MEKSIČKA KUHINJA

Meksička kuhinja, kao i kuhinja okolnih regija, mešavina je tradicionalne kuhinje autohtonih Indijanaca uz vidljive uticaje španske, francuske i afričke kuhinje. Kao i svuda, okvir za to su stvorili istorijski uslovi. Mešanje raznih prehrambenih navika u meksičkoj kuhinji najbolje dolazi do izražaja na proslavama. Meksička kuhinja je, iako raznovrsna,aromatična i pikantna, ipak je jednostavna i lako prihvatljiva. Verovatno je zato i jedna od najpopularnijh u svetu, uz kinesku i italijansku. Izvorna meksička jela pripremala su se bez masnoća. Termički su obrađivana u velikim metalnim ili glinenim posudama ili su se pekla umotana u listove banana, avokada ili kukuruza. Tehnika prženja u masti ili ulju preuzeta je od španskih osvajača. Osnov meksičke ishrane čine uglavnom kukuruz i prerađevine od kukuruza, zatim razne vrste mahunarki, a najviše pasulja( preko 20 vrsta), kao i paradajz i različite vrste čili papričica. Sve to se poslužuje u brojnim jelima, ali su svetski najpoznatiji takosi, empanada, kesadilje, enčilade… Međutim, meksičku kuhinju “bije” glas da je nezdrava, što je posledica amerikanizacije njihovih najpoznatijih jela u koja Amerikannci dodaju različite sosove, sireve i druge mlečne prroizvode, čime se umnogome gubi autentični ukus meksičke hrane. Osim pomenutog kukuruza i povrća, u ishrani Meksikanaca koristi se pirinač i pšenica, koje su doneli španski osvajači, od mesa ćuretina (ćurke su poreklom sa američkog kontinenta), govedina, a od Španaca su preuzeli svinjetinu, kao i način prženja na masnoći. Kukuruz se koristi u zrnu, ali za mlevenje u brašno koristi se prethodni postupak natapanja u rastvoru pepela. Na taj način on postaje lakše svarljiv i ima drugačiji ukus. Zato korišćenje našeg kukuruznog brašna za pravljenje meksičkih jela ne daje autentičan ukus. Kukuruz ne uspeva dobro na severu Meksika, pa se tamo više koristi pšenica i pšenično brašno za pravljenje tortilja na pr. dok je na jugu više u upotrebi kukuruzno brašno i tortilje od njega. Autentični proizvodi u ishrani Meksikanaca su avocado, sladak krompir-batat, razne vrste bundeva i tikvica, mnogo, za nas, egzotičnog voća-papaje, guave, mango, ananas, kikiriki,vanila i čokolada, kao i brojni začini.

Meksički dan počinje ranim doručkom ( desayuno) koji se sastoji od kafe, slatkog hleba i peciva, često se jede i voće. Podrazumeva se da se doručak u gradovima i ruralnim delovima bitno razlikuje. U selima započinju dan sa teškim, masnim obrocima, kao što su punjene paprike sa sirom ili svinjetinom, što treba da im obezbedi dovoljno energije za težak rad. Drugi doručak ili lagani ručak( almuerzo) jede se oko podneva, a sastoji se od nekog izdašnijeg jela kao što je huevos rancheros (jaja na seljački način) s frioles refritos (pire od prženog pasulja) i svežeg sosa od čilija. Glavni obrok je comida, obilni poslepodnevni obrok koji se jede između 14 i 17:30 sati. Tada se prvo jede neka lagana supa, zatim ide sopa seca , «suva supa», odnosno jelo od testa ili pirinča. Tek posle toga ide glavno jelo od ribe, živinskog ili nekog drugog mesa, sa salatom i povrćem. Tu nije kraj obroka, jer se odvojeno služi jelo od pasulja – obično pinto pasulja – u njegovom sobstvenom soku od kuvanja. Uz sve to idu tortilje ili sveži bolillos, meksičko pecivo. Obrok se završava voćem, svežim ili kuvanim, ili flanom, pudingom od vanile s sosom od karamele. Za večeru, koja se jede u kasnijim satima, služi se lagana hrana u vidu hleba sa džemom, kuvane šunke ili tamalesa.

