Indijska kuhinja je jedna od najpoznatijih i najraširenijih kuhinja u svetu. Duguje to bogatstvu ukusa, boja i mirisa, bogatstvu povrća, voća i začina, neverovatno je lagana i svakako vrlo raznolika kao i sama Indija. Kao i mnoge druge velike zemlje, i Indija je podeljena na regione, ali sve te regionalne kuhinje ipak imaju neke zajedničke karakteristike. Sve indijske kuhinje temelje se na upotrebi žitarica-pirinča, pšenice, prosa, kukuruza i mahunarki, naročito sočivo je omiljena namirnica. Sve to se dopunjuje različitim povrćem, začinima, ali meso se retko koristi. Nije da ga nema, jede se dosta piletina, jagnjetina, riba, a upotreba ostalog mesa zavisi od religioznih stavova i pripadnosti kastama, što je specifičnost Indije. Indusi hinduističke religije ne jedu govedinu, dok oni muslimanske veroisposvesti ne jedu svinjetinu. Koje god meso da koriste, pripremaju ga da bude jako meko i ukusno, a to iziskuje dobru pripremu i dovoljno vremena. Ključ za njihova ukusna jela je dugo i sporo kuvanje. Izbor namirnica koje se koriste u indijskim jelima zavise, dakle, kako od religije i kaste kojoj pripadaju, tako i od geografskog, odnosno, klimatskog podneblja. Indusi imaju i mnoga pravila o konzumiranju pripremljene hrane koja određuje pripadnost kasti-kada i s kim mogu da jedu, da li je osoba koja je kuvala iz odgovarajuće kaste i da li je hrana pripremljena na pravilan način.
Uobičajen indijski obrok čini jedan ili dva karija, prilog od kuvanog pirinča, neki dodatak od kuvanog sočiva i povrća ili neko testo punjeno mahunarkama. Kako je stanovništvo u ogromnom broju siromašno, meso se jede retko. Postoje čak kaste koje nikada ne jedu meso, dok ostale kaste imaju pravila koje meso smeju ili ne smeju da jedu. Hrana se najčešće jede prstima umesto pribora za jelo i to isključivo desnom rukom. Kariji i druga čorbastija jela se uzimaju komadom tankog hleba.
Verovatno najznačajnije i najtipičnije za jela indijske kuhinje su upotreba prečišćenog putera koji se zove gi i začini. Oni daju karakteristične arome, mirise i ukuse. Svakako najpoznatija je začinska mešavina garam masala, ali to nije jedinstvena mešavina, može da varira od regiona do regiona, čak i od domaćinstva do domaćinstva. Može da ima od 5 do čak 30 raznih sastojaka. Osnovni sastojci su crni i beli biber, kumin, karanfilić, kardamom, cimet, anis i korijander. U Indiji NE POSTOJI začinska mešavina koju mi ovde kupujemo i zovemo cury. Kari na tamilskom samo znači začin, tako se zove jedna biljka od koje koriste listove kao začin, a tako se zove i vrsta jela. Od ostalih indijskih začina jako je važna kurkuma, ljute papričice, šafran,tamarind, đumbir, beli luk, a mnogo se koriste i orašasti plodovi-indijski orah, kikiriki, pistaći, susam, kokos. Da bi se postigao pun efekat začina, oni se prvo proprže na suvom tiganju, pa se tek onda dodaju u jelo. Mnoge sveže začinske biljke se u avanu gnječe i melju da se dobije začinska pasta. Indijsci jedu jako ljutu hranu, njihova kuhinja spada među 4 najljuće kuhinje u svetu, ostale tri su meksička, mađarska i kao najljuća vijetnamska. Kiselost jela postižu upotrebom mlevenog suvog manga, svežih ili suvih listova piskavice, sosom od tamarinda. Jela se pripremaju osim na giju i na raznim uljima-kokosovom, od kikirikija, susama, palminom i suncokretovom.
Gruba podela indijske kuhinje bi bila prema stranama sveta, mada i unutar te podele postoje podvrste.
Istočna kuhinja je ljuta bengalska kuhinja, koja ima kao osnov pirinač i dosta raznovrsnog povrća. Na specijalnom poslužavniku koji se zove thali postavi se na sredinu činija sa pirinčem, a oko nje se poređaju manje činije sa ostalim jelima, sosevima i dodacima. U ovoj bengalskoj kuhinji deserti se prave i od povrća, žitarica, ali najviše od mleka i mlečnih proizvoda i izuzetno su slatki. Za pripremu kolača i poslastica često se koristi brašno od leblebija. Svi već pomenuti začini, kao i mnogi drugi i neki lokalni se koriste i u ovoj kuhinji, kao i širom Indije. Najpoznatija jela iz ove kuhinje su alloor dam od krompira, kičdi od pirinča, sočiva i povrća, lebur bhat od pirinča sa limunom. Tu su i slatke kuglice od mleka rasgoola i rasmalai, natopljene u slatkom sirupu sa ružinom vodicom ili slatkom sosu.
