Iranska kuhinja je mešavina autentične persijske kuhinje sa uticajima indijske i arapske i u skladu sa islamskom religijom. Iranska kuhinja je i danas, kao i nekad, ekonomična, iranske domaćice koriste sve raspoložive namirnice, za njih kažu da najbolje kombinuju meso sa svežim i suvim voćem u svojim jelima. Iranke se od malena uče umetnosti kuvanja, jer za njih to i jeste umetnost-znati kombinovati namirnice, začine, razno bilje... Iranke predano čuvaju recepte za tradicionalna jela. Osnov iranske kuhinje čini pirinač, on je svakodnevno na stolu. Pirinač se za neka jela kuva na vrlo specifičan način. Pirinač može da se priprema kao jelo sa nekim povrćem i mesom ili bez njega, na primer, berjan, a može da se servira i kao prilog nekom jelu. Uz takav pirinač (čelo pirinač) se služe razne vrste sosova sa različitim začinima koji daju bogat ukus pirinču i zovu se horešti. Horešti mogu da budu i samostalno jelo poput variva ili gulaša. Iako je pirinač osnovna hrana, Iranci dosta jedu i hleb, uvek svež, kojih ima mnogo vrsta. Neki od poznatijih su taftun, sangak, lavaš.
Od ostalih namirnica koristi se mnogo povrća i voća, svežeg ili suvog, zatim meso, razne vrste hleba. Zbog blizine Kaspijskog jezera, na severu se dosta jede slatkovodna riba, ikra jesetre( kavijar) po kojoj je Iran čuven, dok se na jugu, gde je blizu Persijski zaliv, više jedu morski plodovi i morska riba. Od mesa najčešće se jede jagnjetina i ovčetina, zatim piletina i govedina. Svinjsko meso se ne jede iz verskih razloga. Uz svaki obrok se na stolu nađe po par činijica sa nekim mlečnim prilogom , kao što je pavlaka, kiselo mleko začinjeno na razne načine, sir, sveže bilje poput korijandera, peršuna i mirođije, zatim sveže salate ili turšija. Iranci su vrlo gostoljubivi. Kao i u drugim muslimanskim zemljama, „gost je Božji dar“, za goste se uvek iznose najbolje namirnice, bilo da su očekivani ili neočekivani. Iranske domaćice su navikle da im muževi dovedu nenajavljene goste, pa su naučile da pripremaju jela koja mogu lako da se uvećaju dodavanje malo, recimo supe ili nečeg sličnog. Mnoga jela mogu da se pripreme i dan unapred, što olakšava posao domaćicama. Nacionalno jelo je čelo kebab-pirinač sa jagnjetinom, a dosta se jedu supe i čorbe. Njihove čorbe su znatno gušće nego naše, tako da više liče na čorbasto varivo. Iranci za to koriste reč „aš“ i to im je omiljena hrana. Sastav varira od regije i dostupnih namirnica, u osnovi je to jednostavno jelo, ali bogato začinjeno i ukusno. Može biti samo od povrća ili sa mesom. Aš-e-anar ili varivo od nara je jedno od omiljenih, kao što je i nar omiljeno voće u Iranu i koje se često stavlja i u jela. Aš može da bude i sa jogurtom , sa rezancima, suvim voćem, ječmom ili bilo kojim povrćem. Abgušt, gulaš od jagnjetine, je jedno od najpopularnijih iranskih jela i čestih jela koje se lako uvećava dodavanjem vode ili supe ako se pojavi neočekivani gost. Jelo se dugo i sporo kuva, a mogu da se koriste razna povrća u kombinaciji sa jagnjećim mesom. Tradicionalno punjeno povrće-dolme ( reč potiče iz persijskog jezika i naziv je raširen u svim arapskim zemljama) je takođe omiljeno u iranskoj kuhinji, kao i razne vrste ćufti od mlevenog mesa koje se razlikuju po začinima ili povrću koje im se dodaje. Od povrća može da se puni sve, ali najčešće se puni plavi patlidžan, vinovo lišće, tikvice, luk, paradajz, paprike i kupus. U Iranu se pune i dunje i jabuke na primer. Razne vrste omleta su popularna jela za doručak, a možda najpoznatiji je omlet od plavog patlidžana Mirza Ghasemi.
Iranci vole slatko, najčešće se zaslade svežim voćem kad mu je sezona. Zimi se uglavnom jede sušeno voće ili kompoti. Voće se jede tokom celog dana, a najcenjeniji je nar. Ima i drugog voća, naravno, urmi, dinja, dunja, grožđa. Prave se i tradicionalni kolači poput baklave, kolača sa bademom, pistaćima ili kokosom, ali je to najčešće za neke praznike ili druge proslave. Osim baklave i halve, čuveni su kolači sohan, kao i smrznuti desert faludeh iz Širaza. Iranci su jedni od najvećih potrošača čaja, to im je nacionalno piće. Pod čajem oni podrazumevaju baš biljku čaj, a ne kao kod nas čaj od raznih lekovitih trava. Piju ga više puta na dan, sveže kuvanog, i to tako da stave kockicu šećera u usta, a onda popiju par gutljaja vrelog čaja. I sam ritual ispijanja čaja za njih predstavlja zadovoljstvo. Čaj se pije iz malih, staklenih čaša koje se zovu estekan, jer, osim u ukusu, uživaju u izgledu i boji čaja. Uz čaj se obično posluži i neka kockica šećera, bombone ili neki drugi slatkiš. Dosta piju u voćne sokove poznate kao šarbat. Leti se rashlađuju vodom kojoj se doda neki ukus, recimo stave se kolutovi limuna ili krastavaca ili nekog drugog voća, ali to nije sok od voća. Alkohol je zvanično zabranjen u Iranu, mada se pravi i pije u privatnim kućama. Okolina Širaza je bila poznata po vinogradima i vinima. Iran je veliki proizvođač, ali i potrošač šafrana. Osim njega, dosta se koriste i brojni drugi začini i za slana i za slatka jela-cimet, karanfilić, kardamom-crni i zeleni, berberi bobice, zrna nara, suva limeta, ukiseljeni beli luk-torshi seer. Koriste se i sveži začini kao korijander, peršun, mirođija, nana.
Iranska kuhinja je bogata, raznovrsna, ali u osnovi jednostavna i obilno začinjena ( pod tim se ne podrazumeva ljuta). Ta raznovrsnost se vidi na svakom stolu, na kome se uvek nalazi pored glavnog jela, nekoliko činija sa prilozima, nekoliko salata i sveže začinsko bilje.
コメント