Francuska kuhinja je, između ostalog, poznata po sirevima, pa se bez njih ne može se ni zamisliti. Sir je neizostavan deo svakog obroka u Francuskoj. Statistički, svaki stanovnik Francuske pojede godišnje od 24-27 kg sira.
U Francuskoj se proizvodi više od 370 vrsta sireva. Svaka vrsta sira nosi karakteristike regiona iz kojeg potiče, što zbog različite klime, ishrane krava, ovaca i koza, načina pripreme... Najzastupljeniji su kozji sirevi, od kojih je najpoznatiji Krotan d šavinjol od mleka alpskih koza, iz doline reke Loare. U Francuskoj se pohovani kozji sir može služiti i kao glavno jelo, obično uz zelenu salatu i čašu vina.
Najpoznatiji francuski sirevi su: tradicionalni kozji sir Ševr (Chevre), autentični Bri (Brie), Rokfor (Roquefort) – koga zovu i “kraljem sireva”, Kamember (Camembert) i Raklet (Raclette), nadaleko poznate vrste su i fromaž ševr, bušron i šabis..
BRIE-ovaj sir je poznat još od VIII veka, prvi podaci o siru „bri de mo” (Brie de Meaux) potiču iz 774.godine. To je mekani sir koji potiče iz oblasti u kojoj je i Pariz. Bri de mo prekriven je belim plesnima sa braonkastim tragovima slamnate podloge na kojoj je odležao, a odležava oko 1,5 mesec; unutrašnjost mu je kremasta, a ima aromu pečuraka, šerija i blagu nijansu ukusa amonijaka, Svi bri sirevi imaju koricu presvučenu je belim plesnima, kao i meku i aromatičnu unutrašnjost. Dok je mlad, bri je ispod korice skoro tečan, stariji je kremaste teksture zbog duge fermentacije i odležavanja, a Francuzi posebno vole onaj koji se čuva i do godinu dana, pa dobije tamnu boju i onda ga zovu crni bri. U središnjoj Francuskoj, ovakav sir koristi se za doručak tako što se umače u kafu s mlekom! Najbolje ide uz sveža i laka bela vina.
CAMEMBERT je vrlo sličan briju, samo je za nijansu masniji, ali i mekaniji iznutra. Moglo bi se reći da je bri stariji brat kamamberu. Žena koja je proslavila kamember, Meri Arel, ima spomenik nasred sela Kamamber u kome je živela. Ona je, prikrivajući monaha u vreme francuske revolucije, zapisala recept za proizvodnju ovog sira. Kamember je takodje poznat i kao Dalijev sir, jer je bio inspiracija ovom velikom umetniku za čuvenu sliku “Postojanost pamćenja“poznatiju kao “Mekani satovi”.
Obe vrste sira- i bri i kamember- se prave od nepasterizovanog kravljeg mleka koje se kiseli i stavlja u kalupe, u kojima neko vreme odstoji, a potom se okrene bez pritiskanja i presovanja. Ovako pažljivo rukovanje sirom, daje mu mekanu teksturu. Posle nekoliko nedelja pojavljuje se buđ Penicilium Candida i Penicilium Camamberti oko mekog sira. Ova buđ daje siru koricu, koju kada presečete, iscuri mekani sadržaj. Camembert je preporučljivo jesti sa krekerima ili uz začinjenu šniclu, a najbolje se slaže uz rose – suv,hrskave teksture I osvežavajućih kiselina.
ROQUEFORT- takozvani „buđavi sir” rokfor . Zovu ga i plavi, jer se proizvodi uz pomoć plemenite plesni koje mu daju plavičastu boju. Poreklom je iz pećina u okolini sela Rokfora. Među legendama o nastanku plavog sira, najpoznatija je ona o pastiru koji je ko zna kada, u jednoj pećini , u blizini gradića Rokfor, zaboravio svoju užinu-sir na parčetu hleba. Kada je tu ponovo došao posle dve nedelje , sir je izgledo loše , ali je imao prijatan ukus. Postoje, ipak, podaci da je sir sa plavim plesnima bio poznat još u 1. veku, u starom Rimu.
Najbolje ide uz Sauternes, Tokai, Port, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon, Champagne, merlot, Pinot noir, Cabernet / merlot kupaže.
