ITALIJANSKA KUHINJA

Svaka kuhinja izražava kulturu ishrane, identitet i tradiciju naroda koji tu kuhinju praktikuje. To je možda, najprimetnije kod Italijana. Italijanska kuhinja je obeležena tradicijom, recepti se prenose sa majke na kćerku, s kolena na koleno. A najzaslužnije za to su njihove bake koje čuvaju te recepte. U Italiji svako selo i grad imaju svoju karakterističnu prepoznatljivu „jestivu“ odrednicu po kojoj se prepoznaje u celoj zemlji, a često i svetu. Kad se to kaže misli se da je na tom nekom mestu određeno jelo ili samo određena vrsta namirnice dovedena gotovo do savršenstva, pa se tako i naziva-recimo, milanski rižoto, pršuta iz Parme, bolonjeze sos, salata sa Kaprija itd. Slično nama, u Italiji imaju takozvane „sagre“, tj. dan kad se u nekom mestu proslavlja neko jelo ili namirnica (na pr. u gradiću Albaneli održava se sagra u čast pice, u Eboliju sagra u čast mocarele, sagra u čast njoki održava se u gradiću Kastel del Rio, itd.).

Obroci u Italiji su svakodnevne proslave, a opet je to uvek jednostavna hrana skuvana sa puno ljubavi. Pravi Italijan sa uživanjem nabraja sastojke za neko jelo, to za njega nije samo bezlična lista namirnica, on pri navođenju sastojaka već oseća ukus tog budućeg jela. A najvažnije je da se jelo pojede sa porodicom i prijateljima, da se jede polako, sa uživanjem. Uz jelo se pije vino, razgovara se sa članovima porodice i prijateljima, obrok može da potraje i par sati. Ovakvi dugački obroci sa dragim osobama karakteristični su i za Grke i Francuze, ali, za razliku od italijanske kuhinje, francuska kuhinja je dosta komplikovana, prefinjena. Italijanska kuhinja je bazirana na jednostavnim, ali, svežim sastojcima, često jeftinim, uvek dostupnim i ukusno pripremljenim. Zato je italijanska kuhinja raširena i prihvaćena svuda po svetu, čemu su umnogome doprineli italijanski iseljenici koji svuda sa sobom donose svoje tradicionalne recepte. A svet je ta njihova jela prepoznao i zavoleo. Italijani celog dana ili jedu ili razgovaraju o hrani, za njih je hrana suština života, bilo da se uzgaja, jede ili samo priča o njoj. Neko reče da je „italijanska hrana najbolji izvozni artikal Italije“ i bio je sasvim u pravu.

Za doručak Italijani obavezno popiju kapućino, to im je kao mali obrok, jer sadrži mleko. Upravo iz tog razloga (zbog mleka u kafi koje je teže za varenje) kapućino se u Italiji pije najkasnije do 11 sati. Standardno se služi topao, ne vreo, i uvek u šoljici od 180ml. Za razliku od kapućina, espreso se pije i ujutru i tokom celog dana. Italijani ne poznaju pojam „produženi esspreso“, oni razlikuju esspreso americano sa dodatom količinom vrele vode, dopio je dupli esspreso, a ristretto je esspreso sa smanjenom količinom vode, ali iste jačine; macchiatto je esspreso sa malo vrelog mleka. U Italiji se kafa uvek pije u kafiću za vreme kratke pauze, uz neki kroasan, nikad se ne sedi dugo u kafićima uz esspreso. Zato Italijani nemaju kafu „za poneti“ . Ručak počinje predjelom (antipasti) koje može biti samo nekoliko manjih suhomesnatih zalogaja, sa ili bez voća, ili supa ili salata, često od morskih plodova, posebno su hobotnice omiljene. Zatim se servira prvo jelo-neka pasta ili jelo od pirinča. Posle toga dolazi na red drugo jelo sa mesom i povrćem, a na kraju dolazi sir, desert i esspreso, ponekad i neki liker.

Kao i na druge svetske kuhinje istorija i geografija su uticale na ishranu Italijana. Italijanska kuhinja je u osnovi regionalna, razlikuje se kuhinja na severu, u centralnoj Italiji, na jugu i posebno na Siciliji i Sardiniji. Izbor namirnica je veliki jer je Italija okružena morima, a ima i dosta plodnog tla. Arapi i konkvistadori su obogatili italijansku kuhinju novim namirnicama, tako da se danas italijanska kuhinja ne može zamisliti bez paradajza, krompira i kukuruza, a to su namirnice donete sa američkog tla. Kuhinja je bazirana, pre svega, na svežem povrću, što vuče korene još iz starog Rima. Osim povrća svih vrsta, mnogo je zastupljen pirinač, takođe uvezena namirnica, a od mesa riba i morski plodovi se obilato koriste. To ne znači da italijani ne jedu druga mesa, naprotiv. Brojne vrste sireva su takođe vrlo zastupljene u svakodnevnoj italijanskoj kuhinji. A ono što je možda najkarakterističnije danas za italijansku kuhinju i po čemu je svuda prepoznata su italijanske testenine-paste.

