Sir je na prostorima današnje Italije bio cenjena hrana još u rimsko doba, vojnici su obavezno dobijali sir kao deo svog obroka. Tada se uglavnom sir pravio od ovčjeg i kozjeg mleka, a umesto maje su se koristili kiseli sokovi od voća.
Italijani jako vole sireve, jedu ih posle glavnog obroka uz preostalo vino. Osim posle glavnog jela, u Italiji imaju i popodnevna druženja uz sendviče sa njihovim čuvenim salamama i sirevima u kafeima, naravno, uz vino i pesmu, dok sa tavanica vise te iste salame i pršute; to zovu spuntino. To je nekakav pandan čajankama sa kolačima u drugim zemljama poput Engleske, na primer.
Italijanski sirevi su cenjeni i svuda u svetu i spadaju u najpoznatije vrste, na šta su Italijani jako ponosni. Iako se svi proizvode u Italiji, varijacije se odnose na pokrajine iz kojih dolaze.
Kao i što je bilo reči u opštoj priči o sirevima, i italijanski sirevi se mogu da klasifikuju na razne načine, prema konzistenciji, prema vrsti mleka, prema tome da li je mleko obrađeno i koliko, specijalne vrste sireva itd. Svi ovi načini podele se takođe međusobno prepliću, pa tako ima zaista ogroman broj raznih sireva.
Prema konzistenciji sirne mase (la pasta del formaggio) delimo ih na: tvrde (imaju vrlo malo vlage u sebi)-Parmesan, Pecorino, Grana Padano, Bocheto al tartufo sa komadićima tartufa, Fiore sardo polutvrde (malo vlage u siru, ali ipak više nego kod tvrdih sireva)-Fontina, Asiago, Provolone, Bel paese,Toma meke-Taleggio, Straccino, Gorgonzola
Prema vrsti mleka mogu da budu: od kravljeg mleka (vaccini) od ovčjeg mleka (pecorini) od kozjeg mleka (caprini) od bivoljeg mleka (bufalini) naravno, ima i od mešavine raznih vrsta mleka.
Prema obradi mleka mogu da budu: od sirovog mleka od delimično obrađenog, tj.kuvanog mleka od kuvanog mleka
Mogu da budu sa plavom plesni-gorgonzola
Mogu da budu: presovani topljeni pareni-caciocavallo dimljeni-Scamortsa
Mogu da sadrže različite količine masti: punomasni-većina sireva je punomasna polumasni-asiago d’allevo ima 30% masti nemasni
Mogu da budu i sveži (burata, sveža mocarela, mascarpone) ili u različitim stadijumima sazrevanja, od čega im zavisi i ukus.
Ove kategorije se mašaju, pa tako neki sir može da bude tvrd, punomastan, od sirovog ovčjeg mleka, ali može da bude i tvrd, od delimično obranog, pasterizovanog kravljeg mleka; takvih kombinacija ima mnogo, uglavnom zavise od regije u kojoj se proizvode. Treba napomenuti da praktično svi italijanski sirevi imaju zaštićeno geografsko poreklo i prave se po strogim propisima.
Sirevi od ovčjeg i kozjeg mleka se najviše proizvode u planinskim regijama, dok se na severu, gde su ravniji predeli i bogati pašnjaci i gde se krave najviše gaje, kao što je to dolina reke Po, sirevi prave od kravljeg mleka. Jug Italije ima brojne močvarne predele, kao i ostrva, tamo još uvek žive poludivlji močvarni bivoli i tamo se proizvodi čuveni sir od bivoljeg mleka.
