Jevrejska kuhinja je specifična, ne toliko po samim jelima, koliko po načinu njihove pripreme, koja mora da bude u skladu sa verskim propisima, košer hrana. To znači da je hrana na poseban način tretirana, počev od izbora namirnica, preko njihove obrade do načina konzumiranja. Tradicija i poštovanje tih različitih zabrana iz Tore doveli su jevrejsku kuhinju do toga da postane deo teologije i filozofije. Svaki praznik ima svoja jela, a svako jelo ima svoju poruku i vezu sa verom i istorijom. Na jevrejsku kuhinju, koja i sama ima dugu tradiciju, dodatno su uticali istorijski momenti. Kako su Jevreji bili masovno iseljeni iz svoje zemlje, tako su poprimali ponešto od kuhinja onih zemalja u kojima su se nastanjivali kasnije. Najveće dve grupacije raseljenih Jevreja čine španski Jevreji ili Sefardi, i Jevreji iz centralno-istočne Evrope ili Aškenazi. Treću veliku grupu raseljenih Jevreja čine Mizrahi, oni koji su naselili zemlje severne Afrike i bliskog i srednjeg Istoka, kao i Tursku posle proterivanja iz Španije. Priličan broj Jevreja se nastanio i na našim prostorima. Naravno, jedan poveći broj Jevreja se naselio kasnije i u Americi. To je učinilo jevrejsku kuhinju baš raznovrsnom, ali uvek mora biti košer da bi se nazvala jevrejskom.
Kuhinja sefardskih Jevreja i Mizraha je potpala pod mediteransko-arapski uticaj u pogledu izbora namirnica, dok je kuhinja Aškenaza poprimila karakteristike kontinentalnih, severnjačkih kuhinja, postala je kaloričnija, zaprženija, značajno teža u odnosu na sefardsku kuhinju.
Da bi se razumela jevrejska kuhinja mora se razjasniti pojam košer hrane. Sva jevrejska hrana mora biti košer, onako izabrana i pripremljena kako to nalažu strogi verski propisi. Istina je da postoje i neke jevrejske zajednice koje ne poštuju strogo sve te propise. Sva hrana koja nije dozvoljena je „tref“, zabranjena.
Košer hrana je podeljena na 3 kategorije:
Prva je meso. Pre svega, nije dozvoljeno svako meso, čak ni ako bi se pripremalo po verskim propisima. Dozvoljeno je meso ovaca, jagnjadi, koza, krava, tj. životinja sa rascepljenim papcima. Meso svinja, zečeva, veverica, kamila, kengura ili konja nije dozvoljeno. Čak i kad su u pitanju dozvoljene životinje postoji još pravila koja se odnose na način žrtvovanja životinje i na delove koji smeju da se koriste-to su samo prednji delovi životinje, ali ne i zadnji-recimo but. Što se tiče mesa živine, domaća živina je dozvoljena, uključujući i golubove i prepelice, dok recimo, meso ptica grabljivica nije dozvoljeno. Riba se ne smatra mesom. Dalje, sva krv iz mesa mora biti isprana, što se postiže usoljavanjem-so izvuče krv, a životinja se ostavlja tako da krv može da iscuri. Kombinovanje mesa dozvoljeno je sa neutralnom košer hranom, dok sa mlekom i mlečnim proizvodima nije dozvoljeno da se kombinuje. Čak se i pribor za jelo ili pripremu jela od mesa i mleka mora držati odvojeno. Ovo je zato što za Jevreje meso simbolizuje smrt, a mleko život, znači takve suprotnosti se ne mogu naći zajedno u jelu ili na košer stolu.
Druga kategorija košer hrane je mleko i mlečni proizvodi. Kako je već rečeno, ovi proizvodi se ne mešaju sa mesom, čak ni pribor za pripremu. Takođe bilo koja hrana iz ove kategorije mora da bude od košer životinje. Isto tako, sirevi na pr. ne smeju da sadrže životinjsko sirište ili da mlečna hrana sadrži životinjski želatin.
