Pekinška patka je kinesko nacionalno, tradicionalno jelo. Ako se ne pripremi na pravi način meso neće biti tako ukusno. Naravno, to zahteva veliko iskustvo, ali ko ima hrabrosti, treba da proba. Uz porciju patke obično se serviraju mandarrinske palačinke, zatim ljuto-slatki sos od šljiva i prilog po želji: mladi luk, pečurake, krastavci i paprike.
Vrlo zahtevno jelo za pripremu, pa pripremu treba početi danima unapred. Ali nije džabe tako poznato, vrlo je ukusno ako uspete da ga dobro pripremite.
S obzirom na pripremu, najbolje je pripremiati pekinšku patku u zimu. Kod pripreme pekinške patke treba postići da imate divnu, hrskavu kožicu, a lepu, sočnu unutrašnjost mesa. Ta dva procesa su potpuno suprotna, zato i jeste zahtevna priprema.
Pre svega, ako koristite zamrznutu patku, morate bar dan dva da je sporo odleđujete.
Za tanku, hrskavu kožicu morate da primenite nekoliko trikova (pretpostavka je da koristite celu patku):
-jako je važno sušenje patke traje najmanje 1 celi dan, a bolje i par dana. To može da se radi tako da se patka okači na hladnom, promajnom mestu ili da se drži u frižideru 2-3 dana.
-podjednako je važno da se koža na grudima i leđima ( ili bar samo na grudima) pažljivo odigne sa mesa, a da se pri tom ne pocepa. Ovo može i da se preskoči, ali nije poželjno, jer se tako mast bolje istopi i kožica bude hrskava.
-za one koji misle da su dovoljno vešti, poželjno je da urade i "rezbarenje kože" skalpelom, ali pri tom nikako ne sme da se zaseče meso, već samo površina kože, tako da je ovaj korak samo za iskusne, mnogo je lakše izbockati kožu drvenim štapićem za ražnjiće i to pre pečenja, zatim jednom u toku pečenja i na kraju pečenja-ni pri bockanju ne treba probušiti i meso.
-još je jako važno prelivanje patke kipućom vodom iznad lavaboa ili potapanje u kipuću vodu na 1 minut.
-na kraju, važno je i na kojoj temperaturi pečete patku, može kraće vreme na visokoj temperaturi, što je bolja opcija za celu patku, dok je za pečenje samo pačjih grudi bolje duže pečenje na nižoj temperaturi jer se tako bolje istopi mast.
A da dobijete sočno meso važno je da držite određeno vreme patku u rastvoru soli (stručan izraz za to je wet brining). Ovim se postiže ravnomerna slanost mesa u unutrašnjosti patke, kao i izvlačenje zaostale krvi iz mesa. Ovim postupkom započinjete proces pripreme patke, ne računajući odleđivanje.
Za to se koristi 5% soli i 3% šećera rastvoreno u vodi, a količina vode zavisi od veličine patke. Obično su patke u prodavnici težine između 2 i 2,5 kg, pa vam treba velika posuda u koju će stati 6 litara vode i cela patka, ali vodite računa da ta posuda mora da stane u frižider. Od tih 6 litara vode koju sipate u posudu, odvojite 1 litar, stavite ga na ringlu da se zagreje i da se u toj vodi potpuno rastvore šećer i so. To onda prelijte preko oprane patke koju ste stavili u onu posudu sa vodom, pritisnite patku nekim težim predmetom da ne ispliva, mora da bude potpuno potopljena u rastvoru. Ovu vodu možete da začinite sa par kolutova đumbira, 2-3 zvezdasta anisa i nekoliko komadića isečenog mladog luka, čak i koricom naradže. To je po želji. Poklopite posudu i stavite u frižider da stoji 24 sata.
Sledeći korak je da patku izvadite iz tog rastvora posle 24h, samo je malo isperete i dobro osušite ubrusom. Onda prelazite na korak sušenja. Patku postavite na rešetku u frižideru, a ispod rešetke, na donjoj polici, postavite neku posudu u koju može da kaplje krv i ono što se cedi sa patke. Da bi se patka svuda dobro sušila, čačkalicama odvojite krila (zabodite ih vodoravno da krila budu ovojena od trupa, znači jedan kraj čačkalice se ubode u krilo, a drugi u grudi), te čačkalice treba da stoje sve vreme sušenja, kao i posle, dok se patka peče. Znači, patka se suši na rešetki, ne stoji ni u kakvom sudu niti se obmotava ili prekriva nečim, mora da bude tako postavljena sa tim raširenim krilima da hladan vazduh što više struji oko nje. Treba da stoji tako najmanje 24h sata, a još je bolje 2-3 dana.
