KINESKA KUHINJA

Kineska kuhinja je, verovatno, najpopularnija strana kuhinja u svetu. Ipak, malo ljudi zna da je kineska kuhinja zajednički naziv za sve kuhinje naroda koji žive u Kini. Kineska kuhinja je, samim tim, raznolika i uzbudljiva, stvorena je kroz dugu istoriju i smatra se najstarijom kuhinjom sveta. Kako se kineska populacija širi svetom, tako se i njihova kuhinja raširila i rado je prihvaćena. Savremeni ljudi, na zapadu naročito, vode računa da ono što jedu bude zdravo, pa je popularnost ove kuhinje velika. Kineska kuhinja nam, na svoj način, šalje poruku da se hrana ne koristi samo za zadovoljavanje apetita, već da se hranom postiže zdravlje, a takođe je ona i umetnost puna simbolike. Kineska kuhinja ima više stilova u zavisnosti od regiona Kine. Generalno, kineska kuhinja se smatra vrlo zdravom zbog načina termičke obrade hrane. U mnogim jelima hrana se priprema isečena na veličinu zalogaja i spremna je da se odmah pojede, ali i to zavisi od toga o kojoj se regionalnoj kuhinji radi. Sve kineske kuhinje se zasnivaju na shvatanju Yina i Yanga, tj. ravnoteže i harmonije i to se vidi i na tanjiru: balans između vrućeg-hladnog, začinjenog-blagog, ukišeljenog-svežeg, slatkog-ljutog, kiselog-slatkog, hrskavog-mekanog itd. Taj balans je u tanjiru prikazan je i u vidu puno povrća, voća, mesa i začina po izboru, uz obavezan pirinač ili rezance. Uprkos mnogim zajedničkim karakteristikama, postoji velika razlika u regionalnim kuhinjama što se tiče sastojaka, začina i načina termičke obrade hrane.

NAVIKE U ISHRANI

Za Kineze su karakteristična tri obroka i užine. Doručak se sastoji od:

-na severu od pšeničnih rezanaca (mian tao) ili hleba na pari sa supom od jaja, kukuruznog griza i čaja;

-na drugim mestima od pirinčane kaše ili rezanaca, prženih hlebnih štapića i čaja.

Ručak su brzi obroci od testenine sa ili bez supe (sa povrćem, komadićima mesa ili živine):

-na severu, pšenična testenina ili lepinje;

-na jugu, pirinčana testenina ili običan pirinač.

Za večeru se na selu jede pirinač uz dva do četiri priloga, koje čine supa, prženo povrće i meso.

Za užinu se jede:

-na severu okrugla lepinja (huo shao) sa slanom turšijom (xian cai);

-na jugu, sitna slana ili slatka peciva (dim sum)

-na selu, testenina sa ili bez supe.

POSTAVKA STOLA

Tradicionalna postavka stola u istočnoj Aziji zavisi od štapića koji su izmišljeni u Kini. Postavka se sastoji od para štapića, činije za glavnu namirnicu, činija ili posuda za drugu hranu i, eventualno, kašike. Činije u Kini su tradicionalno keramičke, za razliku od Japana, gde su od mešavine lakiranog drveta i keramike, a u Koreji su metalne. Prilozi se stavljaju na sredinu stola kako bi ih osobe za stolom mogle dohvatiti. Supa se jede iz činije pomoću kašike. Pirinač se jede iz podignute činije pomoću štapića. Upotreba štapića je prisutna u svima društvima koja su pod uticajem Kine (Japan, Koreja i nešto manje u Vijetnamu i Tajlandu). Stari Kinezi su koristili svoje noževe, koje su nosili u opasačima, ali je Konfučije uveo u upotrebu štapiće radi sprečavanja mogućeg nasilja tokom obroka, uz objašnjenje da samo varvari jedu viljuškama i noževima. Kineski štapići su dugački i cilindrični, od bambusa, drveta, slonovače ili danas, od plastike, dok su japanski od drveta ili bambusa, kraći su i sa konusom prema vrhu, a korejski su tradicionalno metalni ( Koreja nema mnogo šuma). Dok se kod nas glava porodice smešta na čelo stola, u Kini tradicija nalaže da uvek gostu pripadne počasno mjesto na čelu stola.

