Unazad otprilike 2 godine jagnjeće meso se skoro izjednačilo po ceni sa svinjskim mesom, a jeftinije je od junećeg mesa, što kod nas nikad nije bilo. Jagnjetina je uvek bila skupo meso. Tako je sad postala dosta pristupačnija nego pre.
Sta je jagnjetina, a šta ovčetina?
Jagnjetina i ovčetina je meso domaćih ovaca. Ovca u prvoj godini je jagnje, a njeno meso je jagnjetina. Ovca u drugoj godini i njeno meso su dvogodac, ali ovaj naziv nije kod nas u širokoj upotrebi. Starije ovčje meso je ovčetina. Janjetina je najskuplja od ovih kategorija. Ovčjeg mesa kod nas, generalno, nema u mesarama, osim možda u krajevima gde ima dosta muslimanskog stanovništva, kao na pr. u Raškoj.
Mlada jagnjetina podrazumeva jagnje hranjeno mlekom staro između šest i osam nedelja.
Takozvana, prolećna jagnjetina podrazumeva jagnje hranjeno mlekom, obično starosti tri do pet meseci, rođeno krajem zime ili u rano proleće i prodato pre 1. jula.
Postoje i neke vrste jagnjetine kojih kod nas nema kao što su: slanomočvarna i slanotravna jagnjetina i slanogrmna ovčetina-to je meso životinja koje pasu na specifičnim močvarnim terenima.
Karakteristike jagnjećeg i ovčjeg mesa
Jagnjeće meso treba da bude svetloružičaste boje, da ima teksturu čvrstu kao junetina i da ima standardni miris jagnjetine. Ako je jagnje bilo zamrzavano, tada je miris smanjen ili ne postoji.
Težina trupa jagnjadi sa 6 mjeseci obično se kreće od 25 do 27 kg. Meso mladih jagnjadi (naročito do 3 meseca) izuzetno je meko, sočno i veoma blagog mirisa i ukusa. To omogućava da jagnjetina može da se sprema na brojne načine. Kad kupujete jagnjetinu važno je da pazite na boju masnoće-ako je masnoća bela, meso je mlađe i zaista se radi o jagnjetini. Ukoliko je masnoća žućkasta ili žuta, tu se već radi o ovčici ili ovci, što samo po sebi nije loše, ali će to meso biti tvrđe nego jagnjeće i trebaće mu više vremena za pripremu.
U frižideru sveža jagnjetina može da se čuva najviše 2-3 dana i to odvojeno od drugih mesa jer ima sklonost da poprima mirise. U zamrzivaču jagnjeće i ovčje meso može da stoji više meseci.
Jagnjeće meso u prodavnicama mora da ima:
mišićno tkivo ružičaste boje
da je nežne građe
da masno tkivo nema žutu boju
da su bubrezi i površina trupa barem delimično pokriveni masnim tkivom
Ovčije meso je meso jagnjadi starijih od 9 meseci.
Ono mora da ima:
mišićno tkivo od svetlo do tamnocrvene boje
da je izgled, građa i tekstura karateristična za ovčije meso
da su bubrezi i površina trupa barem delimično pokriveni masnim tkivom
Kategorije mesa:
Prva kategorija - but sa kolenicom i bubrežnjak
Druga kategorija - leđa, plećka, vrat i potplećka
Treća kategorija - rebra, trbušina i podlaktica
1.noga
2.deo noge i potkolenica
3. i 4.delovi buta
5.pečenica/file
6.slabina/bubrežnjak
7.rebra
8.potrbušina koja se ne deli
9.vrat
10. i 11.rame/plećka
12.grudi
13.kolenica
Jagnjeće i ovčije meso se za prodaju u radnjama raseca poprečno na polutke, a dalje može i na četvrine i manje komade. Tako se dobija:
-od prednje polutke- glava, vrat, potplećka, kotleti, plećka, prednji deo grudi i rebra
-od zadnje polutke- bubrežnjak, trbušina, odnosno slabina i zadnji deo grudi i but.
-Jagnjeće kolenice spadaju i u prednju i u zadnju polutku.
Glava se od trupa odvaja u zglobu na prvom vratnom pršljenu i čine je obrazina, mozak i jezik, ali u kulinarstvu se upotrebljava samo u jednom, celom komadu kao pečeno ili kuvano meso.
Vrat obuhvata deo između glave i prvog leđnog pršljena. To je tvrđi deo jagnjetine sa dosta hrkavice. On je najbolji za pripremu jagnjećeg gulaša. Vrat nema mnogo mesa, a osim za gulaš može da se koristi za čorbe i jela kao što su: perkelt, kapama, bosanski lonac, janija.
