PEČURKE

OVAJ TEKST NIJE UPUTSTVO ZA BRANJE DIVLJIH PEČURKI. OVO JE VIŠE PREGLED ONIH VRSTA PEČURKI KOJE SE KOD NAS KORISTE U ISHRANI I MOGU DA SE KUPE U NAŠIM PRODAVNICAMA.

Gljive nisu ni biljke ni životinje. Pojam gljive je širi i obuhvata organizme kao carstvo ( tu spadaju na pr. i kvasne gljivice i mnoge druge vrste gljivica koje nisu pečurke). Naziv pečurke odnosi se samo one vrste gljiva koje imaju tipičan oblik šešira i drške. Pečurke su, na pr. šampinjoni. Jestive pečurke su dobre za ishranu jer sadrže dosta belančevina i vitamina, a nisu tako skupe kao meso, koje mogu donekle da zamene. Još su prvi ljudi sakupljali i jeli pečurke. Kod nas se najviše koriste gajene pečurke-šampinjoni i bukovače, ređe druge vrste pečurki. Šumske pečurke treba da beru samo iskusni poznavaoci pečurki, jer ima jako sličnih, a otrovnih vrsta. Imala sam prilike da berem pečurke na Durmitoru, vrganje, lisičarke, mlečnice, rujnice, koralke. Spremali smo ih na razne načine, čak i konzervirali. Ipak najčešće kupujemo šampinjone i bukovače.

Verovatno je već svima poznato da se ne preporučuje da se pečurke peru pre upotrebe, već da se samo četkicom uklone nečistoće (pečurke upijaju dosta vode i time gube ukus). Kad se koriste suve pečurke moraju da se potope dvadesetak minuta u vrelu vodu. Suve pečurke imaju intenzivniji ukus, a tečnost od potapanja je dobra za bujone. Pečurke se ne sole tokom prženja, već tek na kraju i prže se na visokoj temperaturi. Ispuštaju dosta vode tokom prženja, a gotove su kad sva voda ispari. Pečurke se dobro slažu sa začinima, naročito sa biberom, belim lukom, lovorom, majčinom dušicom i peršunom. Najbolje je da se prže na mešavini putera i ulja. Mogu da se seku se na različite načine i debljine, zavisno od jela koje se priprema-na listiće, na četvrtine ili cele ako su male ili se šeširi pune. Kao tečnost za pravljenje sosa za pečurke najbolja je pavlaka-kisela ili neutralna, ali i vino.

Od pečuraka mogu da se prave supe, naročito krem supe, čorbe, da se dinstaju, odnosno prže, sa sosom ili bez, da se pravi ragu, stavljaju se često na pizze, marinirane se dosta koriste za salate, mada mogu i sveže, veće pečurke se odlično pune raznim filovima i peku, mogu da se griluju, da se prže sa jajima kao omlet. Vrlo često se stavljaju u pirinač-rižoto. Mogu da se jela prave samo od jedne vrste pečuraka ili da se kombinuje više vrsta. Jako su pogodne za vegetarijansku ishranu jer dobro zamenjuju meso. Za vegetarijanski hamburger je, na pr. jako zgodna velika portobelo pečurka (to je u stvari ogroman, prerasli braon šampinjon).

Od divljih pečuraka najpopularniji su vrganji, zatim lisičarke, smrčak, mada su i neke druge ukusne, kao mlečnice koje se recimo samo lagano izgriluju i posole, a ima i vrste koje su malo ljutkaste.

Tartufi su izuzetno skupe i cenjene pečurke, ne koriste se kao ostale pečurke u jelima, već se stavljaju najčešće samo narendane preko serviranog jela ili se njima aromatizuje ulje koje se koristi za pripremu jela. Sve su popularnije kod nas i šitake pečurke, koje se inače mnogo koriste u azijskim jelima. Kod nas mogu kupiti i enoki pečurke, kaoi neke sušene i konzervirane mešavine šumskih pečurki.