Zapadnu indijsku kuhinju čine 4 podvrste-od 4 regije-Goa, Rajasthan, Gujart i Maharashtri. Ova poslednja je najjednostavnija, Gujart kuhinja ima dosta zaslađena jela, Goa više ljuta, a najpopularnija za strance je kuhinja Rajasthana. Ove kuhinje dosta koriste proso i kokosovo mleko, kao i ribu i morske plodove, jer imaju veliku morsku obalu.
Severnoindijska kuhinja je bogata, jakog ukusa, bazira se više na pšenici i raznim vrstama tankih hlebova kao što su roti i čapati, a od povrća se najviše koristi sočivo-dhal. Poznatija jela ove regije su muter panir-grašak sa paniranim sirom u sosu, rajma-jelo od pasulja, kheer je puding koji se pravi od mleka sa lomljenom pšenicom ili tapiokom ili rezancima uz dodatak nekih orašastih plodova, suvog grožđa i dosta začina.
Južnoindijska kuhinja je dosta ljuta, bazirana na pirinču, raznim vrstama karija, povrću kao što je patlidžan, spanać, bamije, i dosta kokosovog mleka koje ublažava ljutinu jela. Ovde se nešto više koristi začinsko lišće biljke kari, slačica i asafetida koja ima ukus i zamenjuje beli luk. Poznatija jela iz ove kuhinje su sambar-gusta supa od raznog povrća sa posebnom sambar začinskom mešavinom, rasam-ljuto kisela supa od paradajza, idli-jelo od fermentisanog pirinča i crnog sočiva, subija od patlidžana.
Najpoznatija jela indijske kuhinje raširena po celoj Indiji, ali i van Indije su: tandori piletina pečena u specijalnim pećima, birjani, vandoloo i druge vrste karija- pileći kari, murg masalom, mughlai corma sa jagnjetinom, korma piletina, piletina na puteru, cury pork, kedžeri, kebab, samose i pakoras.
Ovde je potrebno naglasiti da pileća tika masala NIJE JELO IZ Indije, već iz Velike Britanije, koje je tamo osmislio neki indijski doseljenik, i uvek se pravi od piletine bez kostiju, a veoma je popularno u Britaniji. Piletina na puteru liči na pileću tika masalu, ali se pravi od pilećeg mesa sa kostima i autentično je jelo iz severne Indije.
Nezaobilazni su razni čatniji od povrća i voća-ljutkasto slatki džemovi koji se svuda dodaju.
Svetski su poznate i brojne vrste indijskih hlebova: ROTI-okrugli,meki hleb koji se pravi od integralnog pešničnog brašna bez kvasca, peče se na suvom tiganju. ČAPATI je takođe bezkvasni hleb od integralnog brašna, ali se tiganj malo premazuje uljem. Posebna vrsta čapatija je KAMALI hleb koji se pravi na Himalajima sa takozvanim "glečerskim mlekom", što je u stvari, otopljena voda sa himalajskih glečera koja ima belu boju i daje poseban ukus kamali čapatiju. PHULKA je vrsta čapatija, ali se uvek pravi na suvom tiganju ili na otvorenoj vatri i manja je od čapatija. PURI i BATHURA su hlebovi koji se prže u dubokoj masnoći. NAAN je takođe tanka lepinja od pšeničnog brašna, ali se pravi sa kvascem i peče u tandori pećima. PHARATA je masni bezkvasni hleb, koji se i pravi sa prečišćenim puterom i ispečen se premazuje gijem, a može i da se puni ili pravi sa nekim dodacima, na pr. sa krompirom-alloo paratha. I on se peče na suvom tiganju i savija se često u oblik trougla. Postoje i hlebovi, koji su više tanke palačinke, u južnoj i zapadnoj Indiji i koji se prave od pirinča i crnog sočiva-napravi se retka smesa koja se kutlačom sipa na vreo podmazan tiganj. Postoji još veliki broj indijskih hlebova koji se prave od različitih vrsta brašna, ili se pripremaju na razne načine, a mogu i da se prave sa povrćem ili nekim začinima.
Od poslastica najpoznatiji su kulfi sladoled, halva-posebno bombaj halva, custard puding sa voćem, lassi piće od jogurta i voća, gulam jamun-kuglice od mleka u prahu natoljene u šećernom sirupu.
hyderabadski birjani,murg masallom, muter paneer, raita, čatni od manga i čapati hleb
Dhal sa graškom, cury pork, birjani, egzotična salata i roti hleb
Comentarios