Vijetnamska i Kambodžanska kuhinja imaju velike sličnosti, kako međusobno, tako i sa tajlandskom.
Kambodžanska kuhinja je manje začinjena. Osnova je riba i pirinač i zbog uvek svežih sastojaka smatra se vrlo zdravom. Na pijacama svuda ima bogat izbor zdravog i svežeg povrća, sočnog voća, raznih vrsta riba. Lokalno stanovništvo jede žabe, zmije,pržene insekte, pauke kao čips. U Kambodži, ulična hrana je vrlo popularna, kao i u celoj jugoistočnoj i istočnoj Aziji. Služi se sa tezgi na biciklu ili na trotoaru. U ranim večernjim satima, kada mnogi ljudi izlaze, ove ulične tezge nude širok izbor jela od mesa sa roštilja, pečenog kukuruza, banana, puževa, škampa, raznih vrsta ribe i mnogih drugih popularnih delikatesa.
Nacionalno jelo je Amok, riba umotana u list banane i pripremljena na pari sa kokosom, čilijem i limunovom travom, servirana, naravno, sa pirinčem.Činčun je takođe jedno popularno riblje jelo, kao i salata od dimljene ribe na primer. Jedno ukusno i popularno jelo je i aromatični svinjski kari sa krung pastom( što je kambodžanska kari pasta). Popularne su i supe, uglavnom riblje, pripremljene na više načina, kao što je supa Samlor ktis, aromatizovana kokosovim karijem i ananasom, ili Suki supa od mešavine povrće, ribe i raznih vrsta mesa. Kambodža je veoma bogata tropskim voćem, kokos, mango, duong, ananas, banane, durian ili breadfruit, ima ih u velikim količinama svuda, a imaju odličan ukus( mada se na neke od njih, morate naviknuti), pa se ono koristi umesto deserta posle jela. Fina kmerska pića uključuju Tai Tea i Angkor National Beer. Takođe su popularni pirinčani ili voćni kokteli Teuk kralohk.
Vijetnamci jedu sve, kao i svuda u tim jugoistočnim i dalekoistočnim zemljama Azije. Ni jedan delić hrane, a posebno mesa, se ne baca, svaki obrok je gozba. Vijetnamska kuhinja se ne razlikuje mnogo od kambodžanske i kineske, možda samo u pogledu izbora začina. Ipak, duga kolonizacija od strane Francuske ostavila je vidljiv trag u vijetnamskoj kuhinji. To se vidi najbolje u njihovom popularnom sendviču Banh mi, u tome što vole da piju kafu sa kondenzovanim mlekom, ali hladnu, a evropski uticaj su preneli i mnogobrojni vijetnamski studenti koji su studirali u Češhoslovačkoj i otuda doneli tradiciju pijenja piva. Kafa je jako popularna u Vijetnamu, a pravi se specifično-direktno u čaši. Na čašu se stavlja poseban metalni filter, u njega se sipa par kašika sveže mlevene kafe, to se zagreva i preliva toplom vodom i kafa je spremna za par minuta. Vijetnamci kafu piju sa ledom ili kondenzovanim mlekom ili specifično, sa žumencetom. To je specijalitet na severu zemlje, izuzetnog ukusa, gde je jaka, gorka kafa na dnu, a na vrhu je žumence umućeno sa šećerom. Ova kafa može da se pije i topla i hladna. Vijetnamski kuhinju odlikuje raznovrsnost, svežina sastojaka i njihova izbalansiranost u skladu sa njihovim učenjem o 5 elemenata koji oblikuju hranu-miris, ukus, tekstura, boje i zvuk. Boje su važne, u jelu mora da bude svih 5 boja-bela, žuta, zelena, crvena i crna. Južne vijetnamske regije ističu se slatkastim jelima i sa više francuskog i kineskog uticaja, u središnjem delu zemlje su jela začinjenija, dok je na severu tradicionalnija kuhinja, više se konzumira meso i ta njihova kuhinja je popularnija u svetu. Tipičan predstavnik južnjačke kuhinje je Laumam-jelo u koje idu 24 vrste povrća, kao i posebne pirinčane palačinke sa bezbroj nadeva; predstavnik središnje kuhinje je gulaš Bo Kho, dok je najtipičnije jelo na severu supa Fho.
