MLEKA

Mleko proizvode samo ženke sisara lučenjem svojih mlečnih žlezda. Mleka raznih vrsta sisara se razlikuje po količini masnoće koju sadrže i po ukupnom sastavu. Svi sisari su evolutivno predodređeni da mleko piju samo dok su mladunčad, u odraslom dobu ne piju mleko i to bi trebalo da važi i za ljude. Međutim, ljudi su ipak kroz svoju evoluciju nastavljali da piju mleko, a pronašli su i načine da ga sačuvaju u prerađenom obliku za kasniju upotrebu, a i takvi proizvodi su se lakše varili od samog mleka. Vremenom se kroz neku mutaciju kod jednog broja ljudi razvila tolarancija na laktozu iz mleka tako što su stekli enzim laktazu pomoću koga su mogli da bolje vare mleko. Međutim, i danas veliki broj ljudi ima problema sa varenjem mleka jer nemaju svi laktazu koja bi im to omogućila. Iz tog, ali i iz nekih drugih razloga, danas u ponudi ima dosta biljnih proizvoda popularno nazvanih „biljna mleka“.

KRAVLJE MLEKO je po upotrebi najrasprostranjenije u razvijenim zemljama, misli se na evropske i američke zemlje. Mleko je bele boje, ponekad ima žućkastu nijansu koja potiče od masnoće. Uglavnom se sastoji od vode, preko 80%, a masti ima nešto preko 4%. Sastav kravljeg mleka zavisi od dosta faktora: od rase krava, godišnjeg doba, hrane kojom se hrane, itd. Osim masti i vode, mleko ima i proteine, sadrži kalcijum, vitamin B12 i magnezijum.

Mleko je lako kvarljivo. Treba razlikovati dve stvari: ako se sirovo, nekuvano mleko zgruša-to je prirodan proces fermentacije pri kom bakterije iz mleka prerađuju mlečni šećer laktozu. Sasvim je drugačije ako se zgruša pasterizovano, prokuvano mleko. U njemu nema tih prirodnih bakterija koje fermentišu laktozu, pa su se razvile patogene, loše bakterije i takvo mleko je pokvareno, može da izazove trovanje.

U prodaji ima punomasno kravlje mleko sa 3-4% masnoće, poluobrano mleko sa oko 2,8% masnoće i obrano mleko koje ima između 1-1,8% masnoće. Ovo obrano mleko je prilično neukusno, punomasno je nezdravo zbog količine masti, pa se većina ljudi odlučuje za poluobrano mleko.

Osim po količini masnoće mleko razlikujemo i po obradi, tj. u kom obliku stiže u prodavnice: kao sveže, znači nekuvano, mleko;

pasterizovano mleko koje je u pakovanju bilo izloženo temperaturi od 60 stepeni 30 minuta-time se unište mikroorganizmi, ali ne i njihove spore, pa mu je produžen rok trajanja, ali ne dugo;

sterilizovano mleko koje je bilo izloženo temperaturi preko 100 stepeni ima dosta duži rok trajanja;

mleko u prahu ima najduži rok trajanja jer mu je pri visokim temperaturama isparila sva voda. Postoji i kondenzovano mleko, koje je jako gusto zbog dugotrajnog ukuvavanja, ali ono se koristi za pripremu kolača, kafe, koktela i slično.

Od kravljeg mleka sa preradom prave sirevi, jogurt, kefir, kiselo mleko, vurda, puter, kajmak, a prave se i razni kremovi i sladoledi sa mlekom.

OVČJE MLEKO

Ovčje mleko se najviše koristi u mediteranskim zemljama i zemljama Bliskog istoka, zatim u afričkim zemljama. Kvalitetnije je od kravljeg, ukus mu je dosta sličan, ali jači. Ima više masnoća, kremastije je, ali je i bogatije vitaminima, jer ima vitamine D, B12 i B6, kao i kalcijum i magnezijum. Ovce imaju bolje razvijen imunološki sistem, pa se u njihovom mleku uglavnom ne nalaze opasni mikroorganizmi. Može da se koristi na isti način kao i kravlje mleko, od njega se prave i iste mlečne prerađevine. Mnogi ljudi radije koriste baš te mlečne prerađevine od samog ovčjeg mleka upravo zbog tog jačeg ukusa, na koji većina ljudi nije navikla. Za razliku od kravljeg mleka, koga krave prave u velikoj količini, ovce daju znatno manje količine mleka.

