Jelo je nastalo u 18 veku, u vreme persijskih vladara, u okviru muslimanske zajednice u Hindustanu.Originalni recept se pravi sa jaretinom ili jagnjetinom, ali se danas pravi i sa svim ostalim vrstama mesa.
Sastojci za marinadu:
biber, so po ukusu
1kafena kašičica semenki kima,
2 lovorova lista,
vezica nane i korijandera,
2-3 karanfilića,
2-3 kardamoma,
½ kafene kašičice mlevenog muskatnog oraščića,
1kafena kašičica mlevenog kima,
2 kafene kašičice mlevenog korijandera,
po 1 kafena kašičica rendanog belog luka i đumbira,
sok od jednog limuna,
½ šoljice uprženog crnog luka isečenog na rebarca,
1 supene kašike ulja,
prstohvat šafrana rastvorenog u malo vruće vode,
nekoliko supenih kašika gustog, grčkog jogurta.
jagnjeće ili juneće meso oko 750 gr.
2 šilje pirinča
1 kafena kašičica semenki kima
so
malo ulja
Priprema traje nešto više od sat vremena:
Složiti meso isečeno na krupnije komade u dublju, širu posudu da se marinira. Dodati sve sastojke za marinadu i na kraju jogurt, rukom dobro izmešati meso sve dok nije ravnomerno prekriveno jogurtom i začinima. Posudu pokriti i ostaviti u frižideru da odstoji par sati. Prethodno se isečen luk izdinsta na ulju dok ne dobije smeđu boju i postane hrskav. Izvadi se iz ulja, ocedi i doda mesu i marinadi.
Nakon što je meso odstajalo u marinadi, ugreje se posuda s debelim dnom i u njoj se, na laganoj vatri, dinsta meso (bez dodataka ulja ), ne dodaje se ni voda sve dok nema potrebe jer jogurt daje vlažnost, ali ipak paziti da ne počne da zagoreva. Posuda se pokrije poklopcem i dinsta dok meso skoro sasvim ne bude mekano. Na kraju se u posebnu činijicu odvoji malo safta koji ce biti potreban za posipanje birjanija. U meduvremenu isprati i namakati basmati pirinač otprilike pola sata u hladnoj vodi. Staviti vodu da provri sa par kapi ulja, kašičicom semenki kima i soli toliko da pirinač bude delimično slan. U proključalu vodu dodati pirinač i kuvati ga dok nije 2/3 gotov. U posudu sa mesom preko mesa složiti pirinač, poravnati ga i zaliti ostatkom sosa. Po vrhu takode preliti vodom u kojoj je rastvoren šafran.
Ako nemate šafran, možete staviti 1/4 kašičice kurkume i 1 kašičicu crvene čili paprike i razrediti malo vodom ili isto učiniti s tandoori masalom.
Birjani dobro poklopiti i ostaviti da se pirinač dokuva, tj. “napari” mirisima dinstanoga mesa 10-15 minuta. Kada je pirinač kuvan, jelo skloniti sa ringle i ostaviti pokriveno 15-ak minuta.
Vaditi polako u činiju za serviranje i viljuškom promešati pirinač kako bi pirinač upio sav saft i šafran. Uz hyderabadski birjani tradicionalno se služi raita ( razblažen, posoljeni jogurt, sa komadićima luka, paradajza i kima – kombinacije su razne) ili sos od jogurta i nane.
PS: u originalnom receptu se koriste takozvane mace, što nije mlevena semenka muškatnog oraščića, več njen omotač, ali to je ovde nemoguće naći.
Comments