TVRDI SIREVI
PARMEZAN (Reggiano Parmidiano) je možda najpoznatiji italijanski sir uz mocarelu. To je tvrdi, aromatični sir iz Parme, pomalo orašastog ukusa. Pravi se od kravljeg mleka, pa njegova proizvodnja obuhvata severne regije-Bolonju, Mantovu, Modenu, Ređiju. Italijani imaju stroge propise o proizvodnji parmezana (kao što i inače imaju za svoje čuvene paste, neka jela i druge njihove zaštićene proizvode). Proizvodi se od aprila do novembra. Mogli bismo reći da je on polumastan sir jer ima od 28-32% masnoće. Ima zrnastu strukturu i lako se lomi i puca. Prema dužini dozrevanja, parmigiano reggiano se deli na mlad (giovane, sazreva 14 meseci), zreo (vecchio, sazreva od 1,5 do 2 godine), vrlo star (stravecchio, sazreva 3-4 godine) i izrazito star-više od četiri godine (stravecchione). Pravi se u veoma velikim kolutovima težine od 30 do 40 kg. Koristi se narendan, najbolje uvek sveže narendan, kao neka vrsta začina za paste, supe, salate, jela poput rižota, palente itd. Dok je sir u ranijim fazama sazrevanja, odnosno mlađi, može da se jede i sa hlebom uz vino. Odlično se slaže sa voćem kao što su kruške, grožđe, smokve. Da biste proverili da li imate autentični parmezan, prvo on mora da ima na kori detaljan opis proizvoda, a drugo, kad ga narendate u supu, na primer, i on potone na dno tanjira, znajte da to nije pravi parmezan. Kupljene kriške parmezana najbolje je čuvati umotane u vlažnu krpu u frižideru. Koru nikad ne treba baciti, već je iskoristiti da se stavi u supu ili jelo da bi dala dodatni ukus.
GRANA PADANO je tvrdi sir sličan parmezanu. Smatra se da su ga prvobitno proizvodili monasi u manastiru blizu Milana. U odnosu na parmezan, manje je zreo, vlažnije teksture i pravi se regijama gde se ne pravi parmezan-Emilia-Romagna, Lombardija, Pijemont, Trentino-Južni Tirol i Veneto. Nosi oznaku porekla DOP. Uglavnom se proizvodi industrijski, takođe u velikim kolutovima kao i parmezan. Kao i parmezan, ima zrnastu strukturu, jači i slankastiji ukus.
PECORINO potiče sa Sicilije, pravi se od ovčjeg mleka, i jedan je od najstarijih italijanskih sireva, podaci kažu da se proizvodi već oko 2000 godina. Na jugu zemlje ima istu ulogu u jelima kao parmezan na severu Italije, ali je slaniji od njega. Pecorino romano (iz Rima) potiče iz regije Lacio, pecorino sardo se pravi na Siciliji i on se više izvozi, a nosi oznaku DOC, u Toskani se proizvodi pecorino toscana, postoje još i pecorino di filiano, pecorino crotonese, pecorino di picinisco, pecorino siciliano i pecorino delle balze volterrane i svi nose oznaku DOP. Može biti mlad i star, stariji sazrevanjem dobijaju intenzivniji, pikantniji i oštriji ukus. Od centralnih regija prema jugu pecorino je sve začinjeniji, pa tako neke sicilijanske vrste se prave sa celim zrnima bibera u sebi i imaju pikantan ukus. Pekorino se pravi u krugovima zlatne boje ukrašenim slamom i teži oko 2kg. Kora pekorino sireva varira od proizvođača do proizvođača iz raznih područja: pekorino romano, na pr. premazuju maslinovim uljem i pepelom. Ovaj rimski pekorino ima bledu boju, pravi se u posebnim korpama i suši se na vetru. Zbog tih karakterističnih korpi u kojima se pravi pekorino na Siciliji još zovu i „canestrato“. Pekorino odlično ide sa raznim pastama, najpoznatija je carbonara, kao i caccio e pepe, ali odličan je i na raviolima, uz mladi bob kako ga jedu Rimljani, a može i sam da se jede uz ukusan hleb i dobro crno vino. Svež pecorino je lako kvarljiv, ali zreo može mesecima da se čuva kao i parmezan.
FIORE SARDO ili Sardinijski cvet je takođe tvrdi sir koji se isključivo pravi na Sardiniji i to od ovčjeg mleka. Ima hiljadugodišnju tradiciju. Pravi se u pomalo bačvastom obliku u težini od 1,5 do 4 kg. Kora je u početku zrenja žuta, ali kasnije postaje smeđa, dok je unutrašnjost beličasta do svetložuta i bez rupica. Ukus mu je pikantan i prožet ukusima trava na kojima se suši. Odlično se slaže uz jela od mahunarki, sa svežim paradajzom i naravnom svim vrstama paste. Može da se stavlja i sam na hleb i ide uz crvena vina poput malvazije.