Iako se italijanska kuhinja razlikuje po regijama (a spisak regija je podugačak i svaka regija je ponosna na svoja tradicionalna jela), neke stvari su ipak postale zajedničke, raširene po celoj zemlji ( a i šire). To se ponajpre odnosi na čuvene pice, špagete, sireve-naročito parmezan, sladoled, tiramisu, aćeto balsamico, mortadelu i pršutu iz Parme itd. Sve ove namirnice i jela su proslavile italijansku kuhinju u svetu.

Kuhinja severne Italije Ova kuhinja podrazumeva regionalne kuhinje Pijemonta, Emilio Romanje, Veneta, Friuli Venecie Đulije, Lombardije, Trentino Alto Adiđe, Vale d Aosta i Ligurije. Temelj ovih kuhinja čine jela od pirinča, supe, palenta, kao i krompir, radič, sirevi. Jela su nešto jača o odnosu na jela južnjih italijanskih kuhinja, verovatno zbog klimatskih uslova.

Iz kuhinje Friuli Venecije Đulije treba pomenuti poznati kravlji sir montazio, pršutu San Danijele, specijalitet frico-sir montazio se isprži na puteru sa krompirom i lukom; jede se gulaš na ciganski način, dosta palente sa pasuljem i kiselim kupusom, prženom slaninom i crnim lukom; specijalitet iz ove kuhinje su knedle pistum od prezli i jaja sa šećerom uz dodatak začinskog bilja i suvog grožđa, a koje se kuvaju u supi od svinjskog mesa. Venecijanci vole dokolicu, to se ogleda u njihovom“praćenju hladovine“. To znači da se sedi u kafićima, ali tako da se malo-malo premeštaju iz jednog kafića u drugi, a da u svakom popiju čašicu-dve proseka, omiljenog vina. Iz venecijanske kuhinje potiče crni rižoto sa mastilom sipe, zatim rizi bizi koji se u svakom gradu ove regije malo drugačije priprema. Često stranci pomešaju risi bisi sa risi e bisati, što je rižoto sa jaguljom, koje su omiljene u Veneciji. Omiljeno povrće su artičoke, špargle, radič, divlje začinsko bilje, a od mesa su cenjene močvarne ptice i patke posebno. Odavde potiče i karpačo-kao flis papir tanak komad sirovog junećeg bifteka, prelivenog sosom od majoneza, vorčester sosa i malo tabaska, a koje je osmislio venecijanski kuvar Đuzepe Čiprijani polovinom 20.veka zbog jedne plemkinje koja je patila od anemije, pa joj je preporučeno da jede sirovo meso, a jelu je dao ime po čuvenom slikaru Karpaču. Danas se pojam karpačo koristi i za jela od drugih namirnica napravljenih na isti način. Inače ovaj isti gastronom je u svom Harry’ s Bar-u osmislio i druge čuvene specijalitete kojima je davao imena po velikanima italijanske umetnosti, pa su tako nastali i kokteli Belini i Ticijan. Venecija je grad karnevala, a najpoznatije karnevalske poslastice su uštipci i krofne, koje se i u samoj Veneciji u svakom delu grada različito zovu i prave. S obzirom da je grad na moru, najpoznatije predjelo im je krem od bakalara, koji se pravi od osušenog oslića, ali ga lokalno stanovništvo uporno i namerno zovu bakalarom. Brojna su i druga jela od morskih plodova, a karakteristično je jelo od morskih rakova koji se love s proleća ili jeseni kad menjaju ljušturu, tada se drže živi u pacu od umućenih jaja i začinskog bilja, pa se posle 24h prže i jedu. Još je jedno poznato jelo iz Venecije-teleća džigerica na venecijanski način. Asiago sir i Lugangea kobasica su najpoznatiji iz ove regije.

Trentino i Alto Adiđe ( ili Južni Tirol kako ga još zovu) su područja sa vrlo hladnom klimom, pa se to odražava na kuhinju. Kuhinja Trentina je sličnija italijanskoj, a Alta Adiđea austrijskoj. Ovde su najpopularnije namirnice krompir, kiseli kupus, knedle i palenta, viršle i slanina, začini kao kim i šafran, njihove čuvene jabuke. Ova kuhinja se ne odlikuje prevelikom količinom mesa, ali zato su hleb i peciva izuzetni. Od poslastica je najpoznatija štrudla i rozada, a odavde potiče i poznati tvrdi sir grana.

Lombardija ima najraznovrsniju kuhinju u severnoj Italiji. Zanimljivost vezana za lombardijsku kuhinju je da se jede dosta ribe i morskih plodova iako more nije blizu, čak se najveća i najpoznatija riblja pijaca u celoj Italiji nalazi u Milanu. Ovde se gaji najviše pirinča, pa su jela od pirinča česta, ali i brojne verzije ćufti. Svi ostaci hrane od prethodnog dana se preprave u neko novo jelo i ništa se ne baca. Lombardija je prepoznatljiva po brojnim sirevima, uglavnom kravljim, a najpoznatiji su grana, koje ima dve vrste jer se pravi od takozvanog letnjeg ili zimskog mleka, pa je ukus potpuno drugačiji, zatim gorgonzola-sir sa zelnkastim plesnima, provolone, taleđo i meki sir maskarpone. Čuveno je jelo milanski kotlet, koji se pravi slično bečkoj šnicli, ali na telećoj šnicli se ostavi kost, a meso se pohuje samo u jaja i prezle. Takođe vrlo poznato jelo je oso buko-teleća kolenica, kao i gulaš od zečetine. Još jedan proizvod iz ove regije je svetski poznat-senf iz Kremone, koji se pravi od koncentrovane grožđane šire, raznog voća i semena slačice, ovo je vrlo pikantan sos. Najpoznatija poslastica je božićni kolač panetone, slatki suvi kolač sa bogatim punjenjem od suvog voća. U Milanu, u kafeu Zuka, 1867.godine je napravljen aperitiv kampari.

