Da biste dobili dobro pripremljeno i meko meso najvažnije je da odaberete pravi komad, da prilagodite temperaturu i vreme kuvanja.
Postoje dva načina za pripremu najukusnijeg, mekog mesa – naglo na jakoj vatri ili polako na tihoj vatri. Pogrešna temperatura i vreme izlaganja rezultiraće žilavim i tvrdim mesom. Ovo važi bez obzira da li se radi o kuvanju u vodi, na pari, prženju, pečenju u rerni ili na roštilju.
Meso se sastoji od vezivnog tkiva i mišićnih vlakana koje daju sočnost. Vezivna vlakna u mesu sadrže kolagen koji se raspada već na temperaturi od 50 °, dok se mišićne ćelije raspadaju na malo višoj temperaturi, onda sok ističe i meso postaje suvo i žilavo. Zato je važno naučiti da se meso pravilno odabere i pripremi tako da se mišićne ćelije ne raspadnu, ili, da se posle dužeg kuvanja, ponovo omekšaju. Ovo umeće pravi razliku između dobrih i loših kuvara.
Skuplji komadi mesa, a to su juneći i teleći biftek, file, jagnjeći kotleti na primer, mogu se pripremati odmah u tiganju ili na roštilju. Svinjski šnicle od buta i svinjski file su dobar izbor za paniranje i pohovanje. Ovakvo meso se priprema 3- 4 minuta sa svake strane, zavisno od veličine.
Meso prošarano masnoćom i žilicama, a to su juneća plećka, kolenica ili rep, kao i svinjska plećka, potrbušina i neki masniji komadi, najbolje je peći polako, poklopljeno u rerni i na nižoj temperaturi.
Za pripremu brzog jela najbolja je tehnika stir fry (kratko prženje na vrlo visokoj temperaturi), a meso može biti bilo koje, s tim što treba da bude prethodno marinirano i isečeno na male i tanke komade veličine zalogaja. Na ovaj način će meso ostati sočno, meko i ukusno. Ovo je tehnika koja se najviše koristi u azijskim kuhinjama, a sve više i u ostalim svetskim kuhinjama.
Važno je napomenuti da ne treba staviti previše komada mesa (to se odnosi i na bilo koju drugu hranu) u tiganj jer će meso početi da se kuva umesto da se prži. To je zato što meso ispušta malo vode tokom prženja, a i temperatura ulja opada sa svakim komadom koji se stavi, što opet znači da se meso više dinsta nego prži. Bolje je pržiti iz više tura. Na ovaj načiin može da se prže i ćuftice, tj. mleveno meso i kobasice.
Juneće grudi, vrat i potkolenice, tj.ribić, zahtevaju duže kuvanje, dok je file pogodniji za kraće pečenje, grilovanje i prženje. Od srednjeg dela grudi prave se supe, zadnji deo se dinsta, a vrh junećih grudi je dobar i za gulaše, i za pečenje, i za kuvanje.
Meso od buta može da se peče, prži, roluje. Srednji deo buta se dinsta i peče, ruža se peče, dinsta i kuva, dok je tvrđi donji deo pogodniji za gulaše i slična jela. Plećka je žilavija od buta. Srednji deo dobar je za supe i čorbe, dinstanje, a donji deo najčešće se koristi za jela od mlevenog mesa. Kolenice se koriste za supe, ribić se veoma dugo kuva, ali je zato najukusniji u rinflajšu ili kao oso buco.
Kičmeni deo junetine i vrat koriste se za dinstanje i pečenje, tanko isečene šnicle od vrata su odlične za roštilj.
File (biftek) je najmekši deo junetine, može da se kratko peče i prži u komadu ili isečen na šnicle.