BIĐIO je tvrdi italijanski sir koji se proizvodi od kravljeg mleka. Na površini ima tanak sloj pepela. Idealan je narendan kao antipasti sa starim balzamiko sirćetom.
POLUTVRDI SIREVI
PROVOLONE su sirevi neobičnog oblika kruške, kobasice, boce, izgledaju kao da imaju voštanu koru, a često su okačeni na tavanicama u radnjama gde se prodaju. Prave se od kravljeg mleka u severnim regijama Italije, dok se na jugu prave od kozjeg mleka i on je pikantniji, zove se provolone piccante, za razliku od ovog sa severa, od kravljeg mleka, koji je slađeg ukusa i zove se provolone dolce. Sir je punomastan, što više zri, postaje sve tvrđi i pikantniji. Na severu se ponekad prodaje i kao svež ili ne stariji od 3 meseca. Uobičajena težina sira se kreće oko 5 kg, ali postoje i manje verzije i one se zovu provola. Legalno napravljen sir u Italiji ima zaštićenu oznaku porekla DOC, a u drugim zemljama se proizvodi bez te oznake i nije originalan. U latinoameričkim zemljama se prave male verzije provalonea, koje se peku na roštilju i začinjavaju se začinskim biljem, pa se taj sir zove provaleta. Provalone može i da se dimi, tj. ima dimljenu varijantu.
Zbog svog oblika kruške, provolone liči na sličan sir scarmocu i caccavalo, ali postoje bitne razlike između njih iako liče po spoljnjem izgledu.
SCAMORTSA je sir sličan provoloneu, zato se i smatra da je nastao slučajno, greškom u proizvodnji provolonea.
Razlike su:
1.provolone se pravi samo od kravljeg mleka, a scamorca može od da se pravi od raznih vrsta mleka.
2.scamorca se prokuvava u toku pravljenja, a provolone ne.
3.razlikuju se po veličini kruške-provolone bude veći, ima bar 1 kg. dok scamorca nije teža od 500 gr.
4. dimljena scamorca sazreva samo nekoliko dana, a provolone se ostavlja da zri nedeljama. 5. provolone ima pikantan ukus, dok je scamorca blagog ukusa.
Scamorca spada u parene sireve, a ime mu potiče od italijanske reči koja znači“odsečena glava“ jer se na kraju pravljenja vezuje kanapom i dobija karakterističan oblik čoveka koji visi (zato ga još zovu i „zadavljeni čovek“). Ovaj sir je jedan od retkih koji nema zaštićeno geografsko poreklo, a pravi se od kravljeg mleka, mada je dozvoljeno da se pravi i od drugih vrsta mleka. Suši se nekoliko dana, a takođe postoje i dimljene verzije. Ova dimljena scamorca je kompaktnija, naravno, ima dimljenu aromu, a boja mu je svetlosmeđa. Sveža scamorca ima sladak, mlečni ukus, unutrašnjost je bele boje, a kora je svetložuta, tekstura elastična. Kao sveža, može kratko da se čuva u frižideru, samo 4-5 dana.
U kuhinji se koristi za pripremu raznih jela,od salata, preko pasta i rižota do pizza. Odlično se topi, slaže se dobro sa raznim začinima poput bibera, bosiljka, ruzmarina i belog luka, a odlično ide i uz povrće, naročito paradajz, pa se ponekad koristi kao zamena za mocarelu. Može da se jede i kao sam na hlebu sa maslinovim uljem, naročito je za to popularna dimljena verzija, koja odlično ide uz jaka vina kao aperitiv.
CACIOCAVALLO je sir sličan kačkavalju, siru koji se pravi u balkanskim zemljama. I on pripada parenim, polutvrdim i punomasnim sirevima. Dobio je ime po načinu na koji se kači dok sazreva- dva sira vezana su zajedno preko šipke, kao bisage. U Italiji ga prave uglavnom na jugu, najčešće od kravljeg ili mešanog mleka. I on je sličan provoloneu i scamorci, razlikuje se od provolonea u istim stvarima kao i scamorca, a još se razlikuje i po dužini sazrevanja-najmanje godinu dana, čime dobija začinjeniji ukus, kao i po tome što je to sezonski sir, tj.pravi se u određenom periodu godine. Proizvodi se u različitim oblicima-i okrugao i kockast, mlađi sirevi su beličasti i slađeg ukusa, dok sazrevanjem dobijaju žutu boju, pikantniji i jači ukus. Ovi zreliji se dobro slažu sa crnim vinima, a koristi se i za dodavanje jelima ili sendviče.