Regija Val d’ Aoste nema neki prepoznatljiv izbor jela. Njihova kuhinja se bazira na sirevima, jer klima odgovara pravljenju sireva. Najpoznatiji je fontina. Sa sirom se prave i supe, uticaj susedne Švajcarske se ogleda u fondiju-rastopljnom jednom ili više vrsta sireva u zajedničkoj posudi na gorioniku sa akoholom, u koji okupljeni ljudi umaču prepečen hleb. Hleb se dosta konzumira, kao i sveže voće, a naročito su poznate kruške Martin sek. Popularno je meso divljači koje se priprema kao gulaš sa vinom. Valdostanski kotlet je teleća šnicla prekrivena listom fontine, pa uvijena u šunku, zatim umočena u jaje i prezle i ispržena dok ne porumeni. Regija je poznata i po medu od kestena.

Pijemont je regija sa mešanim uticajima kad je kuhinja u pitanju, pa se oseća šmek nemačke i francuske kuhinje. Popularna su jela od iznutrica, kuva se sa dosta goveđe moždine, a poznato i cenjeno je takozvano „mermerno meso“ od masnog govečeta. Najneverovatnije je jelo grana bollito, omiljeno jelo cara Emanuela II. Jelo je komplikovano, a pravi se po principu sedmice, jer se posebno priprema 7 vrsta junećeg mesa od različitih delova juneta, a posebno se kuva 7 vrsta iznutrica, takođe se posebno sprema 7 vrsta povrća i 7 različitih soseva. Sve to zajedno na kraju čini ovo jelo. Pijemontska regija je poznata po tartufima, naročito belim. Postoji i vrsta tartufa scorzone, mnogo jeftiniji i manje ukusan tartuf, ali koji se dosta koristi u kulinarskoj industriji za aromatizovanje recimo ulja i sosova. Slavno jelo iz Pijemonta je banja kauda, tipično jesenje-zimsko jelo, za koje je tačno propisano kako se i od čega pravilno priprema, a pravi se od određenih vrsta povrća koja ne smeju da ima prejak ukus, hladno ceđenog maslinovog ulja, belog luka i inćuna i mora samo kratko da se kuva. Pošto je banja kauda sos, uz njega se jede dosta hleba, a posle njega dolazi u obzir neka juneća supa, nikako neko teško jelo. Testenine se retko jedu u Pijemontu. Rižoto na pijemontski način je popularan, a pravi se sa tvrdim sirom, muškatnim oraščićem i pečurkama u supi od mesa. Za pijemontsku kuhinju su karakteristična i neka jela sa žabama, kao omlet sa žabama i supa sa žabama. Palenta se dosta konzumira, a iz ove regije potiče i recept za grisini. I grisini su nastale tako što je kuvar na dvoru vojvode Amedea Ii Savojskog morao da mu osmisli neko pecivo koje neće imati meku sredinu, jer su tako lekari savetovali vojvodi zbog problema sa varenjem. Čokolada sa lešnicima-đanduja, je nastala u Torinu, kao i čuveni čokoladni mus sa gorkim biskvitima. Od čokolade đanduje Italijani Đovani i Pjetro Ferero su u Pijemontu napravili krem nutela sa lešnicima, danas svetski popularan. Pijemont je i dom rođenja vermuta krajem 18.veka, a napravio ga je Benedeto Kaprano.

Ligurija je brdovita regija uz more, pa su riba i kozje meso osnova ishrane, uz povrće koje može da se uzgaja na malim terasastim parcelama. Žita se ne gaje, brašno je bilo skupo, pa je ovde nastala tanka pogača sa rupama u kojima se sakupljalo maslinovo ulje-fokača. Ligurija se može pohvaliti najboljim maslinovim uljem i bogatstvom soli, koja u drugim regijama uvek nedostaje. Važan začin u jelima je bosiljak, a da bi se on konzervirao za zimu osmišljen je čuveni sos pesto genoveze koji se isključivo originalno pravi sa pecorino sirom, a ne sa parmezanom. Ovo ima logično objašnjenje u tome da je pecorino sa Sardinije koja je dobro povezana morem sa Đenovom, dok je parmezan iz Parme koja je bila u ono vreme teško dostupna zbog prepreke u vidu planina. U Liguriji se dosta gaji voće. Najpoznatija jela ligurske oblasti su slani inćuni iz Monterosa, ligurska pastrmka-pržena, pa marinirana više od 24h., kačuko je čuvena đenovljanska riblja čorba, popularno je i svako povrće koje može da se puni, a poznati je specijalitet uskršnja slana torta od lisnatog testa, 3 vrste sira i spanaća ili blitve.

