Kod nas se pod tim pojmom podrazumeva manje ili više fermentisana masnoća izdvojena sa kuvanog mleka, ali slana. U Turskoj pod kajmakom podrazumevaju samo zaslađeni mladi kajmak sa tek skuvanog mleka.
Kajmak nije teško napraviti ako imate dobro (domaće ili iz prodavnice), punomasno mleko, bilo koje-kravlje, ovčje, kozje, važno je da ima dosta masnoće, više od 3,5% .
Mleko se stavi da se kuva, potrebno je bar nekoliko litara(2-3), kuva se na nižoj temperaturi oko 1 sat, obavezno bez poklopca. Pri tom se povremeno promeša, kašikom se uzima po malo mleka i vraća u šerpu sa dvadesetak santimetara visine. Na taj način se bolje izdvaja masnoća iz mleka. Posle toga se mleko ostavlja otklopljeno da se polako hladi. Tokom hlađenja na površini se izdvaja masnoća. Kad se ohladi može da se stavi na par sati i u frižider da se izdvoji još više masnoće. Onda se kašikom pažljivo "obere", tj. skida ta masnoća-to je kajmak. Pri skidanju ne zahvatati mleko. Kajmak se isto tako pažljivo spušta u posudu-šerpu ili neku drvenu posudu za pravljenje kajmaka. Ne meša se, ne okreće se, samo se spusti onako kako je skinuto sa mleka. Taj sloj se posoli, poželjno je malo više, ali svakako ne sme se ni staviti malo soli, jer ona konzervira kajmak. Sledeći put se ponavlja ceo postupak sa novom količinom mleka i stavlja se sledeći sloj kajmaka preko onog prethodnog. Svaki sloj se posoli. Tako se radi dok se ne ispuni posuda. Posuda se sve vreme drži na nekom hladnom mestu.
Sad kajmak treba da odleži i sazri, to traje bar desetak dana od stavljanja poslednjeg sloja i to je takozvani stari kajmak. On je obično dosta slan i može da stoji na hladnom i nekoliko meseci. Što duže kajmak sazreva to je bolji i ukusniji.
Kajmak može da se koristi i kao mlad, neprevreo kajmak, praktično već sutradan po skidanju sa mleka. Onda je drugačije konzistencije, mekan, još uvek pomalo mlečan, nema jak i karakterističan miris kajmaka, za razliku od starog kajmaka koji je kompaktan, zbijen, ima jaku aromu i na preseku kroz takav kajmak se vide složeni slojevi-filije, a i boja mu je drugačija-žućkasto bela.
Ukus kajmaka je različit i zavisi kako od vrste mleka od koga se pravi, tako i od vremena kad se uzima to mleko, tj. od trave koji životinje pasu, na pr. leti je drugačije mleko nego zimi. Zato kod nas postoje homoljski, zlatiborski, pešterski, staroplaninski kajmak itd.
Kajmak se kod nas koristi na razne načine-može da se maže na hleb, u somune, da se stavlja u jela poput cicvare na pr. i mnoga druga jela kojima daje poseban ukus, mladi kajmak se stavljao u kafu (barem dok nije bilo ovih modernih kafa 3 u 1). Kajmak je i obavezni deo tradicionalnog srpskog mezea.
留言