Sveže pečurke se čuvaju u frižideru dobro uvijene u krpu ili providnu foliju do nekoliko dana, suve mogu da se čuvaju mesecima na suvom i tamnom mestu. Odnos suve prema svežim pečurkama je 25 gr. suve je kao 250 gr. sveže. Suve pečurke posle natapanja u vreloj vodi se pripremaju kao i sveže. Mogu i da se zamrzavaju, mada onda gube deo ukusa. Mogu i da se mariniraju i tako konzerviraju.

DIVLJE PEČURKE

VRGANJI ( Boletus)

Ovo je naša najpoznatija i najcenjenija pečurka. Postoji vise vrsta vrganja-takozvani pravi vrganj( boletus edulis), letnji vrganj (boletus aestivalis), borov vrganj ( boletus pinophilis), kraljevski vrganj ( boletus reginis), crni vrganj (boletus aureus Bull.). Vrganji mogu da se razlikuju po boji šešira ili ponekad i mesa ( kraljevski ima ponekad svetlo žuto meso). Nisu sve vrste vrganja jestive, iako neke nisu jestive, ali ni otrovne. Vrganj raste i u listopadnim i u četinarskim šumama ili po ivičnim delovima šuma. Vreme javljanja vrganja je od proleća do jeseni u nekoliko navrata. Ima debelu dršku sa karakterističnom mrežicom koja je kod mladih pečurki bela, kasnije menja boju do skoro maslinaste. Drška je visine 8 do 15cm. a čak i vise. Šešir vrganja je u početku okruglast, kasnije je raširen, braon boje, mada boja može da varira od svetlo do tamno braon. Širina šešira je od 10- 15 i više cm. Kožica šešira je suva, leti ponekad i ispucala. Presečen vrganj je bele boje, ako se boja menja, takav vrganj nije jestiv. Miris vrganja je prijatan. Meso je vrlo kvalitetno, mesnatog ukusa (često ga napadaju crvi). Dok je pečurka mlada, meso je gusto i čvrsto, kod starijih postaje sunđerasto. Ponekad ukus vrganja porede sa šitaki pečurkama, zbog tog, pomalo, zemljanog ukusa, ali vrganj je ipak divlja pečurka, dok se šitake uzgajaju i imaju manje izražen taj zemljani ukus(a i imaju manje vlakana, minerala). Kod nas se najčešće koristi pravi vrganj, poznat još i kao hrastov vrganj. Kao i druge pečurke bogat je vlaknima, proteinima, mineralima. Od njega mogu da se prave ukusna jela, da se peče, konzervira ili suši. Osušen je pristupačniji i povoljniji po ceni jer je svež dosta skup.

topolov vrganj

LISIČARKE

Lisičarke rastu i u listopadnim i u četinarskim šumama oko korenja borova ili hrastova, ali ih ima i na zapuštenim poljima. Malo su teže uočljive jer rastu pod slojem opalog lišća. Uglavnom rastu u manjim ili većim grupama. Karakterističnog je izgleda i boje-od svetlije žute do skoro narandžaste. Šešir odraslih primeraka je levkast, sa uvijenim ivicama, širok je oko 10 cm, dok je drška nešro kraća, oko 8 cm. Mladi primerci nisu tako levkastog oblika. Listići sa donje strane šešira su takođe žuti. Lisičarka ima lep, prijatan miris, pomalo podseća na miris kajsije. Vrlo se lako lome, pa ih treba pažljivo brati. Uglavnom nema mogućnosti da ih zamenite sa nekom sličnom pečurkom. Kao i sve druge pečurke, treba ih očistiti četkicom od zemlje, eventualno odseći sam kraj koji je bio u zemlji. Mogu da se suše i konzerviraju kao i druge pečurke.Spada u vrlo kvalitetne pečurke, nutritivno je jako bogata, a može da se priprema na razne načine. Utvrđeno je da lisičarke sadrže neke supstance koje ubijaju crevne parasite, a takođe i neke viruse. Meso lisičarki je nešto teže probavljivo, pa se ne savetuje da se jedu često, svakako ne vise od 2x nedeljno.