Regije Emilije i Romanje se dosta razlikuju, prva je bogata i plodna, druga siromašna; u prvoj dominira gajenje svinja i goveda, u drugoj ovaca i živine. Emilija je poznata po suhomesnatim proizvodima i sirevima, a Romanja po mesu živine, paradajzu i paprici i lepinjama; u Emiliji se pohuje sa prezlama, u Romanji u kukuruznom brašnu. Kuhinju Emilije zovu gurmanskom, što se za kuhinju Romanje nikako ne može reći. Ono što ih povezuje su tanke lepinje koje su obavezni deo svakodnevne ishrane. Najpoznatiji proizvodi ove regije su pršuta iz Parme, sir parmezan, salama iz Zibela, mortadela. Rečna riba i jegulje (poznato jelo jegulje na ražnju) se obilato koriste zahvaljujući bogatoj reci Po, a klima i zemljište je pogodno za vinogradarstvo, pa su ima vina poznata u svetu. Iz ove regije, iz Modene, potiče i čuveno balzamiko sirće koje se pravi po posebnoj tradicionalnoj tehnologiji i, po pravilu, treba da odleži u buradima 12 godina. Zato je tako skupo, ako je pravo. Iz Romanje potiče lepinja punjena povrćem ili sirom, neka vrsta preteče sendviča. Klasična lepinja se pravila od kukuruznog brašna i sa suvim grožđem, ali to se pominje još samo u starim kuvarima. Modernija je verzija ova sa punjenjima i raznim začinima. Poseban specijalitet iz grada Ferare je salameida , tj. slama za sos, koja se pravi po strogom propisu već vekovima, dugo se kuva, a jede se kašikom uz pire krompir ili pire od bundeve. Od ostalih jela u ovim regijama se kuvaju uobičajena mesna jela, razne vrste tortelina, poznate su pečene njoke, golub na ražnju, jela od zečetine, jagnjetine i ćuretine. Takođe imaju brojne delikatese od sporednih svinjskih delova i iznutrica.

Kuhinja centralne Italije

Centralnu Italiju čine regije Toskana, Umbrija, Marke, Lacio, Abruco i Molize.

Toskanska jela odlikuje jednostavnost i lakoća pripreme, ali zahtevaju kvalitetne namirnice i imaju stroge propise oko načina pripreme tradicionalnih jela, što je i inače karakteristika svih italijanskih kuhinja. Veoma su popularna jela spremljena na roštilju ili otvorenoj vatri, ali strogi propisi tačno navode, na pr. koja vrsta drveta mora da se upotrebi za koje jelo. Jela toskanske kuhinje su često napravljena od samo malo obarenog povrća, a maslinovo ulje je nezamenljivo. Ovu kuhinju ne karakterišu jaki sosevi i filovi. Pinzimonio je sos od hladnog maslinovog ulja pomešanog sa sirćetom, biberom i solju, a čuven je u celom svetu i na njega su Toskanci izuzetno ponosni. U ovaj sos se umaču krupni komadi raznovrsnog svežeg povrća, od artičoka i špargli do paprika i rotkvica. Slično jelo pod imenom kacimperio postoji i u Laciju. Hleb je osnovna hrana, mada je prilično bezukusan jer se vrlo malo soli, ili čak nimalo, kao uostalom, i većina drugih jela (so je skupa u ovoj regiji). Odavde potiču bruskete, tvrdi, prepečeni hleb, premazan maslinovim uljem i belim lukom, sa ili bez nekog drugog nadeva. Odavde je takođe i, sad već nacionalni, specijalitet panforte-slatki tvrdi hleb sa suvim voćem, medom i bademima koji se umače u desertno vino pa jede. Hleb ( kojeg ima stotinak vrsta) je sastavni deo mnogih jela kao što riblja čorba kačuko ili čorba od paradajza, hlebnim mrvicama se posipaju makarone ili jela od pasulja i kupusa, užina se pravi od hleba sa puterom i šećerom, a na kraju ručka može da se posluži parče hleba sa sirom ili voćem. Toskanska kuhinja se ponosi biftekom na firentinski način-goveđi biftek koji se (naravno) pravi po strogom propisu od govedine iz Kjantija, mora da teži tačno 450 gr. i da se peče na roštilju bez ikakvih začina, čak ni soli. Za ovim biftekom ne zaostaje ni firentinska svinjska pečenica, arista alla fiorentina. Jelo ironično nazvano akvacota-kuvana voda- je etrurski specijalitet od dinstanog fazana, prepečenog paradajza, pečuraka i nezaobilaznog hleba, a nema ni malo vode. Popularna su još dva etrurska jela-golubovi bez kostiju, sa ruzmarinom i garnirani pasuljem, i šeširi vrganja u listovima vinove loze pečeni na roštilju. Pečurke su vrlo omiljena hrana u Toskani, sve vrste divljih pečuraka, a posebno beli tartufi kojih ovo područje ima dosta. Grad Livorno je velika svetska luka kroz koju su prolazili ili je nastanili brojni svetski putnici noseći sa sobom neke nove namirnice ili jela-iz Tunisa je stigao kuskus, iz Španije žuti pirinač sa šafranom i škampima-kao španska paelja. Grad koji je na obali mora normalno je da ima brojne specijalitete od morskih riba-barbuni na livorski način, kačopo čorba (na severu, u gradu Versilija ova čorba se kuva bez paradajza i zove se bela). Jela sa paradajzom karakterišu deo oko Livorna, dok se u severnom delu paradajz manje koristi. Uopšteno, u ovoj regiji se paste manje jedu, ali ipak imaju karakteristične kapelete punjene brancinom i špagete na admiralski način sa ribljim sosom. Jegulje su omiljene bilo da se peku na roštilju ili su dimljene (sfumato) ili se jedu pržene, posute prezlama i prelivene dresingom od ulja, sirćeta, belog luka i nane, ali se jedu hladne, kao meze. Poznata čorba ribolito i salata panzanela potiču iz ove regije, kao i čuvena slanina iz Kolonate. Ova slanina je specifična po tome što se stavlja u mermerne kade sa začinima između komada slanine( so, biber, beli luk, žalfija i ruzmarin) i ostavlja se da zri najmanje 6 meseci. Najpoznatije iz ove regije je vino kjanti.

