KUVANJE KAO TEHNIKA PRIPREME HRANE

Pod pojmom kuvanja često se podrazumeva priprema hrane termičkom ili hemijskom obradom u širem smislu, što obuhvata i pečenje u rerni, grilovanje i prženje. U svakodnevnoj pripremi hrane pod kuvanjem se podrazumeva kuvanje hrane u vodi, na pari i eventualno dinstanje.

Od izbora tehnike kuvanja zavisi koliko će se hranljivih sastojaka zadržati u pripremljenoj hrani. Vitamini su osetljivi na visoke temperature i izloženost vazduhu – naročito vitamin C, svi B vitamini i folati, pa se dugim kuvanjem ili kuvanjem na visokoj temperaturi povećava gubitak ovih elemenata. S druge strane, neke tehnike kuvanja mogu da sačuvaju više korisnih vitamina i mikronutrijenata. U te tehnike spadaju kuvanje na pari, kuvanje u ekspres loncu pod pritiskom, kao i grilovanje i pečenje na roštilju i kuvanje u mikrotalasnoj rerni (najpopularnije u Americi).

Kuvanje u vodi ima svoje podvrste, ali svakako se izvodi na temperaturi od 100, nekad i više od 100 stepeni.

KUVANJE U VODI može da se odvija pri jakom ključanju vode-na taj način se kuvaju tvrđe namirnice, recimo, krompir ili veći komadi mesa. Tada želimo da se namirnice koje kuvamo skuvaju u potpunosti. Engleski termin za ovakvo kuvanje je boiling. Kuvanje može da se odvija i na nešto nižoj temperaturi, pri čemu voda ne ključa jako, nego samo se primećuju sitni mehurići na dnu posude. Ovako se kuvaju namirnice koje su osetljivije i koje bi se raspale pri jakom ključanju, na primer, knedle, bobičasto voće i slično. Englezi ovo zovu simmering (krčkanje).

Da bi se smanjio gubitak hranljivih elemenata povrće treba iseći na krupnije komade, kuvati ga u manjoj količini vode, uvek poklopljeno jer se na taj način vraća u tečnost para i ne gube se hranljive materije, izuzetak čini zeleno povrće, koje se kuva nepoklopljeno da bi zadržalo zelenu boju. Tvrdo povrće kao što je krompir, celer, cvekla, najbolje je kuvati ucelo i neoljušteno, a tek posle kuvanja ljuštiti. Ova tvrda povrća, kao i pasulj, sočivo, suvi grašak i bob, stavljaju se u hladnu vodu, pa se voda zagreva do ključanja i povrće nastavlja da se kuva, dok se sva ostala povrća stavljaju u provrelu vodu. Meso se takođestavlja u hladnuu vodu i da bude potpuno u vodi, kuva se poklopljeno.

POŠIRANJE je slična tehnika, gde se osetljivije namirnice kuvaju u vodi (ili supi ili nekoj drugoj tečnosti) koja ima temperaturu oko 80 C i nikad ne vri. Tako se bolje sačuva kvalitet i hranljiva vrednost namirnica.

Tehnika može da se izvodi tako što se tečnost u kojoj treba pripremiti hranu dovede do ključanja, začini se, hrana se stavi unutra, a onda se skloni sa ringle i namirnice stoje u toj vreloj tečnosti dvadesetak minuta.Ovo je jednostavniji način. Postoji i drugi način, a to je da se namirnice stave u vodu i kuvaju, ali temperaturu treba stalno proveravati da ne pređe 80 stepeni. Ovako može da se kuva nežnije voće i povrće, riba i jaja.

Da bi se skuvalo dobro poširano jaje voda treba tiho da vri, doda se malo sirćeta u vodu, voda se intenzivno promeša da se stvori vrtlog u koji se onda odjednom ubaci jaje prethodno već izvađeno iz ljuske u neku šoljicu. Vodeni vrtlog momentalno skuva, ali i obavije belance oko žumanceta, jaje se zatim ostavi da se još malo kuva bez mešanja, ali žumance mora da ostane delimično rovito. Onda se izvadi rešetkastom kašikom da ubrus da se malo ocedi.

Engleski termin za poširanje je poaching.

BLANŠIRANJE ili engleski banching je kratko kuvanje od svega par minuta u ključaloj vodi-ovo se najčešće koristi za povrće koje se priprema za zamrzavanje. Prilikom blanširanja voda mora da bude posoljena i da se odmah po vađenju povrća iz ključale vode povrće stavi u ledenu vodu da bi se prekinuo proces kuvanja.

KUVANJE NA PARI je možda najzdraviji način pripreme hrane jer hrana zadržava sve korisne elemente, kao i ukus i boju.

