U pradavna vremena, kad su se pojavili prvi ljudi na Zemlji, njihova ishrana je dobrim delom bila zasnovana na lovu. To je tako bilo sve do pojave poljoprivrede, ali i tada je meso ulovljene divljači bilo značajno za ishranu ljudi. U ta vremena tek su počele da se pripitomljavaju neke životinje, koje su više korišćene za rad na poljima, a ne za ishranu, jer ih je još uvek bilo malo. U kasnija vremena, kad se ljudsko društvo raslojilo na bogate i siromašne, lov je postao privilegija bogatih, pa samim tim su oni i mogli sebi da priušte obroke od divljači. Meso divljači je bilo na ceni, pa se pripremalo u posebnim prilikama i na posebne načine, za proslave ili da se ukaže čast nekom posebnom gostu. Tako su se jela od divljači pripremala u srednjem veku sa retkim i skupim začinima–solji i biberom, đumbirom, cimetom, šafranom, kardamonom, muškatnim oraščićem, karanfilićem. Začini su divljači davali poseban ukus, pa je priprema takvih jela i gozbi od divljači postala prava umetnost u kojoj su se nadmetali kuvari.
Divljač delimo na krupnu i sitnu. Krupna divljač su: jelen, srna, divlja svinja, divokoza, a sitna divljač su: zec, divlje guske, patke, divlji golubovi, fazani, prepelice, jarebice i šljuke. Ima, naravno, i druge, egzotičnije vrste divljači, koje kod nas nisu zastupljene.
Takođe divljač delimo na dlakavu i pernatu.
Od dlakave divljači koristi se uglavnom meso zečeva i srna, ređe od divljih svinja i jelena (običnog crvenog jelena, jelena lopatara, jelena aksisa) i još ređe od divokoze i medveda.
Od pernate divljači koristi se uglavnom meso fazana, pataka i jarebica, a ređe gusaka, šljuka, prepelica, a još ređe od malog i velikog tetreba.
U početku se meso divljači samo peklo, ali kasnije se i kuvalo i dinstalo, a služilo se sa raznim prelivima i pikantnim sosovima od voća, sa džemovima ili kompotima, koji su često trebali da prikriju karakterističan miris mesa divljači.
Za pečenje i dinstanje su najbolje plećke i zadnje noge, dok se grudi, prednje noge i vrat ostavljaju za kuvanje ragua ili za pripremu pašteta. Kada se meso divljači dinsta ili kuva sa korenastim povrćem, zavisno od ostalih dodataka, mogu da se prave supe ili čorbe, gulaši ili druga variva. Na primer, ako se dodaje paradajz, aleva paprika i beli luk, uz dodatak raznih knedlica, dobićemo neku vrstu paprikaša, ako umesto toga dodamo kiselu pavlaku dobićemo gulaš, dok dodavanjem luka, putera i začina od kuvanog mesa mogu da se prave razne paštete. Od mesa divljači se i u ona pradavna vremena, a i danas se pravi sušeno meso, razne prerađevine tipa salama ili kobasica.
Sastav mesa divljači varira u zavisnosti od vrste, načina ishrane-što zavisi i od vrste staništa, (planine, ravnice, močvare i dr.), sezone lova i nekih drugih faktora. Meso divljači je znatno drugačije od mesa domaćih životinja, tvrđe je, žilavije jer se one mnogo kreću, tamnije boje, ali zato i mnogo nemasnije, a puno je minerala i vitamina koji su nam potrebni, pre svega vitamina B grupe, selena i gvožđa. Ovo se posebno odnosi na meso starijih životinja, dok je meso mladih životinja ipak nešto mekše, pa je uvek bolje, ako je moguće, birati takvo meso. Boja masti varira u zavisnosti od vrste divljači:
kod jelena i srndaća je žućkasta
kod divlje svinje je bela
kod divljih zečeva je crvenkasto do braonkasto žuta
Tokom parenja meso divljači ima veoma neprijatan miris, toliko izražen da je nejestivo (npr. divlja svinja). Kod jelena je miris i ukus mesa u vreme parenja sličan mirisu belog luka i, u principu, nije toliko odbojan.
Sva mesa divljači traže posebnu predpripremu, pre samog kuvanja ili pečenja. Nekad se to radilo tako što je posle ulova, meso očišćeno samo od iznutrica, ali ne i od kože ili perja, pa je tako ostavljano da “zri” po nekoliko dana na nekom promajnom mestu (danas u frižideru) i na taj način meso omekša. Za zečetinu to je oko 5 dana, za šljuke 9, jarebice 8, fazane 6. Danas se to uglavnom više ne radi tako, već se meso stavlja u pac, tj.marinadu, u kojoj je najvažnija neka kiselina, najčešće sirće. Meso divljači nije uvek moguće nabaviti, jer postoje propisi kad je sezona lova za koju životinju, pa se najčeće danas nabavlja kao zamrznuto meso, što delimično već omekša samo meso. Sveže meso divljači može da stoji u frižideru 2 do 3 dana, a zamrznuto ima rok trajanja 3-6 meseci.