Umbrijska kuhinja prvenstveno koristi ono što može da se uzme iz prirode. Malo je ljudi, pa nije razvijena ni poljoprivreda ni stočarstvo, a nema ni mora, sve u svemu, jela se pripremaju od šumskih plodova, divljači, mleka i jaja koji se dobijaju od ono malo domaćih životinja, koje se uglavnom za to i uzgajaju. Regija obiluje svim vrstama gljiva, ali posebno crnim tartufima koje zovu „crno zlato“. Isti izraz se koristi i za crnu pršutu od divlje svinje po kojoj je čuvena regija. Ne treba ni naglašavati da postoje striktni propisi kako se ona priprema. Specijaliteti ove regije su i drugi suhomesnati proizvodi. Ako se pravi jelo sa mesom onda je to svinjsko meso, jer od njih nema ni mleka ni jaja. Najpoznatiji je specijalitet porheta-celo rolovano prase, napunjeno začinskim travama, iznutricama i komoračem. Takođe se koristi meso divljih zečeva, ptica (šljuke na norčanski način), puževa i rečne ribe, jer regijom teče velika reka Tibar, a imaju i veliko jezero Trazimeno. Konzumiraju se brojne vrste pasta.

Markeška kuhinja se bazira na punjenim jelima, puni se sve što može da se napuni. Klasično se puni svakakvo povrće, ali i testenina kaneloni, masline, ovčja glava, svinjska koža, vepar, lignje, zec. Kuvanju se posvećuje velika pažnja u smislu kreativnosti i vremena. Obilje vrlo kvalitetnog voća je deo ove kuhinje, kao i brojne vrste testenina.

Lacio je regija oko Rima, pa je praktično rimska kuhinja preovladala u celoj regiji. Na rimsku kuhinju veliki uticaj je imala i ima i sad Rimska crkva čije je sedište u tom gradu, a koja određuje brojne postove tokom godine. Zato se ova kuhinja prilagodila maštovitom upotrebom testenina i povrća, kao i ribe, a more im je na dohvat ruke, kao i nekoliko velikih jezera. Regija je brežuljkasta i pogodna za gajenje voća, povrća i stočarstvo, a kuhinja odražava to u vidu jela na bazi puno povrća, sira, jaja, ribe i jagnjetine. Najviše se gaje i najomiljenije su artičoke, veliki broj zelenih salata, boranija i pasulj, posebna sorta crvenih maslina iz grada Gaete, tikvice. Nekoliko zanimljivosti je vezano za rimsku kuhinju. Zbog velikog broja uvek prisutnih stranaca u gradu ima i veliki broj krčmi, odnosno restorana, pa su Rimljani razvili tradiciju ručavanja u njima jer im je to bilo iz nekoliko razloga praktičnije. Druga zanimljivost je vezana za rimske mesare, koje se već više od 2000 godina nalaze u istoj četvrti grada, a to je opet uzrokovalo da stanovnici tog dela Rima osmisle brojna jela od ostataka pri obradi mesa i iznutrica, koje su im bila jeftine i dostupne. Primeri za takva jela su rigatoni ala pajata od telećeg tankog creva ili goveđi rep alla vachinara. Artičoka ima raznih sorti, ali svaka je u Rimu gurmansko jelo, a sprema se na puno, čak neobičnih, načina. Iz ove rimsko-lacijske kuhinje su poznata jela pasta amatrichana, njoke (koje se prave od griza, drugačije nego u drugim delovima Italije) sa puterom i sirom, zbrosha-čorba od jezerske ribe, saltimboka, pasulj sa škembićima, razna jela od golubijeg mesa i jarebica, brancin sa vrganjima, cacimperio-prženi sir sa biberom ( isto što i toskanski pincimonio). Od sireva iz ovog kraja je rimski pekorino i jedna vrsta rikote; provola je čvrsta mocarela, dok je provatura veća varijanta od bivoljeg mleka, obe ove vrste sira se koriste za pohovanje, a mogu i da se dime.