Ako ste u mogućnosti, imate takvo mesto, patku možete da vežete oko vrata i da je okačite na nekom hladnom i promajnom mestu dan-dva. Recimo na terasi zimi. Kinezi baš tako rade.
U toku ta dva dana, jednom, rukama pažljivo pokušajte da odvojite kožu sa grudi, a da je ne pocepate, to nije toliko teško, ali na leđima jeste, pa tu i ne morate.
Posle perioda sušenja, dolazi vreme za pečenje. Patku izvadite iz frižidera 2 sata pre pečenja da se dovede na sobnu temperaturu. Posle prvog sata treba obaviti prelivanje vrelom vodom.
Zagrejte veću količinu vode da vri, ne sklanjajte sa ringle i kad je provrila voda, samo isključite ringlu.
Patku postavite grudima na onu istu rešetku iz frižidera koju postavite zajedno sa patkom preko lavaboa (da podsetim da ne vadite čačkalice). Budite pažljivi jer radite sa kipućom vodom.
Lončetom ili kutlačom zahvatajte kipuću vodu i prelivajte nekoliko puta preko pačjih leđa. Treba da primetite da se koža zateže i skuplja. Pošto ste nekoliko puta poparili leđa, okrenite patku na leđa da sad prelivate grudi, na isti način, kipućom vodom nekoliko puta. Podignite patku pažljivo da iz nje iscuri voda ako je ušla u trbušnu šupljinu, a onda je osušite papirnim ubrusima.
Došlo je na red bockanje kože štapićem za ražnjiće. Izbockajte samo kožu sa svih strana, pazeći da ne izbodete meso (ako zakačite meso, ono će se mnogo osušiti prilikom pečenja).
Ostavite još sat vremena na rešetki da meso dođe na sobnu temperaturu.
Za to vreme pripremite rernu za pečenje. To treba dobro uraditi da ne biste posle morali mnogo da čistite, a i da bi sačuvali mast koja se ocedi i koja je vrlo ukusna.
Veliki, duboki pleh iz rerne dobro obložite alu folijom. Takože obložite i jednu manju tepsiju koja može da stane u taj veliki pleh, a veličina tepsije je otprilike širine patke.
Veliki pleh je potreban da se ne bi prljala rerna, a mast se skuplja u tepsiji koja se tokom pečenja 2-3 puta izvadi i mast se prespe u neku manju posudu, da ne gori satima u rerni. Uključite rernu da se zagreje na 120-130 stepeni. Veliki pleh sa tepsijom postavite u rernu na najdonji deo da se greje zajedno sa rernom.
Kad se sve zagrejalo, stavite i patku na čistu, golu rešetku iznad pleha, to je na srednjoj visini u rerni. Treba je peći na ovoj niskoj temperaturi 6 do 6,5 sati. Da bi se patka ravnomernije ispekla, možete je raseći duž kičme makazama za meso (pre stavljanja na pečenje) u vidu leptira.
Za to vreme, otprilike na svakih 1,5 sat izvadite onu tepsiju sa oceđenom masti i prespite mast u drugu posudu, ako dugo mast gori u rerni biće gorka i neupotrebljiva, a ovako ćete imati vrlo ukusnu mast za neko drugo jelo. Posle otprilike 4 do 5 sati pečenja, vreme je da ponovo izbockate kožu patke, da bolje curi mast.
Da vrhovi krila i krajevi bataka ne bi izgoreli, potrebno je da ih na polovini pečenja zavijete alu folijom.
Za vreme pečenja nema potrebe da preokrećete patku, pogotovo ako ste je rasekli duž kičme, obzirom da ona stoji na rešetki i vreo vazduh svuda struji oko nje, čak i između krila gde one čačkalice i dalje stoje.