KOZJE MLEKO

Ovo mleko se smatra najzdravijim. Najraširenija mu je upotreba u afričkim i azijskim zemljama gde se koze dosta gaje. Mnogo se lakše vari u ljudskom organizmu. I ovo mleko ima dosta kalcijuma i fosfora, bogato je mastima, proteinima, cinkom i selenom, antioksidansima, ali ima manje vitamina D i folata nego kravlje mleko. Takođe, kao i kod ovčjeg mleka, koze daju mnogo manju količinu mleka u odnosu na krave. Ovo mleko ima još jači ukus nego ovčje, pa ga ne podnose svi ljudi iako je zdravo. Mnogo se radije koriste sir i druge prerađevine od ovog mleka, iako ima je cena znatno viša.

U pojedinim delovima sveta, ali uglavnom lokalno, koriste se i mleka drugih životinja, u skladu sa mogućnostima uzgajanja. U Laponiji se koristi mleko irvasa, na Tibetu kobilje mleko, u afričkim pustinjama kamilje mleko, u nekim latinoameričkim zemljama koristi se mleko lama, u podhimalajskim zemljama mleko jakova itd.

Kako mnogi ljudi ne tolerišu laktozu iz mleka, a i u skladu sa nekim tendencijama okretanja vegetarijanskoj i veganskoj ishrani, sve se više mogu videti neka biljna „mleka“, iako to nisu mleka u pravom smislu te reči, radije da kažemo da su to zamene za mleko.

SOJINO MLEKO

Sojino mleko ima veliku količinu belančevina, to su kompletni proteini jer sadrže sve esencijalne aminokiseline, a obogaćeno je i kalcijumom i vitaminom B12. Izoflavoni iz soje deluju antikancerogeno, pa redovnim korišćenjem ovog mleka smanjuje se rizik za nastanak raka, kao i kardiovaskularnih bolesti. Treba ipak znati da dnevni unos ne sme biti preveliki, jer soja, pa i ovaj napitak od nje, sadrži biljni estrogen, sličan ženskom estrogenom hormonu. Unosom velikih količina sojinog napitka može da dođe do nekih neželjenih zdravstvenih tegoba, naročito kod muškaraca. Takođe, zbog velike količine proteina ova zamena za mleko ne odgovara bubrežnim bolesnicima koji ne smeju da unose proteine. Zato ovaj napitak odgovara zdravim osobama koje su na postu, vegetarijanskoj ili veganskoj ishrani, koji ne tolerišu laktozu, itd. Svakako je preporučljivo da se pre prelaska na ovaj napitak konsultujete sa nutricionistom i svojim lekarom. Sa njim može da se kuva kao i sa pravim mlekom, od njega se pravi i „jogurt“, sir i pavlaka, može i da se pije samo ili u smutijima itd. Sojino mleko može da se kupi i u vidu praha, tako mu je i cena niža, a rok trajanja gotovo neograničen, ako se drži u frižideru, a rastvaranje sa vodom je jednostavno. Nedostatak sojinog napitka bilo tečnog ili u prahu, je što se najčešće u svetu pravi od genetski modifikovane soje, osim ako je organsko.

KOKOSOVO MLEKO

Kokosovo mleko je vrlo popularno u kuhinjama jugoistočne i srednje Azije. Iako je kokosovo mleko bogato zasićenim mastima (trigliceridi srednjeg lanca), različiti su nalazi u pogledu uticaja na zdravlje srca i krvnih sudova. Ipak treba imati na umu da je to veoma kaloričan napitak zbog tolike količine masnoća. Kokosovo mleko sadrži vrlo malo proteina, ali ima druge hranljive elemente. Osobe mogu da budu alergične na ovo mleko ako pate od alergija na orašaste plodove. Sa ovim biljnim mlekom se odlično kuva, a takođe je odlično i za poslastice, kolače, smutije itd. Veoma ga je lako napraviti kod kuće.