Kineska hrana je puna simbola. Hrani se pripisuju razna sujeverna značenja, zavisno od boje i oblika. Tako se, na pr. smatra da knedla u obliku šipke donosi bogatstvo u novoj godini, a kolač u obliku lopte predstavlja porodično okupljanje i ovakav kolač se sprema samo sredinom jeseni.

Vok je originalno kineska posuda za pripremu hrane, prečnik mu je od 30 do 35 cm, dubina oko 10 cm., a napravljen je od 1-2 mm tankog livenog gvožđa. Obično poseduje dve ručke ili jedan tanak držač sa strane i težak je oko 740 gr.

REGIONALNE KINESKE KUHINJE

Kina je geografski veoma rasprostranjena, pa ono što od povrća i voća uspeva u jednom regionu, u drugom ne uspeva. Od toga zavise i glavni sastojci u jelima. Razlike između regionalnih kuhinja uglavnom postoje zbog razlike u klimi, dostupnim lokalnim proizvodima, upotrebe različitih začina, češće upotrebe određene kuvarske tehnike: barenja, kuvanja na pari, dinstanja, prženja u dubokom ulju i brzog prženja, dok je upotreba soja sosa uvek prisutna, on je nezamenljiv začin. Razlike postoje i u prezentaciji, tj.načinu služenja jela. Klasično kinesko jelo sastoji se od dva glavna dela u kojima glavnu ulogu imaju ugljeni hidrati (pirinač, rezanci, testenine od pirinča…), a sporednu riba, povrće ili meso, koji se stavljaju samo kao prilog. Kina je podeljena na mnogo regiona. Tradicionalne kineske kuhinje su Anhui, Kantonska, Fudžijanska, Jiangsu, Šandong, Sečuanska i Zeijang kuhinja. U kulinarskom smislu najpoznatije su četiri glavne: pekinška, šangajska, kantonska i sečuanska.

PEKINŠKA kuhinja je kuhinja severne Kine, nastala na temelju kuvarskih tradicija pokrajina Hobei, Šansi i Šandong. Najzastupljenija je u Kini, ali se praktikuje i u Mongoliji. Severna Kina je žitnica Kine, pa osnovu ishrane čine proizvodi od pšeničnog brašna- rezanci, hleb, knedle i lepinje spremljene na pari. Mongoli su imali veliki uticaj na ovu kuhinju i to se ogleda uvođenjem mesa pečenog na ražnju i u mnogim jelima sa jagnjetinom( mongolski lonac na pr.). Od namirnica, osim pšenice, zastupljeni su proso, šećerna trska, kikiriki, kukuruz ( kukuruzni hleb), meso i soja, kao i kineski kupus, krastavci i celer, dosta crnog luka,mladog luka i vlašca, naročito u Pandongu. Uz glavni obrok u ovim pokrajinama se kao prilog služe rezanci, knedlice i kiflice sa nekim sosom. Pirinač se na severu mnogo ređe jede. Najpoznatije jelo iz ove kuhinje je pekinška pečena patka, piletina dimljena na čaju, supa sa ovčetinom ili kozetinom (quan yang tang), vrući lonac, testenina punjena mesom (Shui jiao ili jiao zi).Za pekinšku patku, patka se specijalno tovi, peče u posebnoj rerni, a kao prilog prave se i posebne palačinke i sosovi. Nogice, jezik i glava služe odvojeno od ostalog mesa.

ŠANGAJSKA kuhinja je kuhinja istočne Kine, gradovi Šangaj, Suzhou, Nanjing, Hangzhou, odnosno regija oko delte reke Jangce.Tu vlada blaga klima.Pirinač je dosta zastupljen. Zbog blizine mora i brojnih reka poznata je po jelima od ribe i morskih plodova, ali i po velikoj upotrebi smeđeg šećera u jelima i obilju masnoće, pa je najmanje popularna kineska kuhinja. Razlog manjoj popularnosti šangajske kuhinje je i u tehnici pripreme hrane, koja je sasvim suprotna brzom prženju u voku. Jela se u šangajskoj kuhinji sporo krčkaju, uz dodatak gustog soja sosa i pirinčanog vina. Potrebno je uložiti i dosta vremena da bi se jela dekorisala tako da dočaraju Šangajsku kuhinju. Karakteristična jela ove kuhinje su: supa od ptičjih gnezda, morski plodovi u sosu, lagano kuvana svinjetina ili piletina.