Najpoznatija jela meksičke kuhinje su:

TORTILJE koje i nisu posebno jelo već se služe uz gotovo sva jela. Autentično se prave od kukuruznog brašna, ali danas i od pšeničnog. Liče na palačinke, peku se kratko na malo podmazanom tiganju sa obe strane. Bez njih je nezamisliv obrok u Meksiku, u njih se stavljaju najrazličitiji nadevi. EMPANADE su vrsta mini pite, jastučići testa punjeni nadevom, mogu da se razlikuju se po načinu pripreme, kao i po vrsti nadeva koji mogu biti i slani i slatki. TAKOSI su tortilje od kukuruznog brašna koje su specifično savijene. Pune se usitnjenim, grilovanim goveđim mesom, uz dodatak sitno seckanog crnog luka, soka limete i salse po izboru, obavezno ljutom. BURITOS- za ovo ukusno jelo osnova je uvijena tortilja od pšeničnog brašna koja se napuni nadevom. Nadev se sastoji od usitnjenog mesa, pasulja ili drugih mahunarki, raznog povrća i začina. Varijacija na temu je mokri burito, a razlika je u tome što se služi prekriven sosom. GORDITA(na španskom znači debeli), je pecivo od testa gušćeg nego za tortilje, može da bude od kukuruznog ili pšeničnog( u severnom delu Mexika). Postoje dve varijante ovog jela:pržena u dubokom ulju, jede se uglavnom u centralnom i južnom Mexiku, druga varijanta je pečena. Najčešća i reprezentativna varijanta je ispunjena čičaronom, vrstom svinjskog gulaš. Gordite se često jedu za ručak i služe se sa nekoliko vrsta sosova. U prženoj verziji prave se gordite u malim porcijama, svaka je ispunjena mesom i oblikovana kao disk, prži se do zlatno žute boje, ostavi se da se ocedi višak ulja, pa se na gornjoj strani napravi mali prorez da izađe para i tu se sipa limunov sok i salsa, što joj daje karakterističan ukus. Pečena verzija je skoro ista, samo se u pripremljeno testo odmah doda čičeron, umesto da se dodaje kasnije. Prorezana i ispunjena gordita izgleda kao sendvič sa tortiljama umesto hleba i poznata je kao Gordita de migas. KESADILJA se takođe pravi od tortilje. Nepečena tortilja, uglavnom od kukuruznog brašna, raširi se i napuni sirom, presavije se na pola i još jednom na pola i prži se. Osim sira, mogu se u testo staviti i drugi nadevi. Uglavnom se služe uz salsu ili gvakamole. FAHITAS su trakice mesa i paprika pečene na grilu, to mora da ima u jelu, a svi ostali dodaci su opcionalni. Mogu da se služe kao tacosi, a mogu i da se dodaci stave posebno i da svako sam napravi nadev kako želi, pa tako dobijete činiju punu nadeva, sir, salatu, tortilje i sosove. Razlika između fahitas i burita je u veličini tortilje, kod fahita su manje, kod burita veće. ENCHILADES mnogo liči na mokri burrito. Razlikuju se po tome od čega je napravljena tortilja. Kod burita je od pšeničnog, a kod enčilade od kukuruznog brašna. Enčilade se stave u pleh, preliju sosom od paradajza i zapeku u rerni. TOSTADA je tortilja manjih dimenzija, koja se prvo prži u ulju ili tostira na grillu, a služi samo kao podloga na koju se servira glavno jelo. To je, u stvari, tanjir koji se ne presavija. CHILE RELLENO u Mexiku je jelo od pržene, sveže poblano paprike (po imenu grada Puebla gde je jelo nastalo u 19. veku), punjeno rastopljenim sirom