KANDIRANJE

Kandiranje voća

Kandiranje voća je proces potapanja komada voća u šećerni sirup koji ga konzervira i produžava mu rok trajanja. Pri tom procesu voće treba da zadrži svoj izgled, odnosno, oblik. Kandiranje se vrši potapanjem voća nekoliko puta u sirupu od vode i šećera, pri čemu se postepeno povećava koncentracija šećera sa svakim sledećim potapanjem. Kandiranje funkcioniše po principu osmotske dehidratacije-iz voća potopljenog u šećerni sirup putem osmoze izlazi voda, te u takvoj sredini sa malo vlage mikroorganizmi ne mogu da se razvijaju zbog anabioze. Za ovu tehniku su znali još u drevnoj Kini, a u srednjem veku je preneta u Evropu. Pripremljeno voće treba posle sušiti i zatvoriti u hermetički zatvorenu posudu. Neko voće može da se celo kandira-kao višnje, trešnje, šljive, dok se krupnije voće seče na manje komade u vidu kockica, kriški, kolutova, trakica i sl. Voće spremljeno na ovaj način može se dodati kolačima, musliju, može se koristiti za ukrašavanje torti, višnje i trešnje se često stavljaju u koktele. Može da se kandira i poneko povrće kao cvekla, koren đumbira.

Kandiranje je spor postupak, zahteva strpljenje da bi se dobio dobar proizvod. Industrijsko kandiranje je i spor i prilično komplikovan proces.

U kućnim uslovima može da se kandira voće po nešto kraćem postupku.

Voće mora da se pre kandiranja adekvatno pripremi: mora da se pre svega izaberu zdravi plodovi, čvrsti, ali zreli, da se operu i odstrane se koštice, semenke, peteljke, poneko mora, kao smokve i kore citrusnog voća na primer, da se stave prethodno u krečni rastvor da bi bolje upili šećerni sirup (to je zbog niske koncentracije vlage u ovom voću, tj. korama citrusa). Voće se prvo blanšira, svo sem jagoda. Voće sa puno vlage-lubenice i dinje-nije pogodno za kandiranje.

Kandiranje kod kuće može da se radi po dužem ili kraćem postupku, čak i po ekspresnoj metodi u hitnim slučajevima.

Duža metoda traje desetak dana:

Prvog dana pripremljeno voće, recimo 1 kg. stavite u odgovarajuću šerpu, na par mesta ga bocnite viljuškom i prlijte 1 litrom vode. Neka proključa, zatim smanjite temperaturu i kuvajte ga desetak minuta. Posle toga izvadite voće u činiju, a u onu tečnost sipajte 250 gr. šećera i sok od 1 limuna. Tečnost treba opet da provri i da vri 2-3 minuta uz neprekdno mešanje i skidanje pene. Ovim sirupom prelijte voće da bude potpuno preliveno, možete malo i da ga pritisnite. Ostavite tako 24 sata na sobnoj temperaturi poklopljeno.

Sledećeg dana voće izvadite iz sirupa, tj.ocedite sirup u šerpu, dodajte 200 gr. šećera u sirup, pustite da provri uz mešanje dok se šećer ne rastopi, oko 2-3 min., skinite penu i sipajte opet sirup preko voća. Opet pritisnite i ostavite 24h poklopljeno na sobnoj temperaturi.

Trećeg dana sve isto uradite kao i drugog dana.

I četvrtog dana se sve isto radi, jedino je malo manja količina šećera koja se dodaje u sirup-umesto 200 gr. šećera, sada se stavlja 150 gr. Voće opet stoji u sirupu 24h.

Petog dana se sve isto radi kao i četvrtog dana.

Šestog dana se opet sirup sipa u šerpu (voće ostaje u činiji), ali se sad opet dodaje 200 gr.šećra, kad provri sirup treba da vri 2 minuta, opet uz mešanje i skidanje pene. Opet se sipa preko voća, voće se malo pritisne da bude skroz potopljeno u sirupu i ostavlja se da stoji ovaj put 2 dana, tj. 48h.

Posle toga, to je već osmi dan, sve se isto uradi kao šestog dana, opet voće stoji 48h u sirupu na sobnoj temperaturi.

Desetog dana se i voće ponovo prokuva zajedno sa sirupom nekih 5 minuta, zatim se voće izvadi iz sirupa na pogodno rešetkasto postolje (koje kasnije može da se stavi u rernu) ispod koga treba podmetnuti foliju ili pek papir da se po njemu cedi sirup sa voća. Voće treba da se sasvim ohladi. Onda uključiti i zagrejati rernu na 120 stepeni i staviti u nju rešetku sa voćem da se suši 12 sati. Nemojte zatvarati potpuno vrata rerne, nek budu malčice otvorena. Posle 12 sati rernu treba isključiti, a voće da ostane u njoj dok se ne ohladi. Tada voće treba da bude već potpuno suvo. Onda voće poređati na poslužavnik prekriven papirom za pečenje i ostaviti tako voće sledeća dva dana na nekom dobro provetrenom mestu.

Posle toga voće treba uvaljati u prah šećer i slagati u neku staklenu teglu red po red, dobro je redove odvojiti komadom papira za pečenje. Teglu dobro zatvoriti poklopcem. Ovako voće može da se čuva nekoliko meseci.

Nešto kraći metod kandiranja:

Prethodna priprema voća je ista.

Uzeti u šerpu 100 ml.vode i u nju dodati 500 gr.šećera, staviti na ringlu da se greje na srednjoj temperaturi dok se sav šećer ne otopi. U činiji pripremite voće, za ovu meru treba 50 komada (kockica ili kriški) voća. Sirupom prelijte voće u činiji i ostaviti 24h.

Drugog dana ocedite sirup od voća u šerpu, pustite da ponovo provri i da se kuva par minuta, pa opet prelijte voće u činiji. Ovaj put ostavite voće u sirupu 3 dana.

Petog dana rešetkastom kašikom izvadite voće iz sirupa (sirup sačuvajte) na rešetku da se malo ocedi, pa ga stavite u rernu da se suši na nekih 100 stepeni. Sušenje može da bude i na suncu ako je baš jako toplo. Kad se na voću uhvati korica od šećera vratite voće u sirup, pa opet da se ocedi, pa u rernu da se suši. Ovo ponavljati sve dok ima sirupa. Na kraju, kad se voće osuši, a sirupa više nema, stavite voće u staklenu posudu, može čak i u neku dobru, čistu kartonsku kutiju. Treba da stoji na hladnom mestu.

U hitnom slučaju može da se uradi brzinsko kandiranje: Opet se voće pripremi na isti način. U šerpu se sipa 1 litar vode, doda se kilo i 250 gr.šećera, stavi se da se kuva na srednjoj temperaturi dok se šećer ne otopi u vodi. Onda se u taj sirup stavi 1 kg.pripremljenog voća (slično kao kad se pravi slatko), smanji se temperatura i kuva se uz blago mešanje (ili samo protresti šerpu) dok sirup ne potamni, da dobije braon boju (praktično se karamelizuje). Tada treba izvaditi voće na rešetku da se ocedi (ispod staviti foliju), a zatim stavite voće da se suši u mlakoj rerni na papiru za pečenje. Tokom sušenja nekoliko puta posuti voće prah šećerom, on će upiti višak vlage ako je još ima. Sušenje treba da traje nekih 10-12 sati. Posle toga može da se koristi za ono što treba praviti. Ovaj postupak ne kandira voće za duže čuvanje, samo za neku brzu upotrebu.

kandirano voće na pijaci u Barseloni, slika sa Vikipedije