PIHTIJE

Pihtije su nezaobilazno predjelo na svim srpskim slavama, sem onih strogo posnih, kao i na drugim slavljima u jesenjim i zimskim mesecima. Pihtije su nastale u cilju iskorišćavanja svih delova svinje, pa tako i onih manje vrednih, kao što su papci, uši, glava. Prave se od jeseni do kraja zime, u hladnije vreme, kad mogu da se održe, a da se ne pokvare. Najjednostavnije pihtije su od nabrojanih delova svinje, ali mogu da se obogate i kojim komadom mesa-junećim ribićem ili rozbratnom sa koskom, dodavanjem kojeg komada juneće kosti ili čak pilećih nožica-ovo zato što one daju dosta želatinozne mase i pihtije se dobro stegnu.

U moderno vreme dodaju se u pihtije i komadi nekog povrća-šargarepe, štapa celera, krastavčića, kuvanih jaja ili dimljenog mesa, verovatno po ugledu na pravljenje sličnih jela u drugim kuhinjama-aspik, u francuskoj kuhinji je to galantin, u jevrejskoj pihtije od pilećeg mesa, u ruskoj studen ili holodec, a ima sličnih i u drugim slovenskim zemljama, u Rumuniji su to pifti ili racitura, itd. I u nekim azijskim zemljama imaju jela na bazi želea, odnosno aspika-u Koreji jogpyeon, na Tajlandu kari aspik-kaeng kradang, u Nepalu kao ta khaa je delikates-žele od bivoljeg mesa koji se kombinuje sa ribljim želeom-saniaa khunna. I u mnogim drugim zemljama postoje slična jela od želatina, da ih ne nabrajam sve.

U pihtijama itekako ima korisnih supstanci-vitamina minerala, a naročito je značajno da je želatin dobar za kosti u smislu prevencije osteoporoze.

Sastojci:

2-3 para svinjskih papaka, dobro očišćenih

3-4 svinjska uva, sirova ili dimljena (dimljena se malo duže kuvaju)

1 juneći rep ili juneća rozbratna od oko 700 gr sa koskom ili juneći ribić sa koskom

1 cela glavica belog luka, očišćenog i usitnjenog

2 lista lovora

kašičica bibera u zrnu

so po ukusu

Naravno, ako ne volite baš hrskavice, izostavite ili smanjite količinu ušiju, uzmite još jednu svinjsku kolenicu, sami izaberite šta i koliko ćete da stavite.

Priprema:

Dobro oprane i obrijane svinjske papke i uši stavite u lonac, nalijte sa dosta vode, ubacite listove lovora i biber, pa stavite da se kuvaju na tihoj vatri 2 sata.

Nakon tog vremena u lonac dodajte i juneće komade koje ste nabavili, dolijte još vode, ako je mnogo isparilo, i nastavite da kuvate još oko 2 sata.

Kad je svo meso omekšalo toliko da se sasvim lako odvaja od kostiju, procedite tečnost u drugu šerpu, a skuvane sastojke ostavite da se malo prohlade da možete da svo meso poskidate sa kostiju. Uklonite listove lovora.

Meso koje ste skinuli sa kostiju dobro usitnite, takođe usitnite i uši, tj hrskavice, kao i kožu ako je bilo na skuvanim komadima (može da se koristi na pr. svinjska butkica sa kožom).

Posolite , a možete i da pobiberite sve usitnjeno pos vom ukusu.

Rasporedite sve što ste usitnili u plitke posude-tepsije-, pa preko mesa pospite usitnjeni beli luk, u količini koja je po vašem ukusu.

Od tečnosti u kojoj se kuvalo meso i nogice uzmite par kašika i ohladite, da vidite kako se masa želira. Ako se lako steže kad se ohladi i vi volite čvršće pihtije, onda nemojte da dodajete više vode, a ako se slabo steže, onda prokuvajte još malo samo tečnost, da ispari višak vode, a možda i više volite tako malo mekše pihtije. Ako se tečnost baš ne steže, kao poslednji trik možete da dodate u tečnost malo razmućenog želatina (pripremite ga po uputu sa kesice, imate baš životinjski želatin u kesicama). U svakom slučaju, vodite računa da imate dovoljno tečnosti da prelijete pripremljenu usitnjenu masu u tepsijama. Ili smanjite broj tepsija, prilagodite jedno drugom.

Prelijte proceđenom tečnošću od kuvanja svo raspoređeno meso u tepsijama (obično bude bar 2-3 tepsije, zavisi od njihove veličine).

Ostavite tepsije u frižideru ili negde gde je baš hladno da se stegnu pihtije.

Na ohlađenim i stegnutim pihtijama se uhvati sloj masti. Nju možete da skinete kašikom, pa da isečete pihtije na kocke i poslužite ih.

Savet-ne skidajte masnoću sa pihtija u svim tepsijama istovremeno, nego samo iz one koju načnete. Ta mast štiti pihtije od kvarenja, pa mogu duže da stoje.

Pihtije se tradicionalno, barem kod nas, poslužuju uz projanicu, turšiju ili kiseli kupus kao predjelo ili meze. Ponegde servirane pihtije posipaju alevom paprikom-ljutom ili slatkom.

PS: kod nas priprema pihtija traje par dana. To je zato što obično kuvamo veću količinu, pa u ekspres loncu kuvamo na pr. samo papke, pa u drugoj turi samo uši-one se nešto kraće kuvaju, pa onda u trećoj turi (što ne bude istog dana) meso. Ponekad ima dosta papaka pa njih kuvamo u 2 ture, a svako kuvanje traje po 3-4 sata, pa dok se očisti od kostiju, usitni, itd. bude tu posla za bar 3 dana. Ali, u tepsije rasporedimo onoliko mase koliko planiramo da brzo utrošimo. ostalo, meso stavimo u veće kese, a tečnost u plastične flaše, pa u zamrzivač. Tako imamo drugi put spremno sve, samo ga odledimo, zagrejemo i razlijemo u tepsiju.