Švajcarska je zemlja poznata, između ostalog, po sirevima. U Švajcarskoj je napravljena i prva korporativna proizvodnja sira 1815.godine.
Najpoznatiji švajcarski sirevi su: -ementaler –grijer -apenceler -raklet -zbrinz - tete de Moine -friburg -šapcingerski sir
-zerve
EMENTALER je najstariji sir ikada napravljen u Švajcarskoj, koga će verovatno svako da prepozna čak i ako se ne razume baš u sireve, jer je poznat po rupama u siru. Mi čak imamo i izreku-bušan ko švajcarski sir. Osim velikih rupa koje ga karakterišu, ovo je tvrd, gladak, žuti sir sa 45% masnoće. Originalno se pravi od nepasterizovanog kravljeg mleka, ali kako Švajcarci nisu na vreme zaštitili svoj brend, ovaj sir se proizvodi i u mnogim drugim zemljama-Francuskoj, Nemačkoj, Austriji i mnogim drugim, često od pasterizovanog mleka i isto tako često gotovo da nema sličnosti u ukusu sa originalom sem velikih rupa. Prodaje se pod imenom švajcarski sir. Karakteristične velike i okrugle rupe nastaju tokom fermentacije od 3 vrste bakterija koje ispuštaju ugljen dioksid. Ako rupe nisu velike i okrugle (već male ili ovalne) verovatno je da sir nije dobro sazrevao i takav sir ne samo da nije kvalitetan, nego može biti gorkog i neprijatnog ukusa. Ukus dobrog ementalera je orašast, kod mlađih sireva je to blag ukus, dok je kod zrelih emantalera jak i pikantan orašast ukus. Ementaler koji je dugo sazrevao može da dobije u rupama kristale soli, ili čak „suze“ od slane vode. Vrste originalnog švajcarskog ementalera prema periodu zrenja: -Ementaler AOC (engl. Emmentaler Switzerland®) je zaštićeno ime i upućuje na originalni ementaler. Sazrevao je najmanje 4 meseca i pravljen je od aromatizovanog neobrađenog mleka, pa je znatno aromatičniji od drugih proizvedenih sireva pod imenom ementaler. Ovo je Klasik Ementaler. –„Rezerva“ Ementaler je sir koji sazreva 8 meseci -Ementaler premijer kri (engl. Ementaler Switzerland Premier Cru®) sazreva najmanje 14 meseci u vlažnoj prostoriji -Posebne vrste se mogu pronaći u lokalnim prodavnicama u Švajcarskoj, pre svega u Ementalu. Tu se pre svega radi o različitim Ementaler AOC vrstama, koje se razlikuju po posebnim uslovima sirenja i dužini sazrevanja.
Emmental je idealan za pravljenje sendviča sa lososom ili pršutom, za fondu zajedno sa grijerom jer se odlično topi, zatim za tacne sa sirevima uz voće, sosove, hamburgere, za gratinirana jela. Slaže se odlično sa vinima tipa Merlo, Pino Noar, Rizling, Pino Blan ili sa penušavim šampanjcem. Dobro se slaže i uz belgijsko lager pivo. Servira se na sobnoj temperaturi, a može da se čuva 5-6 dana u frižideru ili da se zamrzne.
