Pod pojmom kreolske kuhinje, koja se ne može jasno odvojiti od kajunske ( odnosi se na francuske doseljenike iz Nove Škotske), podrazumeva se kuhinja nastala od mešavine francuske, afričke, autohtone karipske i španske kuhinje. Mešavina je nastala u pogledu načina pripreme, izbora namirnica i začina. Francuska kuhinja je ostavila trag u načinu pripreme i upotrebom putera i pavlake, Španci su doneli brojne indijske začine i pirinač, afrički robovi neka povrća kao jam i bamije, a lokalna indijanska plemena korišćenje tradicionalnog zelenog bilja i začina iz okruženja. I neke druge kuhinje su dale svoj doprinos ovoj kuhinji-Italijani korišćenjem dosta belog luka, a Nemci senfa. Ova kuhinja je raširena od Luizijane u SAD-u, preko karipskih ostrva i u većini latinoameričkih država, naravno sa manjim varijacijama u svakoj zemlji. I sama atmosfera Nju Orleansa, opuštena, hedonistička i usporen ritam pretočeni su u kreolsku kuhinju. Slično može da se kaže i za atmosferu na Kubi, gde je vreme gotovo zaustavljeno na polovini 20.veka.
Morsko okruženje i velika reka Misisipi odredili su uveliko i osnovne namirnice u ovoj kuhinji, a to su ribe i morski plodovi, pirinač i kukuruz, paprike svih vrsta ( naročito ljute) i brojni začini doneti iz Indije. Jela su pikantna, bogata ukusima, sa puno sastojaka. Praktično je svako jelo kompletan obrok, jer sadrži najčešće prirnač, puno povrća, ribu ili neko drugo meso, dosta sosa i začina. Tako su nastala izuzetno ukusna i karakteristična jela, od kojih su najpoznatiji gambo i džambolaja.
Iz Nju Orleansa potiče tradicionalni kreolski doručak u vidu pirinčanih kolačića calas koji se isprže u ulju, pospu se prah šećerom, preliju javorovim sirupom i jedu uz kafu sa mlekom (cafe au lait). Na Kubi je nešto drugačiji tradicionalni doručak-hleb premazan margarinom, pržena jaja sa slaninom i obavezna kafa sa mlekom. Kubanci imaju i svoj klub sendvič Medianoche. U Kolumbiji i Venecueli se doručkuju arepas-kukuruzni hlebčići od kojih se prave sendviči sa raznim nadevima, a uz njih se pije topla čokolada.
Za ručak se priprema jelo od pirinča, često se, kao na Kubi i u Brazilu, u njega dodaje crveni ili crni pasulj, raznovrsno povrće, a dominiraju paprike, paradajz, luk, avokado, yuca, šargarepa, plantane, obično začinjeno kreolskom mešavinom začina. Umesto pirinča nekad se koristi kukuruz. Kreolsku mešavinu začina čine: so, crni biber, kajenski biber, beli luk, crni luk, aleva paprika, suvi origano, majčina dušica (timjan), bosiljak. I kim i šafran se često koriste. Kao začin se koristi i sos sofrito koji se priprema od paradajza, paprika i začina. Od mesa, osim ribe ( naročito je popularna somovina i bakalar) i morskih plodova-škampa, ali i kornjača, dosta se koristi piletina i svinjetina. Meso, prethodno marinirano, rado se priprema na roštilju ( espetinho je vrsta ražnjića, popularna ulična hrana). Tropsko voće, koga ima mnogo raznovrsnog, jede se kao užina, dodaje se i u jela ili služi kao desert.
Latinoamerikanci imaju i svoje male zalogajčiće koji se jedu kao užina, predjelo ili ulična hrana: hush puppies-prženice sa kukuruzom, bocaditos koji mogu da budu sa sirom ili kobasicom, paselitos de carne, razni kroketi, fritule od školjki, bacalaitos zalogajčići od bakalara, alcapurias su neka vrsta uštipaka od plantana punjenih mesom, aranitas su mali komadi pržene plantane, dok su almojabanos uštipci od kukuruza sa sirom, i slično. Postoji još jedan tipični karipski sendvič koji se pravi sa prženim plantana bananama i zove se jibarito. Najpoznatija jela, osim pomenutih gamboa i džambolaje, su moroz y cristiano, kreolski pirinač, karipska supa od morskih plodova sa kokosovim mlekom, kreolska supa od belog luka, punjeni paradajz, kreolsko pile, punjeni krompir papa relleno, picadillo a habanera, tamales, čuvena jerk karipska piletina sa Jamajke, pečena svinjetina sa salsom, takozvani karipski papreni lonac, piletina sa pirinčem-arroz con pollo, callaloo, supa ajiaco columbiano koja se smatra nacionalnom u više latinoameričkih zemalja, kajunska testenina sa piletinom, krmenadle sa Jamajke, karipske knedle i tostoni-pržene plantane su obično prilog uz neko jelo od mesa, kohifrito je jelo od svinjskih iznutrica. Iz Portorika se izdvaja jelo mofongo-„činija“ od prženih plantana pretvorenih u testo, napunjena nekom vrstom supe ili gulaša. Iz ove kuhinje dolazi i mamposteo-jelo od pirinča, asopao od piletine, čuveni lechon-prase na ražnju, portorikanski sancocho-vrsta čorbe( postoji i kolumbijska varijanta). Iz Brazila potiče mokeka-gusti gulaš koji je originalno od morskih plodova, ali se danas pravi i sa piletinom. I većina ovih jela ima svoje varijante sa morskim plodovima ili sa piletinom.
Deserti se najčešće prave od pirinča sa ili bez voća i nisu previše raznovrsni. Da pomenem samo neke: flan de caramelo-vrsta pudinga, kreolski kolač, kreolski desert od batata, tembleque je puding sa kokosovim mlekom, a arroz con dulce je vrsta sutlijaša sa kokosovim mlekom, kreolska kupa sa voćem i tradicionalni božićni kraljev kolač. Iz Nju Orleansa potiče poznati recept Bannanas Foster za sladoled ibanane prelivene toplim sosom.
Osim kafe sa mlekom, na Karibima, a posebno je Kuba čuvena po tome, piju se kokteli. Proslavio ih je književnik Ernest Hemingvej, to je poznato. Najpoznatiji su Cuba libre, Mojito, Ginger papaja sunrise, Daiquiri.
Comentários