SMRČAK

Raste od aprila do juna, uglavnom u travi i šumama sa razređenim stablima. Šešir, odnosno kapica smrčka je smeđa i liči na pčelinje saće. Veoma je ukusna pečurka, a zbog saćastog šešira je pogodna za razne soseve. Inače smrčak je bogat kako proteinima, biljnim vlaknima, mineralima i vitaminima, tako i antioksidansima. Trebalo bi ga češće jesti, a može da se kupi u osušenom obliku, što je možda i najbolje uraditi ako niste dobar poznavalac pečurki, jer postoje slične, otrovne vrste.

ZIMSKA PANJEVČICA (Flammulina Velutipes)

Sakuplja se tek od novembra do januara. Posle toga je više nema. U Srbiji je ima od severa do juga. Raste uglavnom u grupama, na panjevima, posebno oko skorije posečenog drveća. Odgovaraju joj panjevi listopadnog drveća, posebno vrbe. Šešir je veličine najčešče od 2 do 7 cm. (retko kad poraste do 12 cm. sem ako nije u grupi). Dok je pečurka mlada šešir je poluloptast, kod starijih je otvoren. Boja šešira je žuto-narandžasto-svetlosmeđa, samo meso je dosta tanko, a šešir je pomalo ljigav na dodir. Nožica pečurke je visoka od 3-7 cm, tanka je i pri dnu je baršunasta, pa ovu pečurku zovu još i baršunasta panjevčica. Listići su rašireni i rozikasti. Ova pečurka nema neki izražen miris. Pošto je to zimska pečurka i javlja se u vreme kad više nema drugih pečurki, teško je da se zameni sa nekom drugom. Ukusna je i dobra za jelo.

JABLANOVAČA (TOPOLOVKA) ( Agrocybe aegerita)

Jablanovača ili topolovka je još jedna jestiva gljiva koja može da se nađe kod nas. Raste od proleća do jeseni na korenu ili panjevima jablana ili topole, ponekad i na samom drvetu. Ređe se nađe na panjevima drugog drveća. Šešir joj je poluloptast kod mladih primeraka, a kod starijih je zvonasto raširen sa vijugavim ivicama.Šešir može da bude i svetlije i tamnije braon boje. Listići sa donje strane šešira su beli, zgusnuti. Drška je različitih visina, od 3 do 15 cm. Tanja je pri zemlji, beličaste je boje. Ponekad drška nije ravna, več je pomalo iskrivljena. Meso šešira je belo, slatkasto, miriše na brašno. Meso je ukusno i može da se priprema kao i druge pečurke, posebno je zgodna za pravljenje ražnjića. Drška nije jestiva, previše je tvrda. Nije pogodna za sušenje jer je crvi vrlo brzo napadnu. Može da se uzgaja u bašti ukoliko postoji neki panj. Kad se bere u prirodi, treba paziti jer može da se zameni sa razornom čehavkom.

CRNA TRUBA (Сantharellus cibarius)

Ova pečurka raste najčešće u bukovim šumama, dosta je raširena, ali zbog crne boje i tamnih mesta na kojima raste, teško je uočljiva. Zanimljivo je da se ne javlja svake godine. Visoka je do 12cm., a otvor trube i do 8cm. Nije baš dobra za jelo u svežom stanju, ali je pogodna za sušenje, tada je još aromatičnija, pa se koristi samlevena kao začin za razna jela. Nepostoji mogućnost zamene pošto ništa slično ne raste u prirodi.

ŠUMSKO PILE ILI VRBOVKA (Leatiporus sulfureus)