Abruko i Molize su dve povezane regije sa sličnim kuhinjama. Radi se o planinskim i hladnim regijama, gde je stanovništvo orjentisano na gajenje ovaca, koza i povrća. Takav, relativno siromašan, izbor namirnica i hladno podneblje uslovio je da su kuvari razvili izuzetnu umešnost u začinjavanju jela, pa su ona često vrlo ljuta, a uvek dosta aromatična. U ovoj regiji se gaji i mnogo koristi šafran, ali i brojni drugi začini, naročito biber. U ovoj regiji je izmišljena pasta karbonara-ime je dobila jer su je osmislili karbonari, ljudi koji proizvode drveni ugalj u šumi. Karbonara je vrlo omiljena i u susednom Laciju. Čuveni su i njihovi makaroni kitara, koji se prave na posebnoj napravi po kojoj je i dobila ime, a liči na gitaru. Preliv za ove makarone se pravi na dva načina-ili od telećeg, svinjskog i jagnjećeg mesa, ili od mesnate slanine i ovčjeg sira. Ovčji sirevi iz ovih regija su najbolji u Italiji. Jagnjeće meso se koristi kao vrlo mlado, ali se zato koristi i meso starih ovaca, koje u drugim regijama Italije retko jedu (njihovo poznato vašarsko jelo je ovca na žaru, kao i ovca na razbojnički način). Jagnjetina se priprema, recimo, tako što se komadi mesa uvaljaju u brašno, a kasnije se peku uz dodatak pršute, jaja, limuna, muskatnog orašćića i naravno, bibera, dok se, recimo, jaretina kuva u vinu, kao gulaš, sa tipičnim mediteranskim začinima-žalfijom, ruzmarinom, lovorom i ljutim papričicama. Tradicionalno seosko jelo se pravi od malih kobasica zvanih torčineli, napravljenih od telećih i jagnjećih iznutrica sa puno začina-peršunom, biberom, limunom i belim lukom, a zatim se ta pripremljena masa obavija crevima ( ne puni u creva) i peče na roštilju ili u rerni. Ovo je veoma star i cenjen recept. Specijalitet iz Peskare su lignje punjene škampima. Od ostalih proizvoda treba pomenuti meki sir skamorca, salamu ventričina, posebnu vrstu mortadele u neobičnom obliku testisa.

Kuhinja južne Italije

Južnu Italiju čine regije Kampanija, Apulija, Bazilikata i Kalabrija. Zbog blage klime i mora ovde preovlađuje mediteranska kuhinja sa mnogo svežih, tipično mediteranskih, začina i maslinovim uljem više voćnog ukusa ( u severnoj Italiji maslinovo ulje je pomalo ljutkasto).

Kampanija je plodna regija podno Vezuva sa bogatim vulkanskim tlom i odličnom klimom za gajenje povrća, voća-naročito su poznate bele smokve i odličan limun iz Amalfije- i durum pšenice. Otuda su najpoznatije vrste testenina iz ove regije. Velika močvarna područja su bila pogodna za uzgoj bivola, pa se ovde pravi čuvena mocarela od bivoljeg mleka, ali i mnogi drugi sirevi. Mocarela ima različita imena prema veličini loptica. Sosevi na bazi paradajza ovde su osmišljeni jer se u ovoj regiji prvi put počeo da gaji paradajz i gaje se najbolje sorte i danas. U Napulju se od davnina pravio tanak hleb zvani picea, od koga se kasnije izrodila današnja pica, slavna u celom svetu. U Napulju su „izumeli“ i špagete sa sosom od školjki, tamo se testenina može da peče i u rerni ( makaroni sa tvrdo kuvanim jajima, ćuftama i plavim paradajzom u okrugloj tepsiji) ili da se pravi kao omlet sa testeninom i maslinama, osim što se tradicionalno kuva. Zbog velike morske obale i dostupnosti, koristi se mnogo ribe i morskih plodova u jelima. Izuzetak čini hrana na ostrvu Iskiji, gde preovlađuju jela sa mesom kunića. Najpoznatije njihovo jelo je bukatini, debele, šuplje testenine sa sosom od mesa kunića u koji se stavlja i vino, paradajz, beli luk, ruzmarin, bosiljak, majoran i majčina dušica. Ove šuplje makarone idealno upijaju sos. Na ostrvu Kapriju pravi se, danas svuda poznata kao kaprezi salata, jednostavna salata od krugova mocarele, paradajza, bosiljka sa mrvicom soli i origana i nekoliko crnih maslina. Iz kuhinja Kampanije treba još pomenuti mocarelu u karucama-loptica mocarele se uvalja u prezle i jaja, pa se isprži; zatim napolitanski sartu-pladanj sa pirinčanom krofnom, iznutricama, mocarelom, graškom i pečurkama; autentična minestra maritata ili venčana čorba je jedna od retkih čorbi u italijanskoj kuhinji kuvana sa mesom (obično se kuvaju samo od povrća u vreme posta). Za ovu regiju se vezuju i neke poslastice, kao zepole, baba natopljena rumom, kao i još neki slatkiši.

Apulija je plodna regija, ravničarska, uz more, sa blagom klimom, ali nedostatkom vode. Iako se ovde mnogo toga gaji, kvalitet je niži nego u ostalim delovima Italije. Kuhinja apulijske regije počiva na 4 stuba: proizvodnja povrća, maslinovog ulja, žita i iskorišćavanje onoga što pruža more. Kuhinja Apulije se bazira na hlebu i testeninama, a najpoznatiji je hleb iz Altamure koji se tako pravi da može da ostane svež čak mesec dana. Najpoznatija vrsta ovdašnje testenine su orekjete. Od povrća se gaji bukvalno sve, a sirovo povrće kao šargarepa, celer i artičoke se čak nude na kraju obroka skoro kao desert. Maslinovo ulje iz ove regije ima nešto veću kiselost i zato je manje cenjeno. Stanovnici Apulije vole što prirodniju hranu, manje obrađenu, čak i ribu i morske plodove često jedu sirove. To im omogućuje blizina mora i samim tim svežina morskih plodova i ribe. Ovde se uzgajau ostrige na velikim površinama. Osim ribe i drugih plodova mora, jako je značajno ubiranje morske soli. U ovoj regiji se prave gratinirane dagnje ili sardele, kapelo venac od povrća-plavog patlidžana, tikvica, kuvanih jaja i sira, ali i komadića mesa. Jela od mesa su retka, ali ih ipak ima, kao bombeta-vekna od svinjskog mmesa napunjena sirom; sirom mogu da se pune i jagnjeće iznutrice. I ovde se kuva čorba minestra maritata, kao i u Napulju. Prave se i kalcone i pancerote, ali se, za razliku od onih u ostalim krajevima, prže u ulju, a ne peku. Poseban specijalitet koji datira još iz starog Rima je chicheri e tria-taljatele skuvane zajedno sa leblebijama i lukom.