Teletina je znatno nežnija od junetine. But, krmenadle i file se peku ili dinstaju. Teleći file veoma je mekan i najbolji je kad se priprema kratko (prži). Meso od ruže može da se ispeče u komadu ili naseče na šnicle za prženje. Gulaši i ragui od telećeg vrata su najukusniji. Grudi se kuvaju i peku sa kostima jer daju bolji ukus jelu. Krmenadle mogu da se ispeku u komadu ili da se prže kao šnicle. Pauflek, odnosno potrbušina, može da se kuva, dinsta ili melje i koristi za jela od mlevenog mesa.
Slična podela za korišćenje određenih delova životinje se odnosi i na svinjsko meso i na jagnjeće ili ovčje meso.
Priprema mesa za pečenje u rerni umnogome zavisi od veštine kuvara i uvek prisutnih njegovih „trikova“ za najbolju pripremu, kao i od dobro odabranog i kvalitetnog komada mesa i pravilno korišćenih začina.
Važno je pre svega, pre stavljanja u rernu, meso dovesti na sobnu temperaturu, tj. izvaditi ga iz frižidera 1 sat ranije, zatim utrljati u meso začine poput bibera i ruzmarina (ovo se može uraditi i dan ranije), špikovati (ubacivati u sitne rupice napravljene u mesu) ga slaninom ili belim lukom i peći ga dovoljno dugo (nekoliko sati) na nižoj temperaturi.
Meso koje želimo da ispečemo nikad se ne seče jer bi izgubilo svu sočnost, već se peče u komadu, uzima se kvalitetno parče bez kostiju, bilo svinjsko, juneće ili jagnjeće.
Na mesu treba ostaviti tanak sloj masnoće, ne više od 3 mm. koji će štititi meso od isušivanja tokom pečenja.
Dobro je komad mesa pre stavljanja u rernu uvaljati u malo brašna i kratko ga propržiti sa svih strana na vreloj masnoći u tiganju-tako se formira korica koja takođe sprečava da iz mesa iscure sokovi. Ovo se postiže i tako što se komad mesa stavi u jako zagrejanu rernu da se peče na visokoj temperaturi oko 15-20 minuta, da se formira korica, ali da ne zagori, i onda se temperatura smanjuje na oko 160 stepeni i nastavlja se pečenje. Može da se poklopi, onda se meso peče u sopstvenom soku i pari i bude lepo vlažno i sočno, ali pola sata pre kraja treba skinuti poklopac da meso porumeni. Može da se peče i bez poklopca. Onda ga treba nekoliko puta polivati tečnošću iz pleha, ali može i nekom drugom-vinom, pivom, marinadom, temeljcem, čak i vodom.
MESO ZA VREME PEČENJA NIKADA NE TREBA BOCKATI VILJUŠKOM ILI NOŽEM JER ONDA SOKOVI IZ MESA ISCURE!
Ovako pripremljeno meso, ako se sve uradi kako treba, bude izuzetno meko i ukusno. Dužina pečenja uvek zavisi od veličine mesa-ne peče se isto komad od 2 kg. i od 5 kg. Kad mislite da je meso pečeno, znači na kraju, bocnite ga na jedno mesto i ako curi bistar sok meso je pečeno, ako je sok još uvek rozikast, ostavite ga da se još peče. Naravno, ako imate kuhinjski termometar, to je još lakše proveriti.
Jagnjetina pečena medium rare ili slabije srednje pečeno treba da unutra ima 60-65 stepeni.
Jagnjetina pečena medium ili srednje treba da u unutrašnjosti ima temperaturu 70 stepeni.
Jagnjetina well done ili dobro pečeno treba da ima 75 i više stepeni u unutrašnjosti.
Piletina i ćuretina pravilno pečena treba da ima unutrašnju temperaturu 71-75 stepeni.
Guska unutra treba da ima 80 stepeni.
Svinjetina pravilno pečena unutra treba da ima 65-70 stepeni.
Šunka- but dobro ispečen treba u unutrašnjosti komada da ima 71 stepen.
Losos treba da ima od 54-57 stepeni, tuna 51 stepen, pastrmka 57-60 stepeni.