Šumsko pile ili vrbovača jedna je od najpoznatijih gljiva na području Srbije. Sakuplja se u proleće i u jesen. Ova pečurka je parazit, raste na živom drvetu najčešće vrbe, ali i na drugom listopadnom drveću. Jestiva je, ali je uvek potrebna termička obrada. Najukusniji su mladi primerci. Naziv šumsko pile je dobila jer većinu ljudi njen ukus podseća na ukus piletine, nekog i na ukus rakova. Šešir vrbovke je lepezast, žute boje, a šeširi rastu kao crepovi, jedan ispod drugog., te na taj način stvaraju neobične formacije na drvetu. Šeširi su u korenu spojeni u jedno telo. Tako mogu da dostignu veliku težinu. Mlade pečurke na dodir liči na ,,pur penu". Pečurku uvek treba prvo prokuvati u slanj vodi, a posle kuvanja treba je iseći na manje komade ili trake i onda od njih pripremati razna jela-gulaše, supe, mogu da se griluju ili pohuju. Stariji primerci ove pečurke su dosta tvrdi, ali se posle kuvanja mogu samleti kao meso, pa da se koristite za pravljenje pljeskavica, faširanih šnicli, za punjene paprika, musaku i svuda gde se inače koristi mleveno meso (inačne nisu ukusni ako se spreme na neki drugi način). Gljiva se ne preporučuje deci mladjoj od 7 godina, trudnicama i dojiljama, jer se kod ovih kategorija javljala dijareja, povraćanje, nesanica, a kod najmladje dece i halucinacije.

GAJENE PEČURKE

ŠAMPINJONI (Agaricus bisporus)

Šampinjoni su jedna od najpoznatijih i najčešće korišćenih pečuraka u ishrani ljudi. Ima h i u prirodi na vlažnim livadama kao rudnjače. Šešir im je pravilan, poluloptast, bijelo-sive ili braon boje. U prirodi rastu od maja do oktobra,. U ishrani se uglavnom koriste gajani šampinjoni. Pri sakupljanju u prirodi treba paziti jer su slični mladim primercima otrovnih gljiva iz roda Amanita – pupavke, muhare. Šampinjoni su lako svarljivi, nutritivno bogati mineralima, vitaminima, antioksidansima,kao i proteinima, vrlo su pristupačni i po ceni.. Jako su važni u ishrani osoba koje ne jedu meso ili su na nekoj dijeti. Šampinjoni imaju nizak glikemijski index, dugo se vare, pa održavaju osećaj sitosti. Šampinjoni sadrže određenu količinu supstance agaritin koji se u organizmu pretvara u kancerogeni hidrazin, ali se štetno dejstvo ovog toksina neutrališe termičkom obradom. Šampinjone jednom pripremljene, ne treba ostavljati za sutradan i ne treba ih podgrevati jer im se menja ukus, a i mogu da se stvore neke nepoželjne supstance pri podgrevanju, slično spanaću. U frižideru mogu da se čuvaju do 5 dana, mogu i da se zamrznu ili mariniraju. Zreliji šampinjoni, sa većim „šeširićem“ i tamnijim listićima su bogatiji hranjivim elementima. Spremaju se vrlo brzo, 10 do 15 minuta. U skoro svim jelima mgu da zamene meso, dosta su neutralnog ukusa, pa se dobro slažu sa drugim povrćem i začinima. Redovnom konzumacijom, što bi značilo svakodnevnom, mogu da preveniraju neke vrste raka.

PORTOBELO PEČURKE

To su, u stvari, prerasli braon šampinjoni, spadaju u najkrupnije pečurke. Zbog svoje veličine dobre su za punjenje, za vegetarijanski hamburger, za grilovanje. Portobello šampinjoni razlikuju se od "belih" šampinjona po manjem sadržaju vode( odnosno imaju više suve materije) i čvršćoj strukturi, koja dolazi do izražaja prilikom njihove pripreme. Imaju znatno intenzivniji ukus i miris i posebnu, njima svojstvenu, aromu.

BUKOVAČA (Pleurotus ostreatus)