GRIJER je delikatesni sir nazvan po istoimenom gradiću u zapadnom delu Švajcarske. Dosta liči na ementaler, ali su mu rupice manje i po veličini i po broju. Pravi se još od 12 veka pod pokroviteljstvom grofova Gruyeres iz kantona Friburg, a do te mere je popularan u Francuskoj, naročito delovima koji se graniče sa Švajcarskom, da ga oni smatraju svojim sirom. Originalni sir mora da ima oznaku da je iz Švajcarske i ima zaštićeno geografsko poreklo. Tehnologija pravljanja se nije menjala, i danas se pravi na tradicionalan način. Koristi se nepasterizovano kravlje mleko (za 1 kg.sira treba 12 litara mleka) koje se ukiseli, zatim se iseče na tanke komade i kuva se na niskoj temperaturi da bi se odstranio višak vode. Posle toga se stavlja u kalupe veličine 55-65 cm.x 9,5-12cm., ispere se slanom vodom i ostavi da sazreva bar 6 meseci, na temperaturi od 11 i 14 stepeni, uz vlažnost od preko 90%. Tokom sazrevanja bakterije oslobađaju ugljen dioksid koji stvara rupice u siru.Za vreme zrenja sir se više puta ispira slanom vodom i okreće se. Što duže sazreva grijer postaje sve žući, tvrđi i sa jačom aromom, odnosno ukusniji. Sir spolja ima smeđkastu koricu, pomalo smežuranu, koja liči na opnu badema. Unutrašnjost sira je glatka, masna (sadrži preko 45-53% masti), sa retkim, sitnim rupicama. Stariji grijer može da ima blago zrnastu teksturu. Ukus sira nije jedinstven-prvi ukus koji se oseti u ustima je voćni, zatim se oseti mlečni ukus i na kraju čak slabo gorak ukus. Stariji grijer ima slan i orašast ukus. Postoji nekoliko vrsta grijera, zavisno od dužine zrenja, a to značajno utiča i na njegov ukus: -Sladak Grijer ( fr. doux) - sazreva 5 meseci -Poluslan Grijer (fr. mi-salé) - sazreva 7-8 meseci - Slani Grijer (fr. salé) - sazreva 9-10 meseci - Rezerve Grijer (fr. surchoix / réserve) - sazreva 12 meseci - Stari Grijer (fr. vieux) - sazreva 15 meseci
Grijer je odličan za pravljenje fondua, za salate, paste, odlično slaže sa raznim sosevima, jelima sa piletinom, stekom Kordon Blu, koristi se za pravljenje sendviča, naročito toplih jer je odličan za pečenje, kao i dresinga, a može da se konzumira i sam ili na tacni sa sirevima gde se odlično slaže sa voćem. Odlično se slaže i uz suva bela i uz crvena vina.
APENCELER (nem. Appenzeller) je još jedan poznati švajcarski tvrdi sir. Ime je dobio po kantonu Apencel gde se proizvodi već 700 godina od nepasterizovanog mleka. Zaštićen je pod imenom „švajcarski apenceler“ (nem. Appenzeller Switzerland) i proizvodi se u oko 80 seoskih sirnica u kantonu Apencel i u delovima kantona Sent Galen i Turgau. Vrste: -Apenceler clasik zri najmanje tri meseca u „biljnoj kupki“-salamuri koja sadrži različite aromatične trave i začine, ali tačan sastav je tajna. Ponekad se u salamuru dodaje i vino ili sajder. Pravi se u koturovima težine od 6-8 kg. Boja kore je slamnato-žuta, preko crvenkasto-smeđe do zlatno žute. I ovaj sir ima pravilno raspoređene rupe, ali sitne, ukus mu je aromatičan, pomalo oštar, bogat. Ima srebrnastu etiketu sa crveno-plavim znakom. - Appenzeller Surchoix- zri od 4-6 meseci, što mu daje jači i pikantniji ukus. Njegova etiketa je zlatna i on čini gotovo polovinu ukupne proizvodnje apencelera. - Appenzeller Extra-ovi sirevi se prave prema dugačkom spisku posebnih kriterijuma. Sazrevaju 6 meseci i biraju se najvalitetniji i najaromatičniji. Njegova etiketa je crna.
-Apenceler Bio je zaštićena varijanta koja se pravi od mleka proizvedenog u ekološki ispravnim uslovima.
-Apenceler 1/4 masnoće Blagi ima blago aromatičan ukus, ima manje masnoća, pa samim tim i manje kalorija. Sazreva od 3-5 meseci i ima srebrno-zelenu etiketu. -U kantonu Apencel se u seoskim sirnicama proizvode karakteristične, jedinstvene varijante, koje nisu slične standardnim apecelerima, a pravi se i tradicionalni apenceler, koji se ne izvozi.