FONTINA se originalno pravi samo u regionu Val d’Aosta od ovčjeg mleka i onda nosi kao oznaku kvaliteta natpis ’Fontina iz Val d’Aosta’. To je punomastan sir, boja unutrašnjosti je svetlo žuta, a ukus orašast i sladak. Spolja ima crvenkasto-smeđu koru. Pravi se u velikim krugovima težine od 15 do 20 kg. Odličan je za topljenje, pa je preporučljiv za pravljenje fondua, slično švajcarskom siru. Ima dosta imitacija ovog sira, ali im kvalitet i ukus nisu ni probližno slični orginalu.
BEL PAESE je sir novijeg datuma. Proizveden je početkom XX veka u Lombardiji, od strane Galbanija u slavu Italije i zato je tipična silueta Italije utisnuta u sir. Pravi se u krugovima težine oko 2 kg., mada ima i manjih, od kravljeg mleka, obloženi su voskom. Punomastan je, unutrašnjost je mekša, beličaste boje, blagog ukusa. Ostavlja se da sazreva 3-5 nedelja. Može se jede i sam ili da se koristi za kuvanje jer se lako topi.
ASIAGO je sir sa zaštićenim geografskim poreklom. Postoje 2 tipa: sveži asiago (pressato) elastične kore i mekše unutrašnjosti i dozreli asiago (d'allevo). Zreli asiago prema vremenu sazrevanja postoji opet u tri kategorije. Mlađi asiago sazreva od 2 do 10 meseci, dok srednji sazreva od 10-18 meseci. Najstariji mora da sazreva bar 2 godine, a što je stariji, ukus mu je pikantniji, začinjeniji, a tekstura zrnatija. Ovaj zreli sir se danas pravi od poluobranog kravljeg mleka, iako se nekad pravio od ovčjeg. Zreli asiago spada u polumasne sireve, dok sveži asiago je punomastan i pravi se od prokuvanog mleka. Prave se u velikim krugovima težine oko 10 kg. Unutrašnjost sira je puna rupica, ima svetložutu boju slame, dok je kora sivkastožuta. Koristi se i za priremu jela, ali može da se jede i sam sa hlebom.
CACIOTTA (koćita) je sir koji je vrlo čest na italijanskim trpezama, a ima ga u desetak različitih varijanti, zavisno od toga šta mu se dodaje. A dodaju mu se komadići paradajza ili paprike, biber, tartufi, začinsko bilje itd. Može da ostane i bez ikakvih dodataka. Spada u polumeke, parene sireve, može da se pravi od svih vrsta mleka ili od mešavine mleka. Najviše se proizvodi u centralnim i južnim delovima Italije, i zanatski i industrijski. Sir je cilindričnog oblika, a težina mu je oko 1 kg. Ima karakterističan miris i ukus. Kora je meka, žuta, a sirno meso belo ili žućkasto, meko i blagog ukusa. Kratko sazreva, a od dužine zrenja zavisi i način korišćenja, može da se jede i kao svež.
TOMA se pravi od pasterizovanog kravljeg mleka u skoro svakoj dolini Pijemonta. Obično je težine 2-3 kg. mada ima i malih i okruglih. Konzumira se i kao svež desertni sir, ali i u raznim fazama sazrevanja (najduže sazreva 2 godine), pa prema tome ima i neke dodatne nazive: tomela, tomini... Unutrašnjost sira je meka, kompaktna, bledo žute boje. Kora je jestiva, ima belu plesan. Svež tomini ima prijatnu mlečnu aromu sa delikatnim, gorkastim ukusom, a kada je zreo postaje jači. Odličan je kao predjelo-antipasti, uz nareske i hleb, kao i uz povrće. Može da se posluži i kao stoni sir, na sendvičima, može da se peče na roštilju ili u tiganju sa parčetom slanine. Odlično se slaže uz roze vina.