Treća košer kategorija je neutralna, parve, biljna hrana-voće, povrće, žitarice, ali i jaja i riba, ali ne i ostali morski plodovi kao školjke, rakovi, lignje i hobotnice. I tu postoje brojna pravila. Voće ne sme da ima crve, onda više nije košer jer se insekti ne smatraju košer životinjama. Takođe, da bi voće bilo košer, ne sme da se ubira sa mladih stabala, bar prve 3 godine. Riba se ne smatra mesom, pa može da se kombinuje sa mlečnim proizvodima ili mesom, a ne mora ni da se posuđe odvaja. Jaja moraju da potiču od dozvoljenih pernatih životinja, mogu i riblja jaja, ali ne smeju da slučajno sadrže krv. I jaja mogu da se kombinuju sa ostale dve kategorije. Kad se radi o žitaricama, one su po svojoj prirodi košer, osim ako se u njihovoj završnoj pripremi nije koristilo nešto što nije košer. Ako se, na pr. pravi hleb ili neko testo, u njega ne sme da se stavi mast, može samo košer ulje, ni posuda u kojoj se peče ne sme biti podmazana mašću. Košer ulja su ona proizvedena od semenki ili orašastih plodova, pod uslovom da u njihovom pravljenju nije korišćena oprema koja se koristila za obradu mesa ili mleka. Za konzumiranje žitarica još je važno i da li su prošlogodišnje i ovogodišnje, tj. stare ili hadaš ili nove-jašan. Hadaš žita mogu da se jedu tek kad prođe praznik Pesah. Za preradu voća i povrća mora da se koristi košer pribor, tj. ne onaj koji se koristi za meso ili mleko i prerađevine od njih, iako neutralna košer hrana može da se jede ili sa mesom ili sa mlečnim proizvodima. Zbog takvih ograničenja na gotovim proizvodima mora na deklaraciji da stoji da je napravljeno po košer standardima. Ista pravila važe i za grožđe i vino i njegovu proizvodnju, čak su i stroža, jer vino ima i verski značaj u ritualima, pa njegovu proizvodnju mora da nadgleda osoba koja živi baš po košer principima.
Jedna od najstarijih tradicija jevrejeske kuhinje je kuvanje čoleta, vrste gulaša. Ovo jelo se tradicionalno pravi petkom uveče, jer je kod Jevreja subota dan kad se ne radi, odmara se, i sva hrana se priprema dan ranije. Jelo se pravilo još u davnašnjoj Judeji, a tokom raseljavanja jevrejski narod je tu tradiciju zadržao, ali najčešće sa prilagođavanjem novom okruženju.Postoji mnogo varijacija jela, što je standard i u aškenaskim i sefardskim kuhinjama i među drugim jevrejskim zajednicama. Osnovni sastojci šoleta su meso, krompir, pasulj i ječam, iako svi šabat gulaši sadrže neku vrstu žitarica i mesa i/ili povrća. Sporo kuvanje preko noći omogućava da se ukusi različitih sastojaka prožimaju i stvaraju karakterističan ukus svakog lokalnog gulaša. Mizrahija-Jevreji koji su se nastanili na severu Afrike-takođe prave šolet sa drugim nazivima: Marokanci jedu sakhina, dok Etiopljani "sanbat vat". Svi Jevreji imaju najrazličitije verzije šabat gulaša koje su najbliže njihovim nejevrejskim susedima. Tako Aškenazi u jelo stavljaju kobasice kishke, koriste govedinu i pasulj, uz krompir i ječam. Sefardi pak, kao meso koriste živinu, a umesto pasulja i ječma koriste leblebije i pirinač ili pšenicu. U Izraelu ovo jelo zovu hamin, a Sefardi jelo sa pasuljem zovu fižon i u njega stavljaju i nekoliko jaja sa ljuskom da se skuvaju i tada dobiju tamnu boju i poseban ukus. I sva druga hrana koja će se jesti u subotu ili za neki praznik mora da se pripremi bar dan ranije i da se samo održava toplom na vatri zapaljenoj takođe pre šabata. Posebna se pažnja pridaje pripremi praznične hrane. Kao i kod gotovo svih naroda, i za Jevreje je jako važno da se porodica okupi za glavni obrok, često da se obrok deli i sa prijateljima, posebno za različite praznike i svećanosti. Pravilo je da niko ne bude sam ili gladan na praznik, tako da se deo hrane deli siromašnima i beskućnicima.
Sefardi u svojim jelima mnogo koriste voće i povrće-patlidžan, papriku, paradajz, praziluk, krastavac, leblebije-to je uticaj mediteranske kuhinje, dok je uticaj orjentalne kuhinje očit u dodavanju začina, velikom broju pita i poslastica. Kod svih Jevreja u ishrani je jako važan beskvasni hleb-maca, haminadus jaja i koštunjavo voće-hrana koja može duže da traje, a njena važnost vuče koren još iz vremena proterivanja Jevreja iz Egipta. To vreme siromaštva i stradanja ogleda se u jevrejskoj kuhinji bilo gde da danas žive savremeni Jevreji.
Jevreji su sladokusci, u njihovoj kuhinji ima poveći broj poslastica i kolača. Takođe imaju i brojne supe, pite, knedle, kuvana jela, sve u svemu, njihova hrana, bez obzira iz koje zajednice potiče, uglavnom je jednostavna i u osnovi je svuda slična, samo je bitno da je košer pripremljena.
ŠABAT
To je najveći jevrejski praznik. Počinje svakog petka 18 minuta pre zalaska sunca, a završava se u subotu 42 minuta posle zalaska sunca. Tad prestaje svaki fizički rad i poslovna aktivnost. Šabat je dan odmora, kada se porodica okuplja i zajednički provodi vreme.
Na prazničnom stolu su obavezni: Buikus (kod askenaza je to Hala), jela od ribe, vino i dve sveće.
