Prvi pisani tragovi o upotrebi soseva stari su više od par hiljada godina. Japanci takođe već hiljadama godina isprobavaju i prave razne sosove koje uparuju sa ribama. Kad pričamo o sosevima, mi zapravo pričamo o mudrosti pripreme i začinjavanja hrane, o načinu doživljavanja i razumevanju sveta oko nas. Smatra se da su stari Kinezi sasvim slučajno otkrili process fermentisanja hrane i način na koji se ona koristi za sosove. Sosovi su desna ruka profesionalnih kuvara. Vrhunski kuvari moraju biti majstori za sosove. Otac francuske kuhinje kaže: Majstor za sos je solista u orkestru jedne dobre kuhinje. U kineskoj kuhinji sosovi se dodaju tokom kuvanja i time deluju na ostale sastojke. U francuskoj kuhinji sosovi se dodaju pošto se jelo pripremi, oni odlučuju o ukusu jela. To su dva različita-istočnjački i zapadnjačiki-pristup upotrebi sosova. Postoji veliki broj raznovrsnih sosova koji imaju za cilj da unaprede kvalitet hrane popravljajući joj ukus i izgled, i pri tom pomažu varenju. Bez njih bi jela izgledala nedovršena. Sosovi su najrazvijeniji u francuskoj kuhinji, imaju dugu i bogatu istoriju. i povezuju prošlost i sadašnjost.
Kuvanje sosova je jedan od najvažnijih poslova u kuhinji. Vrednost nekog jela zavisi od ukusa sosa. Sos je takva tečnost koja čini jelo lakšim za gutanje, a još ako je sos i pikantan onda otvara apetit. Količinom masti sos može otežati varenje. Što je jelo masnije duže se vari. Zato, ako nekim sosom želimo postići veću sitost, tada sos mora biti sa više masnoće. I obrnuto, ako želimo olakšati svarljivost, tada sos mora imati malo masnoće i biti pikantan. Sos ne sme da bude ni redak ni pregust, pa treba biti obazriv kad se dodaju temeljci. Ako želimo da napravimo dobar sos moramo obratiti pažnju kod kuvanja temeljca i pravljenja zaprške.
Prema svom sastavu, nameni i pripremi (ovde se misli na zapadnjačke) sve sosove delimo na: OSNOVNE I SASTAVLJENE;
HLADNE i TOPLE,
TAMNE ILI BRAON ,
SVETLE ILI BELE SOSOVE,
ROZE ILI CRVENE SOSOVE
ZELENE sosove.
Postoje i specijalni topli fondovi i specijalni hladni fondovi.
Iz osnovnih temeljnih sosova se izvode sastavljeni sosovi.
Osnova za pripremu toplih sosova su moče od pečenja koji obogaćuju ukus i teksturu. Glavni predstavnik hladnih sosova je majonez, a dodavanjem neke druge namirnice u gotov majonez dobijamo sastvaljene sosove kao što je šendilj sos (sa pavlakom), ajoli (sa belim lukom) ili indijanski (crni luk i kari začin). Osnovno pravilo je da se hladni sosovi serviraju sa hladnim jelima, a topli sa toplim. TAMNI sosovi se prave tako da se namirnice dobro uprže do tamne boje. BELI sosovi imaju osnovu od bešamela. CRVENI imaju osnovu od paradajza. ZELENI imaju osnovu od začinskog bilja. Postoje i sosevi sa osnovom od majoneza, sosevi sa osnovom od sirćeta, tj. kiseline i sosevi sa osnovom od soja sosa.
TEMELJNI ( osnovni) SOSEVI:
BEŠAMEL sos (Béchamel) – ovo je beli sos, pravi se od brašna, putera i mleka. Francuzi ga nazivaju beli ru (roux) i dodaju mu samo so i biber, za razliku od Italijana, koji u njega stavljaju i malo muskatnog oraščića. Koristi se za zgušnjavanje raznih soseva, dresinga i potaža.
ESPANJOL španski sos (Espagnole) – to je tamni sos jakog ukusa, napravljen od teleće supe sa tamnim ruom, za koji se obično koristi biljno ulje. Retko se služi sam, već se od njega izvode razni drugi sosevi kao što su demi-glas, ili sos od šampinjona.
VELUTE sos (Velouté) – baršunasti sos od svetlog rua i pileće ili riblje supe, idealan je dodatak jelima od ribe ili piletine. Kosti od kojih se supa pravi moraju da budu nepečene da bi se zadržala svetla boja sosa.