Da budete sigurni da je patka dobro ispečena obratite pažnju na izgled tečnosti koja curi iz patke-mora da bude bistra. Kad ubodete nožem u najdeblji deo bataka treba da prolazi "kao kroz puter", bez otpora, da bude sasvim mekano meso, a kosti bataka da su rasklimane jer je meso toliko meko da samo može da spadne sa kosti.
Pečenu patku izvadite zajedno sa rešetkom i postavite je iznad nekog pleha ili tepsije (ne onih iz rerne) da se odmara nekih dvadesetak minuta. Tada je još jednom izbockajte po koži onim štapićem za ražnjiće.
Iz rerne izvadite tepsiju, ali ne i veliki pleh. Pojačajte rernu da se zagreje na 200 stepeni.
Kad se patka odmorila, vratite je zajedno sa rešetkom u rernu, na srednju visinu i pecite je na toj visokoj temperaturi oko 25 minuta. Toliko je potrebno da koža lepo porumeni.
Izvadite patku sa rešetkom, opet je postavite iznad onog pleha na kome se već odmarala da se i sad odmara pola sata.
Pripremite priloge i sos za to vreme.
Za MANDARINSKE PALAČINKE vam treba:
2 šolje brašna
oko 1 kafena kašičica soli ili po ukusu
¾ do 1 šolja vrele vode
3 supene kašike susamovog ulja
Palačinke zamesite tako što ćete so pomešati sa brašnom pa ih prelijte vrelom vodom. Voda ne treba da provri, ali treba da bude vrela na dodir. Mešajte testo viljuškom dok se masa ne sjedini i malo ne prohladi.
Nastavite da mesite rukama na malo pobrašnjenoj podlozi nekih 5 minuta. Ukoliko se lepi pospite sa još malo brašna. Testo treba da bude glatko i meko i tek blago lepljivo. Umotajte ga u plastičnu foliju i ostavite da odmori 30 minuta.
Nakon toga razvaljajte testo kao glistu debljine 3 cm, pa ga razdelite na 16 jednakih delova (najpre podelite na pola, pa svaku polovinu na pola, pa svaku tu četvrtinu na 4 ista dela). Svaki komadić testa urolajte u lopticu. Sada sipajte malo susamovog ulja u plitku posudicu, pa dve loptice premažite četkicom samo sa jedne strane i zatim ih spojite namazanim stranama. Nakon toga na pobrašnjenoj podlozi razvaljajte tako spojene loptice u palačinku prečnika 12-15 cm.
Ponovite postupak sa preostalih 14 loptica.
Napravljene palačinke poklopite vlažnom krpom da se ne suše dok se ostale pripremaju. Pecite palačinke na suvom tiganju, na srednjoj vatri sa obe strane po 3 minuta.
Gotove palačinke poklopite nakon vađenja da se malo potpare, a zatim svaku razdvojite na dve (zato je bilo potrebno da se premazuju uljem).
Na isti način ispecite ostale.
Za SOS OD ŠLJIVA
Koristite gotov pekmez od šljiva.
Pekmez sipajte u šerpicu i stavite na tihu vatru. Dodajte malo vode. Kada pekmez proključa dodajte mu cimet, biber i čili po ukusu, pa promešajte. Krčkajte 1 minut, pa ga prebacite u čistu posudu i pustite da se ohladi.
Sveže povrće za prilog isecite na trakice.
Serviranje:
Svaku palačinku premažite sa malo sosa od šljiva, postavite dve isečene šnite od patke sa kožom i završite sve sa naseckanim povrćem.
Da je komplikovano, zahtevno i dugotrajno-jeste. Ali, ako se uhvatite u koštac sa ovim receptom i uradite sve ovako, trebalo bi da dobijete dosta dobar rezultat. Naravno, ne očekujte da to bude kao u kineskom restoranu. Oni to uče da pripremaju godinama. Meni je dugo trebalo da se odlučim da napravim ovo jelo, ali sam skupila hrabrost i uradila to. Nije bilo vrhunski, ali je bilo solidno, u svakom slučaju ukusno. Ipak, ne bih to ponavljala još koji put. Zaista je naporno i dugo traje (meni je trebalo nekih 7 dana), a treba vam i adekvatan prostor u frižideru i veliki sudovi.
mandarin palačinke
Comments