Pravi se od ovčjeg mleka. Mnogo toga pri proizvodnji ovog sira mora i dan danas da se ručno radi. Ima tanku žućkasto-narandžastu koru, unutrašnjost je mrvičaste teksture, i čitave površine su potpuno plave boje. Po mnogima, rokfor ima najfiniji ukus među svim sirevima.
TOMME sir je najstariji predstavnik sireva iz Savoje i Francuskih Alpa. U prošlosti, farmeri su pravili ovaj sir od mleka koje je ostajalo od proizvodnje putera. Farmeri su puter prodavali, a ovaj sir čuvali za svoju upotrebu. Pravi se od nekuvanog mleka, presuje se, a njegova kora izgleda rustično. Mora da se čuva u frižideru, a pre konzumiranja da bude 1 sat na sobnoj temperaturi.
TOMME DE SAVOIE-ime ovog sira odnosi se na njegovo poreklo."de Savoie” se odnosi na oblast poznatu kao Savoja, na njihove Alpe, dok reč “Tomm” znači točak ili krug, pa bi naziv ovog sira u prevodu bio “savojski točak”.Tomme de Savoie je planinska vrsta sira Tomme.
To je blag, polumeki sir od kravljeg mleka, ima bež unutrašnjost i debelu braonkasto-sivu koru. Tomme de Savoie pominje se još u antičkoj istoriji. I ovaj sir, kao i većina Toma sireva, obično se pravi od obranog mleka preostalog nakon proizvednje putera, pa zato ima niži sadržaj masti, od 20 i 45%. Sir se pravi tokom cele godine, ali ukus mu zavisi od toga da li se krave hrane zimskom senom ili letnjom travom. Sir se obično pravi u koturovima prečnika približno 18 cm, debljine 5–8 cm. i težine između 1 i 2 kg. Prvo se presuje, a zatim sazreva nekoliko meseci u tradicionalnom podrumu, dobijajući karakteristično gustu koru i ukus.
Najbolje ide uz zrela crvena vina mekih tanina.
IMPERIJAL je delikatesni francuski sir od kravljeg i ovčijeg mleka kome se u toku prerade dodaje potrebna količina putera. Ima slatkast ukus.
TRAPIST– polutvrdi kravlji sir blago slatkastog i slanog ukusa i umerenog mirisa na mleko. Kora mu je žućkasta, a na preseku meso je glatko, sjajno i bez rupica. Konzistencija mu je meka, nežna i elastična. Ime je dobio po redu trapista, a njegov način pravljenja monasi iz Francuske preneli su na teritoriju Austrougarske u drugoj polovini 19. veka. Sir je i danas pod tim imenom veoma popularan upravo u tim zemljama: Mađarska, Srbija, Hrvatska, Bosna i Hercegovina, Slovenija – a slične varijacije prave se širom Evrope. Originalni trapist se danas proizvodi na našem podneblju samo u opatiji Marija Zvijezda u okolini Banja luke. Proizvodi se u koturovima težine 3-4 kg, prećnika oko 18 cm, a visina kotura bude 5-8 cm. Svi ostali sirevi pod tim imenom ne odgovaraju originalnoj recepturi.
EPOISSES DE BOURGOGNE- Sir iz Burgonje
Ovo je najsmrdljiviji sir na svetu, u Francuskoj je čak zabranjeno da se prenosi u javnom prevozu. Sir svojim mirisom podseća na amonijak, obožavao ga je Napoleon. Sir Époisses se pravi od pasterizovanog kravljeg mleka i ostavlja se da odstoji u brendiju. Okrugao je i narandžaste boje, kupuje se u drvenim kutijama, a poslužuje sa kašikom jer mu je tekstura toliko mekana da curi.
CULOMIE je punomasni sir koji se pravi od nepasterizovanog kravljeg mleka. Ima kremastu teksturu, a ukusom podseća na puter i orahe. Ostavlja se da sazreva 4-6 nedelja, a pravi se u obliku diska. Dobio je ime po "coulommiers komuni u Seine-et-Marne, delu Francuske", mestu gde je prvi put proizveden.