Ova tehnika se izvodi tako što se u jednu posudu stavlja voda da vri, a druga posuda se stavlja na tu posudu, ali tako da ne dodiruje vodu u donjoj posudi i da potpuno naleže na ivice donje posude da para ne izlazi van posude. Kuvanje na pari zahteva posebno posuđe, pri tome se koristi vok kombinovan sa drvenim propustnim podmetačima na koje je položeno sito od bambusa. Najbolje je imati posudu sa zaobljenim ivicama da bi moglo da se dopre do svih mesta prilikom mešanja.

Ovom tehnikom kovanja na pari najbolje je kuvati lisnato povrće, spanać na primer, mlado povrće kao mladi grašak i kupus, zatim razni filovi za torte ili sosovi, kao i riba. Kuvanje ribe na pari može da se napravi i tako što se riba stavi na papir za pečenje sa uljem, vinom i začinima (kako već piše u receptu), papir se dobro zatvori sa svih strana i stavi u rernu. Pirinač koji je osnovni dodatak jelima u istočnoazijskim zemljama osim u vodi, ćesto se kuva i na pari.

Ova tehnika je izuzetno popularna u Kini i zemljama istočne Azije, a sve više i u evropskim zemljama i Americi.

Kuvanje na pari je i tehnika BAN MARI. Radi se o tome da se pripremljeno jelo ili kolač stavi u posudu za pečenje u rerni, a onda se ta posuda stavlja u veći pleh koji se napuni vodom do polovine posude za pečenje sa jelom i tako se sve zajedno stavi u rernu. Tako se na primer, pravi crem brule ili francuski pate.

DINSTANJE je tehnika pripreme hrane između prženja i kuvanja. Namirnice se prvo kratko zaprže na vrelom ulju, najčešće meso, a zatim se preliju vodom ili supom i dalje se kuvaju na temperaturi nižoj od 100 stepeni, poklopljeno do pred kraj kuvanja, kada se poklopac skloni da bi se tečnost redukovala do željene gustine. Osim mesa, dinstati se može i riba i mlado povrće. Prilikom dinstanja je manji gubitak hranljivih materija nego kod kuvanja u vodi. Engleski termin je braising za ovu tehniku.

DEGLAZIRANJE ne bi moglo da se nazove striktno tehnikom kuvanja, ali ipak je to bar delimično. Ova tehnika znači da se preko ostatka masnoće i komadića hrane posle prženja u tiganju ili šerpi prelije tečnost-voda, supa, vino ili pavlaka za kuvanje, ta tečnost se ostavi da provri par minuta da bi se svi ti ostaci prženja koji su puni dobrih ukusa odvojili od dna posude i sa tečnošću se pretvorili u sos koji se posle dalje koristi za pripremu hrane.

SOUS VIDE kuvanje ili kuvanje u kesi bez vazduha (vakuumu) je tehnika novijeg datuma. Razvijena je negde 70-ih godina 20.veka. Hrana se stavlja u debele plastične vakuum kese, a zatim kuva u vodi, a može se kratko i zapeći na tiganju. Su vid kuvanje se obavlja uz kontrolu temperature-mora da bude niža- i hrana se kuva u sopstvenim sokovima, pa je jelo sočnije i ukusnije, jer bi se običnim kuvanjem deo toga izgubio. U kesu u kojoj se kuva hrana može da se doda ulje ili marinada i začini, što će samo još bolje doprineti ukusu, posebno ako se radi o namirnicama koje prirodno imaju manje svojih sokova.

CEVICHE je tehnika kuvanja bez toplote, putem hemijskih procesa. Ova tehnika podrazumeva da se namirnice, a radi se najčešće o ribi ili morskim plodovima, preliva kiselinom dobijenom od nekog citrusnog voća-limuna, limete, grejfruta ili narandže- ostavlja se u toj tečnosti da kiselina hemijskim procesom skuva namirnicu. Dodaje se gotovo obavezno i neka ljuta papričica koja svojim ljutim elementima takođe utiče na ovaj proces kuvanja i čini da namirnica bude bezbednija za konzumiranje. Ova tehnika je veoma popularna u zemljama Južne Amerike, dok u ostalim delovima sveta i nije.

JOŠ NEKE TEHNIKE PRIPREME HRANE:

Infuzija - postupak natapanja biljaka, recimo voća ili listova čaja, u tečnostini, a to može da bude voda ili alkohol, da bi namirnice postale mekše i rehidrirane-recimo suvo voće, ili da dobiju bolji ukus od alkohola.

O mariniranju se govori u okviru pripremanja namirnica za pečenje na roštilju.

Brining –Morenje je postupak sličan mariniranju u kojem se meso drži u salamuri pre dalje obrade.

Vruće dimljenje-to je proces aromatizovanja, ali i čuvanja namirnica, pri čemu se izlažu dimu iznad žara od drveta. U ovu svrhu mogu da se koriste različita drva, ali nikako ne smeju ona koja sadrže smolu. Od izbora drveta zavisi i ukus dimljenog mesa.

Postoji i hladno dimljenje-pri tom se namirnica koja se dimi ne obrađuje termički, već samo poprima aromu.