Ovo je veoma rasprostranjena pečurka. Može da bude i divlja i gajena.Latinsko ime je dobila jer podseća na ostrigu, a narodno po tome što se u prirodi nalazi najčešće na bukovim stablima i panjevima. U prirodi bukovača raste u grupama, na mrtvom drvetu bukve, divljeg kestena, ali i na živom drveću listopadnih vrsta. Oblik joj je asimetričan zbog bočno postavljene drške, šešir je gladak, izuvijanih ivica. Meso je belo, čvrsto i elastično, prijatnog ukusa i mirisa. Najdeblje je oko drške, dok se prema ivici istanjuje. Starenjem meso postaje tvrđe, slično pluti. Treba je jesti samo termički obrađenu. Najukusniji deo bukovače je šešir, koji kao šnicla, može da se sprema na žaru, pohuje ili dodaje supama. Ipak, bukovača ne može da se priprema na mnogo načina kao na pr. šampinjoni. Gajene vrste su popularnije i na tržištu su odmah iza šampinjona. Uzgaja se na slami ili panjevima. Proteini koje sadrži bukovača gotovo da su potpuno adekvatni proteinima mesa, a bogata je i mineralima, vitaminima i hlorofilom, zbog čega je izuzetno hranljiva i zdrava. Čak je smatraju i lekovitom. U pulpi bukovača ima hitina,koji može da izazove alergije i da pokreće ljudski imuni sistem. Dugim kuvanjem se hitin delimično uklanja. Iz tog razloka se ne savetuje jesti bukovaču više od 2x nedeljno, za alergične,naravno, nikako. Bukovaču takođe ne smeju da jedu deca mlađa od 15 godina, a starije osobe i osobe koje imaju neko bubrežno oboljenje mogu samo u malim količinama.

NAJČEŠĆE AZIJESKE PEČURKE KOJE SE KORISTE U KUHINJI

1.Shiitake (tongu) –poreklom su iz Kine, Koreje i Japana I u kuhinjama ovih zemalja se mnogo koriste. Ove pečurke imaju širok smeđe – crvenkasti šešir. Gaje se i u Evropi, u Holandiji i Rusiji. Meso im je čvrsto i sočno, a njihov bogati ukus podseća na ukus divljih pečurki ( Japanci taj ukus zovu umami). Mlade šiitake imaju bele nabore ispod šeširića, a kako stare boja postaje prvo žuta, pa braon. Ove pečurke kod nas mogu da se kupe sveže i sušene.

2. Enoki (somotsko stopalo) –takođe je poreklom iz Kine, japana I Koreje. Posle šitaki pečurki, ovo je najpopularnija vrsta koja se uzgaja u Japanu, a danas se gaji i u Evropi. Uzgaja se u mraku i atmosferi bogatoj ugljen-dioksidom da bi imala belu boju kapica i dugačku stabljiku. Divlje enoki pečurke su smeđe boje i imaju dosta kraće stabljike. Tekstura gajenih pečurki je hrskava, nežno voćnog mirisa i blagog ukusa. Jedu se sirove kao prilog, u azijskim supama ili u salatama. Kad se kupuju sveže enoki pečurke moraju da imaju čvrst šeširić. Ne mogu dugo da stoje, pa posle kupovine treba ih brzo upotrebiti.Mogu da se nabave i konzervirane. Kao i druge pečurke, vrlo je bogata nutrijentima i važi, kao i šitake, za lekovitu pečurku.

3. Shimeji– ova pečurka ima prijatan aromatičan ukus i raste u grupama. U prodaji se nalaze u smeđoj i beloj boji; bela vrsta se uzgaja u mraku. Može da se priprema cela i ostaje čvrsta čak i posle kuvanja. Ne preporučuje se da se jede sirova, jer u sirovom stanju ima gorak ukus.

4. Mu-err ili Mushroom muer (drveno uvo)- ova pečurka može biti smeđa ili crna, veličine od 2 do 10 cm. a ime je dobila jer oblikom podseća na ljudsko uvo. Međutim, osim tog oblika, može da se nađe i u obliku čaše. Šešir joj je debeo, gladak, svilenkast. Raste na mrtvom drveću u grupama. U Kini je počela da se uzgaja pre oko 600 godina.Prepoznatljiv je sastojak u kineskim jelima koja se prave u voku i supama. Mu-err se uvek prodaje sušena, a pre pripreme se potapa u vodu. Njen ukus je blag i podseća na morske alge, a tokom pripreme lako poprima ukuse drugih sastojaka.Vrlo je hranljiva i smatra se takođe lekovitom.

5. Pom pom (bradati jež, lavlja griva) Ova neverovatna pečurka je sastavljena od sitnih “bodlji” – ima ukus koji podseća na piletinu ili teletinu. Veoma je osetljiva na dodir i zahteva pažljivu pripremu. Uglavnom se seče na sitnije komade, a zatim pržiu dubokom ulju ili se pohuje.