Pravilno je komad mesa ili živinu staviti na rešetku koju onda staviti u pleh za pečenje, znači da samo meso ne dodiruje sokove u plehu. U tu svrhu mogu da se koriste i dobro obrađene, vrlo glatke drvene daščice, koje služe samo u tu namenu. Ponekad se komad mesa stavi preko nasečenog povrća, koje onda ima ulogu rešetke, ali to može samo ako se vreme pečenja mesa i povrća poklapa.
Celo pile od oko 1,5 kg. (prosečno pile) peče se 1 sat na 180 stepeni, s tim što mu treba zaviti folijom vrhove krilaca i bataka da ne izgore, takođe može da se blago pokrije (ne da se potpuno uvije) folijom da ni gornja kožica ne izgori i samo pred kraj pečenja skloniti foliju da kožica lepo porumeni. Ako je pile napunjeno, onda mu treba bar pola sata duže pečenja jer vazduh ne ulazi u unutrašnjost pileta i ono se tu neće dobro ispeći ako je vreme kraće. Sama krilca odvojena se peku samo pola sata, dok se odvojeni bataci peku 1 sat.
Ćurka se peče oko 35 minuta/kg. To znači da se manja ćurka od 3-5 kg. peče oko 2-3 sata, a ako je još i napunjena treba joj 30-40 minuta duže. Veća ćurka od oko 7 kg.bez punjenja će se peći oko 4 sata, a ako je još veća trebaće joj bar 5 sati (ako takva uopšte može da stane u rernu). I ćurku treba prvo staviti da se zapeče 15 min. na jakoj temperaturi, a onda je pokriti lagano folijom da ne izgori bar prvu polovinu vremena i peći je na 180 stepeni dve trećine vremena, a onda pojačati temperaturu i pred kraj skloniti foliju. Pošto je ćuretina generalno suvo meso, naročito grudi, dobro je (ako ste vešti) polako odvojiti kožu na grudima od mesa tako da ostane cela i ispod kože uneti rukom malo putera, još bolje začinjenog putera sa aromatičnim biljem.Taj puter će se polako topiti i održavati sočnost mesu. Neki kuvari preporučuju da se pred kraj pečenja ćurka obloži šnitama slanine.
Guska je malo specifičnije meso, masnije. Pre pečenja mora da odstoji ceo dan u marinadi i da se zatim dobro obriše i bude koža suva. Za razliku od ostalog mesa kad se guska peče treba je izbockati viljuškom na više mesta da izlazi mast. Takođe je treba, kao i druga mesa, prelivati marinadom i sokovima iz posude, a isto kao i druga mesa, treba je za početak zapeći na visokoj temperaturi, pa dalje peći na 160 stepeni, računati 40 minuta/kg težine. Za vreme pečenja je treba više puta okretati na leđa ili na grudi.
Pačetina je slična guščjem mesu, masna je, pa i nju treba izbockati i pre pečenja je treba kuvati 45 minuta da ta mast izađe. Onda je treba dobro osušiti da bi kožica bila hrskava posle pečenja i staviti je u rernu. Zbog kuvanja, vreme pečenja je kraće, nekih 20-30 minuta/kg. inače se peče kao i guska-preliva i okreće više puta.
Jagnjetina se peče na nižoj temperaturi, od oko 170 stepeni. Plećka ili but od 1,5 do 2 kg. peku se oko 2 sata, jagnjetina se lako presuši, treba je zalivati tokom pečenja. Dobro je zaviti komad jagnjetine u foliju tokom pečenja, otprilike 1 sat, a onda skinuti foliju i peći do kraja na malo pojačanoj temperaturi. Ja jagnjetinu kratko prokuvam u ekspres loncu (mene su to naučile starije domaćice, a to mnogi kuvari savetuju i za druga mesa) pa je onda stavljam da se peče. Neke domaćice jagnjetinu pre pečenja kuvaju malo u mleku. Tako bude sočnija i mekša.
