jako vreli, da bi dim prodro u namirnicu. Kad se griluje na otvorenoj vatri potrebna je dobra kontrola vatre, ne sme da bude jak plamen, već treba sačekati da se formira žar ili da može da se pomoću čekrka podiže rešetka na kojoj se peče hrana. U protivnom, hrana može da zagori, naročito ako ima dosta masnoće koja može da se upali. Tehnika grilovanja ne zahteva veliku upotrebu masnoća, pa je donekle zdravija, pri tom se sačuva i dosta hranljivih materija, hrana zadržava sočnost i pun ukus. Loša strana grilovanja je što dim na kome se peče ulazi u namirnice, a smatra se da može imati kancerogeno dejstvo, naravno, ako se često konzumira takva hrana. Zato se preporučuje upotreba električnog roštilja, iako on neće dati onaj šmek koji daje vatra.

Kad se na grilu peče celo pile, da bi se njegova unutrašnjost takođe ispekla, treba ga raseći po leptir metodi. To podrazumeva da se makazama ili nožem duž kičme i trtice sa obe strane iseče, taj deo se izvadi (na njemu ionako nema baš mesa, ali je dobro za supu), pile se raširi, a rukom se izvrši mali pritisak na grudnu kost, tako da se malo spljošti. Tako rastvoreno pile se stavlja na reštku za pečenje. Na taj način će toplota prodreti u unutrašnjost pileta i ispeći ga i iznutra. Ako ne bi tako rastvorili pile, ono bi se spolja ispeklo, ali unutra bi ostalo sirovo, ili bi se rizikovalo da se spolja prepeče, osuši i zagori, čekajući da se i unutrašnjost ispeče. Celo, nerasečeno pile može jedino da se peče na ražnju koji se stalno vrti iznad žara. Tada se polako i duže peče, kao što se to radi i sa jagnjetom ili prasetom. Osim što se pile raseče kao leptir, da bi se dobro ispeklo, kožu na batacima treba lagano, plitko zaseći sa 3 reza, a kožu na grudima rukom odvojiti od mesa, na taj način tu bolje prodire toplota, ali i začini i marinada koja se koristi za piletinu.

Pile koje je odležalo u marinadi potrebno vreme staviti na pleh za pečenje, pokriti folijom (napraviti 2-3 rupe na foliji gde će izlaziti para) i staviti da se peče u rerni do sat vremena. Onda ga izvaditi, skinuti foliju i postaviti pile na rešetku roštilja iznad žara da se dopeče i dobije dimljeni ukus, otprilike po 6-7 minuta sa svake strane.

Za grilovanje bilo kog mesa je veoma važno da bude neko vreme u marinadi, jer ona omekša meso i promeni mu teksturu. Najbolja marinada za meso je od ananasa, papaje i manga, jer ananas i papaja sadrže enzime koji deluju na strukturu mesa, dok mango dodaje ukus. Takođe su dobre marinade sa citrusima. Grilovanje na gril tiganju ili gril ploči samo delimično postiže izgled i ukus onog grilovanja na žaru, jer nema onaj dimljeni ukus koji daju vatra i žar, posebno ako je vatra od nekog posebnog drveta koje dodaje svoj miris i ukus hrani.

pile sa roštilja

dva ista parčeta mesa pečena na gril tiganju-levo je meso koje je bilo u marinadi, a desno meso koje nije marinirano. Vidljiva je razlika u teksturi prlikom pečenja.

grilovano svinjski odrezak i grilovani kukuruz premazan uljem sa alevom paprikom

PEČENJE U MIKROTALASNOJ RERNI je tehnika novijeg datuma. Hrana se obrađuje ne pravim pečenjem, već uz pomoć elektromagnetnih talasa, pa tako hrana ne postiže pravi ukus pečenja i ovo nije pogodna tehnika za sve vrste namirnica. Najnoviji modeli mikrotalasnih rerni imaju određene dodatke koji mogu da poprave i doprinesu ukusu pripremljene hrane.