KANTONSKA kuhinja je kuhinja južne Kine, sofisticirana je, lagana,osvežavajuća i vrlo raznovrsna, sa mnogo sveže ribe, voća i povrća. Skoro sva hrana je mekana i iseckana u komadiće koji se prže u voku. Zbog subtropske klime pirinač se mnogo gaji i u tim južnim regijama se jede i dva puta dnevno. Pored toga što je kuvani pirinač na pari neizostavan deo obroka, od pirinča se pravi i pivo, vino i sirće. Osim pirinča, gaji se slatki krompir, kukuruz, taro repa i pšenica, a od voća pomorandže, banane, breskve, ananas. Nije preterano začinjena. Najčuvenije jelo kantonske kuhinje je dim sum. Ovo vruće predjelo čini kombinacija dinstanog, kuvanog na pari ili prženog peciva punjenog svinjetinom, junetinom ili morskim plodovima, izdancima bambusa ili pečurkama. Dim sum se pravi i u svim ostalim provincijama, ali najbolji potiču iz ove regionalne kuhinje. Osim ovog predjela, jugoistočna Kina je poznata po sosu od soje i brojnim supama. Nyonya kuhinja takođe pripada jugoistočnoj Kini, a priprema se na području Malezije i Singapura, te se zapravo radi o spoju kineske i malajske kuhinje.

SEČUANSKA kuhinja je kuhinja zapadnih kineskih pokrajina Sečuan, Junan i Hunan. To je jako začinjena, ljuta, pikantna kuhinja, u skoro svakom jelu ima ljutih papričica, a osim toga, temelji se na govedini i dimljenoj hrani, upotrebi pšenice, pirinča, uljane repice, kukuruza i pečuraka. Često se u jednom jelu mogu osetiti ukusi i slano i slatko, ljuto i kiselo. Najpoznatija jela iz Sečuana su ljuto-kisela supa, mirisna hrskava patka, Ma-Poov tofu i mnoga druga jela.

HALAL kuhinja je kuhinja provincije Xinjiang, gde je većinsko stanovništvo muslimansko. Tako se u toj kuhinji oseća veliki uticaj arapske kuhinje, a može da se definiše kao spoj arapske i kineske kuhinje, utemeljene na islamskoj religiji. U halal kuhinji preovladava meso, obzirom da je tu zastupljenije stočarstvo ( jedino se ne jede svinjetina). Najčešće je to jagnjetina, ovčetina i govedina. Od začina se koristi so, biber, kumin, crvena paprika, beli luk, jela nisu previše začinjena i blaga su.

TIBETSKA kuhinja je kuhinja tibetske provincije, koju čini planinsko i pustinjsko područje sa pretežito oštrom i hladnom klimom, vrlo je malo obradivih površina, pa je uzgoj povrća ograničen. Najviše se koriste šargarepa, luk, paradajz, paprike i patlidžani. U ovom području je pšenica glavna žitarica, jer pirinač ne uspeva. Ovde je često u upotrebi suvo voće-smokve, breskve, grožđe, lubenice i dinje. Važnu ulogu u tibetanskoj kuhinji ima jak, vrsta govečeta koja živi na visokim nadmorskim visinama. Za život na ovom području dovoljno je samo meso jaka i proizvodi od njihovog mleka, sira, jogurta i putera. Najpopularniji proizvod je čaj od putera jaka, vode, soli i listova bilja, koji je jako mastan i kaloričan, ima sve što je potrebno za energiju i preživljavanje na velikoj hladnoći. Osim mesa jaka, jede se i svinjetina, jagnjetina i piletina. Od žitarica se uzgaja pšenica i ječam, a od povrća uglavnom krompir i rotkvice. Najpopularnije jelo ove kuhinje krije se pod zanimljivim nazivom tsampa, a priprema se od prženog ječma ili pšenice, koja se melje u brašno i meša sa čajem od putera. Umesto čaja može se dodati voda ili pivo. Odlična im je i supa od govedine i rezanaca. Za Novu godinu tradicionalno im je jelo od sirovog mesa jaka začinjeno čili sosom.