Prasetina u komadu-plećka sa rebrima ili but- se peče u rerni oko 3,5 do 4 sata, ako je komad težine 4 do 5 kg. Plećka sa rebrima je tanja, ima manje mesa, pa se i peče kraće oko pola sata u odnosu na but. Takođe, ako se peče glava, uši lako zagore i treba ih ranije skinuti, kao i papci ili ih uviti folijom da ne izgore. Prasetinu treba zalivati vodom ili pivom i sokovima iz pleha na svakih pola sata otprilike.
Svinjetina od plećke ili buta takođe je dobra za pečenje u komadu, kao i krmenadle kad se peku ucelo. Isti delovi od junetine ili teletine, naročito ruža, se koriste na isti način. Kada se koristi komad rebara ucelo sa izvađenim kostima odlično je da se ispeče rolovano meso. Ova mesa se peku takođe oko 1 sat po kilogramu i sve uopštene napomene o pečenju mesa važe i za svinjsko i juneće meso-znači zapeći najpre meso u vreloj rerni 20-30 minuta (zavisno od veličine), pa smanjiti temperaturu na 170-180 stepeni i nastaviti sa pečenjem potrebno vreme.
Divljač je specifično meso zato što se divlje životnje drugačije hrane i mnogo se kreću, pa je meso nemasno i tvrđe, pogotovo ako je i životinja starija. Za pečenje se koristi meso od buta, eventualno od plećke (poželjno od mlađe životinje), dok se grudi i vrat koriste za pripremu gulaša i čorbi. Od mesa divljači se prave odlične paštete uz dodatak putera, luka, pavlake i začina. Meso pre pečenja mora da odstoji bar 2 dana u marinadi i pripremljenom rasolu (ne od kupusa), dobro je da se pre pečenja špikuje slaninom i spolja i iznutra, obzirom da je inače nemasno. Divlje patke i guske mogu da se oblože slaninom. Pod mesom divljači se podrazumeva srnetina, zečetina, meso divlje svinje, pataka i gusaka, fazana,jarebica i sl. Počinje se pečenje na 220 stepeni 30-40 minuta, a posle je smanji na 180 stepeni-što je niža temperatura i što se sporije peče divljač, to bude ukusnije meso. Uz pečenje od divljači idu tamni i slatkasti sosovi, kompot ili džem od borovnica ili brusnica.
Svako meso posle pečenja treba ostaviti sat-dva (zavisno od veličine) da se "odmori" i da se svi sokovi lepo rasporede po celom komadu mesa. Ovo se isto radi i kad se meso prži ili pohuje, samo onda traje desetak-petnaest minuta, jer su ti komadi daleko manji.
Izbor posude za pečenje je vrlo važan. Najbolje za to su zemljane posude, sač, koji moraju da budu dovoljno velike da se hrana-meso ili povrće, ne zgura jer se neće dobro ispeći. Zemljane posude daju i poseban ukus mesu i jelu koje se u njima sprema. Obično se ovako pripremljeno meso i servira u posudi u kojoj se peklo uz sos napravljen od tečnosti koju je meso ispustilo tokom pripreme uz dodatak pečenog povrća. Od povrća uz pečeno meso najbolje ide korenasto povrće-šargarepa, paškanat,krompir, luk, komorač, paradajz i paprika takođe. Povrće koje ima mnogo vode-kao tikvice i patlidžan-nisu dobri za pečenje uz meso, a ni mahunarke tipa graška i boranije.
Od ostataka ovako pečenog mesa prave se odlični sendviči.
Moča od pečenja je odlična da se sačuva i pomalo doda u neko drugo jelo-na primer u pilav, kuvani grašak, đuveč, čak i gulaš, da se u toj moči posebno ispeče krompir ili da se koristi kao pretop za naš specijalitet komplet lepinju.
Comments