TOMATO sos (Tomate)– najpopularniji sosovi širom sveta. U osnovi ovih sosova je paradajz, sa velikim izborom začina koji se dodaju– od origana i bosiljka, do crnog i belog luka, kajena i korijandera. Najčešće se služi uz paste, ali i uz pirinač, ribu, kao i uz sve vrste mesa.
SASTAVLJENI TAMNI topli sosovi su : pikantni sos, bordoški sos, Robert sos, italijanski sos, madera sos, papreni đavolski sos, perige sos.
SASTAVLJENI BELI topli sosovi : sos od krastavaca, sos od mirođije, sos vileroa, sos od pečuraka, sos od belog vina, sos od sardelica, mornarski sos, sos od pavlake, beli sos od putera iz Nanta, sos subis, sos nantua, sos batard. Specijalni sosovi : sos bernez, sos muslin, malteški sos, sos šoron .
SASTAVLJENI HLADNI sosovi su: sos remulada, tatarski sos, sos od belog luka, sos ravigote, sos od hrena, ruski sos.
Engleski hladni sosovi su. : sos kamberlend, oxford, sos vinegret (VINIGRET sosevi u svojoj osnovi imaju sirće. Mogu da sadrže soja sos, belo vino, kečap, pavlaku).
Specijalni hladni fond je aspik, postoji aspik od peradi , fini aspik, aspik od ribe.
BEŠAMEL SOS-beli sos, je među najpozantijim sosevima na svetu. Varijacije su mnogobrojne. Prema gustini razlikujemo: redak, srednje gusti i gusti sos bešamel.
Ako se u osnovni bešamel sos doda:
- smrvljeni ili narendani sir (parmezan, ementaler, čedar i dr.) dobija se sos MORNE i on se koristi kao dodatak morskim plodovima ili povrću;
- žumanac – dobija se sos FRIKASE;
- belanac, umućen u sneg – dobija se VAZDUŠASTI BEŠAMEL sos;
- 1 kašika paradajz pirea – dobija se CRVENI DIJETALNI BEŠAMEL sos;
- 1 šargarepa, prethodno skuvana i ispasirana – dobija se STROGANOF sos i koristi se za prelivanje kuvanog mesa;
-slanina, (dimljena slanina) Ona se secka i prži na puteru. Dodaje se brašno i nastavlja da se prži. Začini se muskatnim oraščićem i parmezanom i onda se sipa sveže mleko, zavisno od željene gustine, i neprekidno se meša. Kuva se 3-4 minuta i na kraju se pasira.
- bujon umesto mleka – dobija se lakši sos VELUTE, koji je dobar kod oboljenja stomaka i creva.
VELUTE je nemački sos, sadrži žumance, sok od limuna i pavlaku.
Sos AURORA i sos SUPREME su varijacije sosa Velute. Za Auroru se koristi pileći ili riblji temeljac i dodaje se paradajz pire, a za pravljenje Supreme sosa teleći temeljac, pavlaka i puter. Sosovi Velute su dobri za piletinu, ribu i jela sa pirinčem.
HOLANDEZ sos je fini francuski sos u čijoj su osnovi žumance, puter, sok od limuna ili sirće, belo vino i začini. Popularnost je stekao uz Benedikt jaja. Najzahtevniji je za pripremu. Servira se topao sa povrćem, ribom ili jajima. Mogu da se dodaju još i Vorčester sos i čili sos. Puter se rastopi i dodajte se žumancima uz neprestano mešanje. Dobivena smesa se kuva na pari 5-6 minuta uz mešanje. Na kraju se stavlja so i beli biber i 1 kašičica Vorčester sosa i 1 kašičica čili sosa.
Varijacije Holandez sosa su:
- sos BEARNEZ– dobija se kada se skuvaju belo vino, sirće, crni luk, pelin i celer i nakon toga se dodaju osnovnom sosu. Ovaj sos je odgovarajući za stekove i rakove.