Potplećka je od prvog kičmenog pršljena pa do 7 rebra. Koristi se za ista jela i čorbe kao i vrat.
Kotlet obuhvata delove mesa uz kičmu od 7-13 rebra, gde se preseca kod bubrežnjaka. Očišćen kotlet se koristi kao specijalitet (marinirani jagnjeći kotlet na žaru...).
Plećka predstavlja prednje noge ovce ili jagnjeta i to mesnatiji deo. Jagnjeća plećka se najčešće sprema tako što se peče u rerni, a može i da se puni, kao rolovana jagnjetina. Ponekad se plećka sprema tako što se prvo seče na krmenadle iako one nisu kao one koje se dobijaju od slabina. Jagnjeća plećka se može kuvati na pari ili da se od nje prave čorbe i jela ( na pr. perkelt, kapama, bosanski lonac, janija).
Grudi su deo grudnog koša koji se, prilikom kretanja životinje, stalno napreže i sadrži u sebi dosta hrskavice i ostalog vezivnog tkiva jer obuhvata i hrskavičave i donje delove rebara. To ih čini komadima mesa koja se moraju kuvati na tihoj vatri i dugo. Jagnjeće grudi se dobro mogu iskoristiti za mleveno meso. Ovaj deo mesa se, takođe, koristi za ista jela kao i vrat, plećka i potplećka. Zadnji deo grudi može biti jako tvrd, osim ukoliko se dinsta sa dosta tečnosti. Zadnji deo grudi se može dobro iskoristiti i za mlevenje.
Rebra se odvajaju od potplećke između 6 i 7 rebra u pravcu ivice grudnog koša, a od kotleta se odvajaju poprečnim rezom. Meso rebara se koristi za rolovana rebra, ili, kao i grudi, vrat i potplećka, za čorbe i druga jela.
Bubrežnjak je deo mesa uz kičmeni stub, od kotleta do buta. Sastoji se od kotleta, bubrega i filea. U komadu, bubrežnjak se koristi za pripremu pečenja. Ako se priprema odvojeno od buta , onda se seče na krmenadle koje mogu da se peku u rerni ili na roštilju, a i file takođe, uz obavezno prethodno mariniranje. Specijalitet je i restovani bubreg na luku.
Trbušinu predstavljaju slabinski delovi koji se nalaze između slabinskog dela i buta. Ovaj deo tela je najnežniji, zato i najcenjeniji komad jagnjećeg mesa. Od jagnjeće slabine dobijamo najbolje odreske i krmenadle za pečenje. Čitava slabina se takođe može marinirati ruzmarinom, belim lukom i svežim limunovim sokom, da bi se ublažio masnjikav ukus mesa.
Meso trbušine se koristi za pripremu pečenja, kao rolovana jagnjetina,i, kao i rebra, grudi, vrat i potplećka, za čorbe i kuvana jela sa povrćem, ragua i sl.
But podrazumeva meso zadnjih nogu odvojen od trbušine. To je veliki i, relativno, skup deo jagnjećeg mesa. Može da se koristi sa kostima ili bez kostiju, najčešće se priprema ceo, tj.u komadu, ali može da se izdeli i na kotlete. Koristi se za pripremu pečenja ili za jela na žaru, pohovano, kao ražnjići.
Kolenice čine donji deo nogu životinje. Postoje prednje i zadnje kolenice. One su pune vezivnog tkiva i izuzetno su tvrde jer životinje te mišiće koriste za kretanje. Kao i vrat i grudi, i kolenice moraju duže da se kuvaju, ali su omiljene jer imaju sočnu strukturu i aromu. Kolenice se mogu peći u rerni sa crvenim vinom, povrćem i biljem, ali na nižoj temperaturi i dugo.
Pravila za dobru pripremu jagnjećeg mesa
Pre svega, ako je meso bilo zamrznuto, potrebno je da se izvadi dosta ranije i da se samo, postepeno odledi, najbolje u frižideru. Tek onda se prelazi na dalju pripremu.