Pirinač, povrće i riba čine i u Vijetnamu, kao i u celoj Indokini, osnovu, na koju se dodaju začini, a zatim se sve to kombinuje na bezbroj načina. U Vijetnamu koriste desetine vrsta pirinča, čak i crni i crveni pirinač. Vijetnamci mnogo koriste povrće i više vole kad ga jedu u svežem obliku. Kombinacija začina čini onu bitnu razliku ove kuhinje od drugih sličnih, koristi se svež korijander, tajlandski bosiljak, limun trava, đumbir, soja sos i njihov poseban riblji sos.
Riblji sos „nuoc mam“ je vijetnamski nacionalni sos. Za njih je to i hrana i začin i izvor minerala i vitamina. Sve što je preliveno i začinjeno ovim sosom je daleko ukusnije i može se jesti sa njim i najneukusnija hrana. Ovaj sos se pravi tako što prvo sitnu belu ribu stave na asure i drže nekoliko dana na vrelom suncu, a zatim je slažu u bure – red riba, red ljute paprike, red crnog bibera, red morske soli i tako do vrha. Onda to dobro sabiju, pritisnu kamenom odozgo i ostave na suncu. Bure je na dnu ima rupice, ispod njega je posuda i kako sve to vri – tako u sud kaplje sos. Vijetnamci imaju i drugi specifičan sos od račića.
Nacionalno jelo je supa „fo“, ali se visoko ceni i „tit co“, pseće meso pripremljeno na 12 načina. Što se ostalih jela sa vijetnamskog jelovnika tiče, osnovni sastojak svakog jela čini pirinač, različite vrste testenina, najčešće pirinčane, dok pileće ili svinjsko meso ili riba i morski plodovi, naročito škampi, idu kao prilog uz pirinač, a razliku čine ulja na kojima se jela pripremaju-susamovo, kokosovo, od kkirikija, i začini koji im daju ukus. Zanimljivo je da u vijetnamskoj kuhinji praktično nema jagnjećeg i kozjeg mesa. Junetina se retko koristi, ali se zato koriste iznutrice za kuvanje raznih čorbi sa puno zeleniša. U Vijetnamu se različite supe jedu u različita doba dana. Popularne su supe od rakova sa šparglama ili kukuruzom ili riblja čorba sa ananasom. Supe i čorbe se serviraju na kraju obroka. Razne vrste voća se koriste i kao sastojak jela i salata, a ne samo kao desert. Sveže salate su vrlo popularne. U Vijetnamu su popularne rolnice od pirinčanog papira, na severu „nem saigon“ i „nem zan“, a na jugu „cha zo“. U njih se stavljaju ananas, šargarepa, krastavci, začinsko bilje, rezanci i nešto od mesa ili morskih plodova. Ove rolnice mogu da se jedu samo tako uvijene ili da se prže u dubokom ulju i jedu uz neki slatko-kiseli sos. Naravno da i u vijetnamskoj kuhinji, kao i drugim indokineskim i kineskim kuhinjama, ima i (za nas) egzotičnih namirnica kao krokodilsko meso, puževi, žabe, zmije i slično. Vijetnamci jedu štapićima, ali uvek postavljaju i nož i kašiku, jer se štapićima ne usitnjava hrana( za razliku od kineske, hrana nije iseckana na zalogaje tokom pripreme). Jela se serviraju u velikim činijama, takođe se i pirinač servira u jednoj velikoj činiji, pa svako iz tih velikih činija sipa u svoje činije jelo, pirinač ili supu.
Comments