MAJONEZ-pravi se od sirovog žumanceta koje se polako muti sa uljem i malo soka od limuna. Po legendi, neki vojnik kardinala Rišeljea bio je nezadovoljan svojim neukusnim obrocima i prelivao je jelo žumancem umućenim sa maslinovim uljem i nekoliko kapi limunovog soka. Sosevi sa majonezom serviraju se sa hladnim jelima i salatama. Varijacije soseva sa majonezom:
-ŠENDILJ SOS-u majonez se dodaje pavlaka
- TARTAR SOS-u majonez se dodaju kiseli krastavci
- AJOLI sos-u majonez se dodaje beli luk
-INDIJANSKI SOS-u majonez se dodaje crni luk i kari
- REMULADA SOS-u majonez se dodaje mirođija, hren, kiseli krastavci
- SOS HILJADU OSTRVA:
Osnovna razlika između holandeza i majoneza je u tome da se majonez pravi od sirovih žumanaca uz mućenje i postepeno dodavanje ulja dok se ne dobije emulzija, dok se holandez sos se pravi od žumanaca i putera umućenih na pari, kao kad se pravi fil za torte.
SOSEVI OD PARADAJZA su među najraznovrsnijima. U njih spadaju:
sos BOLONJEZE,
KEČAP,
ROŠTILJSKI SOSEVI,
LJUTI SOSEVI
PROVANSAL sos
različiti sosovi za pastu i pice.
U ovu vrstu soseva često idu: ljute paprike, crni luk, beli luk, bosiljak, peršun, biber, lovorov list, pečurke i belo vino. Karakteristično za paradajz sosove je to što se dodaje i malo šećera, kako bi se neutralisala kiselost paradajza. Prvo se u puteru ili maslinovom ulju uprže crni i beli luk, zatim se dodaju odabrani dodacii na kraju se dodaje paradajz. Malo pre nego što se skine sa ringle, dodaju se: belo vino i začini. Paradajz sosovi se koriste kao dodatak uz šnicle i kotlete, a isto tako i uz pastu i pice.
Sos ESPANJOL se dobija kada se u tamno braon zapršku dodaju govedina, teleći bujon, prepečene koske, povrće, začini i paradajz pire. Nedostatak mu je dugo vreme pripreme. Varijacije ovog sosa su:
- Sos BORDOLEZ – u osnovni sos se dodaju suvo crno vino, goveđa koštana srž, crni luk i beli luk;
- Sos MADERA – u osnovni sos se dodaje vino Madera;
- LOVAČKI sos – u osnovni sos se dodaju crni luk, pečurke, paradajz i belo vino.
ZELENI sosevi su porodica hladnih, nekuvanih soseva na bazi seckanog začinskog bilja, uključujući špansku i italijansku SALSA VERDE,
vrstu francuskog sosa VERTE SOS,
nemački GRUNE SOBE ili FRANKFURTER GRIE SOB,
britanski SOS OD NANE i zelene sos,
argentinski ČIMIČURI. MEKSIČKA SALSA VERDE , iako se naziva "zelenim sosom", temelji se na tomatillosu-vrsti zelenog paradajza; verzija u Novom Meksiku koristi zelenu čili paprika kao osnovu.
FRANKFURTSKI ZELENI SOS je hladan, začinski biljni sos za koji ne postoji jedinstveni recept, postoji u bezbroj varijanti i mnogim tradicionalnim jelima daje specifičan ukus. Može da se pravi sa majonezom ili sirćetom i uljem. Prema tradicionalnom receptu mora da sadrži sedam različitih svežih vrsta začinskog bilja,; začini se moraju seckati rukom što je moguće sitnije, ne smeju se blendirati u mikseru. a najbolje je servirati ga u kombinaciji sa krompirom i tvrdo kuvanim jajima ili uz juneće ili svinjske šnicle. Tokom maja svake godine se u Frankfurtu održava i festival posvećen ovom specijalnom sosu.
Posebno treba govoriti o velikom broju azijskih i arapskih sosova, pa i latinoameričkih i afričkih sosova. Oni nisu razvrstani kao zapadnjački. Pomenuću trenutno, samo neke:
TAHINI SOS
SOS OD POMORANDŽE
SOS UZ PEČENU GUSKU pravi se od fermentisane šljive, koja se gnječi, dugo se kuva sa šećerom i maltozom da bi se neutralizovala kiselost šljive, dobije se gust, lepljiv, narandžast sos.
SAČA SOS
WASABI SOS-Japanci su ga sasvim slučajno otkrili, koristi se rizom biljke vasabi, koji se struže tik pred služenje jela, a naglašava ukus ribe.
SATAJ SOS
SHIRACHA SOS
SAMBAL
SOJA SOS kojeg ima više vrsta-tamni, svetli, japanski, itd.
SOS OD OSTRIGA
TANDORI SOS
GVAKAMOLE SOS
ČERMULA SOS
CHIMICHURI SOS
ITD.
Commenti