BADEMOVO MLEKO

Bademovo mleko ima 1 gram proteina po šolji, ali je bogatije vitaminima i mineralima nego sojino ili pirinčano. Sadrži veoma visok procenat kalcijuma (50 % više od kravljeg mleka) i naročito vitamina E, kao i antioksidanse. Ovaj naptak je odličan u smutijima, kolačima, kafi zbog svoje prijatne arome. Osobe alergične na orašaste plodove mogu oprezno da ga koriste. Veoma ga je lako napraviti kod kuće, a kupovno je vrlo siromašno korisnim elementima, pa je mnogo bolje praviti ga sam. Ovo važi i za sva ostala biljna „mleka“.

MLEKO OD LEŠNIKA

Napici od lešnika imaju divan bogat,orašasti ukus, kremasti su pa podsećaju na punomasno mleko; niskokalorični su, imaju malo proteina, kao i mleko od badema, a nije posebno bogato ni vitaminima i mineralima. Dobro je za pravljenje kolača, raznih kaša, napitaka, u kafi. Uglavnom ga nema u prodaji, ali se lako pravi u kućnim uslovima.

MLEKO OD INDIJSKOG ORAHA

Ovo je interesantno biljno mleko jer ima nezasićene masti dobre za pravilan rad srca, antikancerogenu anakardnu kiselinu, lutein i zeaksantin koji su važni za dobar vid. Ovo mleko je ukusno,kremasto i kao takvo je odlično za supe, sosove, karije, ovsenu kašu ili musli. Kod nas ga uglavnom nema u prodaji.

SUSAMOVO MLEKO

Susamovo mleko ima orašast ukus, mada se ne pravi od orašastih plodova. Ima malo kalorija, dovoljno proteina, ali zato ima dosata kalcijuma i vitamina D. U kuhinji se sa njim mogu mesiti razna peciva, može da se koristi za prelivanje muslija ili pravljenje smutija. Vrlo ga je jednostavno napraviti kod kuće.

PIRINČANO MLEKO

Sadrži malo masti i ugljenih hidrata, ali i manje kalcijuma i gotovo nimalo belančevina. Nema ni holesterol ni laktozu, pogodno je za osobe koje su eventualno, alergične na soju, kao i za bubrežne bolesnike koji ne smeju da unose proteine. Prijatnog je ukusa. Sa ovim napitkom mogu da se spremaju sva jela i kolači. Može da se kupi u prahu i lako se rastvara. Takođe se lako može napraviti i kod kuće. Kao i u druga biljna mleka mogu da mu se dodaju neki začini radi boljeg ukusa.

OVSENO MLEKO

Ovo je biljni napitak koji je pogodan za ljude koji imaju intoleranciju na mlečne proizvode, gluten ili alergiju na orašaste plodove. Ovseno mleko ima manje proteina od sojinog mleka, ali više od ostalih biljnih „mleka“. Ovas sadrži važne hranljive sastojke-kalijum važan za regulisanje nivoa krvnog pritiska i gvožđe, važno za sprečavanje anemije. Sadrži i kalcijum, vitamine A i D i mnogo vitamina B12. Takođe ima i supstancu beta glukan koja je važna za dobar imunitet. Sve ovo se nalazi i u napitku napravljenom od ovsa, doduše u nešto manjoj količini. Lako se pravi u kućnim uslovima, princip je isti kao i kod drugih biljnih mleka, razlika je samo u tome što se kod ovsa za pravljenje mleka koriste ovsene pahuljice, a ne žitno zrno. Ovseno mleko brže podiže nivo šećera u krvi nego konzumiranje recimo ovsenih pahuljica iz jednostavnog razloga što se unosi u tečnom obliku, pa je i resorpcija brža. Ovo je važna napomena za dijabetičare.

MLEKO OD BANANA

Biljno mleko može čak da se napravi i od voća. Tako postoji „mleko“ od banane. Nema mnogo kalorija, ali ni proteina, imaju solidno vitamina A, D i dosta vitamina B12. Mogu biti zaslađena, sa nekim dodacima radi boljeg ukusa ili bez njih. Pogodno je za pravljenje poslastica, napitaka, u kafi, kašama itd.

Sva ova biljna mleka industrijski pravljena su jako siromašna, sadrže jako malo one materije od koje bi mleko trebalo da je napravljeno, sadrže mnogo vode, dodatih šećera, aditiva. Kako ih je lako napraviti u kućnim uslovima to je mnogo bolji izbor i svakako mnogo jeftiniji.