Važno je marinirati jagnjeće meso ako planiramo da ga pečemo. Ovoj vrsti mesa najviše odgovaraju kisele marinade - sa sirćetom, sokom od limuna, vinom, kiselim mlekom. Pre nego što začinite jagnjeće meso, potrebno je da uklonite suvišnu masnoću i skramu, kao i da blago zasečete kožu da bi bolje upila marinadu. Začini koji dobro idu uz jagnjetinu su beli luk, nana, biber, selen,lovorov list, majčina dušica, ruzmarin, kim i korijander. Začine sitno iseckajte i utrljajte u meso pomoću ulja. Stavite ga u foliju, čvrsto ga uvijte i stavite u frižider. Na taj način će meso upiti začine. Potrebno je marinirati meso bar nekoliko sati, a najbolje celu noć. Nije potrebno stavljati previše začina jer je i samo meso dosta aromatično, a i da ukus začina ne prevlada nad ukusom mesa. Špikovanje je takođe dobar način da se začini jagnjeće meso. Vrhom noža se naprave mali urezi na mesu i unutra stave komadići belog luka i začina. Nakon toga ostavite da meso upije začine, pa zatim stavite da se meso peče.
Nikada nemojte soliti meso unapred ili pre samog pečenja, jer će se, ako to uradite, meso osušiti.
Pre pečenja jagnjetine, važno je da izvadite meso bar 1 sat ranije iz frižidera, da se ono dovede na sobnu temperaturu. Na taj način meso neće doživeti šok koji bi inače imalo ako ga iz hladnoga frižidera prebacite direktno u vruću rernu, a meso će imati i lepšu boju. Ovo je univerzalno pravilo i za sva druga mesa.
Ne treba predugo termički obrađivati jagnjeće meso. Najravnomernije se meso ispeče na ražnju, naravno, ali može i u rerni. Meso se peče otprilike sat vremena po kilogramu mesa, ali bolje je duže ga peći na nižoj temperaturi, nego kraće na visokoj, koja će isušiti meso. Dobro je da bude prekriveno folijom da se svi ukusu zadrže u mesu. Takođe, važno je da se meso povremeno, otprilike na svakih pola sata, podliva mešavinom vode, masnoće koju meso ispusti, može i sa malo piva.
Kao i sva druga termički obrađena mesa, i jagnjeće meso, kada se ispeče, treba malo da odstoji, bar 20-30 minuta, pokriveno folijom. Tako će se svi sokovi lepo rasporediti u mesu i neće se izgubiti tokom sečenja.
Mlada jagnjetina najčešće se služi uz krompir i korenasto povrće pečeno na masnoći od ovog mesa. Odlično se slaže sa mladim lukom, graškom, kao i sosom na bazi crvenog vina i sosom od nane. Pečeni but začinjen komadićima belog luka, posut origanom i svežim limunovim sokom ili crvenim vinom i okružen sečenim krompirom u tepsiji, uobičajeni je način pripreme u mediteranskim zemljama.
Koje piće ide uz jagnjetinu
To zavisi umnogome od načina pripreme mesa, ali i od starosti životinje od koje je meso.
Mlada jagnjetina se slaže uz vino staro najmanje nekoliko godina, kao što je bordo ili burgundac, dok nešto starija jagnjetina osim uz njih ide i uz pino noar.
Ako pripremate jagnjetinu ispod sača ili kao pečenje u rerni, znači da će se meso lagano krčkati u masnoći i sopstvenim sokovima. Tako pripremljeno meso ima pun ukus, pa zato i traži i može da izdrži crvena vina jačeg ukusa kao što su kaberne sovinjon, merlo ili naš prokupac. Uz nešto stariju jagnjetinu se dobro slažu vina sa više tanina i kiselina, kao vranac, kjanti.
Uz jagnjeće sarmice ili ćufte se dobro slaže šardone.
Osim vina jagnjetina može da se jede i uz pivo. Jagnjetina ima mnogo jači i kompleksniji ukus i aromu u odnosu na, recimo, svinjsko pečenje. Ukus jagnjetine je prefinjen, te je važno odabrati pravo pivo uz nju. Na primer, pivo koje u sebi ima prženi slad je dobar izbor jer gorčina hmelja, ukus prženog slada, karbonizacija i ukus alkohola se mogu koristiti kako bi se izbalansirala masnoća mesa. Uz jagnjetinu dobro idu i svetla piva.
Zašto je jagnjeće meso dobro za našu ishranu
Jagnjeće meso je veoma korisno za naše zdravlje. Dobar je izvor proteina, a ima veoma nizak alergijski potencijal, pa je idealno kao zamena u slučaju preosetljivosti na druge vrste proteina. Belančevine iz jagnjećeg mesa su količinom i kvalitetom bolje od belančevina iz teletine i piletine, svarljivije su jer imaju manje vezivnog tkiva. U jagnjećem mesu ima veoma malo zasićenih masnoća. Jagnjeće meso sadrži selen i holin, koji su takođe veoma korisni u prevenciji nekih oboljenja. Sadrži mnoge važne vitamine i minerale. Dobar je izvor gvožđa, cinka, vitamina B (koji pomaže sagorevanje masnoća).
Comments