BOSCHETTO EL TARTUFO je sir od polutvrde teksture, proizveden od ovčijeg ili mešanog ovčjeg i kravljeg mleka, napunjenog sitnim strugotinama crnog ili retkog, belog tartufa koji sir čine delikatesom. Pravi se u krugovima težine 500 gr. Sir je srednjeg ukusa sa jakim završnim zemljanim ukusom tartufa. Ukusan i jedinstven sir za dasku sa sirevima, a takođe je odličan za topljenje kao pečeni sir, u gurmanskim omletima. Odlično se slaže sa začinjenom italijanskom crvenom i tanko isečenom pršutom iz Parme.
МONTAZZIO je veoma cenjen stari, italijanski, polutvrdi sir iz porodice alpskih sireva. Ima zaštićeno geografsko poreklo DOP. Recept za pravljenje ovog sira datira još iz XI veka, kada su počeli da ga prave benediktinski monasi blizu grada Udine. Pravi se od kravljeg mleka, u krugovima teškim između 6 i 8 kg. To je punomastan sir, sirno meso je beličasto žućkaste boje, ima dosta pravilno raspoređenih rupica, sa sazrevanjem postaje tamnije, kao i kora, koja je u početku glatka i svetlija, kasnije postaje tamnija i mrvičaste teksture. Na kori se utiskuje naziv montasio i datum proizvodnje. Sazrevanje može da bude različito, pa tako postoji mladi sir koji sazreva 2-4 meseca i ima još uvek mlečni ukus; srednji sazreva 5-10 meseci, dok stariji sazreva od 10 do 18 meseci, ima znatno oštriji ukus i gube mu se rupice. Najstariji montasio sazreva i više od 2 godine i to mu daje izražen, začinjen ukus. Mladi i srednje zreli montasio sir se jedu sami, na sendvičima ili u pecivima, a odlični su i kao dodatak salatama i jelima. Mladi odlično ide uz bela vina, dok srednje zreli bolje ide uz crvena vina. Stari montasio sirevi su čvrsti, pa se odlično rendaju preko testenine, u supe ili druga jela, a slažu se sa jačim, crnim vinima.
MEKI SIREVI
MOZZARELLA je svakako najpoznatiji italijanski meki sir. Spada u punomasne sveže sireve. Pravi se od kravljeg mleka na severu Italije, ali ima i svoju verziju od bivoljeg mleka koja se zove mozzarella di bufalo i koja se pravi u južnoj Italiji i na ostrvima. Ukus im je blag, mlečni, lako kiselkast. Tekstura je kremasta i meka, podseća na sunđer. Boja mocarele mora da bude baš bela, a sam sir da bude vlažan, unutra slojevit, elastičan. Odlično se topi i onda se rasteže u trake, pa se koristi u kuhinji za pizze, tople sendviče, za salate kao što je čuvena salata Capreze, jer se divno slaže sa paradajzom i bosiljkom, za antipasti, za razne testenine. Najukusnija je sveža mocarela, prelivena sa malo maslinovog ulja i pobiberena. Kažu da je najbolja mocarela iz regije Kampanja. Mocarela se pravi u obliku malih lopti, čak i malih loptica-mini mocarela, u obliku pletenica, a postoji i dimljena mocarela koja je odlična za predjelo. Da bi zadržala vlažnost i svežinu mora da bude potopljena u tečnost i tako se i prodaje.
BURATA je sveži italijanski sir iz južne Italije. Iako jako liči na mocarelu, to nije mocarela, nego je to specijalna vrsta sira. Pravi se tek od dvadesetih godina XX veka u oblasti Andrija na farmi braće Biankini i sada ima tako zaštićeno geografsko poreklo sa njihovim imenom. Može da se pravi i od kravljeg i od bivoljeg mleka, od mocarele se razlikuje po tome što se još vrući sir se formira u kesicu, koja se zatim puni komadićima ostataka mocarele i preliva svežom pavlakom. Gotova burata se tradicionalno vezuje listovima asfodela, tako da se formira mali čvor. Listovi asfodela i dalje bi trebalo da budu zeleni kada se sir servira da bi ukazali na svežinu sira. Ovaj sir treba da se konzumira odmah čim se pripremi, maksimalno do 24 sata. Kada se burata iseče njena unutrašnjost počinje da se razliva. Tako se dobija lep i efektan preliv za salate, koje se serviraju sa prepečenim hrskavim hlebom. Preporučuje se da se servira na sobnoj temepraturi.