CHAOURCE je meki kravlji sir. Šaurs je dobio ime po poznatom pijačnom gradu u Šampanji. Postoje podaci o tome da je pravljen još u 14. veku i da su ga proizvodili i prodavali proizvođači vina iz Šampanije u to doba, pa je ostala tradicija da se uz ovaj sir najčešće pije šampanjac, ali i Chardonnay, Sauvignon Blanc. Po načinu pravljenja liči na bri, ali za razliku od bria, sazreva samo od 2 nedelje do 2 meseca. Najkvalitetnijim se smatra onaj koji se pravi u proleće, od mleka u aprilu i maju. Kora mu je oporog ukusa, a unutrašnjost zavisi od sazrevanja, malo je kremasta, a ukusom podseća na pečurke i orahe, sasvim zreo sir je prilično slan, sa jakim orašastim ukusom i dosta tečne teksture.
EPUAS je vrlo meki kravlji sir iz istoimenog grada u Burgundiji. Verovatno je nastao ranije, ali se prvi put pominje početkom XVIII veka. Sir se ne kuva, suši se 4-6 nedelja, a tokom tog vremena se pere slanom vodom. U poslednjoj fazi sazrevanja u koru se utrljava brendi, što podstiče rast jedne vrste bakterija, a zbog koje kora dobija određenu plesan i konačni ukus. Unutrašnjost sira je baš-baš meka, pa se uz njega servira i kašika, ukus je kiselkast i podseća na kvasac, dok posle 40 dana sazrevanja ukus postaje pikantniji, jači, oštriji i ima mesnato-metalni ukus. Uz ovaj sir najbolje ide Pinot Noir ili prirodno slatka vina kao što je Sauternes.
LIVAROT ili COLONEL(pukovnik) je, takođe, meki kravlji sir, a ime duguje karakterističnim vodoravnim linijama kojih ima 5 na kori, koje podsećaju na pukovničke epolete. Ove linije potiču od kolutova trske u koje se uvija sir. Sam sir potiče iz grada Livaroa u Normandiji, verovatno su ga prvi pravili monasi u blizini tog grada još pre nekih 7 vekova. Kora mu je narandžasta, a dobija se na razne načine, zavisno od proizvođača. Treba da odleži 6-8 nedelja, a najukusniji je od maja do septembra. Najčešće se prodaje u težini od 450 gr.
Najbolje ide uz bela vina- posebno alzaska.
MUNSTER je takođe meki kravlji sir. Ime vuče koren od reči za manastir, jer su ga monasi pravili još u 7. veku na istoku planine Vož, od krava sorte vožgen. Pravi se tokom cele godine, ali je najkvalitetniji u leto i jesen, zbog najbogatije ispaše za krave. Kora mu se stalno pere slanom vodom tokom 5-12 nedelja sazrevanja. Na kraju kora bude boje od svetlo crvene, preko svetlo narandžaste do riđe boje cigle. Ukus mu je slatko slan, ali mu je miris jako težak, tekstura mu je baš mekana. Oblikuje se u koturove težine od 300 gr do 1,5 kg. Minster sir ima zaštićeno geografsko poreklo. Može da se jede kao stoni sir, ali se stavlja i u jela. Dobro se slaže uz vina sorti iz Alzasa:od Gewurztraminer-a do pinot noir-a.
BRIJA SAVAREN je još jedan meki kravlji sir, proizveden u novije vreme, tek 1930. godine. Napravio ga je Andrue Anri u čast francuskog pravnika i političara Žan Anselma Brija Savarena, poznatog po izreci “reci mi šta jedeš, pa ću ti reći ko si “. Ima kremastu teksturu, puterast ukus, a ima 40% masnoće. Sazreva 2 nedelje. Najbolje ide uz penušava vina.
SHABISHU DI POATU je polumeki kozji sir iz regiona Poatu-Sarant na zapadu Francuske , a u okolini gradova Poatu, Beri I Perigor. Taj region je poznat po kvalitetnim kozjim sirevima još iz Srednjeg veka, jer su koze u taj region doneli Arapi u 8 . veku, a verovatno i recepte za pravljenje kozjeg sira.
U tom regionu se proizvodi i čuveni Bri kozji sir BUCHE DE CHEVRE, mek, kremast sir sa slatkim notama karamela, sir koji se topi u ustima. Ima 45 % masti. Kada je mlađi, mekši je i kremastiji, kako stari tako postaje suvlji i lakše se drobi. Najbolje ide uz Sauvignon Blanc, Sanser i Cabernet Franc.