OSNOVNE NAMIRNICE KINESKE KUHINJE

U Kini ne jedu smrznutu i konzerviranu hrana, jedu onu hranu koja prirodno raste u tom godišnjem dobu i na tom podneblju ( što je u skladu sa njihovom filozofijom). Smatra se grehom bacanje bilo koje hrane. Kinezi smatraju da jelo treba da sadrži pet osnovnih ukusa - slatko, gorko, slano, ljuto i kiselo i svi ti ukusi treba da se savršeno ukombinuju kako bi jelo bilo ukusno i zdravo. Oni zaista konzumiraju bukvalno sve što se kreće - insekte, škorpije, zmije, pacove, sve organe, čak i krv!

Na severu (Peking, Šandong, Honan, uključujući Mongoliju, Sninđjang, Mandžuriju) se jedu rezanci od pšenice, hleb, sirak, pirinač se ređe jede; od mesa: ovčetina,kozetina, meso jaka i čak konjetina.

Na zapadu (Sečuan, Junan), istoku (Fukien, Pangaj) i jugu (Guangdong) se jede pirinač i rezanci od pirinča; od mesa se jede sve: od piletine i pačetine, svinjetine, govedine do ribe i morskih plodova i egzotičnih namirnica poput peraja od ajkule, ptičijih gnezda i sličnih stvari; dosta se koristi tofu i proizvodi od soje. U Kini riba se sprema na trinaest tradicionalnih načina: na pari, barena, dinstana, brzo pržena, duboko pržena, pečena, marinirana u turšiji, kiseljena u sirćetu, začinjena soja sosom ili specijalnim slatko-kiselim sosom...

PIRINAČ I PŠENICA su, uz SOJU, osnovne namirnice i koriste se u svakdonevnim obrocima u različitim oblicima. Od pirinča se pravi i vino za kuvanje, kao i sirće-svetlo i tamno.

REZANCI-kineski rezanci mogu da budu sveži ili suvi, različitih veličina, oblika i tekstura. Prave od pšenice ili pirinča, čak i od heljde. Često se služe u supama ili kao prilog. Neke vrste imaju i simboličko značenje,kao šou mijen, što doslovno znači rezanci za dugovečnost, simbol su dugog života i dobrog zdravlja po kineskoj tradiciji, pa se tokom kuvanja nikako ne smeju prekinuti.

TOFU je proizvod od soje, bogat proteinima i potiče iz Kine. Pravi se sirenjem „sojinog mleka“ dobijenog potapanjem, mlevenjem, kuvanjem i ceđenjem soje. Sirenje se postiže primenom gipsa (kalcijum sulfat) ili nekog drugog koagulanta na svežem sojinom mleku (slično pravljenju sira od sirila). Tofu se zatim može cediti i sušiti polako u nekom obliku, recimo, kocke, ili pritisnuti da bi se iscedio višak tečnosti i sušiti na još mnoge načine. Postoje stotine vrsta tofua, zavisno od koagulanta, stepena i načina pritiska i procesa sušenja:

-sveži tofu normalno ima veliki vodeni sadržaj, koji mu daje meku, drhtavu teksturu koja podseća na puding, a može se jesti i slan i sladak.

-suvlji tofu sirevi su čvršći, dok najsuvlji imaju teksturu kao beli sir, na pr. feta. Kao i sir, tofu može da se fermentiše. Listovi tofua, zvani fupi u Kini, se prave kuvanjem sojinog mleka i sklanjanjem tankog sloja koji nastaje na vrhu. Oni se jedu takvi kakvi jesu, suvi ili umotani i isečeni u različite oblike.

-prženi tofu je čest dodatak mnogim jelima. Širok izbor vrsta tofua je osnovni element u budističkoj ishrani,gde je meso zabranjeno, kombinovano sa raznim metodama kojima se tofu siru daje ukus i izgled kako bi bio zamena za meso.

SOJA SOS je poreklom iz Kine,proizvodi se već više od 3000 godina. Pravi se fermentacijom sojinog zrna pri čemu se proteini i masti pretvaraju u lako svarljive oblike. Ima više vrsta soja sosa, mogu biti ređi ili gušći, svetliji ili tamniji, slađi, ljuti itd. Osim soja sosa, u Kini se koriste i mnogi drugi sosevi: sos od ostriga, riblji sos, sos od crnog ili žutog pasulja, hoisin sos(sos od soje, pšeničnog brašna, soli, šećera, sirćeta, belog luka i čilija u kombinaciji sa susamovim uljem), sos od fermentisane šljive, itd. Sosovi se mnogo koriste u kineskoj kuhinji, bilo za samu pripremu jela ili za prelivanje rezanaca ili kao prilog za umakanje rolnca, hlepčića i slično.