Priprema mesa počinje po donošenju kući: ne preporučuje se pranje mesa divljači, već samo brisanje papirnim ubrusima, eventualno mogu da se sirćetom isperu neka krvava mesta. Naročito unutrašnjost ne treba ispirati vodom, već samo dobro obrisati.
Zatim sledi stavljanje u marinade, odnosno pac, koji će omekšati meso, što je jako važno. Za marinade se uglavnom koriste sirće, vino, pomešani sa vodom, začinima kao što su biber, lovor, ruzmarin, borovnice i bobice kleke, i, ponekad, sa korenastim povrćem. Sirće, vino i voda se prvo prokuvaju, prohlade, pa se prelivaju preko mesa, da ono bude potpuno potopljeno. Onda se dodaju začini i povrće. Mariniranje sveže divljači traje bar 2 dana, dok se meso koje je bilo zamrznuto kraće marinira, jer je već zamrzavanjem postalo malo mekše. Tokom mariniranja meso treba bar jednom ili dva puta preokrenuti.
Sledeće je stavljanje mesa da se termički obrađuje-peče, dinsta ili kuva.
Kada se planira pečenje mesa, obzirom da je meso divljači nemasno, može se, i poželjno je, špikovati ga slaninom. Ako se meso špikuje iznutra, biće sočnije, a ako se špikuje spolja, sos od pečenja će biti ukusniji. Pernata divljač se, umesto špikovanja, može obložiti šnitama slanine. Srneće odreske je dobro premazati nekom vrstom paste od zgnječenog ruzmarina, bibera i soli, ili smesom od senfa, izgnječenog belog luka, borovnica i bibera. Uz pečene srneće odreske odlično se slaže redukovan i propasiran sos od samog pečenja u koji je dodato malo vina, ali isto tako dobro ide uz to meso džem od ribizli ili brusnica, kompot od jabuka ili krušaka, koliko god za naše ovdašnje ukuse to zvučalo neobično.
Kod nas se najčešće nađe srneće meso, zečetina, meso divlje patke ili fazana. Za najbolje specijalitete od divljači smatraju se: srnetina na lovački način, pečeni fazan, pikantni vepar, dinstana divlja patka, zečetina na toskanski način.
pečeni fazan
pečena divlja patka
srneći gulaš sa testeninom
Divlja patka je po strukturi mesa slična bilo kojoj pernatoj divljači, a sve što je uopšteno rečeno za meso divljači, važi i za meso divlje patke ili fazana .
Fazan je kralj pernate divljači i njegovo meso se smatra najukusnijim. Odlično je za pripremanja mnogobrojnih kulinarskih specijaliteta. Meso ima nizak sadržaj masti i dobar je izvor minerala kao što su gvožđe, cink i selen.
Meso prepelica ima orašast ukus koji malo podseća na srnetinu. Od sve pernate divljači, prepelica ima najbolji odnos belog mesa u odnosu na telesnu težinu, čak do 40 procenata. Zbog nedostatka masnoće ovo meso se često špikuje slaninom, a sjajan prilog uz njega su pečurke, smokve, kruške, dunje ili karamelizovane jabuke.
Meso jelena je blago vlaknasto, intezivno crvene boje, slično govedini. Specifičnog je ukusa koji se delimično gubi nakon obrade u “pacu”. Najbolje je za pripremu gulaša.
Meso srne je omiljeno meso divljači, sadrži vitamine u optimalnim količinama i dovoljnu količinu gvožđa. Meso je svojstvenog mirisa koji se delimično gubi nakon mariniranja. Najukusnije je pripremljeno na lovački način uz kuvanu palentu ili testeninu i uz crveno vino.
Divlja svinja je dosta slična domaćoj svinji, ali se ipak i razlikuju. Meso joj je vrlo krto i ukusno. Dobar je izvor fosfora i selena, kao i vitamina B1.
Meso kunića (divljeg zeca) je belo, posebnog ukusa, pa je izuzetno cenjeno u gastronomiji. Sadrži dosta proteina, a ima nizak sadržaj masti i holesterola, pa je odličan izbor za savremenog čoveka koji teži zdravoj ishrani. Može se ispeći na roštilju, pripremiti paprikaš ili napraviti pašteta.
Comments