LANGRES je takođe polumeki, ali kravlji sir. Proizvodi se u regiji oko grada Lange na severoistoku Francuske, u regionu Šampanja-Ardeni. Pravi se od nepasterizovanog mleka, teksture je polumekane, mrvljive, čvrste do tečne.Tokom proizvodnje sirevi se redovno peru slanom vodom, ručno ili vlažnom krpom. Crvena boja ekstrahovana iz semena američkog annatto drveta daje kori sira prirodnu narandžastu boju. Ukus je slan, kremast, ljut sa orašastim tonovima. Za odležavanje sirevi se stavljaju u vlažne podrume i obično sazrevaju 5 do 6 nedelja. Nikada se ne prevrće tokom sazrevanja, zbog čega se na vrhu sira formira udubljenje (fontana) koje se produbljuje kako sir oceđuje. Po tom udubljenju se i prepoznaje. U tu rupu Francuzi ponekad sipaju malo brendija ili šampanjca i onda ga seku i jedu.
MORBIER je takođe polumekani, veoma redak, presovani, kravlji sir, ali iz oblasti Zira, planine Alpa. Morbije sir se proizvodi od 19. veka, samo tokom zime, a kolutovi obično imaju od 5 do 9 kg. U sredinu zgušanog mleka se stavlja red pepela od vinove loze pomešan sa solju, i to daje kolutu sira na kraju prepoznatljivu vodoravnu liniju. U stvari, krajem 18. veka farmeri koji su proizvodili conte sir, došli su na ideju da od preostalog (nekuvanog) mleka proizvedu novu vrstu sira. Kada bi od večernje muže napravili prvi deo sira, po njemu bi posuli sloj pepela da se sir zaštiti od insekata. Onda sir ostaje do sledeće večernje muže, kada se stavlja sledeći sloj sira. To je ono što danas zovu organski ugalj. Morbije je punomastan sir, koji može da se čuva do 2 meseca. Najbolje ide uz belo vino sorte Marsan, Pinot noir i Shiraz.
PONT L’EVEK je polumeki kravlji sir, jedan od najstarijih u Normandiji. Proizvodi se od 12. veka. Pravi se od sirovog kravljeg mleka, kvadratnog oblika, obično veličine oko 10 cm i visine oko 3 cm , težine 400 grama. Unutrašnjost je mekana, kremasto bledo žute boje, glatke, fine teksture i oštre arome. Kora je bela sa nežnom narandžasto-braon bojom. Cela je mekana kada se pritisne, ali neelastična. Ima 45 % masti. Uz njega se dobro slažu beli Chardonnay, Senen Blanc, Riesling; crveni Pinot noir, Merlot, Shiraz.
REBLOSHON je još jedan polumeki kravlji sir, ovaj potiče takođe iz Alpa, ali regiona Rone na istoku Francuske. Samo ime kaže da se pravi od mleka druge muže. Naime, tokom 14. veka, zemljoposednici su oporezivali planinske zemljoradnike prema količini mleka koje su proizvela njihova stada. Farmeri zato ne bi u potpunosti pomuzli krave sve dok zemljoposednik ne izmeri prinos. Mleko koje ostaje je mnogo bogatije, a mlekare su ga tradicionalno koristile za pravljenje sopstvenog sira. Tradicionalno se pravi od sirovog mleka, ima opranu koru, odležava i zri najmanje nekoliko nedelja, posle čega dobija belu plesan po kori, a sredina je mekana i ima orašast ukus. Ima 26% masti, pa je niskokaloričan. Ovaj sir je najvažniji sastojak tartiflette, savojskog gratina napravljenog od krompira, slanine (lardona) i luka. Najbolje ide uz vina Shiraz, Cabernet Sauvignon, crvena vina iz doline Rone.