ili piletinom sa grožđem i orasima, zatim uvaljano u smesu za pohovanje i prženo u dubokom ulju. Često se služi u sosu od paradajza. Neke verzije u Mexiku koriste suve anhos paprike ili pasile. CARNE CON CHILLI ( amerikanizirana verzija je chilli con carne) je jelo od mesa, paprika i paradajza, a sadrži još i beli luk, kim, i crni luk. Razlika ove dve verzije je u tome što se u autentičnom obliku meso ne melje, već sitno secka, a crni pasulj se ne stavlja u samo jelo, već se servira odvojeno. Američka modifikacija koristi mleveno meso i crveni pasulj koji se stavlja u samo jelo. Obično se koristi govedina, , mlevena ili sitno seckana. Naziv čili se odnosi i na samo jelo i na papriku od koje je napravljeno. MACHACA je tradicionalno sušeno, začinjeno goveđe ili svinjsko meseo, koje se pre korišćenja rehidrira, a zatim se koristi za pripremu jela. Može da se koristi na razne načine- za burito, takose, prženo sa jajima, lukom i paprikom. Najviše se jede u severnom Meksiku, dok u centralnom i južnom nije tako poznato. MOLE POBLANO( molli znači sos) je kultni specijalitet grada Poblana. Nastao je u 17. veku. Prvobitno se sastojao od raznih sosova sipanih preko komada ćuretine, dok se danas koristi i sa piletinom. U početku se nije koristila čokolada. Njegova priprema je vrlo zahtevna i dugotrajna. Za originalni recept koristi se oko stotinu sastojaka a neki od njih su: gorka čokolada, široki čili, mulato čili, pasilla čili, čipota, paradajz, badem, banana, orah, grožđe, susam, karanfilić, cimet, peršun, biber, luk, tortilje. Prave proporcije sastojaka ne postoje, a neki sastojci se mogu i izostaviti ili se razlikovati u srazmeri. Od suštinskog je značaja da se dan pre pripreme izvadi seme iz čilija, pa da se čili tostira, te da se onda potope u slanu vodu preko noći. Služi se sa piletinom i pirinčem. ČIMIČANGA je izvorno meksičko jelo, ali se danas retko gde može naći u autentičnom obliku. Čimičanga je tortilja premazana kačkavaljem i/ili pavlakom, sa usitnjenim pilećim mesom, a varijacija ima bezbroj. Veoma je slična buritu, razlikuje se po tome što se zapakovana prži u vrelom ulju. Može se služiti sa sirom ili drugim prelivima. NACHOSI su Tex-Mex hrana, a ne tradicionalno jelo. Kukuruzne tortilje su isečene na veličinu zalogaja, pa zapečene sa narendanim sirom. Osim ovih,verovatno najpoznatijih, tu su još i SUCOTASH, QUESO FUNDIDO, BIRRIJA, PICADILLO, TAMALES, CHICHERON DE QUESO, CHILACILES, CHOCHINITA PIBIL, CHILORIO, razne supe poput ASTEČKE, MENUDO i POZOLI supe, zatim salse PICO DE GALLO od ljutih papričica, GVACAMOLE od avokada, TOMATILLO SALSA VERDE od meksičkog zelenog paradajza.

Od poslastica poznatiji su kolač TRES LECHES, BISKOTEL i HAMUNSI kolačići, BUNJUELOS, MEKSIČKI SVADBENI KOLAČI, itd,

Od pića, svakako je najpoznatija TEKILA, koja se pravi od plave agave, a karakteristično se pije sa solju i limunom-rub čašice se ovlaži i umoči u so, a limun se stavi na rub čašice. So može da se stavi i na vlažne prste, pa da se poliže pre pijenja tekile. Osim tekile, poznat je njihov koktel MARGARITA, koja se pravi sa tekilom, likerom od narandže i limetom.