POVRĆE-koriste se krompir, bundeva, razne vrste kupusa-napa kupus, brokoli, karfiol, bok čoi,kineski celer,izdanci bambusa, rotkvice, zimska i gorka dinja, dugačka, zelena boranija,kineski vlašac, listovi i koren slačice, razne pečurke, vodeni kesten koji nema nikakve veze sa kestenom, to je plod koji raste u močvarama, ali izgledom podseća na kesten, ima hrskavo, belo telo, a može da se jede ili sirov ili kuvan, pečen, ukišeljen, samleven kao brašno za kolače.

VOĆE se konzumira sveže ili sušeno: azijska kruška naši, banana, limun, dinja, kineska šljiva, kineska pomorandža, tropsko voće, liči, mango, žižula ( kineska urma)orasi i bademi. Tradicionalna kineska kuhinja podrazumeva upotrebu velikih količina orašastog voća.

ZAČINI- začini kao što su sveži koren od đumbira, beli luk i mladi luk su „sveto trojstvo“ u kineskoj ( ali i drugim dalekoistočnim azijskim zemljama) kuhinji. Beli biber, sečuanski biber, anis, cimet, morač, karanfilić, mešavine 5 začina ili 7 začina se mnogo koriste da bi se dala dodatna aroma jelima. Mnoge kineske kuhinje koriste i sušene kineske pečurke, sušene škampe, sušenu koru mandarine i slično kao začine.

DESERTI - Slatki deserti na kraju obroka nisu uobičajeni u kineskom jelovniku. U većini slučajeva desert (npr. pečeno voće sa sirupom), nalazi se u sredini obroka, zajedno sa ostalim prilozima. Kineski deserti i jela se služe sa čajem. Poslastice koje se prave od belog brašna su: mesečev kolač i sunčev kolač. Kineski slatkiši koji se zovu tang se obično prave od šećera koji se dobija iz šećerne trske, šećernog slada, meda, oraha i voća. Sladoled je uobičajena poslastica u celoj Kini, a osim njega jede se i hladni desert koji se zove beobing i sastoji se od leda prekivenog slatkim sirupom. Kinezi imaju i supe kao desert, u kojima se mešaju slatki i ljuti ukusi i jedu se sa pogačicama. Grickalice gao ili guo se prave od pirinča koji se obično sprema na pari i mogu da se koriste običan ili pirinač sa glutenom.

PIĆA-od pića u Kini se najviše pije čaj. Kinezi piju čaj uz grickalice kao što su orasi, šljive, sušeno voće, seme od dinje ili vakberi. Kina je prva zemlja koja je kultivisala biljku čaj posle dinastije Han, a mogle su da ga piju ljudi svih društvenih klasa. Kineski čajevi se dele po vrsti biljke iz koje se dobijaju, regiona gde se uzgajaju i načinu proizvodnje, pa tako postoje: zeleni čaj, olong čaj, crni čaj, crveni čaj, žuti čaj, beli čaj, mirisni čaj i komprimovani čaj. Posebna vrsta čaja je kineski biljni čaj ili medicinski biljni čaj. To je vrsta čaja(supe) koji se pravi samo od kineskih medicinskih biljaka. Kinezi prave alkoholna pića od kaolianga (sirak), pirinča i drugih žitarica. Žuto vino, koje se od davnina pravi, jedinstveno je za Kinu. Pravi se od pirinča i ima od 10 do 15% alkohola. Pšenica, kukuruz i pirinač se koriste da bi se napravilo kinesko žestoko piće koje je čisto i aromatično i ima oko 60% alkohola. Ovo piće takođe ima dugu istoriju u Kini, smatra se da potiče još od dinastije Song.

Kineska kuhinja osvojila je svet svojom neobičnošću. Od uličnih štandova s rezancima i knedlama do najelitnijih restorana i sala za bankete, od zabačenih kioska sa brzom hranom do banket sala i restorana sa četiri zvezdice, kineska kuhinja može biti sve. Jedna je od najboljih na svetu. Svako može da nađe jela po svom ukusu. Kineska kuhinja je nešto sasvim drugačije od onoga na šta su ljudi iz zapadne hemisfere navikli. Posebna je, drugačija i egzotična.