SAINT NECTAIRE (sen nekter) je isto polumeki sir od nekuvanog kravljeg mleka. Proizvodi se u regionu Overnj u centralnoj Francuskoj od mleka krava koje pasu na vulkanskim pašnjacima, pa zbog toga ima poseban ukus. Do 17. veka ovaj sir su pravile žene na farmama, gde je sazrevao na raženoj slami, pa su ga zvali "Raženi sir". Ima finu koru boja može da bude od bele, preko žute, do crvenkaste nijanse. Punomastan je. Može da se čuva do 2 meseca. Uz njega dobro idu belo vino Pinot Gris, a od crvenih-Bordeaux Cabernet, Merlot, Shiraz, Pinot Noir.
SAINTE MAURE DE TOURAINE je kozji sir, jedan od najboljih na svetu. Potiče iz istoimenog sela, i to još negde od 9. veka. Ima zaštićeno poreklo. Pravi se od nekuvanog kozjeg mleka, punomastan je, sazreva 3 nedelje, a ukus mu je slankast, orašast i pomalo limunkast na kraju. Kora mu je sivkasta, jestiva, a u sredinu sira se stavlja slamčica, koja je tu da drži sir na okupu tokom zrenja.
VALENSE je polumekani kozji sir, klasik medju francuskim kozjim sirevima. Poreklom je iz Berija. Ima oblik zaravnjene piramide posute pepelom. Po legendi, valense nekada bio pravljen kao prava piramida , sve dok se Napoleon nije vratio sa poražavajućeg pohoda u Egiptu. Svrativši u zamak Valense, Napoleon je , iziritiran izgledom ovog sira, izvadio mač i presekao mu vrh. Otada se, navodno, pravi u samo u ovom skraćenom obliku. Prepoznatljiv po svom skraćenom piramidalnom obliku, Valencai je težine 200–250 gr i visine oko 7 cm. Njegovu rustičnu plavo-sivu boju čine prirodni kalupi koji formiraju njenu koru, a zatim potamnjenu prašinom drvenog uglja. Mladi sir je svežeg, limunskog ukusa, koji mu sa godinama daje orašasti ukus karakterističan za kozje sireve. Najbolje ide uz Sauvignon Blanc.
CANTAL je polutvrdi, presovani kravlji sir. Spada medju najstarije francuske sireve, njegova istorija je duža od 2 000 godina. Gali su ga proizvodili mnogo pre dolaska Rimljana. Zakonom je propisano da može da se proizvodi samo u departmanu Kantal i u jos nekoliko oblasti Overnja-Puji de Dom i Gornja Loara. Postoje dve vrste Cantal sira: Cantal Fermier, sir sa farme napravljen od sirovog mleka; i Cantal Laitier, komercijalna, masovno proizvedena verzija napravljena od pasterizovanog mleka. Oba moraju da se pridržavaju iste stroge kontrole kvaliteta. Sir se pravi samo od mleka krava Salers hranjenih senom, a ito samo od 15. novembra do 15. aprila. Od letnjeg mleka istih krava koje pasu na planinskim livadama dobija se Salers sir. Ovaj polutvrdi sir odležava nekoliko meseci, a oblikuje se u cilindar. Cilindri su masivni i sir ima mekanu unutrašnjost.Njegov ukus donekle podseća na čedar, sa jakim, oštrim ukusom putera koji raste sa sazrevanjem. Dobro zreo Cantal ima snažan orašasti i ljutkast ukus, dok mladi sir ima prizvuk slatkog i puterastog ukusa sirovog mleka. Prema vremenu starenja razlikuju se tri varijante:
Cantal jeune (od 1 do 2 meseca)
Cantal entre-deuk ili Cantal dore (od 3 do 9 meseci)
Cantal vieuk (stariji od 8 meseci).
Svi su oni dostupni kao fermier i laitier. Većina proizvodnje je od prve dve sorte. Ako se pravilno čuva, može trajati do godinu i po dana bez kvarenja. Ne proizvodi se u velikim količinama. Kantal sir ima sadržaj masti od 45%. Koristi se u supama, salatama, aligot krompiru, fondu od sira i gratiniranju. Cantal Fermier, kao i svi sirevi napravljeni od sirovog mleka, može sadržati bakterije Listeria na kori, pa koru ne treba jesti, takođe nije pogodan za decu, starije osobe ili osobe sa oslabljenim imunitetom. Najbolje ide uz tradicionalno “bozole” I “cotes du rhone”.
jedan od mekih sireva sličnih briu.
Comments