ROŠ HAŠANA I JOM KIPUR
Roš Hašana je naziv za jevrejsku novu godinu. Godišnji ciklus praznovanja kod Jevreja počinje ovim praznikom. Po jevrejskom kalendaru obeležava se u septembru ili početkom oktobra. Nakon Roš Hašana sledi Jom Kipur, dan pomirenja, pokajanja i praštanja. Čestitkom "ŠANA TOVA " (hebr. dobra godina) ili "ŠANA TOVA UMETUKA" (hebr. dobra i slatka godina), duvanjem u šofar (ovnujski rog) i umakanjem jabuke u med - slatkim zalogajem, ulazi se u novu godinu.
S U K O T
Sukot je jedan od tri hodočasna praznika. Slavi se u veselju i zove se "Praznik kolibe" ili "Praznik berbe". U znak sećanja na život predaka u šatorima za vreme četrdesetogodišnjeg lutanja pustinjom gradi se koliba - Suka. Sukot se praznuje u jesen i označava kraj žetve i berbe voća. U jevrejskoj tradiciji sačuvani su poljoprivredni simboli prvobitnog praznovanja. To su četiri vrste bilja – citrus, strukovi palme, mirta i vrba. Kolibe se kite cvećem, voćem i biljem. Kroz boravak u kolibi podstiče se skromnost u ponašanju i čvrstina i postojanost u verovanju. Jede se riba, sveže i punjeno voće i povrće.
H A N U K A
Hanuka se slavi kao sećanje na oslobodilačku borbu jevrejskog naroda protiv nametanja grčke kulture i običaja. Naziva se još "Praznik svetlosti" i "Praznik čuda".Po oslobođenju od helenskih okupatora, prilikom ponovnog osveštavanja Jerusalimskog hrama dogodilo se čudo. Količina osveštanog ulja za paljenje "večnog svetla" čudom je gorelo osam dana. U znak sećanja na taj događaj pale se hanuka svećice u osmokrakom svećnjaku hanukiji. Hanukija se postavlja u ulični prozor. Tradicionalno se vrti čigra, pije vino i obavezno jedu uštipci od testa ili krompira prženi na ulju. Daruju se deca i dobri učenici.
T U B I Š V A T (Hamisa asar bisvat)
Tu Bišvat (15 dan meseca Švat) se još naziva i "Nova godina drveća″. To je vesela, simbolična proslava završetka zime i početka cvetanja voća u Izraelu. Kod Sefarda ovaj praznik je popularan pod imenom "Hamishoshi" ili "Frutas" Običaj je da se deci dele kesice sa raznovrsnim voćem. Na taj praznik je obicaj da se jede sto vise vrsta raznog voca, ako je moguce 15-18 vrsta. U vreme proslave dobro je posaditi drvo, pokazati plemenitost i dobrotu i uzvratiti stablu koje nas hrani svojim plodovima.
Voće: bademi, lešnici, orasi, pistaći, kikiriki, smokve, šljive, kajsije, pomorandže, urme, grožđe, jabuke....
P U R I M
Purim je praznik koji slavi opstanak Jevreja za vreme persijskog ropstva. Poznat je i kao "Esterin praznik". Obeležava se preko 2000 godina i jedan je od najveselijih praznika. Slavi se u proleće, tradicionalnim maskenbalom i kockanjem sa čigrom. Običaj je da se članovima porodice, rodbini i prijateljima dele pokloni, uz obavezu imućnijih porodica da hranom, odećom i novcem pomognu siromašnima. Poslužuju se roskitas, a kod aškenaza hamantašen i kolač sa makom - kindle.
P E S A H
Pesah je jedan od tri hodočasna praznika, koji slavi oslobođenje Jevreja iz egipatskog ropstva. Pesah se još naziva "Praznik proleća" i "Praznik beskvasnog hleba". Jede se hleb bez kvasca – maca, koja simbolizuje žurbu kojom su Izraelci morali da napuste Egipat i podseća na siromaštvo i stradanje Jevreja. Zovu ga još i "hleb nevoljnika". Kuća se pre praznika temeljno očisti od najmanjih mrvica kvasnog hleba. Pesah, koji traje 7 dana, u jevrejskoj dijaspori 8 dana, počinje Seder večerom. Postavlja se sto na kojem je obavezan tanjir sa propisanom hranom.
Na tanjiru se nalaze: maca, tri komada maror - gorke trave (kao sećanje na gorak život predaka u ropstvu) hazeret - ren kao začin mesu ili ribi, sirće ili slana voda u koje se umaču gorke trave karpas (celer ili peršun) zeroa - krilo kokoške beca – jaje haroset - mešavina oraha, voća, začina i vina (da zasladi gorke trave).
Š A V U O T
Slavi se dan kada je Bog predao Mojsiju 10 božijih zapovesti. Zove se još i "Praznik žetve i prvih plodova". Jedan je od tri jevrejska hodočasna praznika. Za Šavout se poslužuju jela od sira i ribe.
댓글