Bazilikata je siromašna, planinska regija bez autentičnih jela. Gaje se ponajviše svinje i ovce, ali se meso jede samo za praznike. Od svinja se prave razne kvalitetne prerađevine, kao lukanska salama na primer, ili ljuta kobasica. Ljutina karakteriše jela ove regije jer se dosta gaje razne vrste ljutih papričica. Ovde se paste prelivaju ljutim paradajz sosom-pene al arabjata, pravi se pile u biberu, krompir sa biberom, lagane con le fave su taljatele sa bobom, paradajzom i belim lukom; prave se i razne čorbe od povrća. Hleb je tvrd i težak, jer se tako pravi da bi trajao mesecima. Odavde je još poznat planinski, livadski, med koji se razlikuje od meda iz drugih regija gde je med obično od jedne vrste biljaka. Od sireva su poznati rikota dimljena na klekovom granju, kao i rikota sa biberom iz Matere.

Kalabrijsku kuhinju su u dobroj meri oblikovali razni osvajački narodi, pri tom te novine prilagođavajući svojoj tradiciji i uslovima. Za razliku od svih ostalih regija gde je doručak sveden na kapućino i eventualno kroasan, ovde je doručak obilan, gotovo u engleskom stilu. Jedu se paštete sa mesom, punjeni kroketi od testa, salame... Doručak može da se jede natenane u restoranima u društvu, ali i često kao ulična hrana se doručkuju pancerote, arančini, pice, punjene pogačice, čak i brioš punjen sladoledom. Glavno povrće u ishrani ovdašnjeg stanovništva je plavi patlidžan, paprika, bob i pasulj, a od voća citrusi, posebno pomorandže. Klima im pogoduje, pa ih ima dosta različitih sorti. Mahunarke se ovde ne kuvaju zajedno sa mesom, iz praktičnih razloga- u mahunarkama ima dovoljno proteina, zašto duplirati stvari. Karakteristično za kalabrijsku kuhinju je da se zadržala tradicija celodnevnog mariniranja boba sa začinima. Obzirom da regija izlazi na dva mora, meso u jelima je uglavnom riblje, najčešće od omiljene sabljarke, ali i od tune, sardina i haringe. Meso riba se obrađuje na skoro nepromenjen način kao i u antičko vreme. Ovde se od testenina prave makarone sa sosom od mesa tune, lasanje chine kod kojih se između listova testa stavljaju tanke pljeskavice, kriške kuvanih jaja, sira(skamorce ili mocarele ili struganog ovčjeg sira), a prelivaju se sosom od graška i artičoka, prave se i supe od luka i papričica, kao i već pominjana venčana čorba sa kobasicama kao i Napulju i apulijskoj regiji. U Kalabriji imaju i svoju varijantu pice koju zovu pita i to u dve varijante-kikulijata i manijata, razlika je u filovima kojima se pune. Iako se meso (sem ribe) malo jede, kalabrijani se mogu pohvaliti nadevenim jaretom, a punjenje se sastoji od vermičeli testenine skuvane u raguu od jarećih iznutrica. Kuča je staro jelo od jarećeg ili jagnjećeg mesa sa pšenicom ili kukuruzom, kao i tiana od jagnjećeg mesa sa krompirom koje se pravi u glinenoj posudi. Sarmice od plavog paradajza pune se filom od slanine i sira, pomešanih sa belim lukom, peršunom, maslinama i sredinom hleba. Prave se i razne vrste sireva čiju proizvodnju su usavršili cisterijanski sveštenici.