Danas može da se burata nađe u prodavnicama u kesicama sa tečnošću, kao i mocarela, a u kuhinji se koristi na isti način kao i mocarela.
STRACCINO je meki sir poreklom iz Lombardije i smatra se pretkom sira talegio i gorgonzole. Pravio se od kravljeg mleka u jesen i zimu, kad se krave vrate sa planinskih pašnjaka, pa su umorne, zato je i sir dobio naziva“umoran“. Naravno, danas se industrijska proizvodnja odvija cele godine. Proizvodi se u pravougaonom obliku, težine oko 1 kg. Kore skoro i da nema ili je vrlo tanka. Tekstura mu je meka, kremasta, ukus kiselkast i blago pikantan. Kao i drugi sirevi, dodaje se u jela, testenine, na palentu, soseve, salate, ali se jede i sam ili sa džemom ili medom, voćem, može i sa salamama. Odlično se slaže uz bela vina.
TALEGGIO je „dete stracina“, to je sir koji se proizvodi u Lombardiji već vekovima, tipičan je za severnu Italiju. Ima zaštićeno geografsko poreklo. To je punomastan, meki sir, ima rozikastu ili narandžastu koru. Unutrašnjost mu je meka jer sazreva od spolja ka unutra tokom 6-8 nedelja., a boja sirnog mesa je belo-slamnata, i ima sitne rupice. Ukus ovog sira je nežan, kiselkast, slatkast i aromatičan, ali nije jak. Pravougaonog je oblika, dužine oko 20cm. a teški su oko 2kg. i umotani su u poseban papir kako bi sačuvali svežinu. Odličan je kao desertni sir, a može se jesti narendan na salatama ili sa začinima i paradajzom na brusketama. Pošto se dobro topi koristiti se i za rižoto ili na palenti.
MASCARPONE je izuzetno mastan, kremast sir, ima 80% masnoće. Proizvodi se već vekovima. Karakteristično je da se pravi se bez sirišta, od pavlake koja se dugo muti i prolazi poseban postupak dok ne postane kremasta i vrlo gusta. Ukus mu je neutralan, pa je idealan za deserte, kolače, slatke soseve i druge poslastice, a za jela se retko koristi. Sir ima boju slonovače.
RICOTA je svež, meki sir čija je upotreba široko rasprostranjena i van Italije. Proizvodi se u celoj Italiji, ali i u brojnim drugim zemljama pod sličnim imenima i sa malim varijacijama u postupku pravljenja. Može da se pravi od svih vrsta mleka, tačnije od surutke pri proizvodnji drugih sireva. Zavisno od masnoće mleka od kog je surutka, varira i masnoća rikote, najčešće je od 15-20%, što znači da je niskomatan. Rikota je kremast, beli sir, sladunjavog ukusa. Lako je kvarljiv, pa se ponekad podvrgava dodatnoj preradi u smislu pečenja, dimljenja, dosoljavanja i fermentaciji da bi duže trajao. Rikota se koristi u mnogim kuvanim jelima i sosovima za testeninu. Dosta se koristi u dezertima i tortama jer ima relativno neutralan ukus.
GORGONZOLA takođe spada u meke sireve, po jednoj teoriji nastao je greškom pri pravljenju stracina. Do XX veka zvali su ga stracchino verde. Spada među najstarije sireve. Pri pravljenju mu se dodaju bezopasne gljivice iz roda Penicillium. Pravi se od neobranog kravljeg mleka. Punomastan je, jakog ukusa, mrvičaste teksture, dosta je slan. Težina kolutova je od 4-6 kg. Gorgonzola obično stari tri do četiri meseca. Dužina starenja određuje konzistenciju sira. Sir postaje čvršći kako sazreva, pa postoje dve varijante koje se razlikuju po starosti: mlađa gorgonzola dolče (koja se naziva i slatka gorgonzola), manje je slana i oseća se slatkast ukus pri gutanju; starija gorgonzola pikante koja je začinjenija i zrelija. Ima nekoliko verzija koje se prave u Pijemontu i imaju posebne nazive. Ovo je poseban sir koji se koristi za desert, ali je čest i u sosevima, na pizzama, pastama, u salatama.
Comments