Apenceler se dobro topi, pa se koristi za fondu, za gratinirana jela, senviče i salate, tacne sa sirevima. Uz njega idu dobro crvena vina, pivo i sajder.
RAKLET
Raklet /raclette/ je švajcarski polutvrdi kravlji sir. Raklet se pravi takođe od srednjeg veka, kao i grijer i ementaler.Pravi se presecanjem mleka, odvajanjem vurde (sitnog sira) i starenjem u kontrolisanim uslovima. Mora da sazreva najmanje 3 meseca, a sa dužim starenjem je sve bolji i ukusniji. Ime je dobio od glagola „racler“-strugati, jer se tako koristi za pripremu istoimenog jela. U nemačkom govornom području ga zovu i Bratchas ili pečeni sir. I ovaj sir se pravi izvan Švajcarske u različitim varijantama. Raklet se jede rastopljen jer kao svež nema baš prijatan miris, dok se pečenjem to menja. Za topljenje se koristi specijalan uređaj, nešto između malog šporeta i malog roštilja. Struže se površina sira postavljenog na uređaju, ispod koga se uključuje grejač. Može da se spremi i na vatri u nedostatku ovog uređaja. Najlepše se jede u društu kao sos u koji svi umaču povrće, meso, komadić hleba, ili se samo premaže preko hleba. Uz njega može da se doda razno povrće, suvo meso,da se konzumira uz čaj ili belo vino. Nikad se ne daje voda uz njega jer ga ona stvrdne u želucu i onda se teže vari.
ŠAPCIGERSKI
Sir Šabciger se proizvodi samo u kantonu Glarus. On ima zelenkastu boju zahvaljujući specijalnim biljkama koje se koriste prilikom njegove proizvodnje. Ovaj sir se koristi za fondi. On je popularan kao Zeleni švajcarski sir. Sazreva pola godine i prodaje se u obliku rasečenog konusa.
SBRINZ je tradicionalan sir u Švajcarskoj i jedan od najstarijih u Evropi. Nije sigurno otkuda potiče ime-da li od grada Brienz u kome se pravi ili od reči sbrinzo iz lokalnog dijalekta u Lombardiji sa značenjem veoma tvrdi sir. Proizvodi se isključivo od švajcarskog kravljeg mleka u centralnim oblastima zemlje. Ima 40 % masnoće.Sazreva i do 3 godine. U švajcarskoj kuhinji zamenjuje parmezan u sosovima za testenine, ima tvrdu teksturu, ukus mu je orašast, pomalo karamelizovan, kora mu je zlatnozele boje. Za njega mora da se koristi poseban nož za rendanje. Pravi se u koturima težine od 25-45 kg. Može da se peče, stavlja se na pice, slane mafine i slično. U vrlo malim komadićima može da se jede i sam na tacni sa sirevima uz vino.
VAŠREN FRIBURŽUA ili Friburg sir se proizvodi samo od septembra do aprila. Sazreva 9 nedelja i ima blago kiseo ukus sa aromom smole. Može da se poredi sa italijanskim sirom Fontina. U srednjem veku su ga uglavnom koristili kraljevske porodice. Vašren Friburžua se koristi za pripremanje fondija.
TET DE MUAN ili u prevodu „monaška glava“ počeli su da prave u opatijama u regijama zapadne Švajcarske. Pravi se od mleka krava muženih samo tokom leta. Sir sazreva na borovim daskama 3-4 meseca, u koturima po jedan kilogram, imaju smeđu koru i žutu i gustu unutrašnjost, ukus mu je slatko-pikantan. I on se seče posebnim nožem zvanim Đirola, kojim se prave „ružice“ od sira. Stavlja se u salate, na hleb i sl
ZERVE je delikatesni švajcarski slatki sir od kravljeg mleka kome se dodaje pavlaka.
Commentaires