Kuhinja Sicilije

Sicilija je od antičkih vremena bila značajna kulinarska regija, a to je i danas. To je ostrvo na kome vlada i bogatstvo i siromaštvo. Kuhinja bogatih se znatno razlikuje od kuhinje običnog naroda, a to ima svoje korene u raskošno bogatim kuhinjama sicilijanskih barona i benediktinskih monaha. Na kuhinju Sicilije uticali su razni osvajači, svaki je ostavio neki trag: Rimljani preko kolačića kojih ima posebnih za dan svakog sveca, kao i upotrebe guščjeg mesa, Grci su uveli u jelovnike vina, pšenični hleb i sireve; sa Vizantijom su u kuhinju dospela jela od punjenog povrća, a Arapi su doneli kuskus i masu novih začina i slatkiša; Germani su Sicilijance naučili dobroj pripremi mesa, a preko španskih osvajača su stigle namirnice iz novog sveta, dok su Francuzi zaslužni za veliku upotrebu crnog luka i uopšte, bogatu trpezu, naravno ne na stolovima običnih ljudi. Zato kažu da restorani na Siciliji i danas podsećaju na francuske restorane. Sva ova bogatstva iz sicilijanske kuhinje su se kasnije širila na ostale italijanske regije. Tlo i klima su pogodni za gajenje svega, pa se gaje i žita i povrća i voća, i sve odlično uspeva. A mora koja okružuju ostrvo, a ima ih 3, dodaju svoja bogatstva sicilijanskoj kuhinji. Ovde se u kuhinji dosta koristi leblebija, od nje se pravi brašno i meša sa pšeničnim za pripremu raznih vrsta hlebova i peciva, sa punjenjem ili bez, slane ili slatke. Popularna je ulična hrana: na uličnim tezgama prodaju se uštipci, arančini, panele, ćufte od sardina, sfinačione (nešto poput sicilijanske pice), mladi luk uvijen u listove slanine pa ispečen na roštilju, ražnjići od crevaca, a poseban je specijalitet sendvič sa slezinom iz Palerma. Ima i slatkih zalogaja u vidu recimo, beneditina-štapića od pirinča sa medom, „sicilijanskih narukvica“ itd. Na Siciliji je nastala kasato torta, marcipan, kanoli, veruje se da se i pravljenje sladoleda razvilo na Siciliji iz tradicije pravljenja granite. Na Siciliji se gaji posebna vrsta crvenih pistaća iz Brontea (karakteristično jelo su makarone sa prelivom od pistaća), kapari, jedna posebna vrsta narandže sa crvenom pulpom i pegama po kori-Taroko i jedna retka mahunarka grahor. Riba se obilato koristi, ali ne u svim delovima ostrva ista, zavisi iz kog mora se lovi. Najpopularnija je tuna od koje se sve iskoristi, čak i kosti koje se samelju i time se đubri zemlja. Takođe i so koju izvlače iz mora se razlikuje po ukusu, zavisno od mora iz kog je izvučena. Svaki od 9 sicilijanskih okruga ima svoje karakteristično jelo od testenine, ali možda su najpoznatija pasta ala Norma i pasta anelletti al forno (pasta iz rerne koja se sprema kao svečano jelo). Sicilijanska kuhinja se ponosi i svojim salmoriljo sosom, kaponatom, kao i jelom od bucatini testenine sa brokolijem-broccoli arriminati. Pošto se ovde gaji mnogo badem, bademovo mleko se dosta koristi u pravljenju slatkiša i stavlja se u kapućino umesto običnog mleka. Karakteristično je i čuveno desertno vino marsala.

Sardinija je prelepo ostrvo sa ogrubelim ljudima od stalnih borbi sa osvajačima koji su želeli da im tu lepotu otmu. Zato se tamo razvio i poseban dijalekt italijanskog jezika, ali i specifična kuhinja. Upravo zato što im je sa mora dolazila samo nevolja, Sardinjani su skloni više kontinentalnim jelima. Imaju oni i morske specijalitete od hobotnice, čuvenih jastoga, tune, na roštilju se peku cipali i zubatac. Ali preferiraju radije, recimo, kuvano magareće meso sa začinima, razne vrste testenina koje se drugačije prave nego u ostalim delovima Italije ( testenina zvana božje niti, pa testenina sa šafranom itd.). Posebna su ima jela kao što je ćuran punjen piletom, divlji zec punjen mesom kunića, a najneobičnije je jelo karaksiu-mladi bik u koga se stavlja jare, u jare prase, u prase divlji zec, u zeca se stavlja jarebica, a na kraju se jarebica napuni nekom malom pticom, onda se koža bika zašije i posebno obučeni ljudi ga ispeku. Ovo je, naravno, praznično jelo. Na Sardiniji se pravi i jede i poseban hleb karazau, vrlo se komplikovano pravi, a pošto se prvi put ispeče, preseca se vodoravno, na donju polovinu se stavlja odabrani fil, pa se hleb još jednom ispeče sa njim. Ovaj hleb može da se koristi na više načina, na primer, u supi od hleba. Ovce se dosta gaje na Sardiniji i od njihovog odličnog mleka se pravi čuveni sir pecorino sardo, njega ima desetak vrsta, zavisno od godišnjeg doba kad se pravi. Originalni pesto sos se pravi samo sa ovim sirom. Nekada se pravio i izuzetno čudan sir sa crvima, koji je danas zvanično zabranjen, ali se još ponegde ilegalno proizvodi. Sardinjani imaju i brojne specifične poslastice i kolače.

Opsednutost Italijana hranom ušla je i u mnoge njihove izreke. Oni kažu „kao sir na makarone“ za nekog ko je došao kao poručen; ono što mi kažemo „vratiti milo za drago“ Italijani kažu „ vratiti hleb za pogaču“. Kad im se nešto dopada, kažu „poput pasulja“. Ako za nekog kažu „nit je meso niti riba“ to je kod nas-niti smrdi nit miriše. Imaju oni još dosta sličnih metafora koje potvrđuju koliko je hrana prisutna u kolektivnoj svesti Italijana.

PS: puno podataka sam koristila iz divne knjige Elene Kostjukovič "Zašto Italijani vole da pričaju o hrani".